略论宋代中原地区与南方的饮食文化交流
[摘要]宋代时，中原地区与广大南方地区的饮食文化交流相当频繁。其中，中原地区对南方饮食文化的吸收主要发生在北宋时期。宋代南方饮食文化向中原地区的输入，官方因素淡化，更多的是受商业利益的驱动，体现出来代商品经济活跃的特点。而北宋时期中原饮食文化对南方的影响较小。两宋之际。中原人口的大量南迁，使宋代中原饮食文化对南方广大地区(特别是江浙地区)产生了重大影响。
[关键词]宋代，中原地区，饮食文化交流
[中图分类号]K24[文献标识码]A[文章编号]0457-6241(2009)08-0016-06
从古至今，以饭稻羹鱼为特点的南方饮食文化和以饭面(或粟)食肉为特点的中原饮食文化存在着很大的不同。这两种风格迥异的饮食文化在两宋时期迎来了一个交流的高峰，并对后世中国饮食文化的发展产生了深远的影响。本文拟对宋代中原地区与南方饮食文化的交流进行初步探讨，不足之处，敬请方家指正。
一、中原地区对南方饮食文化的吸收
宋代建国后，南方的大米、水产品、水果、蔗糖、茶叶等经大运河大量北运至中原地区，大大丰富了中原居民的饮食生活。南方的食俗和食法也不断被介绍到中原地区，南方饮食文化对中原的影响也越来越大。北宋灭亡后，中原地区尽人金朝的版图，中原地区对南方饮食文化的吸收才转入低潮期。北宋时期中原地区对南方饮食文化的吸收有力地促进了中原饮食文化的发展与繁荣。
(一)南粮北运
北宋时期南粮北运的形式主要有官方漕运、官委商运和商运三种。其中，漕运的数量最大。根据《续资治通鉴长编》和《宋史·食货志》记载，北宋官方漕运粮食的数目如下表：
这是国家规定的上供数量，平均每年约为600万石。官委商运，主要采用“人中法”，由东南产米区将粮食交商人运至汴京或陕西、河东，运到后取得凭证，然后到汴京或东南凭证调换钱货。商运是富商大贾利用粮食差价，“自江、推贱市粳稻，转至京师，坐邀厚利”。商运与官运和官委商运相比，运量较少，主要原因是长途贩运粮食，成本高、风险大、利润低，所以早在西汉时就有“百里不贩樵，千里不贩籴”的谚语。北宋政府为了促进粮食流通，实行不禁米价的政策。还禁止各地州县用行政手段遏制粮食流通，宋真宗曾下诏说：“乘彼丰稔，有敛粟之期，阻于往来，非通商之道。务从民便，特轸朕怀。应今后百姓商旅将带斛斗，各任便逐处籴贷，官司不得辄有禁约。如敢固违，当行朝典。”宋神宗时也规定：“诸兴贩斛斗，虽遇灾伤，官司不得禁止。”由于南方的大米大量流入北方中原地区，增加了中原居民的米食比重，使稻米成为北宋中原地区广大城市居民和军队、官员的重要主粮，“并且在河南的饭食中与小麦一样重要”。宋室南迁后，随着南米北运的消失，中原居民米食的机会便大大减少了。
(二)南方水产品的输入
在宋代中原居民所消费的水产品中，有相当一部分是从南方输送来的，但不同时期水产品的输入量差别较大。宋初，输入中原地区的南方水产品较少，主要是蛤蜊、车螯、江柱等名贵水产品，普通人家消费不起。据陈师道《后山谈丛》卷四载：“仁宗每私宴，十閤分献熟食。是岁秋初，蛤蜊初至都，或以为献，仁宗问曰：‘安得已有此邪!其价几何?曰：‘每枚千钱，一献凡二十八枚。上不乐，曰：‘我常戒尔辈勿为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。遂不食。”运往中原地区的蛤蜊售价之高连皇帝也感叹消费不起。北宋中后期，南方水产品开始大量输入中原地区，欧阳修《初食车螯》对此歌咏道：“自从圣人出，天下为一家。南产错交广，西珍富印巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛发，海怪雄须牙。岂惟贵公侯，间巷饱鱼虾。”促使南方水产品大量输入中原地区的动因有二：一是北宋中后期，生产安定，社会富庶，官僚、贵族、富商们手中聚集了大量钱财。他们吃腻了平常的羊肉猪肉，开始寻求异味，蛤蜊、车螯等从南方输入的名贵水产品开始成为达官贵人们争先恐后、极力追求的美味佳肴，这种情形正如欧阳修《初食车螯》所云：“共食惟恐后，争先展成哗。”价格昂贵的高档水产品不仅满足了达官贵人们的口腹，也满足了他们的虚荣心，给他们一次次展示地位、炫耀财富的机会。贩运水产品的高额利润吸引着大小商人，贩运南方水产品的商人逐渐增多；二是北宋中期以后，大批南方人滞留于中原地区。这些南方人在中原地区或做官经商，或造亲访友，或赶考办事，或游览观光。他们吃不惯北方的猪肉羊肉，非常需要南方的海鲜和水产。这种需要引起了南方水产品的更大输入，并导致中原地区水产品价格的下跌，以东京子鱼价格为例，“今子鱼盛至京师，遗人或至百尾，由是子鱼之价减十倍”。水产品价格的下跌，使平常百姓亦能消费得起南方的水产品。为了保证鱼虾等水产品不在长途运输或售卖中变质，人们还发明了不少新奇的方法，如“淮甸虾米用席裹入京，色皆枯黑，无味，以便溺浸一宿，水洗去，则红润如新”；“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸”，用柳叶浸入清水中，利用柳叶的光合作用，减少水中二氧化碳含量，增加氧气的含量，这是很科学的。北宋末年的东京市场上，鱼、虾、蛤蜊、螃蟹等水产品已是平常之物，每日都有人在宅舍宫院前沿街就门售卖。朱室南迁后，南方水产品大量输入中原地区的历史便宣告结束了，中原居民食用鱼类等水产品的数量也相应的有所减少。
南方水产品的输入使中原地区的食物品种更加丰富多彩，鱼类等水产品的烹饪技术也从粗放变得精细起来。北宋中期以前，中原居民不太擅长鱼类等水产品的烹饪方法，甚至出现了不少笑话，如沈括《梦溪笔谈》卷24《杂志一》载：“庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘煎之已焦黑而尚未烂。座客莫不大笑。予尝过亲家设馔，有油煎法鱼，鳞鬣虬然，无下箸处，主人则捧而横啮，终不能咀嚼而罢。”对刀工要求较高的鱼脍制作在北宋中期以前更是几乎无人掌握，叶梦得《避暑录话》卷下载：“往时南馔未通，京师无有能斫绘者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食绘，必提鱼往过圣俞。”南方的水产品大量输入中原地区后，这种局面得到了极大地改变。北宋末年时，中原居民已经相当擅长鱼类菜肴的烹制了。如鱼绘的制作，东京开封的游客在金明池垂钓时，“必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游入得鱼，倍其价买之。临水砟脍，以荐芳樽，乃一时佳味也”。池苑内也有人直接售卖“旋切鱼脍”的。这些史实都说明了鱼绘制作技术在北宋末年已为不少中原居民所掌握。北宋中原地区的鱼类等水产品烹饪技术的提高对后世中原饮食文化的发展产生了积极影响，直到今天河南开封等地仍很擅长鱼类菜肴的烹制，“鲤鱼焙面”就是这方面的杰出代表。
(三)南方果品的输入
北宋时，输人中原地区的南方果品的种类不仅
有来自长江流域的柑橘类等亚热带果品，而且还出现了不少来自岭南闽广地区的热带果品。如北宋末年东京市场上售卖的南方果品有橄榄、温柑、绵枨、金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、芭蕉干、榧于等。其中，温柑为温州所产的柑子，初为贡品，因其质好而为宫廷和近臣喜爱；绵枨是一种小型的橘子，“越中固有，而剡为多”；金橘又称金柑，“产于江西，以远难致，都人初不识。明道、景祐初(一作中)，始与竹子俱至京师。竹子味酸，人不甚喜，后遂不至。而金橘香清味美，置之罇俎间，光彩灼烁(一作的)如金弹丸，诚珍果也。都人初亦不甚贵，其后因温成皇后尤好食之，由是价重京师”；召白藕为江苏江都县所产之藕。北宋以前，热带果品很少向北方中原地区输入。以荔枝为例，在唐代地方的贡果中便无荔枝一品，这主要由于京城长安离荔枝产地太远，果品无法输送的缘故。唐玄宗时，杨贵妃得宠，“贵妃嗜荔枝，当时涪州致贡，以马递驰载，七日七夜至京，人马多毙于路，百姓苦之”。这样运送的荔枝，数量当然极少，恐怕只有杨贵妃一人可以享用。北宋时，包括荔忮在内的热带果品开始向中原地区大量输入，陆游《老学庵笔记》卷8载：“韩魏公自枢密归邺，赴一姻家礼席。偶取盘中一荔枝，欲啖之。白席者遽唱盲曰；‘资政吃荔枝，请众客同吃荔枝。魏公憎其喋喋，因置不复取。白席者又曰：‘资政恶发也，却请众客放下荔枝。魏公为一笑。‘恶发，犹云怒也。”这则令人喷饭的故事反映出北宋中期荔枝已出现在中原地区民间的宴席上了。北宋末年时，荔枝、龙眼等热带果品已成为东京市肆上出售的常见之物，寻常百姓亦可享用。当然，北宋输往中原地区的这些热带果品多非鲜品。而是一些加工品，如蔡襄《荔枝谱》载：福建的荔枝，“不计美恶，悉为红盐(去声)者，水浮陆转，以人京师”。苏颂《本草图经》载：“椰子，出安南，今岭南州郡皆有之……南人取其肉，糖饴渍之，寄至北中作果。”宋室南迁后，输入中原地区的南方水果的数量大大减少，但仍能通过榷场贸易获得，如金章宗承安元年(1196年)，“泗州场岁供进新茶千胯、荔枝五百斤、圆眼五百斤、金橘六千斤、橄榄五百斤、芭焦干三百个、苏木千斤、温柑七千个、橘子八千个、砂糖三百斤、生姜六百斤、栀子九十称”。
(四)南方茶叶的输入
由于北方中原地区属于非产茶区，人们饮用的茶基本上依赖从南方产茶区输入。从茶的供应途径上看，中原居民饮用的茶可分为商品茶和非商品茶两大类。北宋时期，北方中原地区人们所饮用的茶主要是商品茶，而大多数商品茶又是依靠茶商从东南产茶区经大运河长途贩运而来的。非商品茶主要为各产茶区作为贡品呈献给宫廷的贡茶，其饮用者仅局限于宫廷贵族和少数获得皇帝赐茶的臣民。宋代贡茶的来源比较单一，基本上局限于福建建州北苑一地。宋政府在建州北苑设立官焙32所，专门负责贡茶的制造。据宋人姚宽《西溪丛语》卷上《北苑茶》记载，贡茶分10纲依次制造，而据熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载，贡茶多达12纲47目。北苑贡茶不仅花色品种繁多，上贡量也很大，“建茶岁产九十五万斤……旧制，岁贡片茶二十一万六千斤”。北宋灭亡后，中原尽陷于金人之手。金人统治之下的中原居民的茶叶消费量依然很大，金宣宗元光二年(1223年)：“河南、陕西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直银二两，是一岁之中枉费银三十余万也。”其茶的来源，“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场”。
(五)南方蔗糖的输入
宋代蔗糖的产量比唐代大大增加，输往中原地区的南方蔗糖也有了显著地增长，如宋真宗大中祥符七年(1014年)七月诏：“自今处、吉州、南康军纳糖，以五万斤为一纲。”宋徽宗宣和初年，“宰相王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤”。西川乳糖狮子、糖霜峰儿等南方糖果在北宋末年的东京市场上已成为人们常见的零食。
(六)南方风味食店在中原地区的经营
经营地方风味食品的食店在宋代开始兴起。北宋时期，中原地区是全国的政治、文化、交通中心，外地来中原地区做官、办事、经商的很多，尤其以江南人、四川人为多。为了满足不同地区人们的饮食需要，经营地方风味食品的食店应运而生，“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳”。据孟元老《东京梦华录》记载，当时在北宋东京，经营地方风味的食店可分为三类：北食店、南食店和川饭店。其中，北食店供应有熬物、巴子，南食店供应有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭，川饭店供应有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等地方特色食品。在有些街区，经营地方风味食品的食店还比较集中，如东京城内寺东门大街的小甜水巷，“巷内南食店甚盛”。这些南食店之所以集中于此巷，可能是这一街区居住了大量南方人的缘故。
综上所述，我们可以看出宋代中原地区确实吸收了不少南方饮食文化的因素，而中原地区对南方饮食文化的吸收则主要发生在北宋时期。宋代南方饮食文化向中原地区的输入，官方因素淡化，更多的是受商业利益的驱动，体现出宋代商品经济活跃的特点。
二、中原饮食文化对南方的影响
北宋时期，中原地区输往南方的食物品种比较少。与南方的大米、水产品、亚热带水果、茶叶的大量北运相比，中原地区输往南方的食物品种及数量显得微不足道，反映出北宋时期中原饮食文化对南方的影响较小。两宋之际，金军南下，中原士女纷纷南迁避难。中原人口的大量南迁，使宋代中原饮食文化对南方广大地区(特别是江浙地区)产生了重大影响。
(一)面食品种的增多
由于流寓江南的中原居民人数众多，他们以面食为主食的饮食习惯，推动了麦类作物在南方地区的大面积推广，庄绰《鸡肋编》卷上《各地食物习性》载：“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。”南宋以前，“南人罕作饼饵。有戏语云：‘孩儿先自睡不稳，更将擀面杖柱门，何如买个胡饼药杀著。盖讥不北食也”。两宋之际中原居民的大量南迁，使南方的面食制作技术得到迅速地提高，在南迁人口比较集中的南宋都城临安，馒头、包子、饼、夹子等面食品种开始成为人们经常食用的主食。临安市场上，甚至还出现了前代没有的包子酒店和蒸作面行。其中，包子酒店，“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌漉大骨之类”。蒸作面行：“卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头、飩子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟、仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包
儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉夹儿、十色小从食、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、菊花饼、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹。”临安的素点心从食店出售的面食品种有：“乳饼、麸笋丝假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿果子韵果七宝包儿等点心”。馒头店“兼卖江鱼兜子、杂合细粉、灌熝软烂大骨料头、七宝料头”等面食。流动食贩们沿街叫卖的面食品种有：“馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸。”面食的花色品种之多，与北宋东京相比可谓有过之而无不及。南宋临安的这种面食传统和面食制作技术一代代传承下来，直到今天杭州一带的面食花色品种之多，制作技术之高，丝毫不逊于北方。有意思的是，在北方中原地区，由于风沙较大，人们在吃笼饼、蒸饼时有去皮的习惯，临安市民也依样画葫芦，仿效北人去皮而食，周煇《清波别志》卷二载：“笼饼、蒸饼之属，食必去皮，皆为北地风埃设。”
(二)羊肉消费的增加
宋代时，羊肉特别受到中原居民的喜爱，消费量很大，居肉食消费的首位。在中原市场上，以羊肉为原料的菜肴随处可见。中原地区食用羊肉的传统也传至南方。南渡的中原居民还把他们饲养的绵羊也一起携带到江南地区，利用当地丰富的野草资源和养蚕剩下的桑叶、蚕沙来饲养绵羊。经过漫长的风土驯化，结果培育出耐湿热的绵羊新品种——湖羊。在南宋都城临安，还出现了一些肥羊酒店，“如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件”。各种羊肉、羊杂肴馔纷纷出现在市场上，如早市上出售有“煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类”，夜市上出售有羊脂韭饼、糟羊蹄、羊血汤等。分茶酒店里出售有鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂煸、羊头鼋鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、大片羊粉、米脯羊、假炒肺羊熝、五辣醋羊、糟羊蹄、千里羊、红羊、灌肺羊血糊齑、羊脂韭饼、熟羊等，面食店里出售有软羊焙腰子、猪羊大骨、猪羊生面、鳖蒸羊、元羊蹄、鼎煮羊麸、大片羊、大片铺羊面等。
(三)食味偏好的影响
北方中原居民的食味偏好对南方江浙地区也产生了一定影响。宋代时，南方人与北方人在口味嗜好上与现代颇不相同。当时，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。李肖先生认为，这种南北迥异的食味偏好可能与当时的地理环境有一定的关系，“由于北方的气候昼夜温差较大，有利于植物的糖分积累，而北人长期食用这些食物，日积月累，很容易形成嗜食甜食的饮食习惯。……而南方气候炎热，人体由于大量出汗，很容易造成盐分丧失。因此，古代的南人一般嗜咸。加之东南沿海享有鱼盐之利，为防止食物腐烂，需要用盐对食物进行防腐处理，咸鱼、腊肉制品较多，因而形成了南人嗜咸的饮食习惯”。而现代江浙一带的菜肴，却普遍以甜为主。在口味上由嗜咸转向嗜甜，极有可能是受到了大量南迁至此的北方中原居民的影响所致。
(四)经营方式的仿效
中原饮食业的经营方式对南方(尤其是临安一带)饮食业也产生了深远的影响。南宋初年临安的饮食店肆多由南渡的中原人开设，耐得翁《都城纪用·食店》云：“都城食店，多是旧京师人开张。”宋孝宗淳熙五年(1178年)二月初一日：“太上宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食等数种。太上笑谓史浩曰：‘此皆京师旧人。”宋孝宗淳熙六年(1179年)三月十六日，太上皇赵构游览西湖：“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称：‘东京人氏，随驾到此。”南迁的中原人还把中原传统的烹饪技艺带到了临安，周煇《清波别志》卷二载：“自过江来，或有思京馔者，命仿效制造，终不如意。今临安所货节物，皆用东都遗风，名色自若，而日趋苟简，图易售故也。”
从门面装潢、店内陈设到经营管理，临安的饮食店肆几乎全面移植了北宋汴京的传统，使两地饮食店肆的面貌极其相似。
就食店而言，北宋汴京的瓠羹店：“门前以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之‘欢门。每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷，精浇、臁浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头，又曰‘着案讫。须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩，驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”而“杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件”。“其门首，以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之‘欢门。每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次。客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆。或热，或冷，或温，或绝冷，精浇炤烧，呼客随意索唤。各卓或三样皆不同名，行菜得之。走迎厨局前，从头唱念，报与当局者，谓之‘铛头，又曰‘着案。讫行菜，行菜诣灶头拓盘前去，从头散下，尽合诸客呼索，指挥不致错误。或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚工，甚是逐之”。在饮食店肆的室内陈设上，“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客，今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名入画，装点店面”。可见，北宋时就酒肆而言，北宋汴京的酒楼门首“皆缚彩楼欢门”，而南宋临安的酒肆也是“店门首彩画欢门”。北宋汴京的任店，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阎子，向晚，灯烛荧煌，上下相照。浓妆妓女数百，聚于主廊樣面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。而南宋临安中瓦子前三元楼酒肆，经营布局简直和北宋东京任店一模一样，只不过是规模稍小而已，“入其门，一直主廊，约一二十步，分南北两廊，皆济楚阁儿，稳便坐席，向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数十，聚于主廊搛面上，以待酒客呼唤，望之宛如神仙”。
北宋汴京食贩的叫卖，声调各异。孟元老《东京梦华录》卷三《天晓诸人人市》载：“趁朝卖药及饮食者，吟叫百端。”高承《事物纪原》卷九《吟叫》亦云：“京师凡卖一物，必有声韵，其吟哦俱不同。”而南宋临安食贩的叫卖亦是如此，吴自牧《梦粱录》卷十三《天晓诸人出市》载：“和宁门红杈子前买卖细色异品菜蔬，诸般饭，及酒醋时新果子，进纳海鲜品件等物，填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意。”北宋汴京食贩非常重视食具的整洁卫生，孟元老《东京梦华录》卷五《民俗》载，北宋东京城内，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿，车檐动使，奇巧可爱，食物和羹，不敢草略。……稍似懈怠，众所不容”。这种良好的传统也被南宋临安食贩所继承，吴自牧《梦粱录》卷十八《民俗》载：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目。盖效学汴京气象。”
(五)饮食习俗的沿承
宋代中原地区的诸多饮食习俗也对南方产生了深远地影响。如北宋东京的生育食俗与南宋临安的生育食俗有许多相同的内容。在生育之前，女方父母家都要送眠羊、卧鹿羊、生果实等进行“催生”；生育后，亲朋都要送些粮食炭醋进行慰问；满月时都要举行“洗儿会”，煎香汤于盆中，下果子、彩、钱、葱、蒜等，妇女们争食盆中直立的枣子，以为食后可以生男；等等。而南宋临安的婚庆食俗与北宋东京的更是如出一辙，两地都有“许口酒”、“回鱼箸”、“撒谷豆”、“走送”、“交杯酒”及新婿拜门宴饮、女家送食煖女等食俗。这些都显示出宋代中原地区的饮食习俗对南方产生的巨大影响。
另据文献记载，临安市民冬天储藏冰雪的方法也是从南迁的中原人那里学来的，庄绰《鸡肋编》卷中《临安藏冰与镇江进冰船》记载其事称：“二浙旧少冰雪。绍兴王子，车驾在钱唐，是冬大寒屡雪，冰厚数寸。北人遂窖藏之，烧地作荫，皆如京师之法。临安府委诸县皆藏，率请北人教其制度。”
[作者简介]刘朴兵，男，1972年生，河南西华人，历史学博士，安阳师范学院历史与社会发展学院副教授，主要从事中国饮食文化史研究。
[责任编辑：柳文全]
[关键词]宋代，中原地区，饮食文化交流
[中图分类号]K24[文献标识码]A[文章编号]0457-6241(2009)08-0016-06
从古至今，以饭稻羹鱼为特点的南方饮食文化和以饭面(或粟)食肉为特点的中原饮食文化存在着很大的不同。这两种风格迥异的饮食文化在两宋时期迎来了一个交流的高峰，并对后世中国饮食文化的发展产生了深远的影响。本文拟对宋代中原地区与南方饮食文化的交流进行初步探讨，不足之处，敬请方家指正。
一、中原地区对南方饮食文化的吸收
宋代建国后，南方的大米、水产品、水果、蔗糖、茶叶等经大运河大量北运至中原地区，大大丰富了中原居民的饮食生活。南方的食俗和食法也不断被介绍到中原地区，南方饮食文化对中原的影响也越来越大。北宋灭亡后，中原地区尽人金朝的版图，中原地区对南方饮食文化的吸收才转入低潮期。北宋时期中原地区对南方饮食文化的吸收有力地促进了中原饮食文化的发展与繁荣。
(一)南粮北运
北宋时期南粮北运的形式主要有官方漕运、官委商运和商运三种。其中，漕运的数量最大。根据《续资治通鉴长编》和《宋史·食货志》记载，北宋官方漕运粮食的数目如下表：
这是国家规定的上供数量，平均每年约为600万石。官委商运，主要采用“人中法”，由东南产米区将粮食交商人运至汴京或陕西、河东，运到后取得凭证，然后到汴京或东南凭证调换钱货。商运是富商大贾利用粮食差价，“自江、推贱市粳稻，转至京师，坐邀厚利”。商运与官运和官委商运相比，运量较少，主要原因是长途贩运粮食，成本高、风险大、利润低，所以早在西汉时就有“百里不贩樵，千里不贩籴”的谚语。北宋政府为了促进粮食流通，实行不禁米价的政策。还禁止各地州县用行政手段遏制粮食流通，宋真宗曾下诏说：“乘彼丰稔，有敛粟之期，阻于往来，非通商之道。务从民便，特轸朕怀。应今后百姓商旅将带斛斗，各任便逐处籴贷，官司不得辄有禁约。如敢固违，当行朝典。”宋神宗时也规定：“诸兴贩斛斗，虽遇灾伤，官司不得禁止。”由于南方的大米大量流入北方中原地区，增加了中原居民的米食比重，使稻米成为北宋中原地区广大城市居民和军队、官员的重要主粮，“并且在河南的饭食中与小麦一样重要”。宋室南迁后，随着南米北运的消失，中原居民米食的机会便大大减少了。
(二)南方水产品的输入
在宋代中原居民所消费的水产品中，有相当一部分是从南方输送来的，但不同时期水产品的输入量差别较大。宋初，输入中原地区的南方水产品较少，主要是蛤蜊、车螯、江柱等名贵水产品，普通人家消费不起。据陈师道《后山谈丛》卷四载：“仁宗每私宴，十閤分献熟食。是岁秋初，蛤蜊初至都，或以为献，仁宗问曰：‘安得已有此邪!其价几何?曰：‘每枚千钱，一献凡二十八枚。上不乐，曰：‘我常戒尔辈勿为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。遂不食。”运往中原地区的蛤蜊售价之高连皇帝也感叹消费不起。北宋中后期，南方水产品开始大量输入中原地区，欧阳修《初食车螯》对此歌咏道：“自从圣人出，天下为一家。南产错交广，西珍富印巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛发，海怪雄须牙。岂惟贵公侯，间巷饱鱼虾。”促使南方水产品大量输入中原地区的动因有二：一是北宋中后期，生产安定，社会富庶，官僚、贵族、富商们手中聚集了大量钱财。他们吃腻了平常的羊肉猪肉，开始寻求异味，蛤蜊、车螯等从南方输入的名贵水产品开始成为达官贵人们争先恐后、极力追求的美味佳肴，这种情形正如欧阳修《初食车螯》所云：“共食惟恐后，争先展成哗。”价格昂贵的高档水产品不仅满足了达官贵人们的口腹，也满足了他们的虚荣心，给他们一次次展示地位、炫耀财富的机会。贩运水产品的高额利润吸引着大小商人，贩运南方水产品的商人逐渐增多；二是北宋中期以后，大批南方人滞留于中原地区。这些南方人在中原地区或做官经商，或造亲访友，或赶考办事，或游览观光。他们吃不惯北方的猪肉羊肉，非常需要南方的海鲜和水产。这种需要引起了南方水产品的更大输入，并导致中原地区水产品价格的下跌，以东京子鱼价格为例，“今子鱼盛至京师，遗人或至百尾，由是子鱼之价减十倍”。水产品价格的下跌，使平常百姓亦能消费得起南方的水产品。为了保证鱼虾等水产品不在长途运输或售卖中变质，人们还发明了不少新奇的方法，如“淮甸虾米用席裹入京，色皆枯黑，无味，以便溺浸一宿，水洗去，则红润如新”；“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸”，用柳叶浸入清水中，利用柳叶的光合作用，减少水中二氧化碳含量，增加氧气的含量，这是很科学的。北宋末年的东京市场上，鱼、虾、蛤蜊、螃蟹等水产品已是平常之物，每日都有人在宅舍宫院前沿街就门售卖。朱室南迁后，南方水产品大量输入中原地区的历史便宣告结束了，中原居民食用鱼类等水产品的数量也相应的有所减少。
南方水产品的输入使中原地区的食物品种更加丰富多彩，鱼类等水产品的烹饪技术也从粗放变得精细起来。北宋中期以前，中原居民不太擅长鱼类等水产品的烹饪方法，甚至出现了不少笑话，如沈括《梦溪笔谈》卷24《杂志一》载：“庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘煎之已焦黑而尚未烂。座客莫不大笑。予尝过亲家设馔，有油煎法鱼，鳞鬣虬然，无下箸处，主人则捧而横啮，终不能咀嚼而罢。”对刀工要求较高的鱼脍制作在北宋中期以前更是几乎无人掌握，叶梦得《避暑录话》卷下载：“往时南馔未通，京师无有能斫绘者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食绘，必提鱼往过圣俞。”南方的水产品大量输入中原地区后，这种局面得到了极大地改变。北宋末年时，中原居民已经相当擅长鱼类菜肴的烹制了。如鱼绘的制作，东京开封的游客在金明池垂钓时，“必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游入得鱼，倍其价买之。临水砟脍，以荐芳樽，乃一时佳味也”。池苑内也有人直接售卖“旋切鱼脍”的。这些史实都说明了鱼绘制作技术在北宋末年已为不少中原居民所掌握。北宋中原地区的鱼类等水产品烹饪技术的提高对后世中原饮食文化的发展产生了积极影响，直到今天河南开封等地仍很擅长鱼类菜肴的烹制，“鲤鱼焙面”就是这方面的杰出代表。
(三)南方果品的输入
北宋时，输人中原地区的南方果品的种类不仅
有来自长江流域的柑橘类等亚热带果品，而且还出现了不少来自岭南闽广地区的热带果品。如北宋末年东京市场上售卖的南方果品有橄榄、温柑、绵枨、金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、芭蕉干、榧于等。其中，温柑为温州所产的柑子，初为贡品，因其质好而为宫廷和近臣喜爱；绵枨是一种小型的橘子，“越中固有，而剡为多”；金橘又称金柑，“产于江西，以远难致，都人初不识。明道、景祐初(一作中)，始与竹子俱至京师。竹子味酸，人不甚喜，后遂不至。而金橘香清味美，置之罇俎间，光彩灼烁(一作的)如金弹丸，诚珍果也。都人初亦不甚贵，其后因温成皇后尤好食之，由是价重京师”；召白藕为江苏江都县所产之藕。北宋以前，热带果品很少向北方中原地区输入。以荔枝为例，在唐代地方的贡果中便无荔枝一品，这主要由于京城长安离荔枝产地太远，果品无法输送的缘故。唐玄宗时，杨贵妃得宠，“贵妃嗜荔枝，当时涪州致贡，以马递驰载，七日七夜至京，人马多毙于路，百姓苦之”。这样运送的荔枝，数量当然极少，恐怕只有杨贵妃一人可以享用。北宋时，包括荔忮在内的热带果品开始向中原地区大量输入，陆游《老学庵笔记》卷8载：“韩魏公自枢密归邺，赴一姻家礼席。偶取盘中一荔枝，欲啖之。白席者遽唱盲曰；‘资政吃荔枝，请众客同吃荔枝。魏公憎其喋喋，因置不复取。白席者又曰：‘资政恶发也，却请众客放下荔枝。魏公为一笑。‘恶发，犹云怒也。”这则令人喷饭的故事反映出北宋中期荔枝已出现在中原地区民间的宴席上了。北宋末年时，荔枝、龙眼等热带果品已成为东京市肆上出售的常见之物，寻常百姓亦可享用。当然，北宋输往中原地区的这些热带果品多非鲜品。而是一些加工品，如蔡襄《荔枝谱》载：福建的荔枝，“不计美恶，悉为红盐(去声)者，水浮陆转，以人京师”。苏颂《本草图经》载：“椰子，出安南，今岭南州郡皆有之……南人取其肉，糖饴渍之，寄至北中作果。”宋室南迁后，输入中原地区的南方水果的数量大大减少，但仍能通过榷场贸易获得，如金章宗承安元年(1196年)，“泗州场岁供进新茶千胯、荔枝五百斤、圆眼五百斤、金橘六千斤、橄榄五百斤、芭焦干三百个、苏木千斤、温柑七千个、橘子八千个、砂糖三百斤、生姜六百斤、栀子九十称”。
(四)南方茶叶的输入
由于北方中原地区属于非产茶区，人们饮用的茶基本上依赖从南方产茶区输入。从茶的供应途径上看，中原居民饮用的茶可分为商品茶和非商品茶两大类。北宋时期，北方中原地区人们所饮用的茶主要是商品茶，而大多数商品茶又是依靠茶商从东南产茶区经大运河长途贩运而来的。非商品茶主要为各产茶区作为贡品呈献给宫廷的贡茶，其饮用者仅局限于宫廷贵族和少数获得皇帝赐茶的臣民。宋代贡茶的来源比较单一，基本上局限于福建建州北苑一地。宋政府在建州北苑设立官焙32所，专门负责贡茶的制造。据宋人姚宽《西溪丛语》卷上《北苑茶》记载，贡茶分10纲依次制造，而据熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载，贡茶多达12纲47目。北苑贡茶不仅花色品种繁多，上贡量也很大，“建茶岁产九十五万斤……旧制，岁贡片茶二十一万六千斤”。北宋灭亡后，中原尽陷于金人之手。金人统治之下的中原居民的茶叶消费量依然很大，金宣宗元光二年(1223年)：“河南、陕西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直银二两，是一岁之中枉费银三十余万也。”其茶的来源，“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场”。
(五)南方蔗糖的输入
宋代蔗糖的产量比唐代大大增加，输往中原地区的南方蔗糖也有了显著地增长，如宋真宗大中祥符七年(1014年)七月诏：“自今处、吉州、南康军纳糖，以五万斤为一纲。”宋徽宗宣和初年，“宰相王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤”。西川乳糖狮子、糖霜峰儿等南方糖果在北宋末年的东京市场上已成为人们常见的零食。
(六)南方风味食店在中原地区的经营
经营地方风味食品的食店在宋代开始兴起。北宋时期，中原地区是全国的政治、文化、交通中心，外地来中原地区做官、办事、经商的很多，尤其以江南人、四川人为多。为了满足不同地区人们的饮食需要，经营地方风味食品的食店应运而生，“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳”。据孟元老《东京梦华录》记载，当时在北宋东京，经营地方风味的食店可分为三类：北食店、南食店和川饭店。其中，北食店供应有熬物、巴子，南食店供应有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭，川饭店供应有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等地方特色食品。在有些街区，经营地方风味食品的食店还比较集中，如东京城内寺东门大街的小甜水巷，“巷内南食店甚盛”。这些南食店之所以集中于此巷，可能是这一街区居住了大量南方人的缘故。
综上所述，我们可以看出宋代中原地区确实吸收了不少南方饮食文化的因素，而中原地区对南方饮食文化的吸收则主要发生在北宋时期。宋代南方饮食文化向中原地区的输入，官方因素淡化，更多的是受商业利益的驱动，体现出宋代商品经济活跃的特点。
二、中原饮食文化对南方的影响
北宋时期，中原地区输往南方的食物品种比较少。与南方的大米、水产品、亚热带水果、茶叶的大量北运相比，中原地区输往南方的食物品种及数量显得微不足道，反映出北宋时期中原饮食文化对南方的影响较小。两宋之际，金军南下，中原士女纷纷南迁避难。中原人口的大量南迁，使宋代中原饮食文化对南方广大地区(特别是江浙地区)产生了重大影响。
(一)面食品种的增多
由于流寓江南的中原居民人数众多，他们以面食为主食的饮食习惯，推动了麦类作物在南方地区的大面积推广，庄绰《鸡肋编》卷上《各地食物习性》载：“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。”南宋以前，“南人罕作饼饵。有戏语云：‘孩儿先自睡不稳，更将擀面杖柱门，何如买个胡饼药杀著。盖讥不北食也”。两宋之际中原居民的大量南迁，使南方的面食制作技术得到迅速地提高，在南迁人口比较集中的南宋都城临安，馒头、包子、饼、夹子等面食品种开始成为人们经常食用的主食。临安市场上，甚至还出现了前代没有的包子酒店和蒸作面行。其中，包子酒店，“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌漉大骨之类”。蒸作面行：“卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头、飩子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟、仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包
儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉夹儿、十色小从食、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、菊花饼、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹。”临安的素点心从食店出售的面食品种有：“乳饼、麸笋丝假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿果子韵果七宝包儿等点心”。馒头店“兼卖江鱼兜子、杂合细粉、灌熝软烂大骨料头、七宝料头”等面食。流动食贩们沿街叫卖的面食品种有：“馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸。”面食的花色品种之多，与北宋东京相比可谓有过之而无不及。南宋临安的这种面食传统和面食制作技术一代代传承下来，直到今天杭州一带的面食花色品种之多，制作技术之高，丝毫不逊于北方。有意思的是，在北方中原地区，由于风沙较大，人们在吃笼饼、蒸饼时有去皮的习惯，临安市民也依样画葫芦，仿效北人去皮而食，周煇《清波别志》卷二载：“笼饼、蒸饼之属，食必去皮，皆为北地风埃设。”
(二)羊肉消费的增加
宋代时，羊肉特别受到中原居民的喜爱，消费量很大，居肉食消费的首位。在中原市场上，以羊肉为原料的菜肴随处可见。中原地区食用羊肉的传统也传至南方。南渡的中原居民还把他们饲养的绵羊也一起携带到江南地区，利用当地丰富的野草资源和养蚕剩下的桑叶、蚕沙来饲养绵羊。经过漫长的风土驯化，结果培育出耐湿热的绵羊新品种——湖羊。在南宋都城临安，还出现了一些肥羊酒店，“如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件”。各种羊肉、羊杂肴馔纷纷出现在市场上，如早市上出售有“煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类”，夜市上出售有羊脂韭饼、糟羊蹄、羊血汤等。分茶酒店里出售有鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂煸、羊头鼋鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、大片羊粉、米脯羊、假炒肺羊熝、五辣醋羊、糟羊蹄、千里羊、红羊、灌肺羊血糊齑、羊脂韭饼、熟羊等，面食店里出售有软羊焙腰子、猪羊大骨、猪羊生面、鳖蒸羊、元羊蹄、鼎煮羊麸、大片羊、大片铺羊面等。
(三)食味偏好的影响
北方中原居民的食味偏好对南方江浙地区也产生了一定影响。宋代时，南方人与北方人在口味嗜好上与现代颇不相同。当时，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。李肖先生认为，这种南北迥异的食味偏好可能与当时的地理环境有一定的关系，“由于北方的气候昼夜温差较大，有利于植物的糖分积累，而北人长期食用这些食物，日积月累，很容易形成嗜食甜食的饮食习惯。……而南方气候炎热，人体由于大量出汗，很容易造成盐分丧失。因此，古代的南人一般嗜咸。加之东南沿海享有鱼盐之利，为防止食物腐烂，需要用盐对食物进行防腐处理，咸鱼、腊肉制品较多，因而形成了南人嗜咸的饮食习惯”。而现代江浙一带的菜肴，却普遍以甜为主。在口味上由嗜咸转向嗜甜，极有可能是受到了大量南迁至此的北方中原居民的影响所致。
(四)经营方式的仿效
中原饮食业的经营方式对南方(尤其是临安一带)饮食业也产生了深远的影响。南宋初年临安的饮食店肆多由南渡的中原人开设，耐得翁《都城纪用·食店》云：“都城食店，多是旧京师人开张。”宋孝宗淳熙五年(1178年)二月初一日：“太上宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食等数种。太上笑谓史浩曰：‘此皆京师旧人。”宋孝宗淳熙六年(1179年)三月十六日，太上皇赵构游览西湖：“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称：‘东京人氏，随驾到此。”南迁的中原人还把中原传统的烹饪技艺带到了临安，周煇《清波别志》卷二载：“自过江来，或有思京馔者，命仿效制造，终不如意。今临安所货节物，皆用东都遗风，名色自若，而日趋苟简，图易售故也。”
从门面装潢、店内陈设到经营管理，临安的饮食店肆几乎全面移植了北宋汴京的传统，使两地饮食店肆的面貌极其相似。
就食店而言，北宋汴京的瓠羹店：“门前以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之‘欢门。每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷，精浇、臁浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头，又曰‘着案讫。须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩，驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”而“杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件”。“其门首，以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之‘欢门。每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次。客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆。或热，或冷，或温，或绝冷，精浇炤烧，呼客随意索唤。各卓或三样皆不同名，行菜得之。走迎厨局前，从头唱念，报与当局者，谓之‘铛头，又曰‘着案。讫行菜，行菜诣灶头拓盘前去，从头散下，尽合诸客呼索，指挥不致错误。或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚工，甚是逐之”。在饮食店肆的室内陈设上，“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客，今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名入画，装点店面”。可见，北宋时就酒肆而言，北宋汴京的酒楼门首“皆缚彩楼欢门”，而南宋临安的酒肆也是“店门首彩画欢门”。北宋汴京的任店，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阎子，向晚，灯烛荧煌，上下相照。浓妆妓女数百，聚于主廊樣面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。而南宋临安中瓦子前三元楼酒肆，经营布局简直和北宋东京任店一模一样，只不过是规模稍小而已，“入其门，一直主廊，约一二十步，分南北两廊，皆济楚阁儿，稳便坐席，向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数十，聚于主廊搛面上，以待酒客呼唤，望之宛如神仙”。
北宋汴京食贩的叫卖，声调各异。孟元老《东京梦华录》卷三《天晓诸人人市》载：“趁朝卖药及饮食者，吟叫百端。”高承《事物纪原》卷九《吟叫》亦云：“京师凡卖一物，必有声韵，其吟哦俱不同。”而南宋临安食贩的叫卖亦是如此，吴自牧《梦粱录》卷十三《天晓诸人出市》载：“和宁门红杈子前买卖细色异品菜蔬，诸般饭，及酒醋时新果子，进纳海鲜品件等物，填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意。”北宋汴京食贩非常重视食具的整洁卫生，孟元老《东京梦华录》卷五《民俗》载，北宋东京城内，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿，车檐动使，奇巧可爱，食物和羹，不敢草略。……稍似懈怠，众所不容”。这种良好的传统也被南宋临安食贩所继承，吴自牧《梦粱录》卷十八《民俗》载：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目。盖效学汴京气象。”
(五)饮食习俗的沿承
宋代中原地区的诸多饮食习俗也对南方产生了深远地影响。如北宋东京的生育食俗与南宋临安的生育食俗有许多相同的内容。在生育之前，女方父母家都要送眠羊、卧鹿羊、生果实等进行“催生”；生育后，亲朋都要送些粮食炭醋进行慰问；满月时都要举行“洗儿会”，煎香汤于盆中，下果子、彩、钱、葱、蒜等，妇女们争食盆中直立的枣子，以为食后可以生男；等等。而南宋临安的婚庆食俗与北宋东京的更是如出一辙，两地都有“许口酒”、“回鱼箸”、“撒谷豆”、“走送”、“交杯酒”及新婿拜门宴饮、女家送食煖女等食俗。这些都显示出宋代中原地区的饮食习俗对南方产生的巨大影响。
另据文献记载，临安市民冬天储藏冰雪的方法也是从南迁的中原人那里学来的，庄绰《鸡肋编》卷中《临安藏冰与镇江进冰船》记载其事称：“二浙旧少冰雪。绍兴王子，车驾在钱唐，是冬大寒屡雪，冰厚数寸。北人遂窖藏之，烧地作荫，皆如京师之法。临安府委诸县皆藏，率请北人教其制度。”
[作者简介]刘朴兵，男，1972年生，河南西华人，历史学博士，安阳师范学院历史与社会发展学院副教授，主要从事中国饮食文化史研究。
[责任编辑：柳文全]
