对中国白酒微量香味成分的研究
侯利刚
摘要：微量香是指白酒中含量及其少的香味成分。根据我国白酒香味成分在呈香呈味方面不同的作用，建议把中国白酒香气构成细分为微量香、共有香、主体香三个部分，把微量香重要性放在三大部分的首位，扭转我们过去在生产上过分重视主体香，导致了同质化现象的产生。倡导大力研究复杂香，为中国白酒特征香味物质研究和品酒技术的完善指明方向。
关键词：白酒微量香共有香主体香
香型的过细划分，业界有两种声音。反对者认为，白酒分香型，只是为专业的评酒工作提供借鉴，对于消费者没什么意义。而且白酒香型越分越细，白酒体系变得越来越复杂，这未必是一件好事。赞成者认为，中国白酒香型分流，为白酒走向国际作了非常有益的探索，同时也促进企业在开发新产品的时候注重就提风各中“香”和“味”的协调。这些都为白酒走向世界创造了可能，而白酒香型的建立，使国内外消费者可以更好的认识白酒。
微量香是由酒中多数不被人知的微量香成分共同形成的影响白酒质量风格因素复杂，工艺上的曲、窖、糟是影响酒质的三大要素，而有益微生物区系形成及其生态功能的发挥优势关键所在。中国白酒制曲工艺为开放式，酒窖发酵又是半开放式，它与窖外生态环境关系密切，水质、土壤、气候等因素无不影响到微生物生物区系的形成。白酒老窖微生物生态是微生物学中的一个新内容，老窖又是微生物生态系统中的一个特殊系统，过去对窖泥中的微生物己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放线菌等的研究，仅是窖泥功能菌的一部分，窖泥中的微生物许多仍未发掘，尚需共同努力。
在香型上应倾向“少香型、多流派、有个性“的发展方向，提出”淡化香气。强化口味、突出个性、功能独特“的观点。实际上这种观点已被浓香型白酒生机勃勃的发展现状所表明。
白酒由于其酿造工艺独特，与之其他应料酒相比，在风味成分上不尽相同，由于其成分比较复杂，且这些香味物质多是一些易溶于乙醇，而不易溶于水的芳香物质，如一些高级脂肪酸及其乙酯类。这些呈味物质在乙醇浓度降低到一定界限时，就会凝聚而析出，使白酒产生白色浑浊，由于呈味物质析出，势必影响白酒风味，失去了白酒原有风格。因此在白酒降度时，就要综合考虑，既要达到降度的目的，又要保持白酒原有风格，尽可能减少呈味物质的损失。
各种微量成分如果分别在酒中含量相同，其滋味也有大有小，甚至有的没有感觉，究其原因是各种微量物质的想为界限值强度不同。所谓香味界限值是指酒中某种微量成分，以刺激味蕾，为人们所感觉到的最低浓度数值，称为滋味阈值或香味界限值。
白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分的含量与阈值之表示，称为香味单位。通过对滋味阈值或香味强度的研究，有以下启示；
①如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。
②在白酒中，有许多芳香成分，虽然其对滋味阈值较小，但由于它在酒中的浓度未达到阈值，仍然不能明显地察觉到它的香味。
③各种白酒的香气主体成分，大多数是酯类物质，酯类在白酒中的含量较高，但各种酯的阈值不大一样，因此出现各种不同风格的各种香型白酒。
④白酒中所含的酸类，以乙酸的阈值较小，它对酒的主体香起到衬托作用，羟基化合物的乙醛、双乙酰的阈值低于它们在酒中的浓度，因此，对酒的风味也有较大的影响。在酒基处理时，应预先对酒中过多的醛类进行排除，使醛去掉大部分和减少到不妨碍酒体香味的程度。
⑤几种具有不同阈值的芳香物质混合后。会产生新的复合香味和混合味的阈值，所以调味调香时，用相同品种的芳香物质，试调它们的不同用量，找到最佳的混和香味的阈值。这种试验是寻找优良调味，调香的重要途径。
摘要：微量香是指白酒中含量及其少的香味成分。根据我国白酒香味成分在呈香呈味方面不同的作用，建议把中国白酒香气构成细分为微量香、共有香、主体香三个部分，把微量香重要性放在三大部分的首位，扭转我们过去在生产上过分重视主体香，导致了同质化现象的产生。倡导大力研究复杂香，为中国白酒特征香味物质研究和品酒技术的完善指明方向。
关键词：白酒微量香共有香主体香
香型的过细划分，业界有两种声音。反对者认为，白酒分香型，只是为专业的评酒工作提供借鉴，对于消费者没什么意义。而且白酒香型越分越细，白酒体系变得越来越复杂，这未必是一件好事。赞成者认为，中国白酒香型分流，为白酒走向国际作了非常有益的探索，同时也促进企业在开发新产品的时候注重就提风各中“香”和“味”的协调。这些都为白酒走向世界创造了可能，而白酒香型的建立，使国内外消费者可以更好的认识白酒。
微量香是由酒中多数不被人知的微量香成分共同形成的影响白酒质量风格因素复杂，工艺上的曲、窖、糟是影响酒质的三大要素，而有益微生物区系形成及其生态功能的发挥优势关键所在。中国白酒制曲工艺为开放式，酒窖发酵又是半开放式，它与窖外生态环境关系密切，水质、土壤、气候等因素无不影响到微生物生物区系的形成。白酒老窖微生物生态是微生物学中的一个新内容，老窖又是微生物生态系统中的一个特殊系统，过去对窖泥中的微生物己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放线菌等的研究，仅是窖泥功能菌的一部分，窖泥中的微生物许多仍未发掘，尚需共同努力。
在香型上应倾向“少香型、多流派、有个性“的发展方向，提出”淡化香气。强化口味、突出个性、功能独特“的观点。实际上这种观点已被浓香型白酒生机勃勃的发展现状所表明。
白酒由于其酿造工艺独特，与之其他应料酒相比，在风味成分上不尽相同，由于其成分比较复杂，且这些香味物质多是一些易溶于乙醇，而不易溶于水的芳香物质，如一些高级脂肪酸及其乙酯类。这些呈味物质在乙醇浓度降低到一定界限时，就会凝聚而析出，使白酒产生白色浑浊，由于呈味物质析出，势必影响白酒风味，失去了白酒原有风格。因此在白酒降度时，就要综合考虑，既要达到降度的目的，又要保持白酒原有风格，尽可能减少呈味物质的损失。
各种微量成分如果分别在酒中含量相同，其滋味也有大有小，甚至有的没有感觉，究其原因是各种微量物质的想为界限值强度不同。所谓香味界限值是指酒中某种微量成分，以刺激味蕾，为人们所感觉到的最低浓度数值，称为滋味阈值或香味界限值。
白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分的含量与阈值之表示，称为香味单位。通过对滋味阈值或香味强度的研究，有以下启示；
①如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。
②在白酒中，有许多芳香成分，虽然其对滋味阈值较小，但由于它在酒中的浓度未达到阈值，仍然不能明显地察觉到它的香味。
③各种白酒的香气主体成分，大多数是酯类物质，酯类在白酒中的含量较高，但各种酯的阈值不大一样，因此出现各种不同风格的各种香型白酒。
④白酒中所含的酸类，以乙酸的阈值较小，它对酒的主体香起到衬托作用，羟基化合物的乙醛、双乙酰的阈值低于它们在酒中的浓度，因此，对酒的风味也有较大的影响。在酒基处理时，应预先对酒中过多的醛类进行排除，使醛去掉大部分和减少到不妨碍酒体香味的程度。
⑤几种具有不同阈值的芳香物质混合后。会产生新的复合香味和混合味的阈值，所以调味调香时，用相同品种的芳香物质，试调它们的不同用量，找到最佳的混和香味的阈值。这种试验是寻找优良调味，调香的重要途径。
