京郊特色民间饮食

    舰军 安生

    被誉为延庆县“十大特色文化遗产”的延庆火勺，是风味特色小吃。和烧饼、驴肉火烧不同，延庆的火勺是用天然的火炉烘烤而成，里面有瓤，有一股椒盐的香味儿。过去，有钱人在火勺中间夹肉吃，延庆人则发明了在火勺中间夹油饼的吃法。近年来，随着民俗旅游日益兴旺，当地很多农家院又开始按照古法制作火勺。

    延庆火勺的制作叫做“打火勺”，一个“打”字简洁、生动、内涵丰富。延庆火勺什么时候开始出现的？据考证，在明永乐年间，山西移民到延庆，将当地的肉夹馍带来，演变成后来的火勺。又据说：明代初期，蒙古人退回漠北，明朝政府开始设立居庸关千户所，进行军屯，到1567年，延庆当时驻军总数应在四万人。

    这些官军都是河南、河北、山东、山西、陕西以及江南的官兵，要定期到北京接受皇帝的检阅，之后部分就被抽调到京师北方戍边，驻守延庆的官兵也应是这样抽调出来的。

    这必然带来各地的饮食习惯。作为干粮，各地的火勺成为首选，因延庆气温较低不好全发酵，不全发酵的面烤出的火勺，冷的时候食用，对于不能按时吃饭的戍边士兵来说，胃是不好受的。

    “延庆火勺”能适应延庆地区的环境和气候，更为大众接受和喜爱，就这样流传下来了。

    延庆火勺瓤嫩皮脆，好吃便宜，易和其他食物搭配，形成一种新口味儿，而且既可作早点又可当正餐。刚出炉的火勺，只要沿边儿轻轻一捏，就会裂开一道口儿，爱吃素淡的可以在里面夹上油条；爱吃荤的可以夹上各种熟肉，如果把那肉切得细细的，再加上大葱香菜鲜辣椒，就成了肉夹馍，那就更有滋有味了；暴火炝个汤，加上佐料，把火勺切成细条烩，趁热连汤带水的吃到肚里很舒坦；延庆火勺还有一绝，因瓤包得严实，带它做干粮不油包儿，且不易变质。

    打延庆火勺有四手绝活：面要滋润，瓤要鲜嫩，棰子要清脆着听，炉火要不暴不温。面粉和好发酵加碱，和面要肥、碱适量，十斤面加二斤面肥，一边和面一边加碱，直到那面和得不软不硬，筋叨滋润不沾手，呈现出淡杏黄色，用手一拍“啪啪”脆响有弹性才行。面和好揪成小剂，每剂再分为两个部分，一部分为用特制火勺槌擀成小饼碗状，用另一部分面团“火勺瓤”沾上花椒油盐包在其中，再擀成碟状后，放在饼铛上再烙八成熟，下面烙好翻过来再烙上面，然后再放炉边烘烤。那讲究点的火勺铺，打火勺的白炉匠敲火烧棰子是拿手绝活。那棰子尺把长，硬木，中间若一个掐头去尾的心里美萝卜；两端是比大拇指稍粗，头尖尖的把儿。白炉匠每擀一个火勺都要用它在案子上敲一阵，棰子的声音浑厚而沉实，棰把的声音轻逸而脆生，比快板书的开场板还好听，教人觉得那火勺的香味儿不是烤出来而是棰子敲出来似的。敲火勺棰是学做白炉匠第一课，不会敲火勺棰子的，火勺打得再好也没人用。最后是火候得当，那炉火要既不暴又不温，每炉放10多个火勺，烤10多分钟即可熟。过火或不及就会焦糊或塌瘪，就没了它该有的味道。烤好的火勺里面充满了热气，象个透香的圆荷包。做好的火勺饱满如鼓，皮焦脆，瓤鲜香，味美价廉，人人爱吃。好火勺扔上房，滚落到地上准会摔成三瓣，两瓣是脆巴巴的皮儿，一瓣是鲜灵灵的瓤儿。火勺正面中間有一个圆圆的圈儿，如淡黄色的月晕环绕着一团圆月，如果圈儿不明显或变黑，就是火勺火候没掌握好。

    “延庆火勺”发面和炉火烤是传统火勺制作必备的特点，这样做出来的火勺香而脆，深受老乡们的喜爱。延庆人偏爱“延庆火勺”的原因有：一、继承了传统制作工艺，原料采用自然发酵面，不掺食用添加剂；二、口味突出，香而脆；三、传统火勺的铺子依然保留着传统的吃法，热火勺出炉，尚可将其侧剖夹入熟肉或油条食用，别有一番风味，或者一碗豆腐脑加一个火勺，几个人围坐在路边的桌旁，边吃边看过往的行人和路边的花草，能更多的体味和谐社会生活的快乐。延庆火勺带给人们的不仅仅是美味，它更赋予人们思考的时间和回归自然的体验，让人们在京郊绿色生态天然氧吧的延庆又多了一份享受。

    作者单位：延庆县档案馆