食品行业短板问题亟待破解，且看专家如何应对
张聪
热词五：益生菌——加速发展中的科学与冷静
近几年，我国益生菌产业蓬勃发展，使其在引领食品工业健康转型中发挥了重要作用。但该产业在快速发展的过程中，存在益生菌概念使用不当、核心菌株模糊不清、功能性质难以科学界定等诸多问题，致使益生菌的健康发展具有潜在的隐患和风险。
专家解读
益生菌被联合国粮食及农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）定义为当摄取足够数量时对宿主健康有益的活的微生物，因此益生菌必须具备3个核心特征，即足够数量、活菌状态、有益健康功能。该定义得到了欧洲食品与饲料菌种协会（EFFCA）、加拿大卫生部（Health Canada）、世界胃肠病学组织（WGO）和欧洲食品安全局（EFSA）等相关组织和机构的一致认可。
益生菌的健康功能应建立在科学严谨的临床试验评价及循证医学证据的基础之上。目前，已有数万篇公开发表的学术论文研究了不同益生菌菌株的各种功能，故使益生菌的核心功能——改善人体胃肠道健康这一理论得以证实。此外，细胞模型等体外实验、动物实验和人体试验表明，益生菌可能具有改善代谢和神经系统的潜在有益功能。
目前，益生菌的安全性已得到权威机构的认可。一般而言，目前市场上的主流益生菌菌株都分离自健康人体和具有长期安全使用历史的发酵食品，其大多数被认为是无致病性的共生微生物，故此类产品的安全性得到了欧洲食品安全局（EFSA）、美国食品药品监督管理局（FDA）、中国国家卫生健康委员会（NHC）等权威机构的认可。
专家建议
益生菌产业化应用需要经过科学严谨的流程验证。益生菌在产业化应用前应首先明确菌株的种属、基因构成、基础生理生化特征、菌株放大培养（产业化）等情况，然后再依次进行菌株的适应性、安全性和益生特性评估，最终选择功效较好的益生菌及其组合用于商业化产品的生产。
不断完善益生菌及其产品法规标准体系，鼓励行业创新发展。如今，国家卫生健康委员会专门列出了益生菌使用列表用以标明哪些菌可以用、哪些菌不能用。未来，在构建科学严谨的益生菌及其产品法规标准体系的同时，还应鼓励益生菌在食品工业中的多元化创新应用，以此为消费者提供更多、更好的益生菌产品。
加强公众科普教育，科学合理地消费益生菌相关产品。消费者在购买益生菌类保健食品时，可通过阅读产品标签或说明书了解其功能，从而选购适合自身的产品。对于乳酸菌饮料而言，消费者在购买时应注意区分产品类型——我国相关标准规定乳酸菌饮料产品标签应标明活菌（非杀菌）型或非活菌（杀菌）型。此外，益生菌对健康的作用具有个体差异性，并不存在“万能益生菌”菌株可适用于每个人和所有体质的情况。
热词六：自加热食品——必须跨过“自加热包”安全这道坎
伴随着人们生活节奏的加快，以自热火锅为代表的自加热食品市场保持着强势、快速的增长势头，现已成为我国方便食品领域新的增长点，并引领行业朝着特色化和跨界融合的方向发展。但是，市场火爆的背后也存在隐忧——操作时的安全隐患、相关标准的缺失等问题亟待破解，故自加热食品行业急需补齐短板。
专家解读
自加热食品之所以发展较快，是因为其能够满足消费者在更多场景下对热食的需求。在我国，自加热食品始于军需，随着自加热技术进入民用阶段后，在消费升级的驱动下，以自热火锅为代表的自加热系列产品得到快速发展，除了常见的自热火锅、自热米饭外，还有种类多样的自热粥、面条、米线等，满足了消费者在更多消费场景下对热食的迫切需求。
尽管自加热食品的安全性总体可控，但“自加热包”的安全风险仍应予以充分关注。由于自加热食品利用发热剂和水的化学反应产生热量，进而加热食品。因此，在自加热食品快速发展的同时，自加热食品包装破裂或自加热食品温度不稳定等现象时有发生，引起了人们对自加热食品安全性的担心。如多人在密闭环境下同时食用大量自加热食品，或自加热食品包装盒上面的通气孔被堵塞时，可能存在安全隐患。因此，消费者需要给予充分关注——购买正规产品，并按照正确规程操作食用，以免发生包装破裂等风险和安全性问题。
當前，需用严谨的标准确保自加热食品行业健康发展。近年来，随着我国消费升级趋势的加快，自加热食品行业得到了快速发展，并吸引了大批企业投身于此。目前，由于自加热食品标准规范尚不完善，仅有中国商业联合会于2017年发布的团体标准《自热方便菜肴制品》对该产品进行规范，致使自加热食品企业生产的产品良莠不齐，严重影响了该行业的健康发展。因此，从行业规范发展的角度考虑，亟需严谨的标准来确保自加热食品的健康发展。目前，有关专家正积极探讨如何建立统一的标准，如通过对自加热包所包含的化学成分和比例、加热强度、产氢量等指标进行规范，以及对最终废弃物的处理进行明确要求等，希望通过建立标准提升行业的准入门槛，加强市场监管力度，促使行业健康发展。
专家建议
一方面，加大对自加热包安全性的研究。加大对高效自热、安全性良好的自加热包的研究，通过研制高能效组方，开发新型加热装置，以控制或减少氢气与水蒸气的产生来提高能效释放与利用需求，以及安全性水平；开发新型物理自热装置，利用可再生能源以减少污染，增强自加热装置在各种场景下使用的有效性和保障能力。
另一方面，关注标准对行业健康发展的推动。食品标准是食品企业提高产品质量的前提和保证，是一个行业健康发展的重要推动力。因此，应注重制度的完善，尽快建立相关标准和法规。
此外，消费者要严格遵守操作规范，安全享用方便的美食。首先，消费者应选购正规厂家生产的产品；其次，在食用自加热食品前，要观察包装盒体是否有裂缝或挤压破损等现象，如发现加热包包层的液体有渗透现象，切勿食用。同时，要严格按照产品说明书进行操作，切勿将正在加热的食品包装直接放置在不耐高温的承载材料上，以免发生危险。
热词七：特医食品——亟待规范发展
《中国居民营养与慢性病状况报告》指出，慢性病约占我国人群患病总数的86.6%，其中，心脑血管疾病、恶性肿瘤占比约达75%，特殊医学用途配方食品（以下简称“特医食品”）则被认为是此类患者的“最佳补品”。实践证明，特医食品的营养支持具有多方面功效，如提高治疗和康复效果、缩短病程、减少医疗费用、增加病床周转率，以及降低再入院率等等。
专家解读
特医食品即特殊医学用途配方食品，是为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，经专门加工配制而成的配方食品。其有着非常严格的分类，目前分为0～12月龄和1岁以上人群两大类。
随着社会发展的加快，我国居民健康状况令人堪忧。据《中国居民营养与慢性病状况报告》指出，慢性病约占我国人群患病总数的86.6%，其中，心脑血管疾病、恶性肿瘤占比约达75%。此外，2017年我国医疗卫生机构住院病人手术达5595.71万人次，此类人群需要较好的营养才能尽快恢复健康，特医食品则被认为是“最佳补品”，这种做法在国外发达国家较为常见，即采用营养支持。
目前，国内外关于特医食品营养支持的基本功能已达成了广泛共识。世界卫生组织提出，在营养保健方面多投入1元钱，就可在治疗方面少支出8.5元，并节约100元的抢救费用，由此可见，营养支持不可或缺。当然，特医食品并不能完全替代药物。由于特医食品行业在我国属于新兴产业，因此备受政府重视，在行业发展之初就对其提出了非常严格的管理规定：特医食品应当经过国务院食品安全监督管理部门的注册，且其配方应以医学和营养学的研究结果为依据，安全性及临床应用效果也均需要经过科学证实；特医食品生产企业应当取得相应的生产许可后才能进行生产，如未得到许可不得随意生产。
专家建议
严厉打击虚假宣传等不法行为。已经获得《生产许可证》的特医食品生产企业应当严格依法依规地生产经营高质量产品，不得虚假宣传，以免误导消费者。对于违反《食品安全法》《广告法》以及食品安全国家标准相关管理法规的行为，相关执法部门应予以坚决抵制、严厉打击，从而保障消费者的合法权益。
特医食品生产企业应当按照《生产许可证》注册的范围进行生产。一般而言，企业在注册和备案时，《生产许可证》对产品配方、生产工艺等都有着严格的规定，因此食品企业应当按照其注册的范围进行生产。此外，产品的标签、说明书、广告等应符合相关法律法规标准的规定，未得到许可绝对不能擅自生产。
特医食品具有特殊性，因此并非适合所有人。特医食品在我国属于新兴产业，很多人并不了解其功效与属性。因此，科普宣传对于行业发展来说至关重要，即要逐步提升公众对于特医食品的认知。此外，特医食品具有特殊性，通常适用于无法正常吃饭或食量明显减少者；营养摄入不足者；连续工作精神压力大，无法按时、按点正常用餐，导致常处于饥饿状态、体重减轻、精力变差的人；食用正常食物消化吸收不良者等。值得注意的是，不同的特殊人群所需要的产品亦不相同，因此应当加强对特医食品的科普宣传，让消费者了解其特殊性，并依照医嘱进行食用。
热词八：网红食品——严防“红与黑”的轉换
一些卖家利用社交媒体这一特殊的宣传、营销方式，将自制食品装扮成网红食品后在朋友圈里卖得风生水起。从自制的私房美味到家酿果酒，从早茶点心到夜宵小吃，从美容靓汤到食补偏方……“圈”里想要什么食品都应有尽有且无奇不有。网络食品凭借着新颖的外观照片或视频吸引一波又一波的消费者，但是消费者购买食品时往往忽略了食品本身的品质，包括食品的原料、生产日期、保质期、生产地址等。
专家解读
网络及自媒体的快速发展使网红食品的销售量呈几何式增长，各方需要加以关注。网红食品卖家利用互联网快速传播的特点进行营销，借由口口相传、人人转发而获得迅速传播，从而让自家食品成为“网红”。根据《2019中国网红食品市场大数据监测报告》显示，2018年我国食品类商品网络销售额累计增长22.0%。据预测，2020年我国食品网络零售额或将达到食品类产品销售总额的37.3%。
网红食品借助快速传播的网络而成名。作为一种消费时尚，网红食品大多通过朋友圈转发、微商选购等方式流行起来。随着智能手机、移动互联网的普及，当前，口碑的传播已经超过大众传媒的传播，而一些网红品牌往往采取口碑营销，并借助互联网持续发酵升温，形成口碑效应，从而打造网红产品。
网红食品通过特殊渠道售卖，缺乏有效的监管机制。网红食品由于销售渠道特殊，对于监管部门来说更加举步维艰。以“奶茶里面没有奶”事件为例，茶饮料标准（GB/T 21733-2008）中将奶茶饮料与奶茶味饮料定义为“以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种添加剂调制而成的液体饮料”。尽管该标准对奶茶的蛋白质含量要求≥0.5%，但乳或乳制品仍然只是多种可选配料中的一种，并不是硬性要求，因此就出现了尴尬的局面——奶茶当中不含奶。同时，这也增加了商家的可操纵空间，进而给食品安全监管带来空白和盲区。
专家建议
不断完善监管机制，打击违法犯罪行为。完善监管机制，明确网售食品等非传统食品经营行为的各方责任和监管方式；定期抽检和随机检查双管齐下，督促网络平台和生产经营者落实主体责任；对于网络销售食品安全的违法行为重拳出击，严格查处“刷单”“假评论”等行为，以“最严格的监管”方式保障消费者权益。
食品企业本身应强化产业链安全建设。无论是食品企业，还是食品生产个体户，都应承担自身应有的食品安全责任，加强自身产业链安全建设，确保产品的来源安全、可溯；产品链条清晰完善，对风险做到可防、可控，从而完善我国食品安全保障体系。
网络销售平台应承担起筛选与监理的责任。网络平台和商家要遵守国家相关法律的规定，提升职业道德，加强行业自律，确保食品的安全和质量；建立扶优限劣机制，严把商家准入门槛——对其零售资质及其售卖产品的相关许可证进行检验及定期审查，严防假冒伪劣食品借用网络平台进行销售。
消费者应不断提高健康素养、食品安全素养，理性选购食品，不盲目追“红”。消费者在购买食品时不能仅听信广告宣传，还要确认产品的相关认证，尽量选择有食品成分标签的食品，同时查看配料表；要对食品安全信息和经营场所的卫生状况进行了解，选择具备《食品经营许可证》的店家；购买手工食品时要注意查看食品的生产日期和保质期等内容。
热词九：食育——在中国需加快脚步
2005年，日本颁布了《食育基本法》，这是世界上规定国民饮食行为的第一部法律。此外，日本更是在国家主导下开展了全国范围的食育推进计划，并取得了令世界瞩目的成绩。近年来，虽然“食育”话题被越来越多地提及，但我国的食育工作尚处于起步阶段，还有待形成科学共识。
专家解读
食育是贯穿人一生的素质教育，是传授食品科学知识、传播饮食文化，使公众养成健康饮食观念和行为的教育。食育是提升公民科学素养的重要环节，也是综合素质教育的一部分，其最终目的是达成科学认知、合理膳食、品鉴知礼、传承文化的教育。食育是贯穿人一生的素质教育，因此应该从娃娃抓起，故儿童与青少年是重点培养对象。
开展中国特色食育符合我国“健康中国”战略的要求。国务院《关于实施健康中国行动的意见》将国民健康列为社会的基石，也是国家的核心竞争力。修订后的《中华人民共和国食品安全法实施条例》第五条规定，国家将食品安全知识纳入国民素质教育内容以普及食品安全科学常识和法律知识，提高全社会的食品安全意识。2019年，教育部将食品安全与营养健康知识纳为健康教育的教学内容。因此，传播食品安全与健康饮食知识，传承中华饮食文化和优良传统的中国特色食育符合“健康中国”国家战略的要求。
食育是一种科普活动，是对公众科普知识的有效补充。食育将公众科普进行前移，通过“食”的相关科学知识和传统文化教育使信息灌输变为主动学习，从而赋予人们自主选择食品的能力。随着公众对食品安全、营养与健康的愈发重视，通过食育，尤其是针对儿童和青少年的早期教育，可以让公众在面对食品安全信息辨识及食品消费等问题时更加客观、理性，进而增强人们对中国传统饮食文化的热爱和自信。
专家建议
做好顶层设计与规划，立法是根本。在我国，食育的理念及相关活动的开展尚处于探索阶段，而在“健康中国”国家战略等政策的导向下，建立具有中国特色的食育体系就需要做好顶层设计与规划——明确食育在国民素质教育中的重要地位，把握食育的科学性、实践性和文化性，推进食育纳入全民素质教育体系。从国际食育的成功经验来看，国家层面的法律法规是保证食育工作有效运行的关键，是动员全社会重视食育、参与食育的根本。
科学、严谨，多方联动，聚力推进。食育工作应以科学为纲，坚定科学、严谨的态度。无论是食育的课程设计还是读本创作，都应以内容为核心，以科学共识和科学方法作为理论和实践基础，避免一哄而上却良莠不齐。同时，我国食育体系的建设应更具开放性与包容性，政府、学界、产业、媒体、公众需多方联动，聚力推进，做到“有人”“有势”“有声”“有为”。
面向各年龄段和不同人群，创新教育形式。食育应以兴趣为导向，重点面向处于行为和习惯养成重要时期的儿童与青少年。经国内外研究证明，开展以学校为基础的宣教活动，可以显著提高中小学生的知识水平，帮助其形成健康的飲食行为。通过启蒙孩子来辐射和带动整个家庭及社会，以此逐步推进针对成年人、老年人的食育。食育既是一门科学知识，也是一门实践技能的教育，需要多学科的交叉融合，故应在把握科学内容的基础上创新教育形式。
热词十：食品真实性——“食品造假”魔高一尺，“鉴伪检测”道高一丈
俗话说“挂羊头，卖狗肉”，食品真实性问题古今中外历来有之。2013年1月，瑞典、英国和法国的部分牛肉制品中被检测出马肉成分，德国也宣布发现疑似此类“挂牛头，卖马肉”的情况。此外，爱尔兰、荷兰、罗马尼亚等多个欧洲国家被卷入丑闻中，引发消费者反感，直接促使欧盟法规将食品欺诈纳入检测范围。然而，食品欺诈并不是近几年才发生的事件，其一直存在于食品工业发展过程中，近些年更是受到了全球的关注。
专家解读
质量、安全、真实性是食品的三大属性。质量安全对于食品来说固然重要，但并不是食品的全部，食品真实性也是同等重要的组成部分，其主要作用是遏制“劣币驱逐良币”。食品的真实性不一定是营养和安全问题，更多是指“物有所值”，这关乎消费者、使用者和生产者。维护食品的真实性，可遏止“劣币驱逐良币”的市场乱象以及保障消费者的知情权、选择权，进而规范市场竞争秩序。当前，提振国民食品消费信心至关重要，故市场监督管理总局不仅仅要“管健康”，还应负责维护市场竞争秩序。同时，真实性问题也会影响国际贸易，因此需推动食品工艺加快转型。
古往今来，食品安全领域主要面临的问题是食品欺诈，其根本性质是不能做到食品公平贸易。与此同时，食品欺诈往往与食品质量问题挂钩，但不同的是，欺诈和投毒是故意为之，所以从安全和防御理论上来说，这一危害可以是健康危害，也可以是经济危害，亦或是意识形态的恐怖事件。实际上，商家实行食品欺诈的动机主要是为了获取更多的经济利益。现如今，为保护消费者健康，食品的三大属性——质量、安全和真实性被提到了空前的热度。
食品欺诈古今中外历来有之。中国有句俗话“挂羊头，卖狗肉”，但食品真实性问题并非中国所独有，其已发展成为全球性问题，“马肉风波”便是曾波及欧洲食品市场的恶性事件。
专家建议
转变食品安全监管思路，创新法规层面的顶层设计。现行的《食品安全法》主要注重保障食品的安全与质量问题，对于同样重要的真实性问题并没有做到完全覆盖；质量标准也更多地注重营养问题，其不具有强制约束性，因此仅有标签标识GB 7718远远不够，这就需要新的法规层面设计。
提升食品监管技术水平，制定相应的真实性检验方法标准。食品质量、安全和真实性是食品的三大属性，我国目前已基本满足了对食品数量、质量的要求，对食品安全的关注也达到了更高水平。但我国长久以来对食品真实性技术的投入较为匮乏，难以保障食品真实性的科学监管。建议加大对食品真实性的科技投入，攻克该领域的技术难点和监管问题；同步加快食品真实性技术标准转化力度，并制定相应的方法标准，为我国食品真实性科学监管提供技术支撑。
加强科普宣传，让消费者树立正确的食品消费观念。在信息大爆炸的时代，消费者对政府和食品行业的努力“不领情”，其中一个重要原因就是政府传播的信息和消费者所掌握的信息严重不对称，这在食品安全领域尤为常见。面对食品真实性这一崭新的领域，有关部门应该加强对食品真实性的科普宣传，让消费者了解什么是真实食品、食品安全保障体系构架是怎样的，以及取得的成绩、进展，通过与消费者的有效沟通化解疑虑、提振消费信心。
编者按：
2020年1月3日，由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办，中国经济网协办，人民网、中国网、新华网等多家媒体支持的“2019年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在京召开，这也是学会连续第9年邀请权威专家对年度热点问题进行解读。国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石、北京工商大学校长孙宝国、中国农业大学教授任发政这3位中国工程院院士，以及来自北京大学、天津科技大学、浙江大学、国家粮食和物资储备局科学研究院、北京食品科学研究院等科研院所的多位权威专家分别对“食品安全法实施条例”“减盐、减油、减糖”等2019年食品行业年度“十大热词”进行了科学解读，并表达了学术界观点。上一期介绍了前4个食安热词，本期对余下6个热词进行了介绍。
本次活动是中国食品科学技术学会在2020年伊始，以权威、专业及第三方的特征，通过“科技界共识”的方式，就公众所关心的食品安全与健康热点进行分析，为科学肃清食品安全谣言，引导舆情正能量做出努力。
提到2019年的食品安全形势，孟素荷理事长用6个字予以概括——“持续稳中向好”。2019年平均食品总体抽检合格率为97.8%，其中，乳制品抽检合格率达99.9%。孟素荷指出，专家对舆情热点事件的解读从100%减至16.7%，显示出中国食品安全从危机应对到风险预防的重大变迁，学会和专家们用10余年时间，完成了管理思路与格局的水平提升，中国食品安全的基石已基本夯实。
食品安全与健康是科普宣传领域的重要方面，作为中国食品科学技术学会的科普品牌活动——“食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”自2012年起已連续举办8届，对改善我国食品安全舆论环境做出了积极贡献，为食品产业健康发展提供了有力支撑。相信未来该活动还会继续举行，届时，希望广大消费者与相关组织、协会、专家保持有效沟通与协作，推动我国食品安全行业稳中向好地发展。
