食品中菌落总数的测定和不确定度分析
张丽欣
摘 要：民以食为天，随着人们生活水平的提高和政府对食品检测的重视，食品安全逐渐成为人们关注的焦点。菌落总数是食品检测中的重要指标之一，也是反映食品安全与否、质量优劣的一个关键控制点。菌落总数直接反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，从而对被检样品做出适当的卫生学评价。本文着重介绍了食品微生物菌落总数检测的要点、不确定度分析，并就如何提高食品安全检测水平提供了建议。
关键词：食品 菌落总数 不确定度的评定
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数[1]。所谓食品检测，就是检测菌落总数在食品中的繁殖生产状况，从而判断食品的质量情况。菌落总数测定的目的就是判定食品是否安全可用，是否达标；判断食品在生产、加工过程中是否符合国家食品安全标准的各项要求，进而对食品安全性做出较真实、科学的评价。随着经济的发展，人们对生活质量的要求越来越高，对食品中菌落总数的测定过程是否符合相关国家标准也提高了要求。为保证人们的健康安全，监管部门必须要做好食品菌落总数的检测，确保其科学性、真实性。
1 菌落总数测定的要点
按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的相关要求和对样品受污染状况的评估，在相应条件下选择2～3个稀释度。在平皿内加入样品时，一定要注意防止来自外部的污染。检样时，培养基的厚度与温度将直接影响检测结果的准确性。倾注的温度保持在46℃左右，温度不要过高，否则会因过热导致菌细胞受损死亡，致使检测结果偏低。当平皿直径为φ9cm时，要选用体积为15～20mL的培养基。培养基的薄厚程度将直接影响菌落的生长——培养时，培养基过薄会因水分蒸发而影响细菌生长，甚至干掉，导致菌落无法生长。为避免产生片状菌落及细菌增殖，在加入1mL样品后，应在15分钟内将其倒入培养基。检样与培养基要充分摇晃均匀，不能只向一个方向旋转，要多个方向旋转才能使培养基与样检混合均匀。此外，旋转摇晃时不要用力过大，以免混合物溢出平皿。
培养基凝固后，请务必保持琼脂表面干燥，及時将平皿翻转培养，否则会因菌落蔓延生长而影响最终计数。如果样品可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
不同的检测样品其细菌也有所不同，且有着各自的特点。因此，在培养细菌时，必须根据检测要求和标准选择合适的时间与温度。菌落在食品中检测的时间和温度分别是36℃±1℃、48h±2h；在水产品中检测的温度和时间分别是30℃±1℃、72h±3h。因温度和时间条件不同，故培养结果也有所差异。
检测结果计数时，如低稀释度平板上的菌落数少于高稀释度平板上的菌落数，则说明检验过程中出现差错或样品中含抑菌物质。在检测饮用水时，如果平板上的菌落较多而无法计数，应在最高稀释度平板上任意选取2个1cm2的面积统计菌落数，不应以“多不可计”报告。如果检样是酸奶等含菌类食品，在进行菌落统计时，要先将有关微生物（乳酸菌、酵母菌等）予以减除，再作报告。检验过程中应分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照，用以判定培养基、稀释液、吸管或平皿可能存在的污染物。计数时，为避免稀释液中带有的食品颗粒与细菌发生混淆，可多设置一组空白对照平皿，于4℃冰箱放置，不经培养，以便在计数时做对照使用。另外也可以在已熔化而保温在46℃水浴内的平板计数琼脂中，按100mL加1mL0.5%氯化三苯四氮唑（TTC）水溶液，培养后食品颗粒不变色，细菌为红色。
2 不确定度的评定分析
检样过程应严格按照标准规范操作，如样品繁多，要在规定时间内由检验员进行多次测试，以保证结果的可信度。检测中，不确定度的来源主要包括取样量、稀释体积、取样的重复性、样品的均匀性、培养温度、培养时间、测试环境、人员的计数、修约、培养时间的允差等。由于微生物检测中能够影响检测结果的因素很多，所以要用统计学的方法（A类）评定菌落总数的测量不确定度。检测人员需要严格按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中的相关要求对菌落总数进行计算，然后分析其导致的不确定度。规定要求，对于同一个样品的每个稀释度都设置两个平行样，然后根据贝塞尔公式采用合并标准差的方式求解[2]。
3 提高食品安全检验水平的策略
3.1 严把食品安全质量关
监管部门要加大对食品生产、加工各环节的监管，严格执行检测标准——不能随意的提高或降低标准，必要时可进行全程监测，进而确保各个环节不出现纰漏。“食品安全，人命关天”，监管部门不要等出现事故再去调查，这不是责任的缺失，而是犯罪。因此，食品检测的数据必须实事求是，科学严谨，容不得一丁点马虎。
3.2 加大食品检测设备的研发
在食品检测中，菌落总数受环境、时间、温度、以及器皿厚薄的影响较为突出，稍不注意就会影响真实数据，导致菌落计数不准，埋下食品安全隐患。因此，目前行业人士对真实有效、操作简单的检测设备呼声较高——既节省人力资源，也节省操作时间。政府和相关部门要加大对设备研发的资金投入，因为食品安全检测不只是企业自身的任务，更关系着国民健康，与社会民生息息相关，所以政府等相关部门应担起重任，重视食品检测机器设备的研发，组织科研机构进行研制。
3.3 食品企业应提高自检能力
食品的生产、加工、完成要经历多种工序，并不能一蹴而就，其需要生产、加工、销售等各个环节的监管和良好的操作规范（GMP）。但是由于政府精力和时间有限，很难兼顾每个环节，因此企业必须提高自我检测能力，严把质量关，不能弄虚作假。如发现企业弄虚作假，监管部门应从严处罚。另一方面，企业自我检测管控质量能力的提高也是自我品牌的有力宣传，更是自我发展的一种表现，可以推动企业的长远发展。每一家合格的企业都要设置自检部门，即便无法对每件商品都进行检测，但是抽检也是一种非常好的手段。政府监管部门的抽检以及企业自身的抽检可进一步把控食品安全问题。
食品微生物检测中菌落总数的多少直接影响到食品安全，因此在检测过程中一定要从严把握，不得有半点马虎。因为一个小小的温度问题，就会导致检测结果的偏差，进而造成严重的食品安全问题。菌落总数对食品安全的影响不容忽视，检验员一定要严格根据标准规范进行科学检测，确保检测结果不出现任何的纰漏，把好食品安全关。
参考文献：
[1] GB 4789.2-2016.食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定.
[2] 张勇，王闻卿，张勇琪，等.评定食品中菌落总数的不确定度[J].临床医药文献电子杂志，2015（5）.
