社会餐饮企业的日常经营管理要点
刘宏妍+张玉鸿+姜雪+和宇辉+杨利民
摘 ?要：随着社会餐饮企业间的竞争越来越激烈，摆在餐饮企业经营者面前最大的问题就是如何摆脱家庭式的人为管理，进行科学管理以便为后续发展打下良好的基础，本文从开业、成本、人员等九个方面详细介绍了社会餐饮企业日常经营管理的切入点，有效地帮助经营者对饭店进行科学管理，走健康发展的道路。
关键词：社会餐饮企业;饭店;餐饮管理
一、开业管理
第一，选择开店方式。开饭店无外乎独资、合资、加盟、接盘四种方式，投资者选择哪种方式需要慎重考虑自己饭店管理的经验、核心技术的掌握、厨师的选择、开店资金的筹集以及市场的需求等因素;第二，选择饭店地址。饭店选址需要考虑饭店的类型、人群密集度、商业活跃度、饭店集中度、所在社区收入水平、租金的高低、市政配套设施、周围交通便利性、停车设施、通讯设施、绿化状况等方面;第三，饭店命名。饭店名号不但要响亮、吉利、美观优雅、读起来朗朗上口，还要充分体现饭店的特色，让人过目难忘，但切忌哗众取宠、使用生僻字、多音字、网络上演变为讽刺意味的字或词;第四，装潢设计。装修成本往往决定了饭店的装修层次，也是饭店开业前最大的投入。饭店的装潢设计包括店内空间布局、设备采购、店内环境设计和门面设计四个方面，整体上要符合饭店定位，突出饭店的主题、便利性和功能性;第五，设计菜单。好的菜单不但是对饭店的准确定位还是饭店的脸面，是一个非常重要的推销员，能让顾客在第一时间产生消费的欲望，所以菜单的设计不但要在封面、字体、色彩、图片等方面醒目别致还要注意菜品的命名、定价、排列，同时还要保持清洁、数量充足;最后，进行工商注册，根据需要招聘员工，打造一个有特色的开业庆典。
二、成本管理
饭店经营成本集中在人工、原材料、能源、设备、日常经营及时间几方面。经营者必须在不影响产品质量的前提下严格控制产品成本，把好采购关，做好空间利用、原材料存储、能源使用、边角料再利用、员工时间管理，降低废品率。
三、人员管理
第一，拓展员工招聘渠道。除去传统的招聘方式外，还可以采用网络招聘、员工奖励推荐、小时工、暑期工、兼职工等渠道;第二，制定尽可能详细的岗位职责，并且要让员工在第一时间清楚自己的职责;第三，制定弹性化的薪酬福利政策。经营者要根据自身实际情况并参考市场行情制定基本工资标准，明确各项补贴项目和标准;要发挥奖金的激励作用;给予员工必要的福利。制定合理的、有竞争力的薪酬制度只是第一步，第二步是让员工明确总体薪酬的概念并有效执行，并适时作出调整;第四，经营者需要尽可能对员工的工作绩效进行公正合理考核，并及时作出奖励。饭店经营者应该端正一个思想——奖励员工并不是增加成本而是追加有效投资，员工满意是赚钱的根本保障;第五，经营者要对员工的前途负起责任。要善待每一个离开的员工，必须辞退一个员工时，依据最好是考核结果而不是私人恩怨，辞退时要公开，避免流言传播，同时一定要让员工有尊严的离开，而对于主动离开的员工应该热情挽留后，留下日后联系的方式，以便拥有再度合作的机会，切忌人走茶凉的事情发生，以免打击留下员工的积极性。
四、产品管理
产品管理主要从产品的设置和产品的日常管理两方面进行。产品设置要符合饭店的定位，拥有鲜明特色，菜品、酒水、主食搭配合理，餐具搭配有创意，价格制定有弹性。饭店经营者要时刻关注着原材料的供应、存储等问题，保持产品口味、质量的稳定，同时所有工作人员都应时刻关注客人需求的变化、竞争对手特色产品的设置、菜单上受欢迎产品和受冷落产品有哪些及原因等问题，做好推陈出新的准备，让饭店的产品时刻保持着竞争优势。
五、服务管理
饭店的服务包括餐前准备、迎宾服务、带位服务、点菜服务、上菜服务、分菜服务、餐中服务、收银服务、送客服务几个部分。服务可以独特、高贵、典雅，也可以热情、周到、细致，让顾客在品尝美味佳肴的同时获得精神上的愉悦。经营者在明确自己饭店服务项目的基础上要重视对服务员的培训，一要让服务员对产品的原料、口味、营养、烹饪时间了解透彻，有问必答;二要培训服务员的服务技能，让顾客感到舒适、贴心、快速，并能有效避免意外发生;三要培养服务员的服务意识，提高服务员工作的能动性，积极同客人进行沟通，为客人解决问题。
六、卫生管理
整洁优美安全的环境同新鲜干净可口的食物一样都是消费者选择饭店的主要参考因素，甚至在某种程度上，环境可以让食物看起来更加诱人，增强客人的消费欲望。饭店的卫生要做到干净整洁无异味，设备设施完好无损、无安全隐患。简单来讲就是饭店所有人员都应保持良好的个人礼仪，热情、大方、有分寸。
七、营销管理
饭店开展营销活动，根据全面质量管理的思想要动员全体员工积极参与，为饭店打造良好的宣传优势，吸引更多的关注。中小型饭店做营销活动受限于成本压力，所以必须掌握顾客的消费心理，重视情感交流和细节服务，抓住社会热点选择如节假日、周年庆等有利的营销时机，采用会员、特价、打折、抹零、满减、团购、赠送、积分、抽奖、特色宴席、透明厨房、原料展示、菜品陈列、烹饪表演、上门加工、烹饪教学、爱心传递、招聘下岗职工、奖励网络宣传等营销方式全方位地为吸引顾客消费，提供高质量的服务，扩大饭店的良好口碑。
八、安全管理
饭店在日常经营中安全隐患众多，主要包括厨房水电气、盗窃、抢劫、斗殴、火灾、工伤（切伤、划伤、烫伤、跌伤、扭伤、撞伤等）、食品安全、装修安全等几个方面。要将安全责任落实到个人，提高员工的安全意识，关注细节，和气生财，将安全隐患扼杀在摇篮之中，一旦发生安全问题要在第一时间积极解决，与当事人及外界尤其是媒体积极沟通，勇于承担自己的责任，尽最大可能消除负面影响。
九、危机管理
饭店经营危机集中在食品安全危机、资金危机、人员危机、竞争危机、信誉危机、消防危机、黑恶势力骚扰危机、利润分配危机、房租到期危机、客流减少危机、产品陈旧危机等。最好的危机管理就是避免危机的发生，如利润分配危机通常发生在合资经营的饭店里，为了避免该类危机发生，在投资前签订好利润分配、职责分配的正式文件，在经营期加强沟通，切忌斤斤计较;虽然我国法制日益健全，社会安定祥和，但是难免有的饭店还会被一些别有用心的人骚扰，如租借场所霸王条款、恶意消费等，应对该类黑恶势力骚扰危机首先要相信警察、依法处理，其次应该注意要冷静、息事宁人，扩大自己的社交范围，为日后的稳定经营做好保障。
参考文献：
[1] 李凯旭，董烨莹.餐饮企业品牌形象的塑造途径研究[J].价值工程，2014，04：174～175
[2] 刘宏妍，张玉鸿，杨利民. 投资中小型餐馆的市场调研要点[J]. 中小企业管理与科技，2014，01：168
摘 ?要：随着社会餐饮企业间的竞争越来越激烈，摆在餐饮企业经营者面前最大的问题就是如何摆脱家庭式的人为管理，进行科学管理以便为后续发展打下良好的基础，本文从开业、成本、人员等九个方面详细介绍了社会餐饮企业日常经营管理的切入点，有效地帮助经营者对饭店进行科学管理，走健康发展的道路。
关键词：社会餐饮企业;饭店;餐饮管理
一、开业管理
第一，选择开店方式。开饭店无外乎独资、合资、加盟、接盘四种方式，投资者选择哪种方式需要慎重考虑自己饭店管理的经验、核心技术的掌握、厨师的选择、开店资金的筹集以及市场的需求等因素;第二，选择饭店地址。饭店选址需要考虑饭店的类型、人群密集度、商业活跃度、饭店集中度、所在社区收入水平、租金的高低、市政配套设施、周围交通便利性、停车设施、通讯设施、绿化状况等方面;第三，饭店命名。饭店名号不但要响亮、吉利、美观优雅、读起来朗朗上口，还要充分体现饭店的特色，让人过目难忘，但切忌哗众取宠、使用生僻字、多音字、网络上演变为讽刺意味的字或词;第四，装潢设计。装修成本往往决定了饭店的装修层次，也是饭店开业前最大的投入。饭店的装潢设计包括店内空间布局、设备采购、店内环境设计和门面设计四个方面，整体上要符合饭店定位，突出饭店的主题、便利性和功能性;第五，设计菜单。好的菜单不但是对饭店的准确定位还是饭店的脸面，是一个非常重要的推销员，能让顾客在第一时间产生消费的欲望，所以菜单的设计不但要在封面、字体、色彩、图片等方面醒目别致还要注意菜品的命名、定价、排列，同时还要保持清洁、数量充足;最后，进行工商注册，根据需要招聘员工，打造一个有特色的开业庆典。
二、成本管理
饭店经营成本集中在人工、原材料、能源、设备、日常经营及时间几方面。经营者必须在不影响产品质量的前提下严格控制产品成本，把好采购关，做好空间利用、原材料存储、能源使用、边角料再利用、员工时间管理，降低废品率。
三、人员管理
第一，拓展员工招聘渠道。除去传统的招聘方式外，还可以采用网络招聘、员工奖励推荐、小时工、暑期工、兼职工等渠道;第二，制定尽可能详细的岗位职责，并且要让员工在第一时间清楚自己的职责;第三，制定弹性化的薪酬福利政策。经营者要根据自身实际情况并参考市场行情制定基本工资标准，明确各项补贴项目和标准;要发挥奖金的激励作用;给予员工必要的福利。制定合理的、有竞争力的薪酬制度只是第一步，第二步是让员工明确总体薪酬的概念并有效执行，并适时作出调整;第四，经营者需要尽可能对员工的工作绩效进行公正合理考核，并及时作出奖励。饭店经营者应该端正一个思想——奖励员工并不是增加成本而是追加有效投资，员工满意是赚钱的根本保障;第五，经营者要对员工的前途负起责任。要善待每一个离开的员工，必须辞退一个员工时，依据最好是考核结果而不是私人恩怨，辞退时要公开，避免流言传播，同时一定要让员工有尊严的离开，而对于主动离开的员工应该热情挽留后，留下日后联系的方式，以便拥有再度合作的机会，切忌人走茶凉的事情发生，以免打击留下员工的积极性。
四、产品管理
产品管理主要从产品的设置和产品的日常管理两方面进行。产品设置要符合饭店的定位，拥有鲜明特色，菜品、酒水、主食搭配合理，餐具搭配有创意，价格制定有弹性。饭店经营者要时刻关注着原材料的供应、存储等问题，保持产品口味、质量的稳定，同时所有工作人员都应时刻关注客人需求的变化、竞争对手特色产品的设置、菜单上受欢迎产品和受冷落产品有哪些及原因等问题，做好推陈出新的准备，让饭店的产品时刻保持着竞争优势。
五、服务管理
饭店的服务包括餐前准备、迎宾服务、带位服务、点菜服务、上菜服务、分菜服务、餐中服务、收银服务、送客服务几个部分。服务可以独特、高贵、典雅，也可以热情、周到、细致，让顾客在品尝美味佳肴的同时获得精神上的愉悦。经营者在明确自己饭店服务项目的基础上要重视对服务员的培训，一要让服务员对产品的原料、口味、营养、烹饪时间了解透彻，有问必答;二要培训服务员的服务技能，让顾客感到舒适、贴心、快速，并能有效避免意外发生;三要培养服务员的服务意识，提高服务员工作的能动性，积极同客人进行沟通，为客人解决问题。
六、卫生管理
整洁优美安全的环境同新鲜干净可口的食物一样都是消费者选择饭店的主要参考因素，甚至在某种程度上，环境可以让食物看起来更加诱人，增强客人的消费欲望。饭店的卫生要做到干净整洁无异味，设备设施完好无损、无安全隐患。简单来讲就是饭店所有人员都应保持良好的个人礼仪，热情、大方、有分寸。
七、营销管理
饭店开展营销活动，根据全面质量管理的思想要动员全体员工积极参与，为饭店打造良好的宣传优势，吸引更多的关注。中小型饭店做营销活动受限于成本压力，所以必须掌握顾客的消费心理，重视情感交流和细节服务，抓住社会热点选择如节假日、周年庆等有利的营销时机，采用会员、特价、打折、抹零、满减、团购、赠送、积分、抽奖、特色宴席、透明厨房、原料展示、菜品陈列、烹饪表演、上门加工、烹饪教学、爱心传递、招聘下岗职工、奖励网络宣传等营销方式全方位地为吸引顾客消费，提供高质量的服务，扩大饭店的良好口碑。
八、安全管理
饭店在日常经营中安全隐患众多，主要包括厨房水电气、盗窃、抢劫、斗殴、火灾、工伤（切伤、划伤、烫伤、跌伤、扭伤、撞伤等）、食品安全、装修安全等几个方面。要将安全责任落实到个人，提高员工的安全意识，关注细节，和气生财，将安全隐患扼杀在摇篮之中，一旦发生安全问题要在第一时间积极解决，与当事人及外界尤其是媒体积极沟通，勇于承担自己的责任，尽最大可能消除负面影响。
九、危机管理
饭店经营危机集中在食品安全危机、资金危机、人员危机、竞争危机、信誉危机、消防危机、黑恶势力骚扰危机、利润分配危机、房租到期危机、客流减少危机、产品陈旧危机等。最好的危机管理就是避免危机的发生，如利润分配危机通常发生在合资经营的饭店里，为了避免该类危机发生，在投资前签订好利润分配、职责分配的正式文件，在经营期加强沟通，切忌斤斤计较;虽然我国法制日益健全，社会安定祥和，但是难免有的饭店还会被一些别有用心的人骚扰，如租借场所霸王条款、恶意消费等，应对该类黑恶势力骚扰危机首先要相信警察、依法处理，其次应该注意要冷静、息事宁人，扩大自己的社交范围，为日后的稳定经营做好保障。
参考文献：
[1] 李凯旭，董烨莹.餐饮企业品牌形象的塑造途径研究[J].价值工程，2014，04：174～175
[2] 刘宏妍，张玉鸿，杨利民. 投资中小型餐馆的市场调研要点[J]. 中小企业管理与科技，2014，01：168
