餐饮业态成购物中心“香馍馍”
赵兵辉
目前，广东省餐饮服务行业协会发布的2017年全国餐饮融合发展报告披露，以往购物、餐饮、娱乐的7：2：1“黄金比例”已被打破，取而代之的是1：1：1联袂主演的消费模式，一些综合体的餐饮比重甚至达到50%以上，还不断涌现出一批纯餐饮综合体。餐饮业态也正在向主题化、娱乐化的互动体验型方面发展。
而与此同时，由于商业地产发展过快，餐饮品牌发展速度无法满足其需求，而且品牌生命周期也出现缩短趋势，这直接导致了各大购物中心纷纷争夺人气餐饮品牌，造成餐饮品牌同质化现象严重。
餐饮已占据主力业态
广州中堂控股集团有限公司副总经理盛勇对记者表示，购物中心的业态配比有个所谓的黄金分割比例，即：购物、餐饮、娱乐的比例52：18：30。以前，在动辄上千元的租金环境下，受制于承租能力，餐饮在这些商圈内仅仅是配套存在。但现在，餐饮已经在商业地产里面开始占据绝对主力业态，也打破了原来的所谓黄金比例。
据了解，自2011年起，许多商场开始尝试加大人流之王餐饮娱乐业的比重，他们想增加客人在购物中心的停留时间，带动其他业态的消费。餐饮的比重从过去的占值10%，到如今平均占值40%以上。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，餐饮在综合体崛起的最根本原因当属体验式消费时代的到来，这与电商对实体店的冲击息息相关，只有在线下体验才能做到的消费才是商场吸引人气和掘金的机会。
餐饮品牌同质化严重“由于商业地产发展过快，餐饮品牌发展速度无法满足其需求，而且品牌生命周期也出现缩短趋势，这直接导致了大家都去争夺人气餐饮品牌，造成餐饮品牌同质化现象严重。”程钢表示，品牌同质化局面也导致人气餐饮品牌在不同地区的冷暖不均，在增加新客群的同时也稀释了原有客群，甚至因为客群偏好等原因而在部分地区丧失了吸引力，与预期的热度大相径庭。
此外，餐飲相对零售业态的承租能力有限，通常租金不足零售租金50%，加重了购物中心的租金回报压力。近年来，购物中心在与餐饮商户签约时更倾向缩短租约，以加快实现租金递增。为引入人气餐饮品牌，商业地产也陷入了降租、贴补装修等尴尬境地，甚至进一步加长免租期。
“商业地产和餐饮界的融合在2018年，应该会迎来一个新的变化周期，即主题商业的时代。”盛勇认为，餐饮业已经早不是只为吃的行业，而是集社交、休闲、美食于一体的行业，食客们对环境、便利度、品质的要求越趋提高，传统的购物中心受制于停车、高租金、便利性，可能以后也将面临一定的竞争压力。
智能化+餐饮
面对同质化困局，餐饮行业也在进行转型，时下最能吸引人的莫过于“无人餐厅”概念。据悉，无人餐饮背后潜藏的餐饮信息化智能化风向还在加速餐饮与支付金融等相关的跨界合作与融合，阿里和腾讯等巨头都在联手知名连锁餐饮展开布局。广东也有企业在悄然试水。
面对无人餐厅一项“新鲜事物”，美团点评品牌广告总经理陈瑞杰在“2017年南都报系金筷子盛典暨食品生态发展高峰论坛”上表示，未来“餐饮”+“智能化”将可能是餐饮创新的一条出路。
在高峰论坛中各个餐饮企业更是“议论纷纷”，有支持者认为，“餐饮”+“智能化”可有效降低部分成本支出，是未来突破餐饮行业发展瓶颈的一条出路；但亦有分析认为，若未来餐饮实现“无人化”后，包括用户支付安全、信息安全及就餐体验等，都是未来需要解决的新问题。
知名食评人劳毅波认为，作为虚拟的智能应用，在餐饮企业，体现在“导吃”上，“导吃”的方法多种多样，例如在手机上落单和引单的有效性，要让食客在满足消费自主上，为点餐和结算提供有效的选择。
值得关注的是，在线下实体经济中，具有强体验属性，高频消费属性的餐饮业，也在扮演着“+”的新引擎角色，“餐饮+”是当前餐饮企业主动融合其他行业，创新发展新型商业模式的新呈现形态。
程钢表示，“餐饮+”是餐饮企业主动融合其他行业，结合餐饮企业自身优势资源，创新发展新型商业模式，甚至创造新的经济业态。而“+餐饮”则是其他行业跨界整合餐饮业，甚至是颠覆餐饮业。
“餐饮+”作为一种经济形态，早已存在于人们的日常生活，只是在过去没有引起大家足够的关注。随着社会发展，“民以食为天”也发生着质的改变。饮食不再是单纯满足人们的温饱问题，现已成为众多传统行业转型与商业模式重构的关键资源，也是许多新兴行业商业模式创新创意的价值源泉。
越来越多消费者重视“吃得健康”
随着“健康中国2030规划”的提出，各大行业也纷纷将重心转移到“健康”之上，而作为与健康息息相关的餐饮行业也开始向健康方面转移。
过去，重油、重盐的爆品在餐饮行业中不断出现，而现在，越来越多的餐企开始走健康餐饮的道路，越来越多的食品饮料企业在关注绿色供应链、合理消费和餐饮环保的话题，例如餐厅门口或者餐厅宣传“空运”“无添加”“无糖”“非油炸”等字眼屡见不鲜，如椰子鸡煲、素食馆、养生菜等菜式的出现，均是在为“健康概念”打call。
在“2017年南都报系金筷子盛典暨食品生态发展高峰论坛”上，不少业内人士认为，“健康”不该只是餐饮业的宣传噱头，随着消费者对健康关注度提升，如何让消费者吃得安心、吃得健康也是行业要共同讨论的话题。对此在高峰论坛中，广东餐饮产业评论家姚学正指出，“使消费者因就餐而更加健康，是餐饮业的神圣职责。”
程钢表示，粤菜已彻底摒弃了对畸形消费的过度依赖，经过几年的革命性转型升级，粤菜已不再是奢侈消费的代名词，彻底回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍性需求。
据广东省餐饮服务行业协会发布的2017年全国餐饮融合发展报告披露，粤菜消费市场正在蓬勃发展，品牌在消费者中的亲和力越来越高，连锁复制能力越来越强，单店盈利能力与回报周期也更加稳健。同时，选材用料与烹饪更加亲民，不再攀比燕翅鲍等高价食材，更加凸显粤菜“鲜”字决，提升了常见食材的烹饪效果。
目前，广东省餐饮服务行业协会发布的2017年全国餐饮融合发展报告披露，以往购物、餐饮、娱乐的7：2：1“黄金比例”已被打破，取而代之的是1：1：1联袂主演的消费模式，一些综合体的餐饮比重甚至达到50%以上，还不断涌现出一批纯餐饮综合体。餐饮业态也正在向主题化、娱乐化的互动体验型方面发展。
而与此同时，由于商业地产发展过快，餐饮品牌发展速度无法满足其需求，而且品牌生命周期也出现缩短趋势，这直接导致了各大购物中心纷纷争夺人气餐饮品牌，造成餐饮品牌同质化现象严重。
餐饮已占据主力业态
广州中堂控股集团有限公司副总经理盛勇对记者表示，购物中心的业态配比有个所谓的黄金分割比例，即：购物、餐饮、娱乐的比例52：18：30。以前，在动辄上千元的租金环境下，受制于承租能力，餐饮在这些商圈内仅仅是配套存在。但现在，餐饮已经在商业地产里面开始占据绝对主力业态，也打破了原来的所谓黄金比例。
据了解，自2011年起，许多商场开始尝试加大人流之王餐饮娱乐业的比重，他们想增加客人在购物中心的停留时间，带动其他业态的消费。餐饮的比重从过去的占值10%，到如今平均占值40%以上。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，餐饮在综合体崛起的最根本原因当属体验式消费时代的到来，这与电商对实体店的冲击息息相关，只有在线下体验才能做到的消费才是商场吸引人气和掘金的机会。
餐饮品牌同质化严重“由于商业地产发展过快，餐饮品牌发展速度无法满足其需求，而且品牌生命周期也出现缩短趋势，这直接导致了大家都去争夺人气餐饮品牌，造成餐饮品牌同质化现象严重。”程钢表示，品牌同质化局面也导致人气餐饮品牌在不同地区的冷暖不均，在增加新客群的同时也稀释了原有客群，甚至因为客群偏好等原因而在部分地区丧失了吸引力，与预期的热度大相径庭。
此外，餐飲相对零售业态的承租能力有限，通常租金不足零售租金50%，加重了购物中心的租金回报压力。近年来，购物中心在与餐饮商户签约时更倾向缩短租约，以加快实现租金递增。为引入人气餐饮品牌，商业地产也陷入了降租、贴补装修等尴尬境地，甚至进一步加长免租期。
“商业地产和餐饮界的融合在2018年，应该会迎来一个新的变化周期，即主题商业的时代。”盛勇认为，餐饮业已经早不是只为吃的行业，而是集社交、休闲、美食于一体的行业，食客们对环境、便利度、品质的要求越趋提高，传统的购物中心受制于停车、高租金、便利性，可能以后也将面临一定的竞争压力。
智能化+餐饮
面对同质化困局，餐饮行业也在进行转型，时下最能吸引人的莫过于“无人餐厅”概念。据悉，无人餐饮背后潜藏的餐饮信息化智能化风向还在加速餐饮与支付金融等相关的跨界合作与融合，阿里和腾讯等巨头都在联手知名连锁餐饮展开布局。广东也有企业在悄然试水。
面对无人餐厅一项“新鲜事物”，美团点评品牌广告总经理陈瑞杰在“2017年南都报系金筷子盛典暨食品生态发展高峰论坛”上表示，未来“餐饮”+“智能化”将可能是餐饮创新的一条出路。
在高峰论坛中各个餐饮企业更是“议论纷纷”，有支持者认为，“餐饮”+“智能化”可有效降低部分成本支出，是未来突破餐饮行业发展瓶颈的一条出路；但亦有分析认为，若未来餐饮实现“无人化”后，包括用户支付安全、信息安全及就餐体验等，都是未来需要解决的新问题。
知名食评人劳毅波认为，作为虚拟的智能应用，在餐饮企业，体现在“导吃”上，“导吃”的方法多种多样，例如在手机上落单和引单的有效性，要让食客在满足消费自主上，为点餐和结算提供有效的选择。
值得关注的是，在线下实体经济中，具有强体验属性，高频消费属性的餐饮业，也在扮演着“+”的新引擎角色，“餐饮+”是当前餐饮企业主动融合其他行业，创新发展新型商业模式的新呈现形态。
程钢表示，“餐饮+”是餐饮企业主动融合其他行业，结合餐饮企业自身优势资源，创新发展新型商业模式，甚至创造新的经济业态。而“+餐饮”则是其他行业跨界整合餐饮业，甚至是颠覆餐饮业。
“餐饮+”作为一种经济形态，早已存在于人们的日常生活，只是在过去没有引起大家足够的关注。随着社会发展，“民以食为天”也发生着质的改变。饮食不再是单纯满足人们的温饱问题，现已成为众多传统行业转型与商业模式重构的关键资源，也是许多新兴行业商业模式创新创意的价值源泉。
越来越多消费者重视“吃得健康”
随着“健康中国2030规划”的提出，各大行业也纷纷将重心转移到“健康”之上，而作为与健康息息相关的餐饮行业也开始向健康方面转移。
过去，重油、重盐的爆品在餐饮行业中不断出现，而现在，越来越多的餐企开始走健康餐饮的道路，越来越多的食品饮料企业在关注绿色供应链、合理消费和餐饮环保的话题，例如餐厅门口或者餐厅宣传“空运”“无添加”“无糖”“非油炸”等字眼屡见不鲜，如椰子鸡煲、素食馆、养生菜等菜式的出现，均是在为“健康概念”打call。
在“2017年南都报系金筷子盛典暨食品生态发展高峰论坛”上，不少业内人士认为，“健康”不该只是餐饮业的宣传噱头，随着消费者对健康关注度提升，如何让消费者吃得安心、吃得健康也是行业要共同讨论的话题。对此在高峰论坛中，广东餐饮产业评论家姚学正指出，“使消费者因就餐而更加健康，是餐饮业的神圣职责。”
程钢表示，粤菜已彻底摒弃了对畸形消费的过度依赖，经过几年的革命性转型升级，粤菜已不再是奢侈消费的代名词，彻底回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍性需求。
据广东省餐饮服务行业协会发布的2017年全国餐饮融合发展报告披露，粤菜消费市场正在蓬勃发展，品牌在消费者中的亲和力越来越高，连锁复制能力越来越强，单店盈利能力与回报周期也更加稳健。同时，选材用料与烹饪更加亲民，不再攀比燕翅鲍等高价食材，更加凸显粤菜“鲜”字决，提升了常见食材的烹饪效果。
