浅谈明清时期北方地区的诗酒文化
贾长宝
摘 要：昆山大儒徐元文应长兄徐乾学之命而作的《斗酒诗》，以七绝组诗的形式评论了在长兄家中聚会时品尝的各类名酒，兼具文学与史学价值：它既还原了明清士人阶层“诗酒之会”的场景，又保留了为时人所钟爱的多达三十种酒的名目、产地、外观、口感、原料、酿法、口碑以及相关典故等形形色色的信息，称得上是一篇研究古代酒史的重要文献。现以徐元文笔下产自“北五省”的蓟酒、沧酒、潞酒、墨露和桑落酒为例，结合其他传世诗文，讨论明清时期北方地区的诗酒文化以及与之相关的人物典故。
关键词：《斗酒诗》 明清时期 北五省 诗酒文化
中图分类号：I207.22 文献标识码：A 文章编号：1000-8705（2018）02-49-59
古人很早就有“诗能存史”的观念。宋代学者计有功在《唐诗纪事》的自序中云：“唐人以诗名家，姓氏著于后世，殆不满百，其馀仅有闻焉，一时名辈，灭没失传，盖不可胜数。敏夫闲居寻访……取自唐初首尾，编次姓氏可纪，近一千一百五十家……庶读其诗，知其人。”1近人陈衍批评计氏的搜录“有名无实”，认为应该“以诗补史之未详”，即通过保存、研究诗人文献资料，来还原重大政治事件与当时的现实社会生活2。陈寅恪和洪业都专门阐释过清人“诗史互证”的观念和传统3。邓之诚尤其强调诗歌在保存史料方面的价值，在编撰《清诗纪事初编》时曾提出“以诗存人、以诗系事、以诗补史”的主旨和要求4。就邓氏“以诗补史”的意义而言，清初大儒徐元文（1634—1691）应长兄徐乾学（1631—1694）之命而作的《碧山堂元夕斗酒诗》（下简称《斗酒诗》）值得研究者的关注5。
对研究者而言，《斗酒诗》在“补史之未详”方面具备很高的史料价值：它还原了在徐乾学家中举办的上元节晚宴的场景，使我们对明清士人阶层以酒会友的乐趣从细节上加深了解；同时，它也保留了徐乾学个人所藏的三十种名酒的名称、产地、质感、外观、口感、原料或配料之特殊、酿造方法、口碑以及相关典故等形形色色的信息，称得上是一篇研究古代酒史的重要文献。需要指出的是，由于乾学所藏以“北醖为多”（《斗酒诗·序》），所以元文所记之名酒有三分之二以上都产自北方；而眼下受关注较多的清代酒单资料（如袁枚的《随园食单·茶酒单》等）大多偏重南方1——这在一定程度上提高了以“北酒”为中心的《斗酒诗》的价值，更应引起研究者的重视。
一、徐元文《斗酒诗》的创作过程及其价值
在自撰的序文中，徐元文詳述了他写《斗酒诗》的原因2：康熙二十六年（1687）的农历正月十五之夜，时任《明史》总裁的徐乾学与两位弟弟秉义（1633—1710）、元文，召集子侄门生、《明史》编修书局的同僚以及交往的寓京名士，在北京宣南绳匠胡同的“碧山堂”举行了一次盛大的宴会。开宴之前，主宾一起欣赏了碧山堂内布设的华丽灯展，“……诸君子未晡而集，散歩庭除徙倚栏槛虚堂之上，回廊之侧，华灯四垂，奇制巧绘，不待加烛而烂已夺目矣”。赏毕落座，乾学说：“胜友嘉夕无他乐，方尝蓄酒，得三十种，相与品量而赏之，以诗可乎？”在座的不是宿儒就是青年才俊，自然都对主人“品酒作诗”的提议表示支持。于是乾学将自己平生所蓄的30种佳酿尽数取出，在壶上一一标注名称，然后命长子徐树榖、次子徐炯担任司酒3，要求在座宾客无论酒量大小，必须逐壶品尝，并点评各酒的特色；喝到一半之时，宾客出户赏灯以稍作歇息，此后再归席续饮，直至酒酣夜阑，尽兴而归。当年苏子瞻与朋友出游，各自携带不同的酒，等大家见面后则混合在一起共饮，“以和为义”，因此称为“义酒”；而乾学则认为应有所区择，不可“溷然而无别”，要求参与品酒的宾客为每一种酒作一首绝句，最大程度地描述该酒的特质，因此号曰“斗酒诗”。次日，才思敏捷、以诗文知名的元文率先完成了30首，合为一卷向长兄乾学交稿，并谦虚地表示，因水平所限，不一定每一种酒都描述得很准确。
完稿当日，元文将书稿拿给一同列席的慈溪书法大家姜宸英，并请其为之作跋；后者当时在碧山堂书局任《明史》纂修官，负责《刑法志》的编撰。姜宸英在跋文中说：“今总宪徐公碧山堂之宴，出所储酒三十种饮客，命客为斗酒诗，明日相继以诗来者若干人，而前总宪公先得绝句三十首，手书小帧示某，某谨受而读之，其体物精切，寄托深远，至于声调之谐美，按之皆可歌也”4——可知除了元文之外，也有其他宾客如命完成了诗作，可惜都未曾流传下来；徐乾学在碧山堂的这次品酒活动能被后人所知，很大程度上还是得益于其弟元文的诗名。事隔不久，徐元文的门生钮琇（1644—1704）将离京赴陕西白水任知县，元文又嘱咐他为《斗酒诗》再作一篇骈体跋文。钮琇是江苏吴江人，康熙十一年（1672）至京师入国子监，拜元文为师，并同乾学交往，当日他也参加了碧山堂的宴会。元文请他作跋，一是欣赏钮琇的文采，二是因为门生临时到京，刚相聚了片刻就要远行，有些不舍，想有个留别之念。钮琇在跋文中提到“近者北门休沐，东观成书……因偕乌府先生，共诣碧山别业……美有必章，何假伯伦之颂；类无不辨，还同季野之评。”5与钮琇一起赴碧山堂宴会的“乌府先生”指的是某位当朝御史，具体名谁已不可考6；“伯伦”指蓝瑛的弟子王奂，字伯伦，绍兴人，以善摹宋人及佛像人物而闻名京师1；“季野”则是万斯同的字，万氏1679年至京后，“请以布衣参史局，不署衔，不受俸”，以平民身份住进徐乾学的碧山堂宾馆，从事《明史》的编修工作2。值得一提的是，钮琇在给徐元文的跋文呈稿中将“滁”讹写作“涤”，元文“粉涂其上”，用细楷改正，然后才命其誊录于卷。“一字之微，敬慎若此”，这个细节对钮琇的触动很大，他在一篇晚年所写的回忆文章中还提及此事3。
在《斗酒诗》的序文中，徐元文对当晚所饮的三十种酒集中作了如下评价4：
维时酿之秘者出自尚方，远或千里而至，甚有隃岭越海者，其他则北醖为多；而乡邦之酿，箬下二泉、桂花竹叶之属，常所御者不与焉。昔人称“北酒以南茶比之”，北固未可少也！虽味异辛、甘，质殊清、酽，色分黄、碧、丹、白，杂然其不齐，要皆足以导和而释愠，会嘉侣，陶良辰，正如宫商迭奏，合为一成，黼黻有章，常兼数采，其得自致于斯筵者，非无故矣。
也就是说，除去少数大内御酒、以及不远万里而来的贡酒之外，乾学的藏酒大都是北方各地所产的佳酿，那些无特色的土酒，如各地均产的“桂花竹叶之属”，都被排除在外。元文对长兄的藏酒之丰称赞不已，认为从味道来看，有甘甜的也有辛辣的；从质地来看，有清澈的也有浓浊的；从颜色来看，则有黄、绿、红、白以及杂色等多种——种类如此丰富的酒在席上配合起来，妙不可言。
《斗酒诗》的正文由30首以酒名为题的七绝组成，分别为：《万寿酒》《内醖》《葡萄酒》《荔子酒》《紫阳酒（朱尚书家所酿）》《太和春》《墨露》《贺兰酒》《养荣酒》《乳酒》《桑落酒》《玉酒》《秋露白》《金茎露》《羊叶酒》《莲叶露》《房山酒》《蓟酒》《沧酒》《浭酒》《易酒》《瓮头春》《潞酒》《罗家黄》《菊酒》《橘酒》《豆酒》《苦蒿酒》《章丘酒》和《涞酒》5。30种酒可粗略分为3类，即据原产地命名的“地名酒”，以花果为原料、或是浸泡取其风味的“花果酒”，及对其特征进行雅化、或涉及人文典故的“雅名酒”。酒名的排序，应当就是徐树榖与徐炯奉父命为宾客呈献的顺序，即自最为珍贵的大内御酒“万寿酒”和“内醖”始，续以“逾岭越海”的珍奇贡酒“葡萄酒”、“荔子酒”，以及前兵部尚书朱之弼（1621-1687）自家酿的“紫阳酒”等6，最后以各类地方酒收尾；同时，也呈现出一个从度数较低的酿造酒起，逐渐向酒精含量高的蒸馏酒过渡的次序。现选择诗中记录的五种“北五省”名酒7，即蓟酒、沧酒、潞酒、墨露和桑落酒，结合明清时代文人诗文、笔记、地方史志、奏折档案等资料，对明清时期北方地区的诗酒文化进行考察。
二、《斗酒诗》所载北五省产“地名酒”例析
用酒的产地为其命名，是古今中外均常见的做法之一。《斗酒诗》所载的“地名酒”中，蓟酒、沧酒、房山酒、浭酒、易酒、潞酒、章丘酒和涞酒等均产自“北五省”地区，其中又以直隶地区出产最多。通过查阅史料，选取在明清时期声名最著的蓟酒、沧酒与潞酒（分别产自今天津、河北与山西）进行讨论：
1. 《蓟酒》原诗为：“频向渔阳泃水去，携壶直自上盘山。临觞试得兼清味，忆取峰阴紫盖间。”“渔阳”之名始于隋代，多见于唐诗，明洪武初年，撤渔阳县入蓟州，属顺天府。泃水源出蓟州北，《水经注》载其“东南迳平谷县故城，东南与洳河会”。盘山在蓟州境内，《水经注》云“（盘山）水出山上，其山峻险，人迹罕交。去山三十许里，望山上水，可高二十馀里，素湍皓然，颓波历溪，沿流而下，自西北转注于泃水”1，唐以后寺庙、道馆云集，明清时期更是成为大量文人墨客登临游览的名胜。徐元文在诗中列举了四项与蓟酒出产有关的地名，并结合自己多次携蓟酒、登盘山、观胜景、发幽情的经历，强化了蓟酒“文人酒”的特征。
据传世诗文，蓟酒作为一种高品质的地方特产，明代中后期就已在士人阶层中获得了全国性的美誉。“公安三袁”很推崇蓟酒，其中又以袁宏道（1568—1610）为甚，其《吴人求别诗》云：“乐事尽输吴，蓟酒独难舍。空囊何所恋？身轻等飞瓦。夜雨潞河风，秋郊吴苑马”2。宏道任职县令两年的吴县治所在今日的苏州市，他所嗜的蓟酒却产自千里之外的北地3；在已经决心称病辞官、闲游四方之时，他最难割舍的便是这两年来日日得以饮用的蓟酒。数年后，他又在答复吴化的问安信中宽慰友人说：“往曾附字潘景升问讯，不觉又易春夏矣……近颇有一二相知可得快语者。又衙斋与城东北湖水近，多大刹，蓟酒虽贵，时亦有见饷者，观此数事，弟之情景岂不百倍吴令也？”4其弟袁中道（1570—1623）更是以蓟酒为例，发表过一段关于酒事、酒风、酒品、酒友、酒害等问题的精彩议论：
生平飲酒……明知其为苦趣，然居人世，亲友以此为礼，见予素有酒名，一席不饮，则主人讶之。不得已强为之饮，饮至渐多，则已先欲饮，又不待主人劝矣，俗所云“下坡酒”也。予不幸有此病。性既择酒，而酒不堪饮者最多，然不容不饮，勉强吞噬，有如服药。……往事无论，丁未居渔阳府署中……读书至二更则饮……其寂寞如此。然半醉后，拍拍满怀，酣舒不可言喻。大都渔阳密迩蓟镇，蓟酒与易酒皆佳，可饮也。惟与蹇大司马饮，则常不支。蹇全不择酒，酒或遇暑而败者都不择，一吸而尽。每饮止一吸，即以杯向下曰：“干！”颇为其速所困……次日，蹇公苦头眩不能起，延医视之，然予知是病酒，私谓其令公子曰：“尊大人病，至午后即愈矣。”已而果愈。追思此老之兴致，与其怜才，何可得也。今亦化去矣。嗣后，予以老人不宜过饮，密令所亲止之，不复出。予每夜但小饮以为常。5
万历三十一年（1607），37岁的袁中道考进士不第，在渔阳司马蹇公的府上寄居数月始归。中道对酒甚为挑剔，但极为欣赏附近出产的蓟酒与易酒，除每夜独饮外，还常与东道主对饮。蹇公既不讲求酒的好坏，又经常过速、过量，颇受其害。中道为老人的健康考虑，便不再与其共饮，而是继续自饮自乐。除袁氏兄弟外，好饮蓟酒的明代知名文人还有生于广东顺德，历仕于扬州、南京等地的欧大任（1516—1596），他曾有诗云“严霜醒蓟酒，落月引吴舲。稻熟荆溪馆，鲈肥笠泽亭”6。秋深月落，蓟酒终而宴席散，微醺的大任陪伴好友行至江边，目送其登上前往晋陵的夜船。
到了清代，蓟酒尤其受到上层社会的推重，以宗室文昭（1680—1732）为代表。文昭对蓟酒的喜爱至老不改，一日其长子自蓟门带着当地的干醡酒来看他，他欣喜不已，立刻涤杯开饮的同时，还口占二绝句：“老夫户小易为酣，蓟酒生平最所耽。恰怪曾元飬口体，归装载得曲盈甔”。“催办盘餐涤酒杯，红泥小印拂尘开。照人浅浅新波绿，春色今朝入手来。”7在一首忆旧游的诗中，文昭描述了当年祭拜清东陵归来，与朋友相聚对饮蓟酒、共话心迹的情形：“拜陵归后无公事，迟日招邀坐竹间。小榼解泥分蓟酒，幽窗剪烛话盘山。讵辞直禁为身累，闻道栖田羡我闲。何日追陪偿夙愿，万松深处一跻攀”1。“万松”指的盘山的万松寺。另一宗室允禧（1711—1758）有诗云：“山窗磨隃縻，蓟酒酌山蕙。小纸聊述游，挑灯夜迢递”2，把指代名墨的“隃縻”和蓟酒都作为其书房生活的一部分。
对于客居北方、尤其是京师的江南士人来说，蓟酒作为“文人酒”的属性体现得更明显。在京城的宣南地区，专营蓟酒的酒馆“顶泉居”深受文人喜爱。戴璐《藤阴杂记》引毛奇龄《诗话》：“宣武门竹林寺傍，有酒家，名顶泉居，酒名蓟酒。尝骑马诣益都相公第，必造饮。”3通过阅读著名学者的诗文，还能获知蓟酒乃“知交送别酒”的印象。以浙江嘉兴人、长年于京师担任要职的大学者朱彝尊（1629-1709）为例，《送郑培南还》有：“五里亭边倾蓟酒，一帆风末挂吴船”；《送曹郡丞贞吉之官徽州》又有“暇有怀人作，知同惜别情。十年呼蓟酒，双调谱秦筝”4。江苏太仓嘉定县的大史学家王鸣盛（1722—1797）《送曾谦益先生之官郴州二首》也有：“牛腰诗卷压装轻，蓟酒才倾问去程。千骑共看迎父老，双旌岂为厌承明。”5
此外，寄情于蓟酒的清代文人还有很多。嘉兴府崇德县人郭濬除夕客居京邸不得归，便以蓟酒助其纾解思乡之情：“蝶缕燕台胜，椒盘蓟酒浓。他乡暂为乐，赖尔放眉容。”6康熙时的诗词名家纪映锺《寄塞上人》云：“蓟酒天下劲，赵女天下白。英雄虽失意，割肉颇自得。边草色萎枯，胡笳气萧瑟。凭吊古战场，千秋动魂魄。”7生于山东莱阳的宋琬（1614—1674）与王玉铭交好，后者以蓟酒赠送，宋琬连作六绝句以表感谢之情，其中佳句颇多，如“虚名甘露数陈家，近日青州亦漫夸”，讥讽当时名声在外的一些言过其实的名酒，言下之意是“蓟酒乃真佳酿”；“忽发新醅香满座，渴喉不复羡郫筒”，更是直抒能喝到蓟酒的快慰之情8。江苏青浦人王昶（1724—1806）有诗云：“一樽竹叶真如梦，曾记僧廊解珮环”，自注“甲申随辇过此，与张侍郞怀月饮长廊下，今侍郞下世久矣，‘竹叶青盖蓟酒之佳者”9，亦为其认可蓟酒品质的明证。
2.《沧酒》原诗为：“清风楼阁尚存无，渤海烟云醉不孤。岂是仙家传旧醖，汉皇曾此祀麻姑。”汉武帝以沧酒祭“麻姑”的典故，虽是一种文学上的夸张，也反映了关键的信息：在清初文人看来，沧酒作为一种顶级佳酿，有着深厚的历史传承。祖籍江苏淮阴、久居北京的阮葵生（1727-1789）在《茶余客话》卷二十“名酒”中记载了沧酒的起源和酿造：
沧州酒止吳氏、刘氏、戴氏诸家，馀不尽佳，盖藏至十年者味始清冽，市中安可得耶。沧州城外酒楼背城面河，列屋而居。崇祯间，有三老人至楼上剧饮，不与直。次日复来醉，酒家不问也。三老复醉，临行以馀酒沥阑干外河中，水色变，以之酿酒，味芳冽。仅数武地耳，过此，南北水皆不佳。刘紫庭凤翔为予言之甚确。予在京师，紫庭岁致沧酒数瓮，非市中物可同日语也。1
这则近乎神话的记录，首先指出了沧酒之口碑确立的时代，即崇祯前后——这在其他史料中也得到佐证。万历四十五年（1617）成书的《客座赘语》中，沧酒已经被列入“色味冠绝”之类2；万历二十九年（1601）中进士的南昌人熊明遇（1579-1649），留有《沧州沽酒》诗：“南皮称胜地，沧酒复陶真。月下青帘夜，风前白堕春。自宽频独酌，求醉反劳神。杯影乾坤狭，悠悠何处论？”3终于得饮传闻已久的沧酒，熊明遇用了《洛阳伽蓝记》里提到的河东人刘白堕善酿美酒“春醪”的典故，来对其进行赞美。陈梦龙所编的《甲申纪事》卷五《再生纪略（下）》中，收有一篇明军军官、长洲（属今苏州市）人陈济生的自述：旧历1644年4月25日军队行至沧州，知州罗爌已“骂贼而死”；入城之后，济生做的第一件事便是“命童子觅沧酒”，谁知“竟不可得”，惋惜万分4。
阮葵生强调了沧酒乃“世家酿造”，佳者不易购得。事实上，明清北方酿酒业的一大特征，便是豪门大户自设烧锅，自产自用，多余者出售牟利；但制得的上品只留作自饮、宴客或赠友，既不交官府，也不上市贩卖5。纪昀结合沧酒，对此有过生动的记载：
沧州酒……著名已久……相戒不以真酒应官，虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出……其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候……然互相馈赠者多，耻于贩鬻……董曲江前辈之叔名思任，最嗜饮，牧沧州时，知佳酒不应官，百计劝谕，人终不肯破禁约。罢官后，再至沧州，寓李进士锐巅家，乃尽倾其家酿。语锐巅曰：“吾深悔不早罢官。”此一时之戏谑，亦足见沧酒之佳者不易得矣。6
正是因为优质沧酒极为难得，才导致大批文人墨客对其追捧不已。钱谦益（1582-1664）有《后饮酒》一诗，描述了孙家沧酒制成上市，立刻被抢购一空；后来孙家将自存的佳品相赠，钱谦益如获至宝，欣喜万分的情形：“停桡买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来苦不早。今年酒倍售，酒库已如扫。但馀六长瓶，味甘色复缥。储以嫁娇女，买羊会邻保。不惜持赠君，君无苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。郑重贮船仓，暴富似得宝。”7
从明后期起，有许多学者试图从酿造原料和工艺上对沧酒的独特品质作出解释。崇祯七年（1634）进士及第的陈龙正，在阐释“沧蓟之酒妙天下”之说并非虚妄时，提出“用黄小米造成”和“沧俗造酒用菊花”是两个最重要的原因8。纪昀载“水虽取于卫河，而黄流不可以为酒，必于南川楼下”9，强调水质的重要，也与乾隆八年（1743）出版《沧州志》的记录相互印证：“沧酒，酿用黍米，曲用麦面，水以南川楼前者为上。”10
沧州世家大族对沧酒酿造技术的垄断与非市场化，虽然招徕了文人阶层的追捧，但却也导致其随着时代变化而逐渐式微。道光年间，福州人梁章钜（1775—1849）发出这样的感慨：“沧酒之著名尚在绍酒之前，而今人则但知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末流之酿法渐不如其初耳……余初次由运河舟旋，过沧州，至村中极意访之，始购得一壶，归饮之，果佳。此后屡过其地，则皆饬仆往沽，无一如前味者矣！”11
3.《潞酒》原诗为：“干酢驰从上党来，轻瓶窄口蜡封开。倾时的的成丹露，不用还浮琥珀杯。”潞州始设于北周宣政元年（578），治所在山西襄垣县，唐代时移置上党县，辖境大致相当于今日的长治市，并一直延续下来。万历《山西通志·物产》称“汾、潞之火酒盛行于世”。钱塘人梁绍壬（1792—？）称“……不得不推山西之汾酒、潞酒，然禀性刚烈，弱者恧焉，故南人勿尚也”1。这都说明，明清时期上党地区所产的潞酒可与汾阳地区所产的汾酒并称，两者均是全国知名的高度烧酒。梁章钜在《浪迹续谈》卷四中曾云：
摘 要：昆山大儒徐元文应长兄徐乾学之命而作的《斗酒诗》，以七绝组诗的形式评论了在长兄家中聚会时品尝的各类名酒，兼具文学与史学价值：它既还原了明清士人阶层“诗酒之会”的场景，又保留了为时人所钟爱的多达三十种酒的名目、产地、外观、口感、原料、酿法、口碑以及相关典故等形形色色的信息，称得上是一篇研究古代酒史的重要文献。现以徐元文笔下产自“北五省”的蓟酒、沧酒、潞酒、墨露和桑落酒为例，结合其他传世诗文，讨论明清时期北方地区的诗酒文化以及与之相关的人物典故。
关键词：《斗酒诗》 明清时期 北五省 诗酒文化
中图分类号：I207.22 文献标识码：A 文章编号：1000-8705（2018）02-49-59
古人很早就有“诗能存史”的观念。宋代学者计有功在《唐诗纪事》的自序中云：“唐人以诗名家，姓氏著于后世，殆不满百，其馀仅有闻焉，一时名辈，灭没失传，盖不可胜数。敏夫闲居寻访……取自唐初首尾，编次姓氏可纪，近一千一百五十家……庶读其诗，知其人。”1近人陈衍批评计氏的搜录“有名无实”，认为应该“以诗补史之未详”，即通过保存、研究诗人文献资料，来还原重大政治事件与当时的现实社会生活2。陈寅恪和洪业都专门阐释过清人“诗史互证”的观念和传统3。邓之诚尤其强调诗歌在保存史料方面的价值，在编撰《清诗纪事初编》时曾提出“以诗存人、以诗系事、以诗补史”的主旨和要求4。就邓氏“以诗补史”的意义而言，清初大儒徐元文（1634—1691）应长兄徐乾学（1631—1694）之命而作的《碧山堂元夕斗酒诗》（下简称《斗酒诗》）值得研究者的关注5。
对研究者而言，《斗酒诗》在“补史之未详”方面具备很高的史料价值：它还原了在徐乾学家中举办的上元节晚宴的场景，使我们对明清士人阶层以酒会友的乐趣从细节上加深了解；同时，它也保留了徐乾学个人所藏的三十种名酒的名称、产地、质感、外观、口感、原料或配料之特殊、酿造方法、口碑以及相关典故等形形色色的信息，称得上是一篇研究古代酒史的重要文献。需要指出的是，由于乾学所藏以“北醖为多”（《斗酒诗·序》），所以元文所记之名酒有三分之二以上都产自北方；而眼下受关注较多的清代酒单资料（如袁枚的《随园食单·茶酒单》等）大多偏重南方1——这在一定程度上提高了以“北酒”为中心的《斗酒诗》的价值，更应引起研究者的重视。
一、徐元文《斗酒诗》的创作过程及其价值
在自撰的序文中，徐元文詳述了他写《斗酒诗》的原因2：康熙二十六年（1687）的农历正月十五之夜，时任《明史》总裁的徐乾学与两位弟弟秉义（1633—1710）、元文，召集子侄门生、《明史》编修书局的同僚以及交往的寓京名士，在北京宣南绳匠胡同的“碧山堂”举行了一次盛大的宴会。开宴之前，主宾一起欣赏了碧山堂内布设的华丽灯展，“……诸君子未晡而集，散歩庭除徙倚栏槛虚堂之上，回廊之侧，华灯四垂，奇制巧绘，不待加烛而烂已夺目矣”。赏毕落座，乾学说：“胜友嘉夕无他乐，方尝蓄酒，得三十种，相与品量而赏之，以诗可乎？”在座的不是宿儒就是青年才俊，自然都对主人“品酒作诗”的提议表示支持。于是乾学将自己平生所蓄的30种佳酿尽数取出，在壶上一一标注名称，然后命长子徐树榖、次子徐炯担任司酒3，要求在座宾客无论酒量大小，必须逐壶品尝，并点评各酒的特色；喝到一半之时，宾客出户赏灯以稍作歇息，此后再归席续饮，直至酒酣夜阑，尽兴而归。当年苏子瞻与朋友出游，各自携带不同的酒，等大家见面后则混合在一起共饮，“以和为义”，因此称为“义酒”；而乾学则认为应有所区择，不可“溷然而无别”，要求参与品酒的宾客为每一种酒作一首绝句，最大程度地描述该酒的特质，因此号曰“斗酒诗”。次日，才思敏捷、以诗文知名的元文率先完成了30首，合为一卷向长兄乾学交稿，并谦虚地表示，因水平所限，不一定每一种酒都描述得很准确。
完稿当日，元文将书稿拿给一同列席的慈溪书法大家姜宸英，并请其为之作跋；后者当时在碧山堂书局任《明史》纂修官，负责《刑法志》的编撰。姜宸英在跋文中说：“今总宪徐公碧山堂之宴，出所储酒三十种饮客，命客为斗酒诗，明日相继以诗来者若干人，而前总宪公先得绝句三十首，手书小帧示某，某谨受而读之，其体物精切，寄托深远，至于声调之谐美，按之皆可歌也”4——可知除了元文之外，也有其他宾客如命完成了诗作，可惜都未曾流传下来；徐乾学在碧山堂的这次品酒活动能被后人所知，很大程度上还是得益于其弟元文的诗名。事隔不久，徐元文的门生钮琇（1644—1704）将离京赴陕西白水任知县，元文又嘱咐他为《斗酒诗》再作一篇骈体跋文。钮琇是江苏吴江人，康熙十一年（1672）至京师入国子监，拜元文为师，并同乾学交往，当日他也参加了碧山堂的宴会。元文请他作跋，一是欣赏钮琇的文采，二是因为门生临时到京，刚相聚了片刻就要远行，有些不舍，想有个留别之念。钮琇在跋文中提到“近者北门休沐，东观成书……因偕乌府先生，共诣碧山别业……美有必章，何假伯伦之颂；类无不辨，还同季野之评。”5与钮琇一起赴碧山堂宴会的“乌府先生”指的是某位当朝御史，具体名谁已不可考6；“伯伦”指蓝瑛的弟子王奂，字伯伦，绍兴人，以善摹宋人及佛像人物而闻名京师1；“季野”则是万斯同的字，万氏1679年至京后，“请以布衣参史局，不署衔，不受俸”，以平民身份住进徐乾学的碧山堂宾馆，从事《明史》的编修工作2。值得一提的是，钮琇在给徐元文的跋文呈稿中将“滁”讹写作“涤”，元文“粉涂其上”，用细楷改正，然后才命其誊录于卷。“一字之微，敬慎若此”，这个细节对钮琇的触动很大，他在一篇晚年所写的回忆文章中还提及此事3。
在《斗酒诗》的序文中，徐元文对当晚所饮的三十种酒集中作了如下评价4：
维时酿之秘者出自尚方，远或千里而至，甚有隃岭越海者，其他则北醖为多；而乡邦之酿，箬下二泉、桂花竹叶之属，常所御者不与焉。昔人称“北酒以南茶比之”，北固未可少也！虽味异辛、甘，质殊清、酽，色分黄、碧、丹、白，杂然其不齐，要皆足以导和而释愠，会嘉侣，陶良辰，正如宫商迭奏，合为一成，黼黻有章，常兼数采，其得自致于斯筵者，非无故矣。
也就是说，除去少数大内御酒、以及不远万里而来的贡酒之外，乾学的藏酒大都是北方各地所产的佳酿，那些无特色的土酒，如各地均产的“桂花竹叶之属”，都被排除在外。元文对长兄的藏酒之丰称赞不已，认为从味道来看，有甘甜的也有辛辣的；从质地来看，有清澈的也有浓浊的；从颜色来看，则有黄、绿、红、白以及杂色等多种——种类如此丰富的酒在席上配合起来，妙不可言。
《斗酒诗》的正文由30首以酒名为题的七绝组成，分别为：《万寿酒》《内醖》《葡萄酒》《荔子酒》《紫阳酒（朱尚书家所酿）》《太和春》《墨露》《贺兰酒》《养荣酒》《乳酒》《桑落酒》《玉酒》《秋露白》《金茎露》《羊叶酒》《莲叶露》《房山酒》《蓟酒》《沧酒》《浭酒》《易酒》《瓮头春》《潞酒》《罗家黄》《菊酒》《橘酒》《豆酒》《苦蒿酒》《章丘酒》和《涞酒》5。30种酒可粗略分为3类，即据原产地命名的“地名酒”，以花果为原料、或是浸泡取其风味的“花果酒”，及对其特征进行雅化、或涉及人文典故的“雅名酒”。酒名的排序，应当就是徐树榖与徐炯奉父命为宾客呈献的顺序，即自最为珍贵的大内御酒“万寿酒”和“内醖”始，续以“逾岭越海”的珍奇贡酒“葡萄酒”、“荔子酒”，以及前兵部尚书朱之弼（1621-1687）自家酿的“紫阳酒”等6，最后以各类地方酒收尾；同时，也呈现出一个从度数较低的酿造酒起，逐渐向酒精含量高的蒸馏酒过渡的次序。现选择诗中记录的五种“北五省”名酒7，即蓟酒、沧酒、潞酒、墨露和桑落酒，结合明清时代文人诗文、笔记、地方史志、奏折档案等资料，对明清时期北方地区的诗酒文化进行考察。
二、《斗酒诗》所载北五省产“地名酒”例析
用酒的产地为其命名，是古今中外均常见的做法之一。《斗酒诗》所载的“地名酒”中，蓟酒、沧酒、房山酒、浭酒、易酒、潞酒、章丘酒和涞酒等均产自“北五省”地区，其中又以直隶地区出产最多。通过查阅史料，选取在明清时期声名最著的蓟酒、沧酒与潞酒（分别产自今天津、河北与山西）进行讨论：
1. 《蓟酒》原诗为：“频向渔阳泃水去，携壶直自上盘山。临觞试得兼清味，忆取峰阴紫盖间。”“渔阳”之名始于隋代，多见于唐诗，明洪武初年，撤渔阳县入蓟州，属顺天府。泃水源出蓟州北，《水经注》载其“东南迳平谷县故城，东南与洳河会”。盘山在蓟州境内，《水经注》云“（盘山）水出山上，其山峻险，人迹罕交。去山三十许里，望山上水，可高二十馀里，素湍皓然，颓波历溪，沿流而下，自西北转注于泃水”1，唐以后寺庙、道馆云集，明清时期更是成为大量文人墨客登临游览的名胜。徐元文在诗中列举了四项与蓟酒出产有关的地名，并结合自己多次携蓟酒、登盘山、观胜景、发幽情的经历，强化了蓟酒“文人酒”的特征。
据传世诗文，蓟酒作为一种高品质的地方特产，明代中后期就已在士人阶层中获得了全国性的美誉。“公安三袁”很推崇蓟酒，其中又以袁宏道（1568—1610）为甚，其《吴人求别诗》云：“乐事尽输吴，蓟酒独难舍。空囊何所恋？身轻等飞瓦。夜雨潞河风，秋郊吴苑马”2。宏道任职县令两年的吴县治所在今日的苏州市，他所嗜的蓟酒却产自千里之外的北地3；在已经决心称病辞官、闲游四方之时，他最难割舍的便是这两年来日日得以饮用的蓟酒。数年后，他又在答复吴化的问安信中宽慰友人说：“往曾附字潘景升问讯，不觉又易春夏矣……近颇有一二相知可得快语者。又衙斋与城东北湖水近，多大刹，蓟酒虽贵，时亦有见饷者，观此数事，弟之情景岂不百倍吴令也？”4其弟袁中道（1570—1623）更是以蓟酒为例，发表过一段关于酒事、酒风、酒品、酒友、酒害等问题的精彩议论：
生平飲酒……明知其为苦趣，然居人世，亲友以此为礼，见予素有酒名，一席不饮，则主人讶之。不得已强为之饮，饮至渐多，则已先欲饮，又不待主人劝矣，俗所云“下坡酒”也。予不幸有此病。性既择酒，而酒不堪饮者最多，然不容不饮，勉强吞噬，有如服药。……往事无论，丁未居渔阳府署中……读书至二更则饮……其寂寞如此。然半醉后，拍拍满怀，酣舒不可言喻。大都渔阳密迩蓟镇，蓟酒与易酒皆佳，可饮也。惟与蹇大司马饮，则常不支。蹇全不择酒，酒或遇暑而败者都不择，一吸而尽。每饮止一吸，即以杯向下曰：“干！”颇为其速所困……次日，蹇公苦头眩不能起，延医视之，然予知是病酒，私谓其令公子曰：“尊大人病，至午后即愈矣。”已而果愈。追思此老之兴致，与其怜才，何可得也。今亦化去矣。嗣后，予以老人不宜过饮，密令所亲止之，不复出。予每夜但小饮以为常。5
万历三十一年（1607），37岁的袁中道考进士不第，在渔阳司马蹇公的府上寄居数月始归。中道对酒甚为挑剔，但极为欣赏附近出产的蓟酒与易酒，除每夜独饮外，还常与东道主对饮。蹇公既不讲求酒的好坏，又经常过速、过量，颇受其害。中道为老人的健康考虑，便不再与其共饮，而是继续自饮自乐。除袁氏兄弟外，好饮蓟酒的明代知名文人还有生于广东顺德，历仕于扬州、南京等地的欧大任（1516—1596），他曾有诗云“严霜醒蓟酒，落月引吴舲。稻熟荆溪馆，鲈肥笠泽亭”6。秋深月落，蓟酒终而宴席散，微醺的大任陪伴好友行至江边，目送其登上前往晋陵的夜船。
到了清代，蓟酒尤其受到上层社会的推重，以宗室文昭（1680—1732）为代表。文昭对蓟酒的喜爱至老不改，一日其长子自蓟门带着当地的干醡酒来看他，他欣喜不已，立刻涤杯开饮的同时，还口占二绝句：“老夫户小易为酣，蓟酒生平最所耽。恰怪曾元飬口体，归装载得曲盈甔”。“催办盘餐涤酒杯，红泥小印拂尘开。照人浅浅新波绿，春色今朝入手来。”7在一首忆旧游的诗中，文昭描述了当年祭拜清东陵归来，与朋友相聚对饮蓟酒、共话心迹的情形：“拜陵归后无公事，迟日招邀坐竹间。小榼解泥分蓟酒，幽窗剪烛话盘山。讵辞直禁为身累，闻道栖田羡我闲。何日追陪偿夙愿，万松深处一跻攀”1。“万松”指的盘山的万松寺。另一宗室允禧（1711—1758）有诗云：“山窗磨隃縻，蓟酒酌山蕙。小纸聊述游，挑灯夜迢递”2，把指代名墨的“隃縻”和蓟酒都作为其书房生活的一部分。
对于客居北方、尤其是京师的江南士人来说，蓟酒作为“文人酒”的属性体现得更明显。在京城的宣南地区，专营蓟酒的酒馆“顶泉居”深受文人喜爱。戴璐《藤阴杂记》引毛奇龄《诗话》：“宣武门竹林寺傍，有酒家，名顶泉居，酒名蓟酒。尝骑马诣益都相公第，必造饮。”3通过阅读著名学者的诗文，还能获知蓟酒乃“知交送别酒”的印象。以浙江嘉兴人、长年于京师担任要职的大学者朱彝尊（1629-1709）为例，《送郑培南还》有：“五里亭边倾蓟酒，一帆风末挂吴船”；《送曹郡丞贞吉之官徽州》又有“暇有怀人作，知同惜别情。十年呼蓟酒，双调谱秦筝”4。江苏太仓嘉定县的大史学家王鸣盛（1722—1797）《送曾谦益先生之官郴州二首》也有：“牛腰诗卷压装轻，蓟酒才倾问去程。千骑共看迎父老，双旌岂为厌承明。”5
此外，寄情于蓟酒的清代文人还有很多。嘉兴府崇德县人郭濬除夕客居京邸不得归，便以蓟酒助其纾解思乡之情：“蝶缕燕台胜，椒盘蓟酒浓。他乡暂为乐，赖尔放眉容。”6康熙时的诗词名家纪映锺《寄塞上人》云：“蓟酒天下劲，赵女天下白。英雄虽失意，割肉颇自得。边草色萎枯，胡笳气萧瑟。凭吊古战场，千秋动魂魄。”7生于山东莱阳的宋琬（1614—1674）与王玉铭交好，后者以蓟酒赠送，宋琬连作六绝句以表感谢之情，其中佳句颇多，如“虚名甘露数陈家，近日青州亦漫夸”，讥讽当时名声在外的一些言过其实的名酒，言下之意是“蓟酒乃真佳酿”；“忽发新醅香满座，渴喉不复羡郫筒”，更是直抒能喝到蓟酒的快慰之情8。江苏青浦人王昶（1724—1806）有诗云：“一樽竹叶真如梦，曾记僧廊解珮环”，自注“甲申随辇过此，与张侍郞怀月饮长廊下，今侍郞下世久矣，‘竹叶青盖蓟酒之佳者”9，亦为其认可蓟酒品质的明证。
2.《沧酒》原诗为：“清风楼阁尚存无，渤海烟云醉不孤。岂是仙家传旧醖，汉皇曾此祀麻姑。”汉武帝以沧酒祭“麻姑”的典故，虽是一种文学上的夸张，也反映了关键的信息：在清初文人看来，沧酒作为一种顶级佳酿，有着深厚的历史传承。祖籍江苏淮阴、久居北京的阮葵生（1727-1789）在《茶余客话》卷二十“名酒”中记载了沧酒的起源和酿造：
沧州酒止吳氏、刘氏、戴氏诸家，馀不尽佳，盖藏至十年者味始清冽，市中安可得耶。沧州城外酒楼背城面河，列屋而居。崇祯间，有三老人至楼上剧饮，不与直。次日复来醉，酒家不问也。三老复醉，临行以馀酒沥阑干外河中，水色变，以之酿酒，味芳冽。仅数武地耳，过此，南北水皆不佳。刘紫庭凤翔为予言之甚确。予在京师，紫庭岁致沧酒数瓮，非市中物可同日语也。1
这则近乎神话的记录，首先指出了沧酒之口碑确立的时代，即崇祯前后——这在其他史料中也得到佐证。万历四十五年（1617）成书的《客座赘语》中，沧酒已经被列入“色味冠绝”之类2；万历二十九年（1601）中进士的南昌人熊明遇（1579-1649），留有《沧州沽酒》诗：“南皮称胜地，沧酒复陶真。月下青帘夜，风前白堕春。自宽频独酌，求醉反劳神。杯影乾坤狭，悠悠何处论？”3终于得饮传闻已久的沧酒，熊明遇用了《洛阳伽蓝记》里提到的河东人刘白堕善酿美酒“春醪”的典故，来对其进行赞美。陈梦龙所编的《甲申纪事》卷五《再生纪略（下）》中，收有一篇明军军官、长洲（属今苏州市）人陈济生的自述：旧历1644年4月25日军队行至沧州，知州罗爌已“骂贼而死”；入城之后，济生做的第一件事便是“命童子觅沧酒”，谁知“竟不可得”，惋惜万分4。
阮葵生强调了沧酒乃“世家酿造”，佳者不易购得。事实上，明清北方酿酒业的一大特征，便是豪门大户自设烧锅，自产自用，多余者出售牟利；但制得的上品只留作自饮、宴客或赠友，既不交官府，也不上市贩卖5。纪昀结合沧酒，对此有过生动的记载：
沧州酒……著名已久……相戒不以真酒应官，虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出……其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候……然互相馈赠者多，耻于贩鬻……董曲江前辈之叔名思任，最嗜饮，牧沧州时，知佳酒不应官，百计劝谕，人终不肯破禁约。罢官后，再至沧州，寓李进士锐巅家，乃尽倾其家酿。语锐巅曰：“吾深悔不早罢官。”此一时之戏谑，亦足见沧酒之佳者不易得矣。6
正是因为优质沧酒极为难得，才导致大批文人墨客对其追捧不已。钱谦益（1582-1664）有《后饮酒》一诗，描述了孙家沧酒制成上市，立刻被抢购一空；后来孙家将自存的佳品相赠，钱谦益如获至宝，欣喜万分的情形：“停桡买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来苦不早。今年酒倍售，酒库已如扫。但馀六长瓶，味甘色复缥。储以嫁娇女，买羊会邻保。不惜持赠君，君无苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。郑重贮船仓，暴富似得宝。”7
从明后期起，有许多学者试图从酿造原料和工艺上对沧酒的独特品质作出解释。崇祯七年（1634）进士及第的陈龙正，在阐释“沧蓟之酒妙天下”之说并非虚妄时，提出“用黄小米造成”和“沧俗造酒用菊花”是两个最重要的原因8。纪昀载“水虽取于卫河，而黄流不可以为酒，必于南川楼下”9，强调水质的重要，也与乾隆八年（1743）出版《沧州志》的记录相互印证：“沧酒，酿用黍米，曲用麦面，水以南川楼前者为上。”10
沧州世家大族对沧酒酿造技术的垄断与非市场化，虽然招徕了文人阶层的追捧，但却也导致其随着时代变化而逐渐式微。道光年间，福州人梁章钜（1775—1849）发出这样的感慨：“沧酒之著名尚在绍酒之前，而今人则但知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末流之酿法渐不如其初耳……余初次由运河舟旋，过沧州，至村中极意访之，始购得一壶，归饮之，果佳。此后屡过其地，则皆饬仆往沽，无一如前味者矣！”11
3.《潞酒》原诗为：“干酢驰从上党来，轻瓶窄口蜡封开。倾时的的成丹露，不用还浮琥珀杯。”潞州始设于北周宣政元年（578），治所在山西襄垣县，唐代时移置上党县，辖境大致相当于今日的长治市，并一直延续下来。万历《山西通志·物产》称“汾、潞之火酒盛行于世”。钱塘人梁绍壬（1792—？）称“……不得不推山西之汾酒、潞酒，然禀性刚烈，弱者恧焉，故南人勿尚也”1。这都说明，明清时期上党地区所产的潞酒可与汾阳地区所产的汾酒并称，两者均是全国知名的高度烧酒。梁章钜在《浪迹续谈》卷四中曾云：
