树莓的营养价值及其利用
张倩茹+尹蓉+王贤萍+杜海燕
摘要：本文综述了树莓的营养价值及其抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降血脂等功能，树莓产品和种类的现状，为树莓资源的研究及开发利用提供参考依据，促进我国树莓产业发展。
关键词：扁桃；多酚；抗氧化活性
树莓又名山莓、刺葫芦、悬钩子，蔷薇科悬钩子属，灌木型果树。树莓栽培区域广泛，遍及世界各地，主要集中在北半球温带和寒带的30多个国家，包括美国、俄罗斯、德国、波兰、加拿大和中国等地。树莓浑身是宝，不仅酸甜可口，深受消费者喜爱，还富含多种营养物质，如天然色素、超氧化物歧化酶、鞣花酸等多酚类化合物、树莓酮等芳香类化合物、槲皮素等黄酮类化合物，是国内外学者近年来研究的热点。本文综述了树莓的营养价值，概述了树莓产品和种类的现状，为树莓资源的研究及开发利用提供参考依据，促进我国树莓产业发展。
1树莓的营养价值
1.1树莓的营养成分
树莓营养价值丰富，富含人体必需的多种营养物质，每100 g树莓鲜果中含水分84.2 g，蛋白质0.2 g，脂肪0.5 g，碳水化合物13.6 g，纤维素3 g，灰分0.5 g；铁0.638～2.81 mg，锰0.184～0.684mg，镁19.1～44.3 mg，铜0.080 5～0.152 mg，钙20.4～61.3mg，钾129～206mg，钠0.796～1.31mg，锌0.266～0.48 mg，磷83.4～164 mg，维生素C 15.2～40 mg，维生素B 28.58～1 mg，维生素E0.11～2.29 mg；氨基酸总含量高于1 g/100 g，且含有人体必需的8种氨基酸，含量为0.32 g/100g，是苹果、梨、葡萄等水果的2～5倍。此外，树莓还含有丰富的生物活性物质，其中酚类物质含量超过500 mg/100 g，黄酮类化合物含量在147.5～231.0μg/g之间，超氧化物歧化酶含量在168.8～358.6μg/g的范围内。
1.2树莓的功能
1.2.1抗茵作用 研究表明从树莓中提取的类黄酮、五羟基黄酮、4，5，7一三羟基黄酮、酚类物质和有机酸等化合物均具有显著的抗菌作用，张乃丹分析了覆盆子水和乙醇提取物的抑菌活性，抑菌顺序为金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌>大肠杆菌>黑曲霉，对酵母、根霉、青霉抑菌作用不明显，pH值在3～9内，温度在80℃以内，抑菌效果稳定，抑菌率随作用时间的延长，浓度的增加而增加；李小萍测定分析了红树莓果中鞣花酸提取物对常见微生物的抑菌活性，结果表明，鞣花酸提取物对大肠杆菌、沙门氏菌、枯草杆菌等受试细菌具有较好的抑制作用，对受试霉菌、米曲霉、黑曲霉以及受试酵母菌抑制作用较弱。
1.2.2抗肿瘤作用 研究发现树莓中所含鞣花酸、萜类等化合物具有预防及抑制癌症的作用，作用机制主要与抑制肿瘤细胞增殖、促进肿瘤细胞凋亡、阻断细胞周期、抑制肿瘤血管形成、逆转耐药和增强化疗药物氟尿嘧啶敏感性等途径密切相关，姜博文研究显示黑树莓多酚防治结直肠癌的表观遗传机制是通过降低DNMTs的蛋白表达抑制肿瘤抑制基因DNA甲基化过程，阻止功能基因SFRP2、WIFI沉默，通过其高表达抑制Wnt/β-catenin信号通路进而抑制细胞增殖达到结直肠癌防治作用；Mallery等研究了黑树莓生物粘附凝胶在口腔癌病变前的效果，食用6周后显著降低环氧合酶2水平，RNA的循环合成和生长因子的基因表达，诱导细胞凋亡，其中一个病人还出现了病灶微血管密度减少的现象。
1.2.3抗氧化作用
有报道显示树莓中提取的花色苷、维生素以及超氧化物歧化酶、不饱和脂肪酸等物质均具有显著的抗氧化作用。肖军霞等采用酸化乙醇法提取紅树莓中的花色苷，结果表明红树莓花色苷提取物抑制羟自由基和超氧阴离子自由基的半数有效浓度（EC50）分别为0.175 mg/mL和0.699 mg/mL，说明红树莓花色苷提取物抑制羟自由基比抑制超氧阴离子自由基的能力强；杨永晶等采用气相色谱技术分析了树莓果油的脂肪酸组成，并利用体外自由基清除试验评价了树莓果油的抗氧化活性，结果表明树莓果油对ABTS自由基和DPPH自由基具有很强的清除能力，对超氧阴离子和羟自由基也有一定的清除作用。
1.2.4降血脂的作用
树莓所含的重要芳香类物质一树莓酮具有预防肥胖、降血脂等作用。孟宪军等通过喂食高脂组大鼠高、中、低剂量树莓酮，以喂食正常饲料和高脂饲料为对照，研究树莓酮对高血脂症大鼠血脂的调控作用，结果显示树莓酮能显著降低高血脂症大鼠TC、TG、LDL-C水平，升高HDL-C水平；孟宪军等以普通饲料喂养为对照组，高脂饲料喂养为模型；喂饲高脂饲料4周后予1%和2%树莓酮灌胃为高、低剂量树莓酮组，探讨树莓酮对高脂饮食喂养的单纯性肥胖大鼠的减肥作用及其作用机制，结果显示模型组大鼠血清LEP、TNFa水平明显增高，ISI、HDL-C、FFA水平显著降低，高、低剂量树莓酮组各项指标较模型组有明显改善，说明树莓酮可通过调解糖脂代谢紊乱、改善瘦素抵抗和胰岛素抵抗等综合作用来降低肥胖大鼠体重。
2树莓的加工利用
2.1制作树莓果粉
冯宇等胡以树莓果实为原料，以麦芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸馏单甘脂和大豆分离蛋白为辅料，研究了树莓果粉的制作工艺流程，主要包括取材、榨汁、匀浆、微波干燥、粉碎5个步骤。何欢等利用树莓为主要原料，通过加热制浆取汁浓缩后，进行喷雾干燥，制备出营养元素损失少、复水快、溶解性强、色、香、味俱全的树莓粉产品。
2.2制作树莓果酒
制作树莓果酒的工艺流程一般为：原料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→过滤→澄清→调配→主发酵→后发酵→陈酿→调配→澄清→过滤→成品灌装封口→杀菌→成品。王海峰等通过单因素和正交试验研究了不同酵母菌、接种量、发酵温度、果汁起始pH值和果汁起始糖度对红树莓酒发酵的影响。结果表明，最佳的发酵条件为：酿酒酵母1203，接种量为5%，发酵温度为25℃，果汁起始pH值为3.4，果汁起始糖度为20°Bx，在此条件下，可获得风味柔和，有浓郁的原果香，酯香悦人的红树莓发酵酒。佟凤琴等采用新鲜的野生红树莓果实为发酵原料，采用正交试验对影响发酵的因素进行优化，结果表明其最佳发酵条件为：加糖量20%，温度24℃，S02添加量15mg/L，接种量0.4 g/L，在此条件下进行实验，能得到较为理想的红树莓果酒。
2.3制作树莓果醋
目前常见的果醋加工工艺有：鲜果制醋：鲜水果→破碎→酶解→果汁调配→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→杀菌→罐装→成品果醋；果汁制醋：果汁→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→杀菌→罐装→成品果醋。
张强等采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋，并分析了红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率的变化。结果表明：总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低，3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高。
此外，树莓的加工产品还有树莓速冻果、果干、树莓原浆、树莓果酱、果汁、罐头等。
3小结
树莓是世界著名的灌木型果树，具有极高的营养价值及药用价值，应进一步加强研究，特别是树莓深加工产业的发展，开发各种树莓保健品，充分挖掘树莓潜在的生态、经济和社会价值，提高树莓的附加值，促进树莓产业的可持续发展。
摘要：本文综述了树莓的营养价值及其抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降血脂等功能，树莓产品和种类的现状，为树莓资源的研究及开发利用提供参考依据，促进我国树莓产业发展。
关键词：扁桃；多酚；抗氧化活性
树莓又名山莓、刺葫芦、悬钩子，蔷薇科悬钩子属，灌木型果树。树莓栽培区域广泛，遍及世界各地，主要集中在北半球温带和寒带的30多个国家，包括美国、俄罗斯、德国、波兰、加拿大和中国等地。树莓浑身是宝，不仅酸甜可口，深受消费者喜爱，还富含多种营养物质，如天然色素、超氧化物歧化酶、鞣花酸等多酚类化合物、树莓酮等芳香类化合物、槲皮素等黄酮类化合物，是国内外学者近年来研究的热点。本文综述了树莓的营养价值，概述了树莓产品和种类的现状，为树莓资源的研究及开发利用提供参考依据，促进我国树莓产业发展。
1树莓的营养价值
1.1树莓的营养成分
树莓营养价值丰富，富含人体必需的多种营养物质，每100 g树莓鲜果中含水分84.2 g，蛋白质0.2 g，脂肪0.5 g，碳水化合物13.6 g，纤维素3 g，灰分0.5 g；铁0.638～2.81 mg，锰0.184～0.684mg，镁19.1～44.3 mg，铜0.080 5～0.152 mg，钙20.4～61.3mg，钾129～206mg，钠0.796～1.31mg，锌0.266～0.48 mg，磷83.4～164 mg，维生素C 15.2～40 mg，维生素B 28.58～1 mg，维生素E0.11～2.29 mg；氨基酸总含量高于1 g/100 g，且含有人体必需的8种氨基酸，含量为0.32 g/100g，是苹果、梨、葡萄等水果的2～5倍。此外，树莓还含有丰富的生物活性物质，其中酚类物质含量超过500 mg/100 g，黄酮类化合物含量在147.5～231.0μg/g之间，超氧化物歧化酶含量在168.8～358.6μg/g的范围内。
1.2树莓的功能
1.2.1抗茵作用 研究表明从树莓中提取的类黄酮、五羟基黄酮、4，5，7一三羟基黄酮、酚类物质和有机酸等化合物均具有显著的抗菌作用，张乃丹分析了覆盆子水和乙醇提取物的抑菌活性，抑菌顺序为金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌>大肠杆菌>黑曲霉，对酵母、根霉、青霉抑菌作用不明显，pH值在3～9内，温度在80℃以内，抑菌效果稳定，抑菌率随作用时间的延长，浓度的增加而增加；李小萍测定分析了红树莓果中鞣花酸提取物对常见微生物的抑菌活性，结果表明，鞣花酸提取物对大肠杆菌、沙门氏菌、枯草杆菌等受试细菌具有较好的抑制作用，对受试霉菌、米曲霉、黑曲霉以及受试酵母菌抑制作用较弱。
1.2.2抗肿瘤作用 研究发现树莓中所含鞣花酸、萜类等化合物具有预防及抑制癌症的作用，作用机制主要与抑制肿瘤细胞增殖、促进肿瘤细胞凋亡、阻断细胞周期、抑制肿瘤血管形成、逆转耐药和增强化疗药物氟尿嘧啶敏感性等途径密切相关，姜博文研究显示黑树莓多酚防治结直肠癌的表观遗传机制是通过降低DNMTs的蛋白表达抑制肿瘤抑制基因DNA甲基化过程，阻止功能基因SFRP2、WIFI沉默，通过其高表达抑制Wnt/β-catenin信号通路进而抑制细胞增殖达到结直肠癌防治作用；Mallery等研究了黑树莓生物粘附凝胶在口腔癌病变前的效果，食用6周后显著降低环氧合酶2水平，RNA的循环合成和生长因子的基因表达，诱导细胞凋亡，其中一个病人还出现了病灶微血管密度减少的现象。
1.2.3抗氧化作用
有报道显示树莓中提取的花色苷、维生素以及超氧化物歧化酶、不饱和脂肪酸等物质均具有显著的抗氧化作用。肖军霞等采用酸化乙醇法提取紅树莓中的花色苷，结果表明红树莓花色苷提取物抑制羟自由基和超氧阴离子自由基的半数有效浓度（EC50）分别为0.175 mg/mL和0.699 mg/mL，说明红树莓花色苷提取物抑制羟自由基比抑制超氧阴离子自由基的能力强；杨永晶等采用气相色谱技术分析了树莓果油的脂肪酸组成，并利用体外自由基清除试验评价了树莓果油的抗氧化活性，结果表明树莓果油对ABTS自由基和DPPH自由基具有很强的清除能力，对超氧阴离子和羟自由基也有一定的清除作用。
1.2.4降血脂的作用
树莓所含的重要芳香类物质一树莓酮具有预防肥胖、降血脂等作用。孟宪军等通过喂食高脂组大鼠高、中、低剂量树莓酮，以喂食正常饲料和高脂饲料为对照，研究树莓酮对高血脂症大鼠血脂的调控作用，结果显示树莓酮能显著降低高血脂症大鼠TC、TG、LDL-C水平，升高HDL-C水平；孟宪军等以普通饲料喂养为对照组，高脂饲料喂养为模型；喂饲高脂饲料4周后予1%和2%树莓酮灌胃为高、低剂量树莓酮组，探讨树莓酮对高脂饮食喂养的单纯性肥胖大鼠的减肥作用及其作用机制，结果显示模型组大鼠血清LEP、TNFa水平明显增高，ISI、HDL-C、FFA水平显著降低，高、低剂量树莓酮组各项指标较模型组有明显改善，说明树莓酮可通过调解糖脂代谢紊乱、改善瘦素抵抗和胰岛素抵抗等综合作用来降低肥胖大鼠体重。
2树莓的加工利用
2.1制作树莓果粉
冯宇等胡以树莓果实为原料，以麦芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸馏单甘脂和大豆分离蛋白为辅料，研究了树莓果粉的制作工艺流程，主要包括取材、榨汁、匀浆、微波干燥、粉碎5个步骤。何欢等利用树莓为主要原料，通过加热制浆取汁浓缩后，进行喷雾干燥，制备出营养元素损失少、复水快、溶解性强、色、香、味俱全的树莓粉产品。
2.2制作树莓果酒
制作树莓果酒的工艺流程一般为：原料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→过滤→澄清→调配→主发酵→后发酵→陈酿→调配→澄清→过滤→成品灌装封口→杀菌→成品。王海峰等通过单因素和正交试验研究了不同酵母菌、接种量、发酵温度、果汁起始pH值和果汁起始糖度对红树莓酒发酵的影响。结果表明，最佳的发酵条件为：酿酒酵母1203，接种量为5%，发酵温度为25℃，果汁起始pH值为3.4，果汁起始糖度为20°Bx，在此条件下，可获得风味柔和，有浓郁的原果香，酯香悦人的红树莓发酵酒。佟凤琴等采用新鲜的野生红树莓果实为发酵原料，采用正交试验对影响发酵的因素进行优化，结果表明其最佳发酵条件为：加糖量20%，温度24℃，S02添加量15mg/L，接种量0.4 g/L，在此条件下进行实验，能得到较为理想的红树莓果酒。
2.3制作树莓果醋
目前常见的果醋加工工艺有：鲜果制醋：鲜水果→破碎→酶解→果汁调配→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→杀菌→罐装→成品果醋；果汁制醋：果汁→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→杀菌→罐装→成品果醋。
张强等采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋，并分析了红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率的变化。结果表明：总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低，3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高。
此外，树莓的加工产品还有树莓速冻果、果干、树莓原浆、树莓果酱、果汁、罐头等。
3小结
树莓是世界著名的灌木型果树，具有极高的营养价值及药用价值，应进一步加强研究，特别是树莓深加工产业的发展，开发各种树莓保健品，充分挖掘树莓潜在的生态、经济和社会价值，提高树莓的附加值，促进树莓产业的可持续发展。
