新冠疫情对湘西州小微餐饮企业的影响及应对策略研究
唐娜
【摘? 要】2020年的疫情对整个餐饮业产生巨大冲击，餐饮企业面临营业额骤降问题，企业发展陷入困境，尤其是单体规模小、资金实力薄弱的小微企业。论文通过调查与分析湘西州小微餐饮企业的发展现状，针对其发展现状提出合理对策。
【Abstract】The epidemic in 2020 had a huge impact on the whole catering industry， and the catering enterprises were faced with the problem of plummeting turnover， and the development of enterprises was in a difficult situation， especially the small and micro enterprises with small single scale and weak capital strength. By investigating and analyzing the development status of small and micro catering enterprises in Xiangxi Prefecture， the paper proposes reasonable countermeasures for their development status.
【关键词】新冠疫情;小微餐饮企业;湘西州
【Keywords】COVID-19 epidemic; small and micro catering enterprises; Xiangxi Prefecture
【中图分类号】F276.3;F719.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文献标志码】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文章编号】1673-1069（2021）02-0122-02
1 引言
疫情之下，整个餐饮行业都经受了史无前例的考验。相比中大型企业的资金实力，规模小且资金实力薄弱的小微企业经历的考验更加严峻。小微企业是发展的生力军、就业的主渠道、国民经济的重要支柱。湘西州位于湖南省西北部，属于经济欠发达地区，是习近平总书记精准扶贫重要论述的首倡地。其山水风光秀美，旅游资源丰富，经济增长主要靠旅游业拉动。疫情常态化背景下，支柱型产业面临崩溃局面，导致湘西州经济遭受重挫，而疫情导致的人流量缺失也使小微餐饮企业陷入举步维艰的地步。2019年湘西州餐饮业产值53.53亿元，较2018年增长11.42%[1]。据不完全统计，湘西州首府所在地的吉首市，现有餐饮门店827家，从业人员1.2万余人，年营业收入17.28亿元，上缴税收近1000万元。湘西州政府网站显示，2020年一季度住宿和餐饮业GDP绝对额为4.15亿元，增速-31.5%，而在2019年第四季度仅餐饮业GDP就达20.04亿元。从以上数据可以看出，湘西州餐饮市场需求急剧收缩，餐饮企业发展挑战重重。目前，对于经济欠发达地区的小微餐饮企业关注低、研究少，尤其缺乏对于类似湘西这样普通且经济实力薄弱地区的小微餐饮企业的分析。本文综合分析疫情对湘西州小微餐饮企业的影响，提出可取的应对策略，以期为湘西州小微餐饮企业发展提供参考和借鉴。
2 新冠疫情对湘西州小微餐饮企业的影响
2.1 客流量骤减，营业收入大幅下跌
受疫情影响，湘西州小微餐饮企业的客流量较去年同期大幅减少，营业收入平均下降50%左右。餐饮业属于民生行业，受季节性和外界环境的影响较大，每年第一季度往往是餐饮企业传统销售旺季。2020年1～2月，吉首地区餐饮行业收入累计约1亿元，较去年同期同比下降85.7%。位于高校附近的小微餐饮企业因学生封闭式管理，在10月中旬前均处于入不敷出的状态。市中心繁华地段的小微餐饮企业也因整体客流量的减少，营业额与同期相比下降50%以上。调查数据表明，恢复营业至今，13%的小微餐饮企业1～11月营业额与上年同期相比下降50%以上，62%的小微餐饮企业营业额降幅在30%～50%，25%的小微餐饮企业营业额下降30%以下。营业收入大跌，严重影响了企业的现金流，企业资金周转困难，勉强维系经营。
2.2 成本费用上升，经济效益低下
自复工以来，湘西州小微餐饮企业营业成本居高不下，负债经营风险大，企业整体经济效益低下。人力成本是企业的主要成本，为了留住优秀员工，同时，避免未来招聘培训费用发生，企业必须定期支付工资。房租、水电费等固定支出也是企业一大笔支出，同时，企业還需购买防疫物资，承担一定的防疫成本。全国各地有序复工后，原材料价格较疫情前也有所攀升，导致企业营业成本上升。众多小微餐饮企业面临成本费用上升、收入不增、经济效益低下的财务困境。餐饮企业的轻资产资质导致银行贷款难度大。许多个体餐饮企业表示营业收入太低、成本费用居高导致难以维系，计划转行;继续坚持经营的小微餐饮企业也表示资金运转不畅、贷款困难且财务费用较高，资金流出容易流入难。金融机构为小微餐饮企业开辟信贷绿色通道后，偿债压力也随之而来。资金紧张、贷款压力对于疫情下经济损失惨重的小微餐饮企业来说无疑是雪上加霜。
2.3 餐饮从业人员流失，服务质量下降
疫情之下，餐饮行业招人难、员工流失率较高等问题更为凸显。面对餐饮企业亏损和工资水平大幅度下降的情况，部分餐饮从业人员不得不转向其他行业谋求出路，在经济欠发达的湘西州更是如此。湘西州劳动力大多为输出型，当地青壮年劳动力较少，导致小微餐饮企业人力成本较高。较多小微企业因营业收入大幅减少，也采取了裁员措施来降低运营成本。据调查得知，市中心某小微餐饮企业复工后员工数为复工前的50%，其中部分员工因企业长期不营业且不保障最低工资，主动辞去工作，以寻找更好的工作获得稳定收入。尽管如今餐饮企业正常营业，但整体行业经济恢复仍需时间，较多人从事餐饮服务工作的意愿较低，进而造成了部分小微餐饮企业出现员工紧缺、招工困难的问题。大量具有餐饮从业工作经验的人员流失，严重影响了餐饮企业的运作和管理;厨师、配餐员等专业人员的流失，降低了菜品的质量和特色;服务员的流失，影响了服务质量和客户满意度。
3 疫情下湘西州小微餐饮企业的发展建议
3.1 小微餐饮企业方面
3.1.1 将引流作为复苏发展的重要抓手
复工直今，湘西州小微餐饮企业平均翻台率较低，营业额增长缓慢。客流量的增加是小微餐饮企业的获利源泉。湘西州小微餐饮企业可以通过下列措施实现消费者引流，以期获得更多利润：第一，在学校附近发放优惠券，吸引学生群体消费;第二，充分利用外卖平台，参与平台促销活动、经常开展店铺满减活动，刺激消费者的消费欲望;第三，根据消费者不同的消费程度赠送不同等级的高性价比店内可复购产品，在刺激消费者返流的同时，提高消费者回头率;第四，通过朋友圈、微博等社交平台集赞分享参与店内赠送活动，吸引更多的潜在用户参与。
3.1.2 創建企业特色菜肴和服务
打造特色菜肴是餐饮企业持久发展的必要手段，是吸引顾客的噱头。企业可以推出如湘西腊肉、血粑鸭等特色佳肴，既吸引当地顾客，也吸引外来顾客。应采购高质量的食材，从源头保障菜品质量。并且菜品加工过程应逐渐标准化，以保持菜品独特风味。随着人们消费水平的提高，顾客越来越注重消费体验，尤其注重餐饮服务体验。创建企业服务特色是不可或缺的一部分，服务特色建设可以从以下方面着手：一是统一员工着装，将湘西土家文化元素融入服饰中;二是提供湘西特色小吃，如湘西糍粑、醋萝卜等，丰富顾客的等待时间;三是提高员工素养，定期组织员工培训，提升员工专业技能和服务意识，给顾客宾至如归之感。
3.2 金融市场主体方面
各类金融市场主体可以采取以下措施更好地服务小微企业，促进其恢复发展：第一，贯彻落实央行具体政策;第二，积极探索能够增强风险负荷能力的增信机制，如联合增信;第三，顺应轻资产行业特点，开展小额贷款业务;第四，开辟绿色通道，为小微企业特别是个体工商户提供便利快捷化的贷款审批、融资担保审批、资金结算等服务;第五，对受疫情影响较大的企业，提供低息信贷支持。各类金融市场主体多管齐下，保障企业渡过财务难关，保持整体市场活力。
3.3 地方政府部门方面
发放餐饮消费券，激发人民群众消费欲望，振兴餐饮消费市场。对受疫情影响的困难小微餐饮企业贷款给予财政贴息支持，加大对从事餐饮服务的个体工商户的贷款贴息支持力度，降低企业的融资成本[2]。对坚持不裁员或少裁员的企业，提供企业稳岗返还或一次性就业吸纳补贴。对小微企业工会经费实行全额返还;将工商业电价按现行价格90%结算;允许困难企业缓交社保。支持“地摊经济”，在步行街、综合商场等场所规划临时占用公共空间区域范围、经营时间，鼓励开展餐饮外摆经营。
4 结语
2020年的新冠疫情是湘西州小微餐饮企业的一场大考，众多小微餐饮企业岌岌可危，但这也一定能成为湘西州小微餐饮企业发展的重大转折点。在复苏过程中，企业要把引流作为重要抓手，同时，创建自己的特色菜肴和服务，提升企业经济效益。地方政府和社会各界要积极帮扶企业，与企业共克时艰，加快经济复苏的步伐。
【参考文献】
【1】张洁.新冠疫情下小微企业复工复产金融供给研究——以绍兴小微企业为例[J].地方财政研究，2020（09）：30-36.
【2】江淮，付一夫，陶金.新冠肺炎疫情对消费经济的影响及对策分析[J].消费经济，2020，36（02）：3-9.
