低糖型积雪草饮料的研制
本实验以积雪草为原料,利用食品科学相关原理和技术制定实验方案,研究出低糖积雪草饮料的最佳工艺,包括积雪草汁浸提的温度、时间以及原料和水的比例确定。通过单因素实验和正交试验得到最佳积雪草汁浸提的温度、时间、原料和水的比例分别为70℃、40min、1:20,稳定剂选用CMC,积雪草饮料的最佳工艺配方为积雪草浸提液与水的比例为1:4,甜代糖浓度为0.2%,柠檬酸浓度为0.1%,CMC浓度为0.1% 。从而制成感官评分最高,产品品质较好的低糖型积雪草饮料。
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品,它以提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康的目的,是人们日常生活的必需品。随着生活水平的提高,健康和天然的饮料成为了发展趋势,出于健康和营养的目的,人们对饮料提出了更高的要求。而传统的饮料不符合消费者对于食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求,营养物质含量很少、含糖量很高,不能满足需求。低糖饮料风味、口感良好的同时低糖、低热量、因而适合于各种消费者食用,因此开发低糖饮料适应了食品工业的发展趋势。
积雪草为伞形科植物积雪草[Centella asiatica(L.) Urban]的干燥全草或带根全草,又称雷公根、落得打、崩大碗、半边钱、马蹄草等,积雪草多生长于海拔2 000m以下的山路旁、沟边、田边、草地等肥沃阴湿处,在我国分布广泛,资源丰富,全草人药,常年可采。其始载于《神农本草经》,列為中品,在许多国家的医药领域中应用已有几千年历史。积雪草制剂对人体非常安全,即使每日口服20g以上,亦未见任何毒副作用。
国内外研究表明,积雪草中的化学主要成分为三萜皂苷、三萜酸、多炔烯类和挥发油等。 此外,积雪草中还含有氨基酸、黄酮醇、脂肪酸、生物碱、甾醇糖、鞣质和多元酚成分,内含消旋肌醇、积雪草糖、胡萝卜烃类、叶绿素、山奈酚、β-谷甾醇、维生素B1、葡萄糖及鼠李糖的黄酮苷。
积雪草中含有很多的有效物质,因此具有良好的抗肿瘤、治疗胃溃疡、抗抑郁、治疗皮肤烧伤、消炎退热等药理作用,被广泛用于临床。
材料与方法
(1)材料与设备
①试验材料:
原料:采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草。
试剂(食用级):柠檬酸、苹果酸、蛋白糖、甜代糖、CMC、黄原胶。
②试验设备:电子天平,电炉,电磁炉,打浆机,刀,锅,勺,温度计,量筒,80目纱布,烧杯,玻璃棒。
(2)试验方法
①基本工艺流程:
玻璃瓶清洗,杀菌
↓
积雪草→选料→清洗→晾干
→浸提→调配→均质→杀菌→装瓶→封口→杀菌→产品
②操作步骤与操作要点:
原料选择:选择采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草,但因季节关系微有枯叶。
清洗:用流动清水冲洗积雪草表面的泥沙和农药残留及其它残留物,除去过多的枯叶。
晾干:将清洗好的积雪草用工具晾干,并在太阳下晾晒一小时除去主要水分,待用。
浸提:采用水和积雪草混合加热浸提,因为条件限制,所以加热浸提过程中必须全程观察温度从而控制好温度。称取50g积雪草样品,加入不同体积的水,选取浸提时间、温度、料液比三个因素,然后设立3因素3水平的正交试验进行优选,通过感官评定分数, 得出最佳浸提条件,在最佳浸提条件下浸提。
过滤:将浸提液用80目纱布进行过滤,得出澄清液,备用。
稳定剂的优选:浸提液80ml、水160ml,加入0.2%代糖,0.1%柠檬酸分别选用黄原胶、CMC、黄原胶+CMC,通过单因素实验来确定稳定剂种类,通过感官评定分数,优选出最佳的稳定剂。
调配:饮料样品均为240ml,以积雪草浸提液:水、蛋白糖、甜代糖、柠檬酸,苹果酸、CMC做 4因素3水平正交试验通过感官评定分数得出最佳调配配方,按最佳配方进行饮料的调配。
均质:趁热用打浆机将调配好的积雪草饮料在1档下打汁,均质。
杀菌、装瓶、冷却:将调配好的饮料加热到80摄氏度后灌入洁净杀菌后的玻璃瓶中,密封后置杀菌锅中杀菌30min,自然冷却。
结论
积雪草液的最佳浸提条件为:温度70℃、时间40min、原料与水比例1:20。
积雪草饮料的稳定剂选用CMC。
积雪草饮料的最佳配比为:积雪草浸提液与水的比例为1:4,甜代糖浓度为0.2%,柠檬酸浓度为0.1%,CMC浓度为0.1% 。
本实验需控制好浸提条件,保证有效成分的提取。本实验的积雪草饮料低糖,风味独特,组织状态更加稳定。
打浆机,刀,锅,勺,温度计,量筒,80目纱布,烧杯,玻璃棒。
(2)试验方法
①基本工艺流程:
积雪草→选料→清洗→晾干→浸提→调配→均质→杀菌→装瓶→封口→杀菌→产品
↑
玻璃瓶清洗,杀菌
②操作步骤与操作要点:
原料选择:选择采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草,但因季节关系微有枯叶。
清洗:用流动清水冲洗积雪草表面的泥沙和农药残留及其它残留物,除去过多的枯叶。
晾干:将清洗好的积雪草用工具晾干,并在太阳下晾晒一小时除去主要水分,待用。
浸提:采用水和积雪草混合加热浸提,因为条件限制,所以加热浸提过程中必须全程观察温度从而控制好温度。称取50g积雪草样品,加入不同体积的水,选取浸提时间、温度、料液比三个因素,然后设立3因素3水平的正交试验进行优选,通过感官评定分数, 得出最佳浸提条件,在最佳浸提条件下浸提。
过滤:将浸提液用80目纱布进行过滤,得出澄清液,备用。
稳定剂的优选:浸提液80ml、水160ml,加入0.2%代糖,0.1%柠檬酸分别选用黄原胶、CMC、黄原胶+CMC,通过单因素实验来确定稳定剂种类,通过感官评定分数,优选出最佳的稳定剂。
调配:饮料样品均为240ml,以积雪草浸提液:水、蛋白糖、甜代糖、柠檬酸,苹果酸、CMC做 4因素3水平正交试验通过感官评定分数得出最佳调配配方,按最佳配方进行饮料的调配。
均质:趁热用打浆机将调配好的积雪草饮料在1档下打汁,均质。
杀菌、装瓶、冷却:将调配好的饮料加热到80摄氏度后灌入洁净杀菌后的玻璃瓶中,密封后置杀菌锅中杀菌30min,自然冷却。
结论
积雪草液的最佳浸提条件为:温度70℃、时间40min、原料与水比例1:20。
积雪草饮料的稳定剂选用CMC。
积雪草饮料的最佳配比为:积雪草浸提液与水的比例为1:4,甜代糖浓度为0.2%,柠檬酸浓度为0.1%,CMC浓度为0.1% 。
本实验需控制好浸提条件,保证有效成分的提取。本实验的积雪草饮料低糖,风味独特,组织状态更加稳定。
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品,它以提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康的目的,是人们日常生活的必需品。随着生活水平的提高,健康和天然的饮料成为了发展趋势,出于健康和营养的目的,人们对饮料提出了更高的要求。而传统的饮料不符合消费者对于食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求,营养物质含量很少、含糖量很高,不能满足需求。低糖饮料风味、口感良好的同时低糖、低热量、因而适合于各种消费者食用,因此开发低糖饮料适应了食品工业的发展趋势。
积雪草为伞形科植物积雪草[Centella asiatica(L.) Urban]的干燥全草或带根全草,又称雷公根、落得打、崩大碗、半边钱、马蹄草等,积雪草多生长于海拔2 000m以下的山路旁、沟边、田边、草地等肥沃阴湿处,在我国分布广泛,资源丰富,全草人药,常年可采。其始载于《神农本草经》,列為中品,在许多国家的医药领域中应用已有几千年历史。积雪草制剂对人体非常安全,即使每日口服20g以上,亦未见任何毒副作用。
国内外研究表明,积雪草中的化学主要成分为三萜皂苷、三萜酸、多炔烯类和挥发油等。 此外,积雪草中还含有氨基酸、黄酮醇、脂肪酸、生物碱、甾醇糖、鞣质和多元酚成分,内含消旋肌醇、积雪草糖、胡萝卜烃类、叶绿素、山奈酚、β-谷甾醇、维生素B1、葡萄糖及鼠李糖的黄酮苷。
积雪草中含有很多的有效物质,因此具有良好的抗肿瘤、治疗胃溃疡、抗抑郁、治疗皮肤烧伤、消炎退热等药理作用,被广泛用于临床。
材料与方法
(1)材料与设备
①试验材料:
原料:采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草。
试剂(食用级):柠檬酸、苹果酸、蛋白糖、甜代糖、CMC、黄原胶。
②试验设备:电子天平,电炉,电磁炉,打浆机,刀,锅,勺,温度计,量筒,80目纱布,烧杯,玻璃棒。
(2)试验方法
①基本工艺流程:
玻璃瓶清洗,杀菌
↓
积雪草→选料→清洗→晾干
→浸提→调配→均质→杀菌→装瓶→封口→杀菌→产品
②操作步骤与操作要点:
原料选择:选择采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草,但因季节关系微有枯叶。
清洗:用流动清水冲洗积雪草表面的泥沙和农药残留及其它残留物,除去过多的枯叶。
晾干:将清洗好的积雪草用工具晾干,并在太阳下晾晒一小时除去主要水分,待用。
浸提:采用水和积雪草混合加热浸提,因为条件限制,所以加热浸提过程中必须全程观察温度从而控制好温度。称取50g积雪草样品,加入不同体积的水,选取浸提时间、温度、料液比三个因素,然后设立3因素3水平的正交试验进行优选,通过感官评定分数, 得出最佳浸提条件,在最佳浸提条件下浸提。
过滤:将浸提液用80目纱布进行过滤,得出澄清液,备用。
稳定剂的优选:浸提液80ml、水160ml,加入0.2%代糖,0.1%柠檬酸分别选用黄原胶、CMC、黄原胶+CMC,通过单因素实验来确定稳定剂种类,通过感官评定分数,优选出最佳的稳定剂。
调配:饮料样品均为240ml,以积雪草浸提液:水、蛋白糖、甜代糖、柠檬酸,苹果酸、CMC做 4因素3水平正交试验通过感官评定分数得出最佳调配配方,按最佳配方进行饮料的调配。
均质:趁热用打浆机将调配好的积雪草饮料在1档下打汁,均质。
杀菌、装瓶、冷却:将调配好的饮料加热到80摄氏度后灌入洁净杀菌后的玻璃瓶中,密封后置杀菌锅中杀菌30min,自然冷却。
结论
积雪草液的最佳浸提条件为:温度70℃、时间40min、原料与水比例1:20。
积雪草饮料的稳定剂选用CMC。
积雪草饮料的最佳配比为:积雪草浸提液与水的比例为1:4,甜代糖浓度为0.2%,柠檬酸浓度为0.1%,CMC浓度为0.1% 。
本实验需控制好浸提条件,保证有效成分的提取。本实验的积雪草饮料低糖,风味独特,组织状态更加稳定。
打浆机,刀,锅,勺,温度计,量筒,80目纱布,烧杯,玻璃棒。
(2)试验方法
①基本工艺流程:
积雪草→选料→清洗→晾干→浸提→调配→均质→杀菌→装瓶→封口→杀菌→产品
↑
玻璃瓶清洗,杀菌
②操作步骤与操作要点:
原料选择:选择采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草,但因季节关系微有枯叶。
清洗:用流动清水冲洗积雪草表面的泥沙和农药残留及其它残留物,除去过多的枯叶。
晾干:将清洗好的积雪草用工具晾干,并在太阳下晾晒一小时除去主要水分,待用。
浸提:采用水和积雪草混合加热浸提,因为条件限制,所以加热浸提过程中必须全程观察温度从而控制好温度。称取50g积雪草样品,加入不同体积的水,选取浸提时间、温度、料液比三个因素,然后设立3因素3水平的正交试验进行优选,通过感官评定分数, 得出最佳浸提条件,在最佳浸提条件下浸提。
过滤:将浸提液用80目纱布进行过滤,得出澄清液,备用。
稳定剂的优选:浸提液80ml、水160ml,加入0.2%代糖,0.1%柠檬酸分别选用黄原胶、CMC、黄原胶+CMC,通过单因素实验来确定稳定剂种类,通过感官评定分数,优选出最佳的稳定剂。
调配:饮料样品均为240ml,以积雪草浸提液:水、蛋白糖、甜代糖、柠檬酸,苹果酸、CMC做 4因素3水平正交试验通过感官评定分数得出最佳调配配方,按最佳配方进行饮料的调配。
均质:趁热用打浆机将调配好的积雪草饮料在1档下打汁,均质。
杀菌、装瓶、冷却:将调配好的饮料加热到80摄氏度后灌入洁净杀菌后的玻璃瓶中,密封后置杀菌锅中杀菌30min,自然冷却。
结论
积雪草液的最佳浸提条件为:温度70℃、时间40min、原料与水比例1:20。
积雪草饮料的稳定剂选用CMC。
积雪草饮料的最佳配比为:积雪草浸提液与水的比例为1:4,甜代糖浓度为0.2%,柠檬酸浓度为0.1%,CMC浓度为0.1% 。
本实验需控制好浸提条件,保证有效成分的提取。本实验的积雪草饮料低糖,风味独特,组织状态更加稳定。