“三教”改革背景下探究式教学在《咖啡品鉴与制作》课程中的应用

    王蕾蕾 陈洁丹 雷汝霞

    

    

    

    摘? 要：随着社会经济的发展，咖啡行业对具备良好冲煮理论，拥有扎实冲煮技术技能的咖啡人才的需求越来越大。职业教育侧重于实践技能和实际工作能力的培养，在“三教”改革背景下，结合咖啡冲煮技能与高职学生学习的特点，以探究式教学方法创设情境、分组引导学生自主学习、在实践中发现问题、重新审视练习过程，进行自我调整，达到掌握冲煮技能的教学目标。

    关键词：“三教”改革;高职院校;探究式教学;咖啡冲煮技能

    中图分类号：G642? ? ? ? 文献标志码：A? ? ? ? ?文章编号：2096-000X（2021）14-0175-05

    Abstract： With the development of social economy， coffee industry has a growing demand for coffee talents with good brewing theory and solid brewing technical skills. Vocational education focuses on the cultivation of practical skills and practical working ability. Under the background of "3T"（teachers， teaching materials， and teaching methods） reform（Namely "san jiao"）， combining with the characteristics of coffee brewing skills and higher vocational students' learning， we use inquiry teaching method to create situations， guide students to practice independently in groups， find problems in practice， re-examine the practice process， and make self-adjustment to achieve the teaching goal of mastering brewing skills.

    Keywords： "3T" （teachers， teaching materials， and teaching methods） reform; higher vocational education; inquiry teaching; coffee brewing skills

    職业教育肩负着为中国社会主义现代化建设与中华民族伟大复兴培养人才的使命，职业教育既能满足个人就业需求和工作岗位的客观需要，又能推动社会生产力的发展，加快国家产业结构的调整与转型。因此，职业教育意义重大，高职院校“三教”改革刻不容缓。2019年《国家职业教育改革实施方案》提出“三教”（教师、教材、教法）改革的任务。“三教”改革中，教师是根本，教材是基础，教法是途径，它们形成了一个闭环的整体，解决教学系统中“谁来教、教什么、如何教”的核心问题[1]。“三教”改革的目的是使高职院校的人才培养更加符合经济社会发展的需要，培养适应行业企业需求的复合型、创新型高素质技术技能人才，提升学生的综合职业能力[2-3]。这也是广州番禺职业技术学院实施“双高计划”建设，培养“一技之长+综合素质”的高素质创新性技术技能人才的重要任务。

    随着社会经济的发展，咖啡行业对具备良好冲煮理论，拥有扎实冲煮技术技能的咖啡人才的需求越来越大。广州番禺职业技术学院酒店管理专业与广州米吉咖啡、AND和咖啡馆、打包回忆咖啡馆联合开设《咖啡品鉴与制作》课程，校企协同精准培养“从种子到杯子”的咖啡技能人才。在校企合作过程中，如何能更好地通过校内实训基地训练学生扎实的咖啡冲煮技术，培养学生探究问题和自我学习的能力，成为提升高职院校咖啡教学质量的关键。因此，在“三教”改革背景下，利用探究式教学法对咖啡冲煮技术教学进行创新设计，培养“一技之长+综合素质”的咖啡职业技术技能人才。通过邀请企业“咖啡大师”进课堂，以探究式教学方法进行“做中学、学中做、边做边学、边学边做”的教学设计，进行问题引入、创设问题情境、启发思考、分组实操、协作交流、反馈信息六个环节，引导学生自主练习、在实践中发现问题、重新审视练习过程，进行自我调整，达到让学生掌握冲煮技能的教学目标。

    一、探究式教学的设计

    （一）探究式教学原理

    美国教育家杜威从实用主义经验论和机能心理学出发，批判了传统的学校教育，并就教育本质提出了基本观点，“教育即生活”和“学校即社会”的实用主义教育思想体系。杜威最早提出在教学中使用探究方法，他认为科学教育不仅是要让学生学习大量的知识，更重要的是要学习科学研究的过程或方法。探究式教学（Hands-on Inquiry Based Learning）又称“做中学”、发现法、研究法，是指学生在学习概念和原理时，教师只是给他们一些事例和问题，让学生自己通过阅读、观察、实验、思考、讨论等途径主动探究，自行发现并掌握相应原理和结论的一种方法[4]。探究性教学模式是指在教学过程中，要求学生在教师指导下，通过以“自主、探究、合作”为特征的学习方式对当前教学内容中的主要知识点进行自主学习、深入探究并进行小组合作交流，从而较好地达到课程标准中关于认知目标与情感目标要求的一种教学模式[4]。

    其核心指导思想是在教师的指导下，以学生为主体，让学生自觉地、主动地探索，掌握认识和解决问题的方法和步骤，研究客观事物的属性，发现事物发展的起因和事物内部联系，从中找出规律，形成概念，建立自己的认知模型和学习方法架构。依据布鲁姆三维教学目标即认知领域、情感领域和动作技能领域，在探究式教学的过程中其认知目标是掌握与《咖啡品鉴与制作》的相关学科知识、概念、原理;情感目标是涉及咖啡文化思想与职业道德品质的培养;动作技能目标则是通过课堂上学生不断自主的强化练习，学生的主体地位、主动能力的加强，进而掌握咖啡冲煮的技能（见图1）。

    （二）探究式教学设计

    咖啡冲煮技能是《咖啡品鉴与制作》课程重要的教学内容之一，该部分教学内容属于操作技能的范畴。在教学过程中依据教育心理学中冯忠良所提出的四阶段模型，即从咖啡冲煮技术技能的示范与讲解，进行操作定向阶段的教学;组织学生个人或者小组展开咖啡冲煮技术技能的练习，进行操作模仿阶段的教学;学生经过大量实操练习之后，自我探究与思考存在的问题，进行咖啡冲煮技术技能的操作整合阶段的教学;最后达到咖啡冲煮技术技能的操作熟练阶段，通过完整的四个阶段进行学生操作技能学习的设计[5]。引导学生自我探究，按照准确的示范与讲解、必要而适当的练习、充分而有效的反馈、建立稳定清晰的动觉，进行咖啡冲煮技能探究式的教学设计（如图2）。邀请企业“咖啡大师”进课堂与校内教师共同开展咖啡冲煮技能的教学，首先教师在课堂上进行准确的示范与讲解，然后学生进行个人练习和小组练习冲煮技能，练习结束之后，由组内学员与老师共同点评与反馈信息，最后学生依据点评内容与修改意见，再次调整咖啡冲煮的参数，进而建立清晰的咖啡冲煮技能的动觉。

    二、探究式教学的实施

    （一）创设问题情境

    探究式教学在《咖啡品鉴与制作》教学的实施中始终围绕课程中冲煮咖啡的技术与冲煮咖啡的影响因素这一核心知识点进行展开。这一核心知识点是由教师根据课程三维教学目标的要求和教学的进度来确定的。在确定了冲煮咖啡的技术与冲煮咖啡的影响因素这一个教学出发点之后，教师就要通过咖啡冲煮的实操演示进行问题导入（教师通过演示咖啡冲煮技术，让学生认真观察，教师提出影响咖啡冲煮的因素有哪些？）、启发思考（教师将冲煮的咖啡分享给学生，让学生品鉴，启发学生如何调整因素修正咖啡风味？）、自主（或小组）探究（学生个人展开实操练习，小组探究）、协作交流（小组成员互相观察与记录，共同品鉴咖啡，交流冲煮经验）、总结提高（引导学生对咖啡冲煮问题进行总结与归纳，联系实际，对教学知识点进行迁移与提高）（见图3）。

    1. 影响咖啡冲煮的参数有哪些？

    邀请企业“咖啡大师”进课堂，校企教师共同示范咖啡冲煮技能，让学生形成初步感知觉印象。通过示范冲煮同一款耶加雪啡咖啡豆，调整不同的参数（如研磨度的粗细、水温的高低、焖蒸与否、粉水比的调整、冲煮时间等）進而形成以突出酸感为主、突出苦感为主、柔和细腻、浓郁芬芳和平衡稳重等五种不同风味的咖啡。校企教师结合咖啡冲煮视频进行步骤分解和详细讲解，进而提出问题同一款咖啡豆可以冲煮出不同的风味，引导学生通过观看冲煮示范与讲解，在自我感知觉的基础上，通过感性的认知，尝试总结影响咖啡冲煮的参数有哪些？

    2. 参数与风味之间的关系？如何调整？

    启发学生进行思考参数与风味之间的关系，首先由学生亲自品鉴咖啡，并记录下来所品鉴的五款咖啡印象与特色，要求学生尽可能的用自己所熟悉的词语（包括名词或者形容词）进行详细的描述，进而培养学生的品鉴能力。引导学生通过感官（闻咖啡湿香、咖啡干香、鼻后香等）感知咖啡的风味，然后自行进行咖啡风味的总结，这一环节同样要求学生尽可能详细的描述。初步理解冲煮参数与风味之间的关系，学会如何调整冲煮参数（如研磨度的粗细、水温的高低、焖蒸与否、粉水比的调整、冲煮时间等）来影响咖啡的整体风味，引导学生根据实践情况在感性认知的基础上尝试设计一份咖啡冲煮记录表（如图4）。

    （二）实践探究

    在创设问题情境的基础上，结合学生自己设计的自我探究学习成果图（图4）开展咖啡冲煮实操练习教学环节。设计“三三教学过程”，即采取三人小组的形式，经课堂教学检验，《咖啡品鉴与制作》人一组进行教学三是较为合理的分组，A、B、C三位同学各自负责不同的分工任务，分三个阶段开展咖啡冲煮技能的练习。

    第一阶段是个人冲煮练习与品鉴，学生首先进行个人冲煮咖啡的练习，老师参与品鉴，根据品鉴结果，及时给予反馈与指导，学生根据反馈信息，学会调整冲煮影响参数进行咖啡风味的修正。

    第二阶段是小组冲煮练习与品鉴，由学生协调分配各自负责的任务，其中A同学负责咖啡冲煮技术的展示，B同学负责全程拍摄视频与录像，C同学负责同步填写冲煮记录表。结束之后，首先，A同学回看自己咖啡冲煮过程的视频，探究发现咖啡冲煮过程存在的问题。其次，小组内部再次共同回看咖啡冲煮过程视频，小组共同讨论并提出修改意见。最后，小组共同品鉴记录感知，对比冲煮参数，共同修改调整咖啡影响参数，再次实操练习，直至冲煮出自己想要的咖啡风味。小组内部依次轮换练习，不断尝试与探究，直至三个人都能掌握不同冲煮参数之间的关系。

    第三阶段是学生自我实操经验总结与技能展示活动。每个学生按照咖啡馆冲煮咖啡的流程与标准，进行个人咖啡冲煮技能的展示，其余学生在台下观摩并进行打分，冲煮完之后分享给台下的学生进行品鉴，并打分。

    整个咖啡冲煮练习的过程中教师要求学生通过记录咖啡冲煮表、拍摄冲煮视频，开展学生点评与冲煮技术的校对活动，帮助学生建立清晰的动觉技能。引导学生通过实践环节自己探究总结如何调整咖啡冲煮的因素，灵活掌握咖啡冲煮技术，达到能依据顾客的要求而冲煮不同风味的咖啡。在探究式教学过程中教师仅仅扮演学生学习的帮助者与答疑者，教师同时也负责观察记录学生的咖啡冲煮过程、适当地提供帮助与答疑并及时地反馈信息，确保学生掌握咖啡的冲煮理论与规范的冲煮技能（见图5）。

    （三）实践检验

    在学生自我探究学习的基础上，通过“定制风味咖啡冲煮”比赛活动检验学生的咖啡冲煮技术学习的效

    果。冲煮比赛采取其他小组“下单”式的定制要求，参赛小组依据顾客订单要求进行讨论、设置冲煮参数、进行冲煮，咖啡出品由下单小组和校企教师共同品鉴与点评。通过定制冲煮比赛来检验学生咖啡冲煮技术练习的效果，同时采取过程评价与多元化评价方式、多元主体进行发展性的评价。

    《国家职业教育改革实施方案》（简称方案）要求在职业院校中实行“学历证书+若干职业技能证书”制度（简称1+X 证书制度）试点工作[1]，这是国家资历框架的改革和探索实践，是国家在职业教育改革方面的重大部署，促使职业教育更契合新时代发展需求。因此，《咖啡品鉴与制作》课程的教学也积极对接方案的要求，在学生完成咖啡冲煮技术技能学习之后，教师结合1+X证书的要求与产教融合的理念，引入咖啡行业与咖啡的新观念和新技术，帮助学生进行咖啡冲煮技术的拓展与延伸。依据国家职业教育提出的鼓励高职院校开展1+X证书人才培养的探索[6-8]，按照书证融通的要求将咖啡冲煮技术的教学对接SCA国际精品咖啡协会（Specialty Coffee Association）关于咖啡师的考证标准，SCA国际精品咖啡协会有完整的学习体系和考试认证体系，在目前国际咖啡行业里具有代表性的权威与公平。SCA国际精品咖啡协会的咖啡文凭体系包括六个模块，即咖啡入门（Introduction）、咖啡烘焙（Coffee Roasting）、感官品鉴（Sensory）、咖啡生豆（Green Bean）、研磨萃取（Brewing）、咖啡师技艺（Barista Skill），其中咖啡入门10分、初级5分、中级10分、高级25分，每一个等级完成会有相应等级的证书可以申领。要求任意组合学分修满100分时，即可申请SCA咖啡文凭。本课程《咖啡品鉴与制作》按照咖啡师职业岗位和典型工作任务的需求，对接SCA国际精品咖啡协会咖啡文凭体系的六个模块，进行设计《咖啡品鉴与制作》的教学内容与教学方法，将校内咖啡职业教育和校外咖啡职业培训结合起来，形成一种新的咖啡技术技能人才培养模式，实现培养“一技之长+综合素质”的综合性创新人才。

    三、结束语

    职业教育的改革更侧重于学生实践技术技能的掌握，培养学生职业工作能力，在“三教”改革背景下，广州番禺职业技术学院实施“一技之长+综合素质”的人才培养模式，《咖啡品鉴与制作》课程结合国家职教改革的要求和“三教”改革的理念，将咖啡冲煮技术技能的教学与高职学生学习的特点相结合，以探究式教学方法进行教学。咖啡冲煮技术教学的目标是培养学生掌握咖啡冲煮的技术与工艺技能，能够胜任五星级酒店的咖啡吧、星巴克咖啡企业、瑞幸咖啡等各类咖啡岗位的相关工作，因此对学生的实践操作能力要求甚高。按照国家关于高职院校人才培养的要求，咖啡冲煮的教学与其他课程教学不一样，必须要强化冲煮的实践教学环节，同时要加强校企合作，改革教学方法。

    文章结合高职学生好奇心强、动手能力强的特点，采用探究式教学方法，首先，进行问题引入、创设问题情境、启发思考、分组实操、协作交流、反馈信息六个环节，重点培养学生主动探索学习的能力和在实践中发现问题的能力。同时教导学生要有工匠精神，不断反复练习技术技能，强化练习的强度与品质，教学生学会重新审视咖啡冲煮的过程，进行自我调整，最终达到掌握冲煮技能的目的。其次，通过“定制风味咖啡冲煮”比赛活动，采取“下单”定制冲煮咖啡比赛的形式来检验学生的学习效果。第三，通过个人咖啡冲煮技术技能的展示，对接咖啡馆与咖啡企业的出品标准，强化学生的职业素养。在评价环节引入小组互评、企业参评、过程评价等多元化的评价方式。第四，对接SCA国际精品咖啡协会的咖啡文凭体系与咖啡考证的要求，探索1+X证书咖啡专业人才的培养，与咖啡企业联合培养“从种子到杯子”的咖啡技术技能型人才，实现学生毕业即上岗就业。

    参考文献：

    [1]國务院.国务院关于印发国家职业教育改革实施方案的通知[Z].2019，2.

    [2]汪忠明.深化“三教”改革，提升技术技能人才培养质量[J].中国职业技术教育，2019（7）：108-110.

    [3]肖成林.高职院校“三教改革”内涵发展的几点思考[J].文学教育（上），2020（8）：156-157.

    [4]张代斌.探究式教学法[J].学周刊a版，2010（1）：141-142.

    [5]王蕾蕾.校企合作模式下《咖啡教学》理实一体化课程建设[J].高教学刊，2019（6）：50-52.

    [6]杜怡萍，李海东，詹斌.从“课证共生共长”谈1+X证书制度设计[J].中国职业技术教育，2019（4）：9-14.

    [7]晋婷婷.校企合作模式下的创新创业教育[J].食品研究与开发，2020，41（17）：233.

    [8]曹焕亚，杨天玲.高职院校专业群实施1+X证书制度的路径研究——以浙江机电职业技术学院智能制造专业群为例[J].机械职业教育，2020（8）：20-24.