生鲜食品保鲜技术研究进展
赵婷毓
在日常生活中，未经任何加工直接由种植、养殖、采摘及捕捞等供人来直接食用的新鲜果蔬、水产及肉类等统称为生鲜食品。现阶段，对于生鲜食品而言，低温、化学、气调及生物等保鲜技术比较常用，其中生物保鲜因其天然无毒已成为行业研究的重要课题之一。
生鲜食品品质变化特征
生鲜水产品。（1）僵硬阶段。因鱼贝种类、生理状态、处理手段及保藏温度等不同，此现象发生时间及长短也是不相同的。（2）自溶阶段。产品受自身结构蛋白酶影响，肌肉蛋白质被分解。其能够软化僵硬的肌肉组织，经过蛋白质分解后，增加了肽及氨基酸等物质量，这种情况下更易于鱼体内细菌繁殖，造成其原有风味改变甚至消失。（3）腐败阶段。鱼体内及其表现各种微生物拥有活跃的分解作用，形成大量酶，经过酶的作用鱼肌肉逐步被分解，从而产生各类腐臭物质，其数量到达一定极限时，造成鱼体腐败。
果蔬。（1）微生物腐败，主要包含霉变、酸烂、发酵、变软、腐烂等。由于果蔬营养物质含量大，为微生物提供了适宜的生存环境。（2）生理腐败主要是由果蔬自身呼吸作用引起的，采摘后的蔬果生命活动仍在持续进行，消耗大量养分与水分，影响其品质。（3）化学腐败主要是指蔬果自身含有的化学物质与外界氧气及水分发生的不良反应，主要有氧化还原等，极易造成蔬果的色味发生变化。（4）蔬果色泽变化主要包含酶促与非酶的褐变，叶绿素与花色素的褐变、胡萝卜素氧化等。其中味道变化主要是储藏阶段芳香物质被破坏，产生异味；软烂则是蔬果所含果胶原物质发生水解引起的。
生鲜肉。（1）生鲜肉中的肌红与血红蛋白直接决定了其色泽，在充分放血前提下，肌红蛋白种类与数量影响到其肉色。长时间氧化反应二价铁会转换为三价铁，褐色氧化肌红蛋白出现，这就是色泽消退原理。（2）脂类氧化也是造成生鲜肉品质腐败的重要因素之一，其含量及不饱和程度直接影响到其氧化程度，在这一氧化阶段醛类物质生成速度较快，损害肉品风味的重要因素之一。（3）肉品中营养物质含量高，为其反之创造了良好的环境，而真空包装技术是预防食品微生物繁殖的有效途径之一，但由于其贮存效果不佳，时间长就会出现发粘、变质及变味等造成食品膨胀导致腐烂。
保鲜技术分析
根据生鲜食品的特点与腐烂变化原理，采用物理、化学及生物等处理方法在食品生产与流通中，阻止或延缓其变质腐烂的发生，以此保持其鲜度与品质。当前，物理、化学及生物是常用生鲜食品保鲜技术，而每种技术因其自身特点与保鲜原理，又包含不同的细致保鲜技术。首先抑制变质速度；其次，控制腐败菌，主要保鲜技术有低温、生化、气调、超高压、辐照及臭氧等。此外，近年来，在现代化技术推动下，不断出现各种新的复合保鲜技术，比如热敷处理、临界点高湿低温储藏、高压静电场处理及细胞水结构气调等保鲜技术。
未来发展趋势
以食品添加剂与生物保鲜剂为主的保鲜手段。相较之传统保鲜技术，现代保鲜技术中通过食品添加剂，与预处理、包装及消毒等原料处理措施相结合，以此满足保鲜品质要求提高保鲜品质，简化保鲜流程，降低保鲜成本，逐步成为未来保鲜技术发展的一种重要方向。
学科交叉多元化，技术综合化。生鲜食品保鲜剂、膜及包装等技术研究范围不断拓宽，其逐向科学、食品、有机化工、生物遗传及机械工程等领域渗透，学科交叉紧密性日益提高。目前，现有保鲜技术各有千秋。在生鲜食品保鲜过程中，必须要将不同保鲜措施融为一体，尽可能发挥各技术的功能，以此确保保鲜效果。比如水温、生物、MAP、辐照及生物工程等，是目前复合研究与应用保鲜技术的主要方向。生鲜食品保鲜技术随着现代化科技的发展，将以天然生物保鲜剂为基础，逐步形成新型包装与灭菌、减菌保鲜技术。
现代化物流保鲜。作为零售终端的一种形式，超市在居民日常采买食品中占有重要地位。随着销售渠道的改变，为现代物流保鲜技术奠定了基础。目前，该技术在我国还处于发展阶段，在保鲜、包装、监测追踪及电子信息等关键技术还需要进一步提高。
综上所述，一旦生鲜食品没有了生鲜，那么其商品价值也就无从谈起。因此，保鲜就是为了确保商品价值，夯实了其市场准入与流动基础。因此研究生鲜食品保鲜技术并进行创新，不但能够有效降低损失，节约资源，还能提高产品品质与档次，延长其供应时间与范围，从而使得产品附加值获得了提高。
（作者单位：黑龙江八一农垦大学）
在日常生活中，未经任何加工直接由种植、养殖、采摘及捕捞等供人来直接食用的新鲜果蔬、水产及肉类等统称为生鲜食品。现阶段，对于生鲜食品而言，低温、化学、气调及生物等保鲜技术比较常用，其中生物保鲜因其天然无毒已成为行业研究的重要课题之一。
生鲜食品品质变化特征
生鲜水产品。（1）僵硬阶段。因鱼贝种类、生理状态、处理手段及保藏温度等不同，此现象发生时间及长短也是不相同的。（2）自溶阶段。产品受自身结构蛋白酶影响，肌肉蛋白质被分解。其能够软化僵硬的肌肉组织，经过蛋白质分解后，增加了肽及氨基酸等物质量，这种情况下更易于鱼体内细菌繁殖，造成其原有风味改变甚至消失。（3）腐败阶段。鱼体内及其表现各种微生物拥有活跃的分解作用，形成大量酶，经过酶的作用鱼肌肉逐步被分解，从而产生各类腐臭物质，其数量到达一定极限时，造成鱼体腐败。
果蔬。（1）微生物腐败，主要包含霉变、酸烂、发酵、变软、腐烂等。由于果蔬营养物质含量大，为微生物提供了适宜的生存环境。（2）生理腐败主要是由果蔬自身呼吸作用引起的，采摘后的蔬果生命活动仍在持续进行，消耗大量养分与水分，影响其品质。（3）化学腐败主要是指蔬果自身含有的化学物质与外界氧气及水分发生的不良反应，主要有氧化还原等，极易造成蔬果的色味发生变化。（4）蔬果色泽变化主要包含酶促与非酶的褐变，叶绿素与花色素的褐变、胡萝卜素氧化等。其中味道变化主要是储藏阶段芳香物质被破坏，产生异味；软烂则是蔬果所含果胶原物质发生水解引起的。
生鲜肉。（1）生鲜肉中的肌红与血红蛋白直接决定了其色泽，在充分放血前提下，肌红蛋白种类与数量影响到其肉色。长时间氧化反应二价铁会转换为三价铁，褐色氧化肌红蛋白出现，这就是色泽消退原理。（2）脂类氧化也是造成生鲜肉品质腐败的重要因素之一，其含量及不饱和程度直接影响到其氧化程度，在这一氧化阶段醛类物质生成速度较快，损害肉品风味的重要因素之一。（3）肉品中营养物质含量高，为其反之创造了良好的环境，而真空包装技术是预防食品微生物繁殖的有效途径之一，但由于其贮存效果不佳，时间长就会出现发粘、变质及变味等造成食品膨胀导致腐烂。
保鲜技术分析
根据生鲜食品的特点与腐烂变化原理，采用物理、化学及生物等处理方法在食品生产与流通中，阻止或延缓其变质腐烂的发生，以此保持其鲜度与品质。当前，物理、化学及生物是常用生鲜食品保鲜技术，而每种技术因其自身特点与保鲜原理，又包含不同的细致保鲜技术。首先抑制变质速度；其次，控制腐败菌，主要保鲜技术有低温、生化、气调、超高压、辐照及臭氧等。此外，近年来，在现代化技术推动下，不断出现各种新的复合保鲜技术，比如热敷处理、临界点高湿低温储藏、高压静电场处理及细胞水结构气调等保鲜技术。
未来发展趋势
以食品添加剂与生物保鲜剂为主的保鲜手段。相较之传统保鲜技术，现代保鲜技术中通过食品添加剂，与预处理、包装及消毒等原料处理措施相结合，以此满足保鲜品质要求提高保鲜品质，简化保鲜流程，降低保鲜成本，逐步成为未来保鲜技术发展的一种重要方向。
学科交叉多元化，技术综合化。生鲜食品保鲜剂、膜及包装等技术研究范围不断拓宽，其逐向科学、食品、有机化工、生物遗传及机械工程等领域渗透，学科交叉紧密性日益提高。目前，现有保鲜技术各有千秋。在生鲜食品保鲜过程中，必须要将不同保鲜措施融为一体，尽可能发挥各技术的功能，以此确保保鲜效果。比如水温、生物、MAP、辐照及生物工程等，是目前复合研究与应用保鲜技术的主要方向。生鲜食品保鲜技术随着现代化科技的发展，将以天然生物保鲜剂为基础，逐步形成新型包装与灭菌、减菌保鲜技术。
现代化物流保鲜。作为零售终端的一种形式，超市在居民日常采买食品中占有重要地位。随着销售渠道的改变，为现代物流保鲜技术奠定了基础。目前，该技术在我国还处于发展阶段，在保鲜、包装、监测追踪及电子信息等关键技术还需要进一步提高。
综上所述，一旦生鲜食品没有了生鲜，那么其商品价值也就无从谈起。因此，保鲜就是为了确保商品价值，夯实了其市场准入与流动基础。因此研究生鲜食品保鲜技术并进行创新，不但能够有效降低损失，节约资源，还能提高产品品质与档次，延长其供应时间与范围，从而使得产品附加值获得了提高。
（作者单位：黑龙江八一农垦大学）
