腊八粥在宋代汴京的创制及后代的变异
摘 要？演宋以前民间腊八节日食品中无任何粥类。随着佛教的世俗化以及社会经济文化的发展，佛教的粥和民间的腊八在宋代完成了契合。具体到空间的发祥地，就是东京开封。历史上记载腊八粥的最早文献，公认的就是孟元老《东京梦华录》，出自寺院的是七宝五味粥，出自民间的是果子杂料粥。在后代腊八粥的流传中，一个突出现象是各地一致认定源自宋代及汴京。从清朝末期开始，逐渐被改造成当代各地不分季节普遍食用的八宝粥，完全摆脱了佛教的色彩。腊八粥使粥由果腹变成了享受，由单纯的物质现象升华到了复杂的精神现象，由粥食升华到粥文化。一碗粥的经济史，凝聚了一个朝代首都的某种精华，折射了饮食文明综合集萃、发扬扩散、简化变质的某种模式。
关键词？演腊八粥，汴京，宋代，八宝粥
中图分类号？演K24 ？眼文献标识码？演A ？眼文章编号？演0457-6241（2016）22-0016-08
“腊八、祭灶，年下来到。”这首流传千百年、至今仍在传唱的童谣，表明腊八作为一个重要的传统节日，是春节的前奏。不仅如此，其自身也饱含丰富的历史文化内涵，具有独立性。在北宋以来很长的历史时期内，腊八节的一个基本内容和表现就是腊八粥。关于腊八粥的起源，民间有多种传说。其中之一是源于南宋初的开封朱仙镇：岳飞率部抗金于朱仙镇时，正值数九严冬，岳家军衣食不济、挨饿受冻，广大民众相继送粥，岳家军饱餐了一顿“千家粥”后，恢复了体力与信心，大胜而归，这天正是十二月初八。岳飞死后，出于对忠臣的怀念，人民每到腊月初八，便以杂粮豆果煮粥，终于成俗。①民间传说当然不是历史事实，但提示了宋代开封与腊八粥的关系。
那么，历史事实如何呢？腊八节起源于很早的先秦时期，与开封并无关联；粥的起源更早，相传黄帝始烹谷为粥，也与开封无关。这些源流早有学者研究论述，多成常识，不必在此赘述。至于二者合一的腊八粥，则与开封密不可分，学界虽多有涉及，但均属沿袭成说，或泛泛而谈，或点到为止，未见从学术角度展开研究论证。②本文试作探讨，以论证并阐述有关问题。
粥是中国最早的谷物熟食品，相传黄帝“始烹谷为粥”。③随后便成为最大众化的日常食品，因其综合性最强，包括了主食、副食和汤，蕴含了各种味道，营养丰富，而且烹制简单，便于食用。在长期的烹制、食用实践中不断改善发展，使粥的种类非常丰富。清人黄云鹄专作《粥谱》，以主要原料划分，列举谷类粥品54种，蔬类50种，蔬实类、■类、蓏类29种，木果类24种，植药类23种，卉药类18种，卉药类（？）26种，动物类13种，④共计237种，可谓洋洋大观。尤其是在饥荒年间，无论官方还是民间，救济灾民的常规手段就是施粥，更属救命之粥。
长期的食粥经验，使人们另外发现了食粥的高层次功能，即有养生作用。苏轼在一书帖中对食粥赞不绝口：
夜坐饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈养胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说！①
指出粥有助于消化排泄，而且养胃，令人非常舒适。张耒也记载：北宋名宦张方平喜爱喝粥，“每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说山中僧，每将旦一粥，甚系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴，盖能畅胃气，生津液也。今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳”。②认为既有补益，又能滋润肠胃口腔，是养生的重要方法。非但如此，粥还可以当药直接治病。西汉名医太仓公淳于氏意，在为齐王治“阳虚侯”病时就使用了粥：诊断“以为痹，根在右胁下，大如覆杯，令人喘，逆气不能食”，处方是“火齐粥”：“即以火齐粥且饮，六日气下；即令更服丸药，出入六日，病已。”③获得了良好的疗效。更有辅助疗效。东汉末年，医圣张仲景的“桂枝汤”验方，即特别交代“服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力”。④热稀粥可以促进药物及早被吸收并发挥治疗作用。明代高濂《遵生八笺》是我国古代养生学的主要文献之一，专列《粥糜类》38种，其中23种明确标出具有医疗或养生功能。⑤
相比民间而言，佛教对于粥的重视程度和依赖、推崇程度更强。主要标志有四点。
其一，佛祖因食粥得救而成道。相传释迦牟尼经六年苦行但仍无法悟道，有一天，因劳累饥饿过度而晕倒。幸亏一个牧羊女将携带的杂粮加上野果，临时用泉水熬煮成乳糜状的粥喂食，才恢复了体力，便在河里沐浴后坐在菩提树下沉思，终于在腊月初八悟道成佛。故而在佛教中，粥又称“药食”，具有医疗、救生以及神圣的色彩。
其二，佛祖总结食粥十大益处并向僧尼推荐。佛经记载：
佛在舍卫城，时难陀母作食，先饭比丘，后自食。复作釜饭，逼上饭汁自饮，觉身内风除，宿食顿消。由是多水少米合煎，复用胡椒、荜茇，调和奉佛。所以佛听比丘食粥，有十种利故：一、资益身躯，颜色丰盛：二、补益尪羸，增长气力；三、补养元气，寿算增益；四、清净柔软，食则安乐；五、滋润喉吻，论议无碍；六、调和通利，风气蠲除；七、温暖脾胃，宿食消化；八、气无碍滞，辞辨清扬；九、适充口腹，肌馁顿除；十、喉吻沾润，渴想随消。谓粥有如是利益，不可思议，果报亦不可思议。其饶益行人是愿，表因。果报常乐表果。谓施主以十利之粥供养者，必当感证涅槃妙果，而获常乐我净四德也。⑥
与牧羊女之粥一样，此处似说明佛教之粥的创制始于偶然。佛祖随即既详细分析又高度概括了食粥的十大养生作用和修行功能。毕竟是宗教，擅长具体分析和理论归纳，与传统文化相比，对粥的认识更全面、深刻。
其三，有严格的粥法及制度。所谓：
粥法者，佛听食八种粥：酥粥、油粥、胡麻粥、乳粥、小豆粥、摩沙豆粥、麻子粥、清粥；啜时不作声。是名粥法。⑦
当时规定了八种粥可以食用，喝粥时不准有“呼噜”的不雅响声。至于粥的稀稠标准，佛祖也有明确的要求：
佛告邬波离，若粥新熟竖匙不倒，或指等钩画其迹不灭，食此粥时，名为足食。⑧
粥煮熟后竖着插入一调羹即勺子而不倒，或者在粥上划痕迹不随即消失，证明是稠浓之粥，食者可以吃饱。否则为薄粥，不可食用。佛经中见到的粥品很多，有油麻粳米豆粥、乳粥、砂糖酪饭根果乳粥、粳米乳粥、奶酪粥、酥粥、蜜粥、砂糖粥、乳糖粥、五谷粥、胡麻粥、油粥、小豆粥、摩沙豆粥、麻子粥、清粥、三辛粥、白粥等等。
其四，粥是寺院固定的主食之一。僧人一般每日二餐，即早粥晚饭。个别寺院有每日两粥一斋者，即夜间加顿夜粥。僧人自谦称“粥饭僧”，意思是只吃粥饭而不努力修行的僧人，与民间“白吃饭”之语相同。俗语“僧多粥少”，即表明粥是寺院的粮食象征与生存保证。这就使粥在寺院中有着特别的地位：如有专用炊具粥镬、粥篦、粥钵等，有专用场所粥堂，寺院的粮田则称粥田。显然，寺院的粥比民间更常规，更规范，一定程度上具有象征意义。
中国民间之粥与西天传来的佛教之粥，在寺院中自然融合。五代时江西豫章观音寺僧齐己，专作《粥疏》云：
粥名良药，佛所赞扬。义冠三檀，功标十利。更祈英哲，各遂愿心。既备清晨，永资白业。①
粥是佛祖赞赏的优良药食，既有布施之义，更有十大利益，不仅可供晨膳，还有利于善业。在唐末五代时期的敦煌寺院中，腊八期间制作名为“药食”的粥。
寺院在腊八节在饮食方面主要是煮药食，行事方面主要是祭亡人，如祭拜吴和尚。寺院的腊八药食材料主要是油、酥、面煮制而成，是半流质的粥状食物。……腊八煮的药食可能是用来供养佛祖的，不是给一般僧众或造食人吃的。可能当时敦煌寺院的经济条件有限，不足以造大量的食物供给寺院僧众，仅用于献贡佛祖。②
这些情况表明，最早的腊八之粥是纪念性、象征性的，只限于寺院，而且主要是供奉佛祖的，不但没有传播民间，即使僧人也未必能享用。就其渊源来看，腊八药食早已有之，敦煌寺院既不是最早，更不是唯一。另有研究认为：
唐代腊八日，寺院有“煮药食”的习俗。药食是用油和面和在一起，进行炒制而成。它应该是腊八粥的前身，唐代只限于寺院的僧人腊八食用……在唐代腊八节还只是佛教的节日。③
所谓“只限于寺院的僧人腊八食用”是推测，并无史料证明；至于说“在唐代腊八节还只是佛教的节日”不确切，唐代的腊八在佛教界并不成节，或者说并不叫腊八节；如前文所言，至少在南北朝时期民间就已经隆重欢度腊八节了，与佛教并无关系。而对每天都喝粥的僧人来说，腊八这天的粥并不稀奇，只是品种、名称不同而已。
首先，有必要追踪的一个问题是：宋以前的腊八，除了应农时制作饮食外，节日的专门食物是什么？
在宋代以前，节日时令食品中并无粥食，毕竟其过于普通寻常。即便是腊八节，依然如此。传统礼俗的渊薮无不源于先秦时期，腊祭也是。《祀记·郊特牲》载：“蜡也者，索也。岁十二月，合聚万物而索飨之也。”即年终祭祀的蜡祭是将所有收获物品敬献于祖先和神灵，祈求丰收和吉祥。腊日是腊八节的雏形。虽说腊八粥是合八方食物共煮一锅，有合聚万物之意，是古代腊祭的遗意，但当时并无此举，是后人的附会。就其仪式祭品而言，远远多于各种谷物、果品制作的粥。及至汉代，史书中有了民间情况的记载：“腊者，岁终大祭，纵吏民宴饮。”④即当天祭祀后，百姓可以大吃大喝一场，但不详所吃具体为何物。腊日各代不统一，南北朝时期的南方地区，开始以“十二月八日为腊日。……村人并击细腰鼓、戴胡头及作金刚力士以逐疫，沐浴转除罪障。……其日，并以豚酒祭灶神”。内容是沿袭先秦以来的风俗。⑤腊八主要活动是击鼓驱疫，民众的节日食品，自然是祭祀过后的猪肉和酒了，前言汉代的“纵吏民宴饮”当即如此，并无特别之处，其他所有节日均是这类酒肉。一直到唐代才见到专用食品：作为东都的“洛阳人家……腊日造脂花餤”，⑥所谓的餤，就是有馅的饼类，属于具有地方特色和时代特色的节令食品，惜生命力不强，并没有到流传后世。洛阳是距离开封最近的都市，唐代是距离北宋最近的朝代，腊八期间，并无任何粥类的影子。
佛教的粥和民间的腊八，长期以来各行其是，互不交叉。二者的契合是佛成道日，又称佛涅槃日、佛诞日、浴佛节等。但如此重大的日子由于历法的转换以及记载不同，各地时间却不统一：蒙古族、藏族地区以四月十五日为佛诞日，北方汉族在十二月初八，南方不少地区是四月初八。其中以腊八最普遍。随着佛教的世俗化以及社会经济文化的发展，两者在宋代开封完成了契合。
首先应当肯定的是，腊八粥始于佛教。明代学者周祈指出：
腊日始于殷之清祀，汉以后以运墓为腊，无定日。腊八粥始于佛家，作五香粥灌佛。⑦
腊月初八的“药食”成为日常粥的添加剂，注入了神圣的内涵，走向民间。宋人称腊八粥又名“佛粥”，就是明证，如陆游有诗云：
腊月风和意已春。时因散策过吾邻。草烟漠漠柴门里。牛迹重重野水滨。多病所须唯药物。差科未动是闲人。今朝佛粥更相馈，更觉江村节物新。①
腊月八日乡民互相馈送的“佛粥”即腊八粥。
具体到空间的发祥地，就是东京开封。北宋末期的楚州山阳（今江苏淮安）人王洋，有诗记载云：
腊月八日梁宋俗，家家相传侑僧粥。栗桃枣柿杂甘香，蓤椇芝栭俱不录。金仙托言成道时，不认饕馋借称目。谁谓毗耶清净身，何有尘埃更须浴。今晨雪屋梳白头，南邻与馈如素求。②
由此可见三点：一、最早喝腊八粥的习俗始于梁（东京开封的古称）以及东邻宋（南京应天府的古称）；二、当时其他地方也已流传此俗；三、腊八粥又有“侑僧粥”之称，与“佛粥”一起进一步明确来自佛教。
历史上记载腊八粥的最早文献，公认的就是孟元老《东京梦华录》：
初八日，街巷中，有僧尼三五人作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之“腊八粥”。都人是日各家，亦以果子杂料煮粥而食也。③
史实表明，当天开封佛教寺院为纪念释迦牟尼成道日，举办了两项活动：一是浴佛会，二是向教徒分送腊八粥。这是寺院中佛教界内部的事务，仅此还只是少数人参与、分享。而在并非“门徒”的广大民间，也家家自己烹制腊八粥食用，这才成为民俗。这里有两种名目的腊八粥：出自寺院的是七宝五味粥，出自民间人家的是果子杂料粥。
所谓“七宝”，是佛教用语，但究竟是哪七种珍宝，佛经中说法不一，大概泛指金银珠宝之类。应用到粥，概称以各种佐料合成之物，未必一定是哪七种食料。“五味”一般指酸、甜、苦、辣、咸五种味道：《礼记·礼运》：“五味，六和，十二食，还相为质也。”郑玄注：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”泛指各种美味：“五味使人口爽。”④佛教对五味另有一番解释，如以乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五者比喻华严、阿含、方等、般若、法华涅槃五时之教等。不过这些理论阐述具体到粥里面并无多大意义，因为最广大的喝粥者理解的五味就是多滋多味。宋人吕希哲《岁时杂记》明确记载：
十二月八日，佛成道日。僧家以乳、蕈、胡桃、百合等造七宝粥，亦谓之咸粥，供佛及僧道、檀越。⑤
七宝五味粥中有奶、菌类、核桃仁、百合等，以咸、香为主味，而不是现代无味的白粥和甜味的八宝粥。与唐代敦煌寺院中仅用腊八药食供奉佛祖的最大区别是，宋代开封的各大寺院大量熬制八宝粥分送门徒，将其佛教意义广泛传播，说明其实力雄厚，以及更关注与信徒的关系。
至于民间的果子杂料粥，显然是没有系统和正规名目的另一类型。其食料分两种，一种是果品如枣类的干果，一种是五谷杂粮。所谓“杂料”，实际是指各家随其所有和喜好而添加，突出的是随意性，显示的却是大众性。在前文王洋的诗中也有具体记载：“栗桃枣柿杂甘香，蓤椇芝栭俱不录”，即果品有栗子、核桃、红枣、柿饼，以及灵芝、木耳、菱、拐枣等等。既有大量甜果品，当属甜粥，与寺院的咸粥相对。其实，早在腊八粥之前，开封市井就有腊八节的专门食品：
阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美家。水产陆贩，随需而供，每节则专卖一物，遍京辐凑，号曰浇店。……法王料斗：腊八。⑥
这里的法王料斗，就是佛教腊八粥以前的宋初开封腊八节食品。问题在于何为“法王料斗”？既语焉不详，也没有流传的其他记载。但“法王”一词是对佛的尊称，应当也与佛教有关，因而有人怀疑这个“料斗”可能就是腊八粥的原始名称。如清人有“七宝争嘬嚃，或诡名目奇。料斗说阊阖，或困众指繁”的说法。⑦这是两人关于腊八粥的联句，饱学之士们将“阊阖”门外的“料斗”，当做“七宝”粥的别名。不过仅是推测，无法证实。清人王昶又以为：“十二月八日，以姜菜、杂果和豆米为粥，谓之腊八粥（宋人食谱谓之‘法王蝌蚪）。”①又将“料斗”讹为“蝌蚪”，更不足为训。
北宋开封腊八节的咸甜、佛俗两种粥，到后代在大部分地区已无法区分，混为一锅粥。如明人载道：“腊月八日，东京作浴佛会，以诸果品煮粥，谓之腊八粥，吃以增福。”②原始记载是寺院浴佛会后分送七宝五味粥，出自人家的才是果子杂料粥，在此以民间粥取代了寺院粥，恰好表明了腊八粥的世俗化趋势。此外还揭示了腊八粥的特殊功效：食用救过佛祖命的粥，享受与佛祖同等待遇，自然无上荣幸，增添福份。后来有些地方将其称为“福寿粥”，便是取其吉祥的寓意。正是如此，才使得腊八粥很快兴起，并传布大半个中国。
腊八粥的迅速传播，得益于宋室北狩与南迁。最为直接、典型的是南宋杭州，全面继承了汴京的腊八粥。吴自牧载：
此月八日，寺院谓之“腊八”。大刹等寺，俱设五味粥，名曰“腊八粥”；亦设红糟，以麸乳诸果笋芋为之，供僧，或馈送檀施、宅贵等家。③
大寺院烹制五味粥，名腊八粥；同时另有“麸乳诸果笋芋为之”的粥分送信徒和贵族之家。前者继承的是汴京的佛教之粥，后者继承的是汴京的民间之粥。这里没有记载的民间情况，在另一史籍中明确说道：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳革、柿栗之类作粥，谓之‘腊八粥。”④以干果为主料的粥，就是汴京移民带到杭州民间的甜味腊八粥。南方有的地区也称腊八饭，实际上仍是粥。如清代光绪年间的铜梁县（今重庆铜梁），“十二月八日蜡八节，或煮粥调以五味，曰腊八饭”。⑤所继承的是五味粥一脉。
在腊八粥的流传中，一个突出现象是各地一致认定源自宋代及汴京。如明代著名学者、江苏人孙国敉指出：
十二月八日，赐百官粥。民间亦作腊八粥，以米果杂成之，品多者为胜。此盖循宋时故事，然宋时腊八乃十月八日。⑥
民间流行的以米果制作腊八粥，遵循的是宋代故事，但其所言的“宋时腊八乃十月八日”却是臆想、误读。清初浙江诗人吴高增诗云：
腊月八日佛成圣，七宝五味粥相庆。此言见之《梦华录》，时俗于今风犹盛。五更漏鼓声鼟鼟，神光仿彿来式凭。修供养进祝嘏，家家堂上燃华灯。我考吹豳饮蜡节，猫虎水庸咸在列。崇佛虽由世俗风，祈谷祈年应有说。⑦
最早见之于《东京梦华录》的汴京腊八粥习俗，至清代浙江仍然盛行。乾隆年间的浙江文士陈昌图的《腊八粥用杜工部腊日韵同包生纶作》诗云：“浴佛东京旧迹遥，一盂口福可能消。”⑧言腊八粥源自于遥远的北宋东京。同时期的文人在腊八节联句中，则有：“山馆喜簪盍，浴佛东京遗（梁启心）。设供西竺法，溉釡精作麋（丁敬析）。”⑨将腊八粥、浴佛节与汴京联系的密不可分。嘉庆年间的江苏学者赵怀玉也言：“《梦华》旧典数能详，五味调成佛粥香。”⑩指明是《东京梦华录》中汴京流传下后代的腊八粥。
类似情况在地方志中表现的更明显。如康熙《临清州志》：“腊日，杂炊七宝五味，如东京故事，谓之腊八粥。”？輥？輯？訛民国时期的盖平县（今辽宁盖县），也是如此认为：
十二月初八日，俗名为腊八。按《说文》：冬至后三戌为腊，祭百神也。是言第三戌属何日，即为腊，非专以初八为定。考《风俗通》：夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蜡，汉改为腊。腊者，猎也。田猎取兽，以祭其先祖。惟《梦华录》载，初八日诸寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。都人亦以果子杂料煮粥而食。今者吾邑家家食腊八粥，盖其遗也。①
指出宋代开封腊八与宋以前的腊八迥然不同，并以新面貌和新内涵流传至后代。巴县（今重庆），也承认其腊八粥传自汴京：
宋东京十二月初八日，都城诸寺作（哈）[浴]佛会，并造七宝五味粥，俗名腊八饭。今县俗亦作腊八粥，祀神及先，举家食之。②
所谓的腊八饭，实际上仍是粥。腊八粥是祭祀神灵和祖先的祭品。
有的地方志在记述当地腊八风俗时，干脆照抄《东京梦华录》。如光绪《巫山县志》：
腊八日，诸寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥，都人亦以果子杂料煮粥而食，此风为最久矣。③
仅记述宋代开封事迹，却只字不提当地腊八节的情况。民国《交河县志》也是如此：
（十）二月八日，食腊粥造腊酒（旧志）。按《梦华录》：初八日，诸寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。都人亦以果子杂料煮粥而食。④
民国《铁岭县志》的表述则是：
十二月八日，曰腊八。诸寺作浴佛会，送七宝五味粥与其徒，谓之腊八粥。都人亦以果子杂米煮粥食之，亦曰腊八粥。本境中产之家，仍沿此俗。⑤
所沿袭的习俗，完全是前文所引《东京梦华录》所记载的开封习俗。这种情况，实际上更能说明汴京腊八粥的源头意义和典型作用。
更值得注意的是，明清乃至现代的辞书、类书中，关于腊八粥的介绍唯一史实都是宋代汴京的腊八粥。如明代大学问家张岱的《夜航船》，是古代的一部百科全书，其词条《腊八粥》全文为：“宋制，十二月八日浴佛，送七宝五味粥，谓之腊八粥。”⑥所谓宋制，无非是汴京习俗。清代官修大型辞藻典故辞典《佩文韵府》，《腊八粥》词条为：
《东京梦华录》：十二月初八日，大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。都人是日，各家亦以果子杂料煮粥而食也。⑦
即使在当代辞书中，同样是这样，如《辞源》的“腊八粥”条，即是援引的《东京梦华录》有关内容。⑧这些权威的编辑、记载，说明汴京腊八粥既是腊八粥的典型代表，又是腊八粥的源头，是学术界定论的体现。
腊八粥是从无到有的历史产物，像所有事物一样，不可能一成不变，也会随着时代变迁而发生变化。除了在不同地区有不同种类以外，最突出的变化就是从清朝末期开始，逐渐被改造成当代各地普遍食用的八宝粥。腊八粥作为一种美食，自然不能囿于十二月八日这一天享用，为了普及到每天，人们逐渐去掉了腊八名称，或者说是“去佛教化”。应该说食欲在此是最大动力。清末的北京就是如此称呼：
腊八粥，按一名八宝粥。每岁腊月八日，雍和宫熬粥定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用稬米杂果品和糖而熬，民间每家煮之，或相馈遗。⑨
与汴京民间的甜粥一脉相承。民国时期的新乡（今河南新乡）同样有此名称：“十二月八日，杂米菽诸菓为粥，谓之腊八粥，一名八宝粥。”⑩在同时的固安（今河北固安），也将八宝粥当做腊八粥的别名：“腊八粥，一名八宝粥。每岁腊月八日，土人每家煮之，或相馈遗。”①而在1933年的沧县（今河北沧州），腊八所食用的粥直接就叫八宝粥：“腊月八日，家家食八宝粥。”②彻底抛弃了本名。八宝粥属于甜粥，告别了最初的咸腊八粥，在味道上也完成了“去佛教化”。至于为什么叫八宝而不叫历史原名七宝，有解释说道：
旧（历）以十二月为腊月，因名此日为腊八。家家晨起煮粘糜米饭，糁入杂色米豆七样，连糜米共得八样，俗名为腊八粥。此俗仍极普遍，是何遗意？未解。③
主料糜米以外，另有七种杂粮，故而称之为八宝。实际上也是一种多数的概称，并无定制，之所以言“八”当直接脱胎于腊八的“八”。值得注意的是，辽宁这一带的居民居然已经不知道腊八粥的意义，或许可以成为解释八宝粥出现的原因之一。
八宝粥由腊八粥的别名，渐渐反客为主，变成了本名，完全摆脱了佛教的色彩，回归本色。去佛教化以后，继之去节日化、去传统化，意味着食用日常化，得以更广泛地普及。其实，佛教经典中并无腊八粥一词，腊八施粥之事，在佛教经典中最早见之于明代。明朝有高僧说：“腊八逢辰，丛林设粥，所为何缘？无非顺俗。衲僧门庭，不必如斯。”④是一种对寺院施腊八粥不以为然的态度。这就说明腊八粥在佛教中并无多大意义，至少在宋代以后也非其积极推广传播，不过是顺应民俗之举。也即腊八粥作为一种习俗和文化的传播，主要动力和受众都是民间百姓，但借用了佛教的影响。
宋代佛教发生一个大变化，就是佛教的世俗化，僧侣的入世化，⑤目的是更好地适应社会，融入民众。腊八粥就是宋代佛教世俗化的物质表现，是中西文明融合的产物。除了兼有主食、副食、汤以外，腊八粥还有更强的综合性：既是多种谷物、果品、蔬菜等物质、营养综合体，具有饱满的立体口感，更是传统腊祭、家庭祭祖、佛教药食的精神综合体，因而不仅营养丰富，还饱含丰富的历史内涵和文化滋味，成为历史文化的一个具象。在一千年来的中华文明视阈中，腊八粥从开始就不是一碗普通的饭食，而是一个文化符号。腊八粥从无到有，从开封到全国，将家常便饭变成了节日美食，使粥由功能性的果腹变成了营养性的享受，由单纯的物质现象升华到了复杂的精神现象，由粥食升华到粥文化。无论从哪方面来说，腊八粥都是中国最有代表性的粥食。这一汴京元素是对中国饮食文化的又一贡献。一碗粥的经济史，凝聚了一个朝代首都的某种精华，折射了饮食文明综合集萃、发扬扩散、改革变质的某种模式。
汴京不仅是历史美食之都，相应地还是营养之都。有关专家认为，腊八粥是实现营养多样化的最好载体，腊八粥中经常采用的赤小豆、芸豆、绿豆、薏米、紫米、糯米、莲子、核桃仁、大枣、百合等多为中国传统的食药兼用品，含有丰富的植物蛋白及多种微量元素。因而，有营养学和食品研究专家呼吁应把腊八这一天定为中国的“营养日”。⑥这是当代对腊八粥科学的认识和历史的总结，也是汴京文明的现代回响和肯定。从粥到腊八粥、八宝粥，是人们对粥不断改变的历程，显示了“果腹—增福—养生—快餐”四个阶段，是粥文化变迁的四个境界。但是，第四个阶段并非是向完善发展：随着距离宋代汴京渐行渐远，现代化工业生产的灌装八宝粥是快餐时代的美食，味道单一，文化意味丧失殆尽。好在多数地区民间仍然保持着腊八节的腊八粥，维系着历史文化传统连绵不绝。因此，振兴、光大腊八粥，无论对于弘扬传统文化还是现代养生、丰富饮食，都是必要的。
【作者简介】程民生，河南大学历史文化学院、黄河文明传承与现代文明建设河南省协同创新中心教授、博士生导师，主要从事宋史研究。
【责任编辑：杨莲霞】
关键词？演腊八粥，汴京，宋代，八宝粥
中图分类号？演K24 ？眼文献标识码？演A ？眼文章编号？演0457-6241（2016）22-0016-08
“腊八、祭灶，年下来到。”这首流传千百年、至今仍在传唱的童谣，表明腊八作为一个重要的传统节日，是春节的前奏。不仅如此，其自身也饱含丰富的历史文化内涵，具有独立性。在北宋以来很长的历史时期内，腊八节的一个基本内容和表现就是腊八粥。关于腊八粥的起源，民间有多种传说。其中之一是源于南宋初的开封朱仙镇：岳飞率部抗金于朱仙镇时，正值数九严冬，岳家军衣食不济、挨饿受冻，广大民众相继送粥，岳家军饱餐了一顿“千家粥”后，恢复了体力与信心，大胜而归，这天正是十二月初八。岳飞死后，出于对忠臣的怀念，人民每到腊月初八，便以杂粮豆果煮粥，终于成俗。①民间传说当然不是历史事实，但提示了宋代开封与腊八粥的关系。
那么，历史事实如何呢？腊八节起源于很早的先秦时期，与开封并无关联；粥的起源更早，相传黄帝始烹谷为粥，也与开封无关。这些源流早有学者研究论述，多成常识，不必在此赘述。至于二者合一的腊八粥，则与开封密不可分，学界虽多有涉及，但均属沿袭成说，或泛泛而谈，或点到为止，未见从学术角度展开研究论证。②本文试作探讨，以论证并阐述有关问题。
粥是中国最早的谷物熟食品，相传黄帝“始烹谷为粥”。③随后便成为最大众化的日常食品，因其综合性最强，包括了主食、副食和汤，蕴含了各种味道，营养丰富，而且烹制简单，便于食用。在长期的烹制、食用实践中不断改善发展，使粥的种类非常丰富。清人黄云鹄专作《粥谱》，以主要原料划分，列举谷类粥品54种，蔬类50种，蔬实类、■类、蓏类29种，木果类24种，植药类23种，卉药类18种，卉药类（？）26种，动物类13种，④共计237种，可谓洋洋大观。尤其是在饥荒年间，无论官方还是民间，救济灾民的常规手段就是施粥，更属救命之粥。
长期的食粥经验，使人们另外发现了食粥的高层次功能，即有养生作用。苏轼在一书帖中对食粥赞不绝口：
夜坐饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈养胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说！①
指出粥有助于消化排泄，而且养胃，令人非常舒适。张耒也记载：北宋名宦张方平喜爱喝粥，“每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说山中僧，每将旦一粥，甚系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴，盖能畅胃气，生津液也。今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳”。②认为既有补益，又能滋润肠胃口腔，是养生的重要方法。非但如此，粥还可以当药直接治病。西汉名医太仓公淳于氏意，在为齐王治“阳虚侯”病时就使用了粥：诊断“以为痹，根在右胁下，大如覆杯，令人喘，逆气不能食”，处方是“火齐粥”：“即以火齐粥且饮，六日气下；即令更服丸药，出入六日，病已。”③获得了良好的疗效。更有辅助疗效。东汉末年，医圣张仲景的“桂枝汤”验方，即特别交代“服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力”。④热稀粥可以促进药物及早被吸收并发挥治疗作用。明代高濂《遵生八笺》是我国古代养生学的主要文献之一，专列《粥糜类》38种，其中23种明确标出具有医疗或养生功能。⑤
相比民间而言，佛教对于粥的重视程度和依赖、推崇程度更强。主要标志有四点。
其一，佛祖因食粥得救而成道。相传释迦牟尼经六年苦行但仍无法悟道，有一天，因劳累饥饿过度而晕倒。幸亏一个牧羊女将携带的杂粮加上野果，临时用泉水熬煮成乳糜状的粥喂食，才恢复了体力，便在河里沐浴后坐在菩提树下沉思，终于在腊月初八悟道成佛。故而在佛教中，粥又称“药食”，具有医疗、救生以及神圣的色彩。
其二，佛祖总结食粥十大益处并向僧尼推荐。佛经记载：
佛在舍卫城，时难陀母作食，先饭比丘，后自食。复作釜饭，逼上饭汁自饮，觉身内风除，宿食顿消。由是多水少米合煎，复用胡椒、荜茇，调和奉佛。所以佛听比丘食粥，有十种利故：一、资益身躯，颜色丰盛：二、补益尪羸，增长气力；三、补养元气，寿算增益；四、清净柔软，食则安乐；五、滋润喉吻，论议无碍；六、调和通利，风气蠲除；七、温暖脾胃，宿食消化；八、气无碍滞，辞辨清扬；九、适充口腹，肌馁顿除；十、喉吻沾润，渴想随消。谓粥有如是利益，不可思议，果报亦不可思议。其饶益行人是愿，表因。果报常乐表果。谓施主以十利之粥供养者，必当感证涅槃妙果，而获常乐我净四德也。⑥
与牧羊女之粥一样，此处似说明佛教之粥的创制始于偶然。佛祖随即既详细分析又高度概括了食粥的十大养生作用和修行功能。毕竟是宗教，擅长具体分析和理论归纳，与传统文化相比，对粥的认识更全面、深刻。
其三，有严格的粥法及制度。所谓：
粥法者，佛听食八种粥：酥粥、油粥、胡麻粥、乳粥、小豆粥、摩沙豆粥、麻子粥、清粥；啜时不作声。是名粥法。⑦
当时规定了八种粥可以食用，喝粥时不准有“呼噜”的不雅响声。至于粥的稀稠标准，佛祖也有明确的要求：
佛告邬波离，若粥新熟竖匙不倒，或指等钩画其迹不灭，食此粥时，名为足食。⑧
粥煮熟后竖着插入一调羹即勺子而不倒，或者在粥上划痕迹不随即消失，证明是稠浓之粥，食者可以吃饱。否则为薄粥，不可食用。佛经中见到的粥品很多，有油麻粳米豆粥、乳粥、砂糖酪饭根果乳粥、粳米乳粥、奶酪粥、酥粥、蜜粥、砂糖粥、乳糖粥、五谷粥、胡麻粥、油粥、小豆粥、摩沙豆粥、麻子粥、清粥、三辛粥、白粥等等。
其四，粥是寺院固定的主食之一。僧人一般每日二餐，即早粥晚饭。个别寺院有每日两粥一斋者，即夜间加顿夜粥。僧人自谦称“粥饭僧”，意思是只吃粥饭而不努力修行的僧人，与民间“白吃饭”之语相同。俗语“僧多粥少”，即表明粥是寺院的粮食象征与生存保证。这就使粥在寺院中有着特别的地位：如有专用炊具粥镬、粥篦、粥钵等，有专用场所粥堂，寺院的粮田则称粥田。显然，寺院的粥比民间更常规，更规范，一定程度上具有象征意义。
中国民间之粥与西天传来的佛教之粥，在寺院中自然融合。五代时江西豫章观音寺僧齐己，专作《粥疏》云：
粥名良药，佛所赞扬。义冠三檀，功标十利。更祈英哲，各遂愿心。既备清晨，永资白业。①
粥是佛祖赞赏的优良药食，既有布施之义，更有十大利益，不仅可供晨膳，还有利于善业。在唐末五代时期的敦煌寺院中，腊八期间制作名为“药食”的粥。
寺院在腊八节在饮食方面主要是煮药食，行事方面主要是祭亡人，如祭拜吴和尚。寺院的腊八药食材料主要是油、酥、面煮制而成，是半流质的粥状食物。……腊八煮的药食可能是用来供养佛祖的，不是给一般僧众或造食人吃的。可能当时敦煌寺院的经济条件有限，不足以造大量的食物供给寺院僧众，仅用于献贡佛祖。②
这些情况表明，最早的腊八之粥是纪念性、象征性的，只限于寺院，而且主要是供奉佛祖的，不但没有传播民间，即使僧人也未必能享用。就其渊源来看，腊八药食早已有之，敦煌寺院既不是最早，更不是唯一。另有研究认为：
唐代腊八日，寺院有“煮药食”的习俗。药食是用油和面和在一起，进行炒制而成。它应该是腊八粥的前身，唐代只限于寺院的僧人腊八食用……在唐代腊八节还只是佛教的节日。③
所谓“只限于寺院的僧人腊八食用”是推测，并无史料证明；至于说“在唐代腊八节还只是佛教的节日”不确切，唐代的腊八在佛教界并不成节，或者说并不叫腊八节；如前文所言，至少在南北朝时期民间就已经隆重欢度腊八节了，与佛教并无关系。而对每天都喝粥的僧人来说，腊八这天的粥并不稀奇，只是品种、名称不同而已。
首先，有必要追踪的一个问题是：宋以前的腊八，除了应农时制作饮食外，节日的专门食物是什么？
在宋代以前，节日时令食品中并无粥食，毕竟其过于普通寻常。即便是腊八节，依然如此。传统礼俗的渊薮无不源于先秦时期，腊祭也是。《祀记·郊特牲》载：“蜡也者，索也。岁十二月，合聚万物而索飨之也。”即年终祭祀的蜡祭是将所有收获物品敬献于祖先和神灵，祈求丰收和吉祥。腊日是腊八节的雏形。虽说腊八粥是合八方食物共煮一锅，有合聚万物之意，是古代腊祭的遗意，但当时并无此举，是后人的附会。就其仪式祭品而言，远远多于各种谷物、果品制作的粥。及至汉代，史书中有了民间情况的记载：“腊者，岁终大祭，纵吏民宴饮。”④即当天祭祀后，百姓可以大吃大喝一场，但不详所吃具体为何物。腊日各代不统一，南北朝时期的南方地区，开始以“十二月八日为腊日。……村人并击细腰鼓、戴胡头及作金刚力士以逐疫，沐浴转除罪障。……其日，并以豚酒祭灶神”。内容是沿袭先秦以来的风俗。⑤腊八主要活动是击鼓驱疫，民众的节日食品，自然是祭祀过后的猪肉和酒了，前言汉代的“纵吏民宴饮”当即如此，并无特别之处，其他所有节日均是这类酒肉。一直到唐代才见到专用食品：作为东都的“洛阳人家……腊日造脂花餤”，⑥所谓的餤，就是有馅的饼类，属于具有地方特色和时代特色的节令食品，惜生命力不强，并没有到流传后世。洛阳是距离开封最近的都市，唐代是距离北宋最近的朝代，腊八期间，并无任何粥类的影子。
佛教的粥和民间的腊八，长期以来各行其是，互不交叉。二者的契合是佛成道日，又称佛涅槃日、佛诞日、浴佛节等。但如此重大的日子由于历法的转换以及记载不同，各地时间却不统一：蒙古族、藏族地区以四月十五日为佛诞日，北方汉族在十二月初八，南方不少地区是四月初八。其中以腊八最普遍。随着佛教的世俗化以及社会经济文化的发展，两者在宋代开封完成了契合。
首先应当肯定的是，腊八粥始于佛教。明代学者周祈指出：
腊日始于殷之清祀，汉以后以运墓为腊，无定日。腊八粥始于佛家，作五香粥灌佛。⑦
腊月初八的“药食”成为日常粥的添加剂，注入了神圣的内涵，走向民间。宋人称腊八粥又名“佛粥”，就是明证，如陆游有诗云：
腊月风和意已春。时因散策过吾邻。草烟漠漠柴门里。牛迹重重野水滨。多病所须唯药物。差科未动是闲人。今朝佛粥更相馈，更觉江村节物新。①
腊月八日乡民互相馈送的“佛粥”即腊八粥。
具体到空间的发祥地，就是东京开封。北宋末期的楚州山阳（今江苏淮安）人王洋，有诗记载云：
腊月八日梁宋俗，家家相传侑僧粥。栗桃枣柿杂甘香，蓤椇芝栭俱不录。金仙托言成道时，不认饕馋借称目。谁谓毗耶清净身，何有尘埃更须浴。今晨雪屋梳白头，南邻与馈如素求。②
由此可见三点：一、最早喝腊八粥的习俗始于梁（东京开封的古称）以及东邻宋（南京应天府的古称）；二、当时其他地方也已流传此俗；三、腊八粥又有“侑僧粥”之称，与“佛粥”一起进一步明确来自佛教。
历史上记载腊八粥的最早文献，公认的就是孟元老《东京梦华录》：
初八日，街巷中，有僧尼三五人作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之“腊八粥”。都人是日各家，亦以果子杂料煮粥而食也。③
史实表明，当天开封佛教寺院为纪念释迦牟尼成道日，举办了两项活动：一是浴佛会，二是向教徒分送腊八粥。这是寺院中佛教界内部的事务，仅此还只是少数人参与、分享。而在并非“门徒”的广大民间，也家家自己烹制腊八粥食用，这才成为民俗。这里有两种名目的腊八粥：出自寺院的是七宝五味粥，出自民间人家的是果子杂料粥。
所谓“七宝”，是佛教用语，但究竟是哪七种珍宝，佛经中说法不一，大概泛指金银珠宝之类。应用到粥，概称以各种佐料合成之物，未必一定是哪七种食料。“五味”一般指酸、甜、苦、辣、咸五种味道：《礼记·礼运》：“五味，六和，十二食，还相为质也。”郑玄注：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”泛指各种美味：“五味使人口爽。”④佛教对五味另有一番解释，如以乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五者比喻华严、阿含、方等、般若、法华涅槃五时之教等。不过这些理论阐述具体到粥里面并无多大意义，因为最广大的喝粥者理解的五味就是多滋多味。宋人吕希哲《岁时杂记》明确记载：
十二月八日，佛成道日。僧家以乳、蕈、胡桃、百合等造七宝粥，亦谓之咸粥，供佛及僧道、檀越。⑤
七宝五味粥中有奶、菌类、核桃仁、百合等，以咸、香为主味，而不是现代无味的白粥和甜味的八宝粥。与唐代敦煌寺院中仅用腊八药食供奉佛祖的最大区别是，宋代开封的各大寺院大量熬制八宝粥分送门徒，将其佛教意义广泛传播，说明其实力雄厚，以及更关注与信徒的关系。
至于民间的果子杂料粥，显然是没有系统和正规名目的另一类型。其食料分两种，一种是果品如枣类的干果，一种是五谷杂粮。所谓“杂料”，实际是指各家随其所有和喜好而添加，突出的是随意性，显示的却是大众性。在前文王洋的诗中也有具体记载：“栗桃枣柿杂甘香，蓤椇芝栭俱不录”，即果品有栗子、核桃、红枣、柿饼，以及灵芝、木耳、菱、拐枣等等。既有大量甜果品，当属甜粥，与寺院的咸粥相对。其实，早在腊八粥之前，开封市井就有腊八节的专门食品：
阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美家。水产陆贩，随需而供，每节则专卖一物，遍京辐凑，号曰浇店。……法王料斗：腊八。⑥
这里的法王料斗，就是佛教腊八粥以前的宋初开封腊八节食品。问题在于何为“法王料斗”？既语焉不详，也没有流传的其他记载。但“法王”一词是对佛的尊称，应当也与佛教有关，因而有人怀疑这个“料斗”可能就是腊八粥的原始名称。如清人有“七宝争嘬嚃，或诡名目奇。料斗说阊阖，或困众指繁”的说法。⑦这是两人关于腊八粥的联句，饱学之士们将“阊阖”门外的“料斗”，当做“七宝”粥的别名。不过仅是推测，无法证实。清人王昶又以为：“十二月八日，以姜菜、杂果和豆米为粥，谓之腊八粥（宋人食谱谓之‘法王蝌蚪）。”①又将“料斗”讹为“蝌蚪”，更不足为训。
北宋开封腊八节的咸甜、佛俗两种粥，到后代在大部分地区已无法区分，混为一锅粥。如明人载道：“腊月八日，东京作浴佛会，以诸果品煮粥，谓之腊八粥，吃以增福。”②原始记载是寺院浴佛会后分送七宝五味粥，出自人家的才是果子杂料粥，在此以民间粥取代了寺院粥，恰好表明了腊八粥的世俗化趋势。此外还揭示了腊八粥的特殊功效：食用救过佛祖命的粥，享受与佛祖同等待遇，自然无上荣幸，增添福份。后来有些地方将其称为“福寿粥”，便是取其吉祥的寓意。正是如此，才使得腊八粥很快兴起，并传布大半个中国。
腊八粥的迅速传播，得益于宋室北狩与南迁。最为直接、典型的是南宋杭州，全面继承了汴京的腊八粥。吴自牧载：
此月八日，寺院谓之“腊八”。大刹等寺，俱设五味粥，名曰“腊八粥”；亦设红糟，以麸乳诸果笋芋为之，供僧，或馈送檀施、宅贵等家。③
大寺院烹制五味粥，名腊八粥；同时另有“麸乳诸果笋芋为之”的粥分送信徒和贵族之家。前者继承的是汴京的佛教之粥，后者继承的是汴京的民间之粥。这里没有记载的民间情况，在另一史籍中明确说道：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳革、柿栗之类作粥，谓之‘腊八粥。”④以干果为主料的粥，就是汴京移民带到杭州民间的甜味腊八粥。南方有的地区也称腊八饭，实际上仍是粥。如清代光绪年间的铜梁县（今重庆铜梁），“十二月八日蜡八节，或煮粥调以五味，曰腊八饭”。⑤所继承的是五味粥一脉。
在腊八粥的流传中，一个突出现象是各地一致认定源自宋代及汴京。如明代著名学者、江苏人孙国敉指出：
十二月八日，赐百官粥。民间亦作腊八粥，以米果杂成之，品多者为胜。此盖循宋时故事，然宋时腊八乃十月八日。⑥
民间流行的以米果制作腊八粥，遵循的是宋代故事，但其所言的“宋时腊八乃十月八日”却是臆想、误读。清初浙江诗人吴高增诗云：
腊月八日佛成圣，七宝五味粥相庆。此言见之《梦华录》，时俗于今风犹盛。五更漏鼓声鼟鼟，神光仿彿来式凭。修供养进祝嘏，家家堂上燃华灯。我考吹豳饮蜡节，猫虎水庸咸在列。崇佛虽由世俗风，祈谷祈年应有说。⑦
最早见之于《东京梦华录》的汴京腊八粥习俗，至清代浙江仍然盛行。乾隆年间的浙江文士陈昌图的《腊八粥用杜工部腊日韵同包生纶作》诗云：“浴佛东京旧迹遥，一盂口福可能消。”⑧言腊八粥源自于遥远的北宋东京。同时期的文人在腊八节联句中，则有：“山馆喜簪盍，浴佛东京遗（梁启心）。设供西竺法，溉釡精作麋（丁敬析）。”⑨将腊八粥、浴佛节与汴京联系的密不可分。嘉庆年间的江苏学者赵怀玉也言：“《梦华》旧典数能详，五味调成佛粥香。”⑩指明是《东京梦华录》中汴京流传下后代的腊八粥。
类似情况在地方志中表现的更明显。如康熙《临清州志》：“腊日，杂炊七宝五味，如东京故事，谓之腊八粥。”？輥？輯？訛民国时期的盖平县（今辽宁盖县），也是如此认为：
十二月初八日，俗名为腊八。按《说文》：冬至后三戌为腊，祭百神也。是言第三戌属何日，即为腊，非专以初八为定。考《风俗通》：夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蜡，汉改为腊。腊者，猎也。田猎取兽，以祭其先祖。惟《梦华录》载，初八日诸寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。都人亦以果子杂料煮粥而食。今者吾邑家家食腊八粥，盖其遗也。①
指出宋代开封腊八与宋以前的腊八迥然不同，并以新面貌和新内涵流传至后代。巴县（今重庆），也承认其腊八粥传自汴京：
宋东京十二月初八日，都城诸寺作（哈）[浴]佛会，并造七宝五味粥，俗名腊八饭。今县俗亦作腊八粥，祀神及先，举家食之。②
所谓的腊八饭，实际上仍是粥。腊八粥是祭祀神灵和祖先的祭品。
有的地方志在记述当地腊八风俗时，干脆照抄《东京梦华录》。如光绪《巫山县志》：
腊八日，诸寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥，都人亦以果子杂料煮粥而食，此风为最久矣。③
仅记述宋代开封事迹，却只字不提当地腊八节的情况。民国《交河县志》也是如此：
（十）二月八日，食腊粥造腊酒（旧志）。按《梦华录》：初八日，诸寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。都人亦以果子杂料煮粥而食。④
民国《铁岭县志》的表述则是：
十二月八日，曰腊八。诸寺作浴佛会，送七宝五味粥与其徒，谓之腊八粥。都人亦以果子杂米煮粥食之，亦曰腊八粥。本境中产之家，仍沿此俗。⑤
所沿袭的习俗，完全是前文所引《东京梦华录》所记载的开封习俗。这种情况，实际上更能说明汴京腊八粥的源头意义和典型作用。
更值得注意的是，明清乃至现代的辞书、类书中，关于腊八粥的介绍唯一史实都是宋代汴京的腊八粥。如明代大学问家张岱的《夜航船》，是古代的一部百科全书，其词条《腊八粥》全文为：“宋制，十二月八日浴佛，送七宝五味粥，谓之腊八粥。”⑥所谓宋制，无非是汴京习俗。清代官修大型辞藻典故辞典《佩文韵府》，《腊八粥》词条为：
《东京梦华录》：十二月初八日，大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。都人是日，各家亦以果子杂料煮粥而食也。⑦
即使在当代辞书中，同样是这样，如《辞源》的“腊八粥”条，即是援引的《东京梦华录》有关内容。⑧这些权威的编辑、记载，说明汴京腊八粥既是腊八粥的典型代表，又是腊八粥的源头，是学术界定论的体现。
腊八粥是从无到有的历史产物，像所有事物一样，不可能一成不变，也会随着时代变迁而发生变化。除了在不同地区有不同种类以外，最突出的变化就是从清朝末期开始，逐渐被改造成当代各地普遍食用的八宝粥。腊八粥作为一种美食，自然不能囿于十二月八日这一天享用，为了普及到每天，人们逐渐去掉了腊八名称，或者说是“去佛教化”。应该说食欲在此是最大动力。清末的北京就是如此称呼：
腊八粥，按一名八宝粥。每岁腊月八日，雍和宫熬粥定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用稬米杂果品和糖而熬，民间每家煮之，或相馈遗。⑨
与汴京民间的甜粥一脉相承。民国时期的新乡（今河南新乡）同样有此名称：“十二月八日，杂米菽诸菓为粥，谓之腊八粥，一名八宝粥。”⑩在同时的固安（今河北固安），也将八宝粥当做腊八粥的别名：“腊八粥，一名八宝粥。每岁腊月八日，土人每家煮之，或相馈遗。”①而在1933年的沧县（今河北沧州），腊八所食用的粥直接就叫八宝粥：“腊月八日，家家食八宝粥。”②彻底抛弃了本名。八宝粥属于甜粥，告别了最初的咸腊八粥，在味道上也完成了“去佛教化”。至于为什么叫八宝而不叫历史原名七宝，有解释说道：
旧（历）以十二月为腊月，因名此日为腊八。家家晨起煮粘糜米饭，糁入杂色米豆七样，连糜米共得八样，俗名为腊八粥。此俗仍极普遍，是何遗意？未解。③
主料糜米以外，另有七种杂粮，故而称之为八宝。实际上也是一种多数的概称，并无定制，之所以言“八”当直接脱胎于腊八的“八”。值得注意的是，辽宁这一带的居民居然已经不知道腊八粥的意义，或许可以成为解释八宝粥出现的原因之一。
八宝粥由腊八粥的别名，渐渐反客为主，变成了本名，完全摆脱了佛教的色彩，回归本色。去佛教化以后，继之去节日化、去传统化，意味着食用日常化，得以更广泛地普及。其实，佛教经典中并无腊八粥一词，腊八施粥之事，在佛教经典中最早见之于明代。明朝有高僧说：“腊八逢辰，丛林设粥，所为何缘？无非顺俗。衲僧门庭，不必如斯。”④是一种对寺院施腊八粥不以为然的态度。这就说明腊八粥在佛教中并无多大意义，至少在宋代以后也非其积极推广传播，不过是顺应民俗之举。也即腊八粥作为一种习俗和文化的传播，主要动力和受众都是民间百姓，但借用了佛教的影响。
宋代佛教发生一个大变化，就是佛教的世俗化，僧侣的入世化，⑤目的是更好地适应社会，融入民众。腊八粥就是宋代佛教世俗化的物质表现，是中西文明融合的产物。除了兼有主食、副食、汤以外，腊八粥还有更强的综合性：既是多种谷物、果品、蔬菜等物质、营养综合体，具有饱满的立体口感，更是传统腊祭、家庭祭祖、佛教药食的精神综合体，因而不仅营养丰富，还饱含丰富的历史内涵和文化滋味，成为历史文化的一个具象。在一千年来的中华文明视阈中，腊八粥从开始就不是一碗普通的饭食，而是一个文化符号。腊八粥从无到有，从开封到全国，将家常便饭变成了节日美食，使粥由功能性的果腹变成了营养性的享受，由单纯的物质现象升华到了复杂的精神现象，由粥食升华到粥文化。无论从哪方面来说，腊八粥都是中国最有代表性的粥食。这一汴京元素是对中国饮食文化的又一贡献。一碗粥的经济史，凝聚了一个朝代首都的某种精华，折射了饮食文明综合集萃、发扬扩散、改革变质的某种模式。
汴京不仅是历史美食之都，相应地还是营养之都。有关专家认为，腊八粥是实现营养多样化的最好载体，腊八粥中经常采用的赤小豆、芸豆、绿豆、薏米、紫米、糯米、莲子、核桃仁、大枣、百合等多为中国传统的食药兼用品，含有丰富的植物蛋白及多种微量元素。因而，有营养学和食品研究专家呼吁应把腊八这一天定为中国的“营养日”。⑥这是当代对腊八粥科学的认识和历史的总结，也是汴京文明的现代回响和肯定。从粥到腊八粥、八宝粥，是人们对粥不断改变的历程，显示了“果腹—增福—养生—快餐”四个阶段，是粥文化变迁的四个境界。但是，第四个阶段并非是向完善发展：随着距离宋代汴京渐行渐远，现代化工业生产的灌装八宝粥是快餐时代的美食，味道单一，文化意味丧失殆尽。好在多数地区民间仍然保持着腊八节的腊八粥，维系着历史文化传统连绵不绝。因此，振兴、光大腊八粥，无论对于弘扬传统文化还是现代养生、丰富饮食，都是必要的。
【作者简介】程民生，河南大学历史文化学院、黄河文明传承与现代文明建设河南省协同创新中心教授、博士生导师，主要从事宋史研究。
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