面食标准化 胡和记突破传统火全国

    小面，重庆人三天不吃就不爽。汤汁火红，小面金黄，绿油油的藤藤菜，一勺最爱的浇头淋下，麻、辣、鲜、香，味蕾顿时被撩拨出无限的激情。

    无论是开大奔的，还是光膀子挑扁担的，10个重庆人中，每天至少有三个都会吃上一碗。小面已成为作为重庆人早餐的主打。如果按照一个碗10cm的高度算来，每天仅重庆主城吃掉的小面，摞起来比30个珠穆朗玛峰还要高。小面，绝对是闷声赚大钱的代表。

    素面、炸酱面、牛肉面……重庆小面演绎着丰富多样的风味，看起简单，实则讲究：榨菜要选用上等的涪陵榨菜；姜必须是老姜，先去皮再切碎，这样才不苦；蒜不能用蒜泥，不然蒜香盖过面香，要先捣碎冲入高汤变为蒜水；油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，十来种调料一样都不能少。

    犄角旮旯里，地下通道中，从学校到社区，从步行街到CBD，小面摊霸占着山城的每一个角落。小面摊多如牛毛，生意也算个个火爆，但家庭作坊式的小打小闹，“做得越大，成本就越高，风险也越大，不想冒这个险。”持有这样想法的小面老板不在少数，大家习惯了，这就是个小生意。直到“胡和记”横空出世，并迅速以标准化广开分店，小老板们才如梦方醒：原来，小面可以这么卖！

    胡道胜创立的胡和记，以重庆小面起步，步步为营，突破中式快餐难以逾越的“千户关隘”，发展加盟连锁店铺1098家，成就了200多位百万富翁。

    小面也能连锁

    2005年5月12日，重庆沙坪坝区师范学院后门，一家重庆小面馆刚刚开张。

    在重庆，“闭着眼睛都能找到小面摊摊儿”，新开张一家面馆本来并不稀奇。可这一天，师院后门附近的小面摊主发现，当天的生意比起往日突然冷清了许多，新开的这家面馆门口倒是排起了长龙，人越围越多。

    当时，重庆小面多是“苍蝇馆子”。塑料凳、长条桌、遮阳伞是全部家当，很多小馆甚至同时容纳不到5个人，更不消说“门头”、“门脸”。

    这家新开张的面馆，“和记面庄”（胡和记前身）四字招牌大方醒目，店内干净整洁，一条条木桌、木凳码得整整齐齐，一家小面馆“开出了正规火锅店铺的规格”。“买一送一”的促销，更是鲜有小面馆尝试。

    如同屌丝群中突然冒出高富帅，和记面庄的成立在重庆小面行当里顿时激起一层层涟漪。开业不久，模仿者相继出现，先是沙坪坝，再后来是整个重庆，大街小巷陆续出现与和记面庄近乎一模一样的装修风格，“冒失者”闯入，小面的VI意识居然集体苏醒。

    对此，胡道胜来不及沾沾自喜，VI改造只是他闯入小面行业后奏起的“冲锋号”。

    “不走寻常路”是胡道胜长久以来的标签。1983年渝州大学（重庆工商大学前身）毕业，胡道胜认定主城机会更多，拒绝分配区县，成为学校成立以来第一个拒绝国家分配的“怪人”。

    毕业不久，胡道胜跟着邻居“下海”，搞乡镇企业，淘到第一桶金，在1991年完成经验与资金积累后，出来创立了第一家公司。

    2003年的一天，胡道胜与一位做火锅调味料生意的朋友闲聊，谈起近几年日渐红火的火锅行业。自1998年小天鹅首次引入连锁模式，重庆火锅迅速崛起，经过一系列正规化、标准化运作，以往路边的简陋摊铺纷纷“逆袭”，一家家分店不仅开遍重庆，而且走向全国。

    重庆的餐饮有两大标志，一是火锅，而是小面。眼见着重庆火锅走向正规化、标准化、品牌化运作道路，把原本处于同一起跑线的小面甩出了一大截，胡道胜敏感地意识到时代发展带来的机遇——“小面也能连锁！”

    小面的标准化之路

    “盐少许，味精适量，油七分热”，中国餐饮里的烹饪流程向来模糊，这就决定了一个厨师的经验对于菜品的味道起了关键作用。“去大厨化”是餐饮连锁需要解决的首要问题。

    胡道胜一心想做大。可他发现，很多小面馆虽然生意不错，但只要再开几家，味道肯定要走样。因为小面味道的好坏，全靠打作料的师傅手头操作，他高兴的时候味道好，不高兴的时候那就说不得。

    这个致命的问题如何解决？胡道胜想到了连锁火锅。为何火锅店能够一开几百家，工艺更简单的小面就是不能？ 于是，他带着问题到连锁火锅店里去打工。

    秘密揭开了。原来火锅底料全部靠配送，店里的汤料师傅只需要按比例加汤就行了，无论天南海北，那口味绝不会走样。而在以前，火锅全靠大厨亲自调味，也很难发展几家。统一底料后，火锅市场发生了翻天覆地的变化。

    很快，大规模复制有重庆特色的小面馆的基本思路成型了——统一作料然后配送。

    同小面一样，重庆火锅味道的好坏，在于火锅锅底的调料配比。火锅连锁起步，正是因为解决了底料的标准化：将锅底调料配比量化，以料包形式规模化加工生产。

    胡道胜决心模仿火锅底料的料包生产模式，研发小面调料包。为了配置最正宗的小面调料，胡道胜专门花上三个月时间，驱车走访重庆、四川各区县知名面馆。每到一个地方，第一件事就是询问出租车司机，哪家面馆的味道最地道、最正宗。

    2005年初，经过半年多努力，胡道胜研发出不同口味的小面料包。但是，现场打的作料和配送的作料是否有差别？吃客能否接受这种口味和方式？胡道胜在陈家湾开了第一家店做试验。

    试验店只请了几个小工就开始营业了，作料都是提前制作并统一包装的。下面的时候，小工要直接把作料按规定比例兑入汤水。当然，这个作料是高薪聘请了一位食品学教授研制的。 试验了一个月，居然赢利1万多元。他担心业绩不稳定，坚持实验了半年，结果每个月都赢利。

    为何这种模式利润更高？胡道胜说，以前打作料的师傅工资高到每月4000元左右，现在配送作料每月只需要花2000元左右请小工就行了。

    在梳理了店面管理等各方面工作后，胡道胜决定对外扩张。用这种方法开的重庆小面店，现在北至黑龙江，南到广西，东到江苏，西到宁夏。由于统一了作料，这些面馆都保留了重庆特色，味型都一样。

    在邀请朋友前来试吃时，大家纷纷戏言：想不到根本不会做饭的“门外汉”，能做出如此正宗的小面来。

    之后，胡道胜“依葫芦画瓢”，按照火锅业标准化流程，将小面全套制作工艺进行了标准化梳理：使用调料时，有专门的“量勺”；每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……复杂的小面制作工艺成了傻瓜式操作，不会做饭的外行人稍经培训，便能做出正宗的重庆小面。

    胡和记小面料包模式推出不久，重庆大大小小的面馆纷纷效仿，沿用至今，甚至带动起整个小面调料产业链的崛起与发展。

    第一家店铺50多平米，转让费6万，房租每月7600。听说门面是用来卖小面，房东多次好心劝说：“哪有拿这么大的门面房卖小面的！每个月成本那么高，现在后悔还来得及！”第一天2000块，第二天2500块，第三天3000块……开业一个月，和记面庄每天营业额稳定在3000元左右。2块钱一碗的小面，一个月下来，净利赚到3万多。

    开张不到半年，未作任何宣传，就有三家加盟商同时找上门要求加盟。

    一碗小面成就众多百万富翁

    2005年底，重庆和旭餐饮文化有限公司正式成立，次年3月份，连锁标准化体系全部建立完成。餐品与调味品研发中心，专业从事调料研发；运营中心，拓展与管理连锁店铺，维护调味品生产供应系统；净龙生产分厂，生产胡和记系列食品、调味品；理化中心，保证餐品和调味品质量；物流中心，与物流企业合作，实现对连锁店铺自主独立快捷配送；售后服务中心，在加盟店聚集区域建立区域性的售后服务分中心，以点带面，提高售后服务的质量和效率。

    六大组织，将胡和记加盟、经营流程，切割为六大标准板块。无论是餐饮制作，还是店铺经营，都细化为一条条标准化流程，门槛就是这样被降至门外汉都能进入。

    胡和记迈出重庆的第一步，讲起来颇为传奇。

    一位来自连云港的加盟商，到重庆考察项目。即将离开重庆时，在菜园坝火车站擦皮鞋，闻到擦鞋匠打包的一碗小面香气诱人。再看小面包装，清清楚楚地印着胡和记的logo。他临时起意，询问买面地点后，找到了胡和记在菜园坝火车站的分店。

    按照店铺上加盟电话打过去，聊得甚是投机。距离火车出发不到两个小时，他迅速打车赶到胡和记总部，快速确定初步合作事项，交定押金，然后又飞奔回火车站。胡和记在重庆外的第一家分店就这样落户连云港。

    为了规避直营店铺重资金投入带来的资金链压力，虽然胡和记也是选择连锁，但却做起加盟模式。“胡和记的店面形象可以模仿，调料味道也可以模仿，但是我们的经营细节，以及我们和加盟商的关系却是无法模仿得来！“

    通常情况，企业开招商会，巴不得趁加盟商头脑发热之时，马上签订合同。胡和记却偏要为加盟商预留15天的“冷静期”。

    重庆永川一位加盟商，加盟前跑交运，出了重大交通事故，赔得倾家荡产。在向胡和记表达了加盟意向后，胡道胜亲自派团队帮扶。从店面装修到物资采购，能省就省，该减就减。到现在，这个加盟商在永川拥有3家胡和记面庄，房子、车子应有尽有。

    成立至今，胡和记在全国已经开立1098家加盟店铺，成就了200多位百万富翁。

    “从0发展到1000家店铺很容易，但是从1000发展到1100家店铺却很难。”

    胡道胜希望，“以重庆小面为特色的快餐”胡和记，能打出重庆快餐企业的另一张响亮的名片。在他看来，虽然已经过去了10年，这碗小面的发展空间依然还有很大。