多养殖模式下黄姑鱼肌肉营养成分分析

    于燕光 宓慧菁 逯云召 宋香荣

    摘要：对四种不同养殖模式下（海水池塘、低盐工厂化养殖、海水工厂化养殖、近岸网箱养殖）黄姑鱼（Nibea albiflora）的肌肉中的水分、蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分含量和氨基酸组成进行了分析，对其营养价值进行了综合评价。结果表明：四种不同养殖模式下的黄姑鱼肌肉水分含量在73.96%～79.21%，粗蛋白含量在1881%～20.57%，粗脂肪含量在1.03%～5.77%，灰分和粗纤维的含量相差无几。肌肉中17种氨基酸总量为16.87%～18.02%，其中必需氨基酸（EAA）占总氨基酸（TAA）的40.54%～41.33%，各养殖模式下除苏氨酸外黄姑鱼的AAS均大于0.8，EAAI为57.25%～71.82%，表明黄姑鱼在肌肉中EAA含量较高，各氨基酸组成平衡，几种必需氨基酸的比值基本符合人体营养需要，而近岸网箱养殖黄姑鱼具有低脂肪、高鲜味氨基酸的特性，营养与口感更佳。

    关键词：黄姑鱼（Nibea albiflora）；多养殖模式；营养成分；营养评价

    黄姑鱼（Nibea albiflora）属鲈形目（Perciformes）、石首鱼科（Sciaenidae）、黄姑鱼属（Nibea），具有种质优良、营养丰富、抗逆性强的特点，其养殖产品市场良好性较高，因此养殖黄姑鱼具有重要的应用价值和广阔的推广前景。国内黄姑鱼养殖技术研究始于20世纪50年代，目前已完成黄姑鱼人工繁育、养殖的研究及产业化开发，但在不同养殖模式下其营养成分的研究较少。本实验通过对四种养殖模式下黄姑鱼体肌肉营养成分的测定分析，为黄姑鱼养殖的商品价值提供参考和理论依据。

    1试验材料与方法

    1.1实验材料

    实验鱼于2017年11月分别采自天津神堂水产育苗养殖有限公司海水池塘、天津海升水产养殖有限公司工厂化养殖车间（低盐）、天津市兴盛海淡水养殖有限责任公司工厂化养殖车间（海水）、天津近岸海水网箱养殖的一龄黄姑鱼，平均体长27±2.6 cm，平均体重236±18 g。

    1.2样品前处理

    去除样品鱼背部体表的鳞片和皮肤，用解剖刀取出背部肌肉，去除肌间刺，研磨混匀。

    1.3常规营养成分的测定

    水分测定：采用常压干燥法（GB 5009.3-2010）； 粗脂肪测定：采用索氏提取法（GB 5009.6-2003）； 粗蛋白测定：采用凯氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）； 氨基酸测定：依据GB/T 5009124-2003，使用氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成和含量；粗灰分测定：采用灰化法（GB/T 5009.4-2010） [1]。

    1.4数据处理

    数据通过SPSS软件分析处理，分析结果用Mean±S.E.表示。

    1.5营养价值评价方法

    根据FAO/WHO 在1973年提出的氨基酸评分标准模式（%，dry）和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在1991年提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%，dry），按下式分别计算出氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

    AAS=aaAA（FAO/WHO）CS=aaAA（Egg）

    EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…100IIE

    公式中，aa为采取样品氨基酸含量（%），FAO/WHO值为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（%），AA（egg）值为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%）， A，B， … ，J为鱼肌肉蛋白质中必需氨基酸含量（%，dry），AE，BE，… ，IE为全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量（%，dry） ，n为必需氨基酸个数[2]。

    2结果与分析

    2.1常规营养成分

    由表1、表2可知，各养殖模式下黄姑鱼肌肉水分含量在73.96%～79.21%，其中海水网箱养殖组水分含量最高；粗蛋白含量在18.81%～2057%，其中工厂化养殖（海水）组粗蛋白含量最高；粗脂肪含量在1.03%～5.77%，其中工厂化养殖（淡水）组粗脂肪含量最高，海水网箱养殖最低；灰分和粗纤维的含量相差无几。

    和同科的养殖大黄鱼（吴靖娜等2013）肌肉中常规营养成分相比，黄姑鱼肌肉中水分、灰分和粗蛋白的含量显著高于后者，而粗脂肪的含量则低于后者。与肉食性的淡水鳜鱼（梁银铨等1998） 肌肉中常规营养成分相比，各养殖模式下的黄姑鱼其灰分、粗脂肪（网箱养殖组除外）和粗蛋白的含量高于后者，而水分的含量却低于后者；与滤食性的鳙鱼（梁银铨等1998）相比，各养殖模式下的黄姑鱼其粗脂肪（网箱养殖组除外）和粗蛋白的含量高于后者，而水分和灰分的含量却低于后者[3]。与大菱鲆（马爱军等2003） 肌肉中常规营养成分相比，黄姑鱼肌肉中水分和灰分的含量与其大致相同，而肌肉中粗脂肪和粗蛋白的含量则高于后者[4]；而与褐牙鲆（关健等2007） 肌肉中常规营养成分相比，黄姑鱼肌肉中水分、粗蛋白、灰分的含量与其相差无几，而粗脂肪的含量高于后者[5]。

    2.2四种养殖模式下黄姑鱼肌肉中氨基酸组成和含量

    由表3可知，黄姑鱼肌肉中一共检测出17种常见的氨基酸，其中包含7种必需氨基酸（酸解处理，色氨酸未测出），2种半必需氨基酸，8种非必需氨基酸。从氨基酸的含量看，谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸和赖氨酸，胱氨酸含量最低，这与鲻鱼（李来好等2001）、梭鱼（王建新等2010）、黄颡鱼（黄峰等1999）及鳜鱼（梁银铨等 1998）的含量排序是一致的[6-8]，且四种养殖模式下，各氨基酸含量排序也是相同的。

    黄姑鱼肌肉中必需氨基酸（EAA）占总氨基酸（TAA）的40.54%～41.33%，四种养殖模式下必需氨基酸的含量差異不显著；必需氨基酸（EAA）与非必需氨基酸（NEAA）的比值为7904%～82.08%。根据FAO/WHO的标准，优质蛋白质的氨基酸组成，EAA占TAA的40%左右，EAA/NEAA的数值在60%以上，4种养殖模式下黄姑鱼肌肉蛋白中氨基酸组成均高于此标准，因此可以得出，黄姑鱼肌肉蛋白是一种优质的蛋白源。

    蛋白质的鲜美程度取决于鲜味氨基酸的组成与含量（邴旭文等 2005） [9-10]，谷氨酸Glu是鲜味最浓的特征氨基酸，丙氨酸Ala和甘氨酸Gly是呈甜味的特征氨基酸，黄姑鱼肌肉中的鲜味氨基酸的含量为25.57%～32.54%，工厂化养殖低盐组含量最低，近岸网箱养殖组最高，除工厂化养殖低盐组鲜味氨基酸含量要高于鲢鱼的26.54%和鳙鱼的27.47%（梁银铨等 1998），与圆斑星鲽的31.26% （王远红等2006）相近，这也表明黄姑鱼是一种味道较为鲜美的鱼类[11-12]。

    2.3氨基酸营养评价

    AAS和CS是评定氨基酸营养价值的重要指标，反映了蛋白质组成和可被利用的能力，氨基酸的AAS越接近1，则表明越符合人体需要，营养价值越高[13]。通过计算得出黄姑鱼的AAS和CS，结果见表4、表5。4种养殖模式下除苏氨酸外黄姑鱼的AAS均大于0.8，表明黄姑鱼氨基酸组分基本符合人体需要。其中赖氨酸的值ASS值最高，而赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，因此针对以谷物膳食为主的中国饮食结构来说，食用黄姑鱼可弥补赖氨酸摄入的不足，提高人体对蛋白质的利用率。

    3讨论

    4种养殖模式下，海水池塘养殖组和海水工厂化养殖组，各种常规营养成分含量居中；黄姑鱼工厂化养殖低盐组在水分、粗脂肪、粗蛋白成份上与其他三组差异显著（P<0.05），尤其是脂肪含量显著高于其他三组，而脂肪含量的高低往往受很多因素影响，如同一个养殖品种，在不同的养殖环境、投喂水平、生理状态、大小差异、取样季节等，都会对结果产生影响，骆季安等饲喂频率对日本黄姑鱼生长及鱼体生化成分影响研究结果分析表明，不同饲喂频率对日本黄姑鱼体生化组成的影响不同，脂肪含量随饲喂频率的增高而显著增加。分析认为工厂化养殖低盐组养殖密度偏大且日投饵频率最高（骆季安等2007） [14]，造成其脂肪含量偏高；近岸网箱养殖组在水分、粗脂肪成份上与其他三组差异显著（P<0.05），尤其是粗脂肪含量明顯低于其他三组，徐梅英等人在2010年研究过网箱养殖与野生黄姑鱼肌肉营养成份比较，其网箱养殖黄姑鱼的脂肪含量（0.91%）比野生黄姑鱼的脂肪含量还低（1.86%），其分析认为是饥饿状态导致该结果的发生，本实验近岸网箱养殖模式下人工投饲量最低，养殖鱼类摄食自然海域天然饵料，摄食量和其他三组相比偏低，也可能存在一定的饥饿状态，加之该组养殖的黄姑鱼随海流运动量较大，造成其粗脂肪含量较低，同时该组鲜味氨基酸含量最高，口味更佳鲜美，这与摄食天然生物饵料也有一定关系，这也表明，目前黄姑鱼人工配合饲料技术还是不太成熟，需要进一步完善，黄姑鱼的主要限制氨基酸为苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、异亮氨酸，在设计人工饲料时应适当提高这几种氨基酸的含量[15]。黄姑鱼氨基酸组分中赖氨酸的ASS值最高，而王旭等人在赖氨酸强化提高面粉蛋白质的营养价值的研究表明，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，限制人体对蛋白的利用率，因此针对以谷物膳食为主的中国饮食结构来说，食用黄姑鱼可弥补赖氨酸摄入的不足，可提高人体对蛋白质的利用率。

    在天津地区各模式下养殖黄姑鱼与其他地区养殖大黄鱼相比具有高蛋白低脂肪的优势，鲜味氨基酸也高于后者，口感更佳，与其他海域的野生黄姑鱼相比各营养成分与口感相差无几[16]，且该四种养殖模式涵盖了黄姑鱼在天津地区可开展的养殖模式，为该品种在天津地区的推广打下基础。

    综上所述，该实验4种养殖模式下养殖的黄姑鱼肌肉营养全面，蛋白质和脂肪含量较为丰富，必需氨基酸间的比值基本符合人体需要，而且鲜味氨基酸含量较高，口味俱佳，特别是近岸网箱养殖组养殖黄姑鱼，在营养价值和口味上不逊于野生黄姑鱼，所以黄姑鱼作为天津地区土著品种，是一种极具推广价值的高档养殖品种。

    参考文献：

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    （收稿日期：2018-07-10；修回日期：2018-09-10）《河北渔业》2018年第10期（总第298期）○调查与分析