南来顺史话

    满恒先

    

    北京老字号清真饭庄有“东来顺”、“西来顺”和“南来顺”，号称“老三顺”。东来顺以肉鲜、料精位居京城涮肉馆头把交椅；西来顺的烤鸭、清真炒菜曾名噪一时；南来顺的小吃品种最全、味道最正，有“北京小吃在宣武，宣武小吃在南来顺”一说。

    上世纪六七十年代，笔者曾在位于教子胡同、老墙根的北京拖拉机厂上班，常去菜市口的南来顺小吃部解馋。那时的南来顺小吃有近百种，尤以豆腐脑、炒麻豆腐让人回味无穷，至今不忘。近年来，笔者热心搜集老北京回民小吃史料，有幸结识南来顺老经理陈连生先生，由此对南来顺历史沿革与经营特色略知一二，简述如下，以求知情者指正。

    南来顺开业近80年，其历史渊源还要追溯到天桥“爆肚石”时代。“爆肚石”祖籍山东临淸，世居北京天桥福长街五条。到民国时期，石氏兄弟六人从小本经营起步，依回民吃苦耐劳本性，又借助天桥这处热闹地界，终于创出自己的一片天地。其中石英（生于1888年）在天桥西市场中街5号，开了“西德隆”烧饼铺。在公平市场内，石亮（生于1892年）开了“石记”小电影院，石昆山开了“新民”小电影院。石润、石昆生、石昆林叔侄开了“南恒顺”饭棚。所谓饭棚，就是11间铅板房，里面桌凳等设施也很简单。但其经营的清真食品却很丰富，制作精良，口味纯正，又讲究卫生，因而生意分外红火。经过几年的苦心经营，“南恒顺”积累了一些资本。到了民国二十五年（1936）初，石昆生将饭棚改建，更名为“清真南来顺石记爆肚烤肉”。腊月二十四，一座专营清真炒菜的大众饭馆正式开业了。

    南来顺位于西市场居中的位置，老门牌23号。它的周围是吉祥戏院、丹桂戏院、天桥影院、新民影院，还有各类杂耍场子。每天游人如织，食客蜂拥。那时，石昆生30多岁，正是年富力强，大展宏图的时候。他选准清真菜点特色和天桥的地理特点，在“京味”和“回头客”上做文章。为了突出京味，他聘请了黑荫墀主理菜案。黑荫墀虽小石昆生三岁，却已在勤行身经百战。他是“馅饼周”学徒出身，师傅是京城清真菜名厨杨玉山。他曾独自开过饭馆，就在“馅饼周”旁边（煤市街老门牌117号），字号叫“清真东德眶”，手下有十多名伙计，后来因为种种原因关张。但他精通牛羊肉的涮、烤、爆，尤以刀工见长，又掌握爆肚的全部技术要领。他的到来，让“南来顺”名声大振，不但炒菜正宗，上了品味，爆肚也引来大批食客。石昆生还请来了刘芳、王瑞、安五巴等大厨，面案上则由冯德禄、冯德海执掌。那时的南来顺，有身份的人坐雅间，吃炒菜，馅饼、面条也能让普通食客解馋，最为吸引人的还是爆肚。南来顺的爆肚按肚领、肚板、蘑菇头、葫芦头等不同部位切丝，刀工和火候好，加上精心配制的小料，受到各方食客的欢迎。

    为了满足人们对爆肚的偏爱，石昆生在南来顺的对过，单独开设了一间专营爆肚的店面，打出“爆肚石”的招牌。天桥爆肚历史最悠久、名气最大者当属“爆肚王”（王庆祥、王庆昌、王庆玉、王庆元兄弟经营，总计十多个摊位）。石昆生的爆肚开业不久，“爆肚石”就与“爆肚王”名气相当了。据说，名伶谭小培、梅兰芳、马连良、谭富英、袭盛戎、张君秋、新凤霞等，相声大师侯宝林、郭启儒等都曾光顾。马连良亲笔题写的“爆肚石”匾额悬挂在店堂内，可谓蓬荜生辉。

    新中国成立以后，南来顺依旧红火，业务繁忙。1956年，个体工商业实行公私合营，天桥地区各行业纷纷组成联社，南来顺与数家小吃店合并，但仍保留了原来的字号。为了满足顾客就餐的需要，1961年，经市政府批准，市饮食公司的协调，南来顺由天桥迁往菜市口。原来的菜市口是一条丁字街，南来顺因坐南朝北，正对着宣外大街，不但交通便利，市面繁华，且位置极佳。上世纪末的几十年，“南来顺”占尽天时地利，西侧的小吃大厅里终日熙熙攘攘，食客如云。东边的清真炒菜继承、发扬了“南来顺”风味，楼下散客，楼上雅间，招来许多名人品尝。1976年，笔者只是拖拉机厂的一名工人，也敢花上十几元在南来顺请客。几个人一瓶“白兰地”就晕菜了，可惜了满桌的佳肴。

    1964年、1989年，南来顺曾两次大规模翻修扩建，“文革”时曾改名“新胜利小吃店”。1992年，随着菜市口地区市政工程进展，南来顺迁址南菜园街，即大观园的西侧。如今的南来顺，依然保持着清真菜品与小吃并举的格局，老字号的风韵不减当年。