川北地方旅游特色菜—浆水菜创新风味菜肴开发初探
侯智勇?杨静?唐旭?孙晋康
摘 要：浆水菜是川北地区旅游特色饮食文化的象征，营养丰富、风味独特，具有广阔的市场开发前景。本文立足于浆水菜的风味特性，进行创新风味菜肴开发，拓展了当地旅游特色产品的应用范围，提高该产品社会知名度。
关键词：旅游特色菜；浆水菜；创新风味菜肴；开发
阆中市地处四川盆地东北部，是中国现存最完好的“四大古城”之一，旅游资源丰富。
在当地，浆水菜（又称“酸菜”）是家喻户晓的农家食品，人们有“酸菜红苕半年粮”的说法，它不仅是川北地区的土特产代表，也成为了当地旅游饮食文化的象征[1]。本文立足于浆水菜风味独特、酸香可口的特性，进行创新风味菜肴开发，丰富菜品类型，增加浆水菜开发力度，提高其社会知名度。
一、浆水菜简介
制备米汤或面汤
选菜 初加工 沸水烫菜 入缸（罐） 添加浆水“引子”
缸（罐）口加盖纱布 自然发酵 成品
川北地区农户几乎均会制作浆水菜，在当地农贸市场均有销售。传统制作工艺是：选用时令绿色蔬菜（主要为当地家菜、萝卜缨子、红薯叶、包包菜等）为原料，焯水后，加入制备好的面汤或米汤[2]，借助于蔬菜表面和原始浆水中的有益微生物（主要是乳酸菌），利用蔬菜原料初加工处理时流出的汁液，进行自然发酵产酸，通过9道工序加工而成。汁色如琼浆，其味甘酸、性凉，清香诱人。不添加食盐等调辅料，不经过食盐渍（腌）制等环节，最大程度地保障了食用安全与健康[3]，营养丰富，具有调中引气、开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑、利小便和降血压等功效，保健价值高，在现代快节奏的社会生活中推广价值较大[4]。
二、创新风味菜肴开发
浆水菜一直是川北地区农家菜肴的重要主料或辅料，适合于各种烹调方式，深受人们的喜爱，项目组结合大众消费者口味特点，利用风味独特的浆水菜，开发了系列浆水菜菜肴，较好呈现了川北浆水菜的特色风味[5]。
品种一：川北风味酸菜鱼
成品质量要求：
鱼肉滑嫩，咸鲜微辣回酸，土酸菜风味独特
原料：
主料：草鱼肉500g
辅料：浆水菜150g，浆水500g，芹菜50g，泡青菜茎50g
调料：泡野山椒100g，姜葱水15g，姜末15g，葱花20g，蒜末25g，精盐3g，味精1g，胡椒粉1g，花椒1g，料酒15g，鲜汤500g，蛋清淀粉100g，色拉油80g
制作步骤：
1.将初加工后的鱼肉清洗干净，斜刀片成约0.3cm厚的片，泡青菜茎切成粗丝，泡野山椒剁成碎末待用。
2.鱼片用精盐、姜葱水、料酒码味3分钟，再用蛋清淀粉均匀上浆待用。
3.锅内放入色拉油，放入土酸菜、泡青菜丝、泡野山椒末，用大火炒香，再放入姜末炒香，加入浆水、鲜汤、料酒、精盐、胡椒粉、花椒、味精加热至沸后改用小火煮2分钟，将泡青菜丝捞出装入盆中垫底；再将鱼片滑入锅内汤中煮熟，倒入盆内盖在泡青菜丝上，撒蒜末、泡野山椒、葱花于面上，浇入烫油烫香即成。
品种二：土酸菜炒川北盐腊肉
成品质量要求：
酸香滋润，腊香味浓
原料：
主料：川北盐腊肉200g
辅料：土酸菜150g
调料：姜米15g、蒜米20g、葱花15g、精盐1g、味精1g、白糖5g、花椒粉2 g、色拉油60g
制作步骤：
1.盐腊肉用温水提前浸泡6小时，清洗干净，切成4×3.5×0.15cm的片。
2.土酸菜放入小火烧热的锅里先煸干水汽，再加适量的精盐炒香。
3.锅内加色拉油烧热，倒入姜米、蒜米炒香，放入盐腊肉片炒至肉起灯盏窝、吐油时，放入煸干的土酸菜，加味精、白糖、花椒粉略炒入味，撒入葱花翻匀即可。
品种三：川北酸汤烧鳝鱼
成品质量要求：
肉质细嫩，咸鲜香辣，酸菜风味独特
原料：
主料：鳝鱼300g
辅料：土酸菜150g 、香芹50g、浆水（酸菜水）100g
调料：野山椒50g、姜末15g、蒜末20g、葱花15g、精盐3g、味精1g、白糖5g、花椒油3g、胡椒粉1g、料酒20g、香油15g、鲜汤250g、菜籽油100g
制作步骤：
1.土酸菜放入小火烧热的锅里煸干水汽，加盐煸出香味待用。
2.鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量精盐、胡椒粉、料酒腌制15分钟。
3.锅入菜籽油烧热，先放入野山椒、姜末、蒜末，下酸菜略炒，掺入鲜汤、浆水，加入精盐、味精、白糖、花椒油、胡椒粉、料酒，煮开，再投入鳝鱼段，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，淋入香油后起锅，撒上葱花即可。
品种四：川北风味椒麻鸡
成品质量要求：
色泽茶绿，质地细嫩，咸鲜微麻回酸，清香爽口
原料：
主料：鸡脯肉300g
辅料：土酸菜50g、青笋50g
调料：椒麻糊12g、姜片5g、葱段15g、精盐4g、味精1g、料酒8g、酱油2g、鲜汤50g、香油5g
制作步骤：
1.土酸菜放入小火烧热的锅里煸干水汽，加盐煸出香味，剁成颗粒状待用。
2.将鸡脯肉放入凉水锅中，加入姜片、葱段、料酒，煮至断生，捞出用原汤浸泡凉透。
3.青笋切成菱形片，用精盐码味，自然滴干水分；鸡脯肉用斜刀片成薄片。
4.将椒麻糊、土酸菜粒、鲜汤、精盐、酱油、味精、香油调成酸菜椒麻味汁。
5.将青笋片垫于盘底；鸡片盖于笋片上装盘成形；最后将调制好的酸菜椒麻味汁淋于鸡片上即成。
品种五：酸菜粉丝素菜包
成品质量要求：
色泽洁白，口感喧软，酸菜味浓郁
原料：（一桌宴席12份量）
主料：面粉150g
辅料：鸡蛋50g、胡萝卜50g、粉丝25g、酸菜50g、酵母2g、泡打粉1g
调料：白糖10g、精盐3g、味精2g、胡椒粉1g、姜米2g、葱花10g、花椒粉1g、芝麻油10g、色拉油300g、清水75g
制作步骤：
1.制馅：锅中加入色拉油，烧热，鸡蛋打散炒熟；土酸菜放入热锅中煸炒，煸干水汽，加盐炒出香味；粉丝入150℃热油锅炸泡，稍冷后捏碎；胡萝卜焯水后冲凉，切成小粒。将以上原料入盆，加精盐、胡椒粉、味精、花椒粉、姜米、葱花和芝麻油制成馅备用。
2.调制面团。面粉加酵母、泡打粉、白糖、水调制成团，盖上湿毛巾饧面5分钟。
3.成形。将饧好的面团搓成长条，摘成20克的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅心捏成包子生坯。.
4.醒面。将生坯放入刷油的蒸笼内，醒至充分发酵。
5.蒸。用旺火沸水蒸约10分钟即成。
三、结论
研究结果丰富了当地旅游饮食产品种类，加快了川北地区浆水菜的开发和利用[6]，拓展了当地旅游特色产品的应用范围，提高了推广企业的经济效益。
参考文献：
[1]侯智勇，杨静，贾洪锋等.传统发酵食品—浆水菜研究概况及研究前景[J].中国调味品.2015，40（2）：132-136.
[2]侯智勇，黄文刚，孙晋康等.川北地区浆水菜传统发酵工艺的初步研究[J].中国调味品.2015，40（7）：100-103.
[3]何玲，杨公明.浆水芹菜自然和接种发酵过程中有机酸的变化[J].北方园艺，2011（4）：179-181.
[4]李良凤.浆水中益生菌群的研究及浆水发酵工艺的研究[D].西安：陕西科技大学，2013：6-8.
[5]孙维承.浆水与酸菜[J].四川烹饪，2006，13（1）：18.
[6]孟宪刚，张丽珂，周鸽鸽.传统发酵食品—浆水研究概况及发展前景展望[J].食品工业科技.2010，31（10）：402-404.
