食品质量感官分析技术在酸牛奶质量检测中的应用
赵娜
酸牛奶近几年在市场上所占据的份额越来越大，也受到了不少人的欢迎，因此产量也得到很大程度的提高。因为酸牛奶制作程序相对复杂，如果得不到有效控制将会产生严重的质量问题，这也对相关的检验工作提出更高的要求。对于酸牛奶的好坏可以从感官性状层面进行鉴别和评价。尤其是当酸牛奶发生轻微的质变时仪器检测难度较大，但是却可以通过人体的感官进行判斷，也是其他的微生物手段和理化方法所无法代替的。
准备工作
样品选择。分别选取4种不同类型的酸奶样品进行备用，检验环境符合国家GB10220中所规定的条件。
检验方法。检验标准依据国家发布的发酵乳相关安全标准，对样品进行检测，分别检查样品的滋味、气味、组织状态和色泽等。气味和滋味检验方法为：取数量适当的样品放置在50ml的烧杯中，先闻样品的气味，然后使用温水漱口之后，再详细品尝滋味。组织状态和色泽，选择适量样品，将其缓慢的倒入50ml的烧杯中，在自然光线的背景下，对样品的组织状态和色泽进行检测。
确定具体级别。酸奶的不同等级列表，分别从滋味、气味、组织状态和色泽等四个方面进行评判。
感官评定方法。感官评价需要从滋味、气味、组织状态和色泽四个方面开展，检测人员需要从不同方面对样品的对应项目进行评分。对每个样品落入每个类别的次数进行统计，再对不同样品落入到不同等级中的情况进行分析，最终得到4个样品全部的质量特性级数，以此来确定样品对应的级别。对样品中的特性平均值进行计算，并进行加权数相乘，最终得到结果。比如，x1代表色泽，x2代表组织状态，x3代表气味，x4代表滋味，样品的综合评价结果计算方法为：25%+20%+30%+25%。
结果分析
评定结果。本次研究中选择五种酸牛奶样品进行检测评价，分别选择4名检测员进行感官评价，检测人员分别用阿拉伯数字从1到4进行编号，具体的结果如表1所示：
结果分析。为了对结果进行进一步的分析和评价综合结果，需要使用SPSS软件进相应的数据统计和分析，最终得到分析表。表2 为显著性分析结果。
以P<0.05具有差异性为标准可以得到F0.05=3.00，根据方差结果分析得出，五个检验人员之间的差异具有统计学意义。酸奶样品之间的差异F=138.12，差异为3.00，数值>0.05，因此说明样品之间的品质评分也存在着一定差异。
4种样品最终的综合评价结果。一般认为一级产品的结果数值在3.0以下；二级产品介于3.0和6.0之间，三级产品为6.0以上，数值越大，说明产品的级别越高，质量越差。1号样品的最终评价结果为3.5，评定为二级产品；2号样品最终评价结果为5.4，评价为二级产品；3号样品评价结果为1.3，评定为一级产品；4号样品评价结果为4.4，为二级产品。
本文所采用的评估检验方法为酸牛奶中的感官质量检验方法对酸牛奶进行了评价，这也为相关的感官质量检验提供了一定的科学依据，也为建立和完善全面感官分析评价体系奠定了基础。本次研究中分别对五种不同类型的酸牛奶进行实验，通过方差分析以及最终的统计学数据显示，在可信度为95%的情况下，4个质量检测员之间存在一定的差异而且差异显著，4个样品之间的品评结果也存在一定差异。感官评估检验法可以根据酸牛奶的各项指标及权重得到最终的评价结果。当前酸牛奶的感官检验相关体系仍然没有形成，根据笔者自己平时的生活发现，不少生产企业和检验机构对于酸牛奶的感官检验重视度并不够，而且还有不少人员存在主观性过大的缺点，这也使得当今我国的酸奶感官检测水平不高的主要原因。鉴于感官检验技术在酸牛奶检验中的优点和必不可少性，各大酸牛奶生产企业和相关的检测机构在今后的检测和生产过程中必须要加大对感官检测技术的重视度，并且积极探索新的评价方法构建完善的评价体系，使得酸牛奶的感官评价体系变得更加具有有效性和科学性。
酸牛奶近几年在市场上所占据的份额越来越大，也受到了不少人的欢迎，因此产量也得到很大程度的提高。因为酸牛奶制作程序相对复杂，如果得不到有效控制将会产生严重的质量问题，这也对相关的检验工作提出更高的要求。对于酸牛奶的好坏可以从感官性状层面进行鉴别和评价。尤其是当酸牛奶发生轻微的质变时仪器检测难度较大，但是却可以通过人体的感官进行判斷，也是其他的微生物手段和理化方法所无法代替的。
准备工作
样品选择。分别选取4种不同类型的酸奶样品进行备用，检验环境符合国家GB10220中所规定的条件。
检验方法。检验标准依据国家发布的发酵乳相关安全标准，对样品进行检测，分别检查样品的滋味、气味、组织状态和色泽等。气味和滋味检验方法为：取数量适当的样品放置在50ml的烧杯中，先闻样品的气味，然后使用温水漱口之后，再详细品尝滋味。组织状态和色泽，选择适量样品，将其缓慢的倒入50ml的烧杯中，在自然光线的背景下，对样品的组织状态和色泽进行检测。
确定具体级别。酸奶的不同等级列表，分别从滋味、气味、组织状态和色泽等四个方面进行评判。
感官评定方法。感官评价需要从滋味、气味、组织状态和色泽四个方面开展，检测人员需要从不同方面对样品的对应项目进行评分。对每个样品落入每个类别的次数进行统计，再对不同样品落入到不同等级中的情况进行分析，最终得到4个样品全部的质量特性级数，以此来确定样品对应的级别。对样品中的特性平均值进行计算，并进行加权数相乘，最终得到结果。比如，x1代表色泽，x2代表组织状态，x3代表气味，x4代表滋味，样品的综合评价结果计算方法为：25%+20%+30%+25%。
结果分析
评定结果。本次研究中选择五种酸牛奶样品进行检测评价，分别选择4名检测员进行感官评价，检测人员分别用阿拉伯数字从1到4进行编号，具体的结果如表1所示：
结果分析。为了对结果进行进一步的分析和评价综合结果，需要使用SPSS软件进相应的数据统计和分析，最终得到分析表。表2 为显著性分析结果。
以P<0.05具有差异性为标准可以得到F0.05=3.00，根据方差结果分析得出，五个检验人员之间的差异具有统计学意义。酸奶样品之间的差异F=138.12，差异为3.00，数值>0.05，因此说明样品之间的品质评分也存在着一定差异。
4种样品最终的综合评价结果。一般认为一级产品的结果数值在3.0以下；二级产品介于3.0和6.0之间，三级产品为6.0以上，数值越大，说明产品的级别越高，质量越差。1号样品的最终评价结果为3.5，评定为二级产品；2号样品最终评价结果为5.4，评价为二级产品；3号样品评价结果为1.3，评定为一级产品；4号样品评价结果为4.4，为二级产品。
本文所采用的评估检验方法为酸牛奶中的感官质量检验方法对酸牛奶进行了评价，这也为相关的感官质量检验提供了一定的科学依据，也为建立和完善全面感官分析评价体系奠定了基础。本次研究中分别对五种不同类型的酸牛奶进行实验，通过方差分析以及最终的统计学数据显示，在可信度为95%的情况下，4个质量检测员之间存在一定的差异而且差异显著，4个样品之间的品评结果也存在一定差异。感官评估检验法可以根据酸牛奶的各项指标及权重得到最终的评价结果。当前酸牛奶的感官检验相关体系仍然没有形成，根据笔者自己平时的生活发现，不少生产企业和检验机构对于酸牛奶的感官检验重视度并不够，而且还有不少人员存在主观性过大的缺点，这也使得当今我国的酸奶感官检测水平不高的主要原因。鉴于感官检验技术在酸牛奶检验中的优点和必不可少性，各大酸牛奶生产企业和相关的检测机构在今后的检测和生产过程中必须要加大对感官检测技术的重视度，并且积极探索新的评价方法构建完善的评价体系，使得酸牛奶的感官评价体系变得更加具有有效性和科学性。
