让孩子吃得安全、健康、愉悦
丁红儿
幼儿园不仅要为幼儿提供安全、营养均衡的膳食，还要对幼儿进行膳食教育，养成幼儿健康的生活习惯。对日常的膳食管理工作，我们围绕“让孩子吃得安全、健康、愉悦”这个原则去推进落实。
一、让孩子吃得安全
幼儿园食品安全是底线，从食材配送方的确定到食堂验菜、清洗切配、烹饪备餐，最后送至幼儿的餐桌，每一环节都要确保卫生、安全。
（一）严把进货关
幼儿园的膳食配送单位由教育局统一组织招投标确定，幼儿园会与中标单位对接，向对方提出更具体的配送要求，如水果、点心、菜每天配送，酱油、盐等调料每周配送，以确保食物新鲜;肉类要少骨头，鱼类要少刺，等等。在双方达成共识的基础上签订配送协议，做到优中选优，把好食材关。通常每天早上7：00之前，配送单位根据幼儿园膳食计划配送当天食材，做到定时、定点。配送到位后，食品安全员会组织家长、保健医生、后勤组长、厨师等在监控区域内检验当天的食材。检验食材的色、味，尤其会对农作物进行严格的“农药残留”检测，做到每样必测。对那些发芽、变色后会产生毒素的食物进行逐个排查，如查土豆是否发芽、变绿，尝丝瓜、蒲瓜等是否有苦味，看牛肉等肉类是否变色，等等。如果出现不达标情况，立即启动应急程序：立即联系供货商，要求马上更换食材，并于当天查明事件缘由，作出书面说明并形成整改意见，同时根据协议进行赔偿。走进我园食品仓库更让人有“细节为安全说话”的深刻体会。食堂调料货架上，每一种调料上都明确标示“最低量”“最高量”“左进”“右出”。食堂工作人员每天按用量领取，在领取时按要求“右出”，以保证领取的调料都在保质期前。食品安全员还会每天拍照记录验菜的全过程，并将其传至众食安APP上，食品监管人员和幼儿园可随时登录查询所要监管的信息，这些信息就是幼儿园食材进货的电子档案。
（二）严把加工关
建立晨检制度，确保食堂工作人员不带病上岗。经过检验的食材从验菜区进入粗加工区域，幼儿园对食材的粗加工也有细致而严格的管控。首先是执行色标管理分类操作，对食材进行分类，并放置于对应的色标区域进行操作。比如，蔬菜放入有绿色标识的水槽中，食堂工作人员先用流动水冲洗掉菜上的泥、菜虫等，再用清水或碱水浸泡10分钟，最后进行深度清洗，完毕后放置绿色筐中。其他食材，如鱼类、肉类都有类似的色标管理与操作要求。在深度清洗前，食堂工作人员会对有些食材进行去皮、去骨、去核、去茎。清洗干净后，每种食材都按规定分装在对应容器，严禁生熟混放。不同年龄的孩子有不同的特点，对食材的切配更是有特殊要求，对切丝、切块、切丁、切条都有细化的要求和规定。比如，粗纤维的蔬菜要切得相对细小些，方便小年龄幼儿咀嚼吞咽。对部分食物的烹饪我们也有具体的要求，比如，要把常吃的排骨和筒骨先在沸水中焯一遍，去除碎骨、血汁和表面的附着物，确保孩子吃得卫生、安全。
（三）严把入口关
食堂配备专人进行备餐分餐操作，备餐间接近无菌操作是保证幼儿膳食安全的关键因素。备餐间每天进行1小时的紫外线空气消毒，每次备餐前对操作台、备餐台进行全面消毒，对餐具进行高温消毒，并保持备餐间的室内温度在25℃以下。备餐员进入备餐间前要二次更衣、净手。分餐时做到即分即盖，以保证饭菜的保温、保潔。为了进一步保障幼儿健康，杜绝幼儿园食堂安全问题的发生，从今年4月1日起，根据教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》相关精神，幼儿园建立了集中用餐陪餐制度，每餐均有园领导、家长、党员教师、保健教师、食堂工作人员陪餐。幼儿园规定陪餐人员及食品安全员必须有餐前试吃环节，重点关注餐品的冷热、软硬度是否合适，肉类、鱼类的骨、刺是否过多，以及四季豆等特殊菜的生熟情况（2019年4月1日起根据相关规定食堂已不进四季豆）……从而保障幼儿膳食的入口安全。
二、让孩子吃得健康
如何让孩子吃得更健康，是我们重点研究的内容。我们主要从以下三个方面着手。
（一）制定营养平衡的食谱
幼儿园配了两名专职保健医生，除了对幼儿在园一日生活的方方面面给予专业的保健指导，还负责制定幼儿营养食谱。我园借助幼儿带量食谱软件系统，把握幼儿单人带量食谱，掌握营养分析数据，以便及时修订和调整每日食谱。我们先制定学期的膳食计划，再分解到月计划，落实到周计划。一周食谱计划中做到六个合理搭配。一是主副食搭配。每餐食谱一般是1+3，一个主食加两菜一汤，两菜做到荤素搭配。二是米面搭配。一周中会安排一到两次的面食，可以是各色面条，也可以是各类包子。三是粗细搭配。每餐的主食做到粗粮和细粮的搭配，每天将白米与一种粗粮一起蒸煮，可选玉米、糙米、地瓜、黑米或小米等，为了增色香，还会在主食上撒些炒熟的黑芝麻等。四是动物蛋白和植物蛋白搭配。每天的膳食里都含有优质的动物蛋白和植物蛋白，如肉、鱼、虾、大豆等，每周会吃一到两次的豆制品。五是深色蔬菜与浅色蔬菜搭配。如虾仁炒双花（“双花”是指花椰菜和西兰花）确保幼儿有充足的各类维生素和微量元素的摄入。六是咸甜搭配。下午点心我们会安排水果圆子羹、细沙面包、蛋糕等甜品，但总体要控制食盐和糖的摄入量。
（二）研究食物制作技巧
为了让幼儿吃得更健康，食堂工作人员经常会学习、研究食物制作技巧，尽量减少食物在制作过程中营养素的流失。很多时候，他们会与家长、保健医生、营养师等切磋膳食制作技巧，然后落实到幼儿园的食物制作过程中。比如，所有的蔬菜做到先洗后切，切的时间节点最好控制在烹饪前一刻钟，以减少水溶性维生素的流失;有些蔬菜烹饪时要急火快炒，才能保留蔬菜中的营养素。比如，将胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜急火快炒，既可以减少维生素的流失，又可以促进人体对胡萝卜素的吸收;要在菜肴起锅时再放盐，以防止水溶性营养素流失，等等。为了使菜肴更有营养、更美味，厨师们还会将有些菜分几锅炒，避免大锅炒菜的弊端，使菜肴色香味俱全。
（三）做好个性化服务工作
制定营养食谱、研究食物制作技巧等措施是针对全体幼儿的，而对肥胖儿、体弱儿等一些特殊儿童，我们会做好更细致的个性化服务工作。每个学期初，保健医生、班级教师会通过体检、家访等途径了解哪些孩子的体质特殊。幼儿园的膳食管理委员会成员有时会进班陪餐，观察孩子用餐情况，询问孩子用餐困难的原因并做好记录，了解个别孩子的特殊需要。然后，针对孩子的不同情况做好个性化的膳食服务工作。比如，为食物过敏孩子另外準备食物，为肥胖儿童另外制定食谱，调整其膳食结构来控制体重，要求其用餐前先喝汤，用餐时细嚼慢咽。对那些感冒刚好、肠胃不适、有创口缝针等的孩子，我们也会启动特殊餐机制。
三、让孩子吃得愉悦
为了让孩子们吃得愉悦，我们主要从餐前、餐中、餐后三个环节去落实。
（一）餐前活动
餐前活动是就餐前的准备活动，一般会有10分钟左右的时间。各班在幼儿园总体要求下根据班级孩子的情况进行餐前活动。比如，有的班会开展餐品播报活动，有的班会邀请厨师或保健老师讲讲菜的烧制过程及营养价值等，有的班会让孩子观看小朋友参与种菜、拔菜、择菜的视频以及厨师烹饪的视频，以激起孩子的食欲。当然，餐前准备活动中，盥洗是必需的，孩子们会在舒适的背景音乐中分组盥洗，非常温馨有序，为孩子们愉快用餐做好准备。
（二）餐中温馨氛围的营造
就餐时，以往大多由教师帮助盛饭菜，教师还会要求孩子尽量吃得多、吃得快。现在教师把自主权还给幼儿，幼儿可选择自己喜欢的座位和同伴，还可根据自己的食量和需求自主取餐。陪餐制度落实后，教师不再是四处巡视的监督者，而是和孩子们同桌用餐者，与此同时观察孩子用餐情况，倾听孩子对餐品色、香、味的诉求，了解孩子的情绪和食量，必要时给予适当的引导。
（三）餐后活动
养成幼儿餐后整理和漱口的习惯是生活活动的重要内容，各班教师会根据孩子的兴趣养成幼儿餐后整理和漱口的好习惯。如小、中班会引入“不做漏嘴巴的大公鸡”和“餐具送回家”情境帮助孩子养成桌面、地面、碗面“三净”好习惯，会引入绘本故事《鳄鱼和牙签鸟》来提醒孩子愉快又主动地漱口。大班会设值日生，让每位孩子体验服务与被服务，更加自律地养成饭后整理和漱口的习惯。因孩子的进餐速度有差异，我们会投放一些适合的材料让先吃完饭的孩子自主进行饭后小游戏，这些游戏材料一般由教师和孩子共同准备，并根据天气和季节作相应调整。
让孩子在幼儿园吃得安全、健康、愉悦是我们膳食管理最基本也是最重要的工作。以问题为导向，是我们膳食服务工作不断优质跟进的动力。
