| 标题 | 浅谈酒店业餐饮成本控制中的问题及改善措施 |
| 范文 | 张改侠 [摘要]酒店行业的迅速发展，使得该行业间的竞争越来越激烈，积极地进行成本控制能够有效地提高酒店的经济效益，增强酒店的竞争力，从而保证发展的稳定性和持续性。文章主要针对酒店发展过程中餐饮成本控制方面存在的问题进行了分析，然后依据实际情况提出了一些意见，为后期成本控制能力的加强提供参考。 [关键词]酒店餐饮；成本控制；措施分析 在酒店餐饮成本控制中，所谓的成本主要指的是酒店餐饮在运行过程中所产生的各项费用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人员费用、经营管理费用。在实际的成本管理控制中，变动成本是整个成本控制的主要部分，食品控制在整个餐饮成本控制占据很大比例。通常来说，在实际的成本控制中，成本的高低主要取决于酒店等级的高低，酒店的级别越高，相应的人员成本以及各项经营管理费用也会随着增多，因此，积极地进行酒店餐饮成本管理势在必行。 1酒店餐饮成本的主要构成 1.1食品原材料成本 食品原材料成本是指制作菜肴的各种食品原材料及采购费用。它包括主料成本、配料成本和调料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主导地位的原料的成本，占据餐饮成本90%以上。对餐饮管理人员来说，是绝对可以控制的成本，是餐饮管理人员要做的主要工作，也是厨房能控制的成本。 1.2人工成本 所谓的人工成本指的是：工作人员在食材加工和销售过程中，酒店按照一定的比例或者合同要求应该支付给工作人员的劳务费用及各项福利支出。例如：厨师劳务费、服务人员的工资等。在实际的酒店发展过程中，人工成本占据着重要地位，它主要取决于工作岗位的多少、岗位技能含量、工作量等。在酒店的成本构成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，仅次于食品原材料成本。 1.3经营成本费用 在酒店的实际运行过程中，经营成本费用主要包括了两个方面：营业费用以及管理费用；所谓的营业费用指的是酒店的营业部门在酒店经营过程中产生的各项费用，例如：水电费、广告宣传费用、电话费、易消耗品费用。管理成本指的是酒店组织经营活动所产生的费用，不能分摊的费用，例如：福利费用、税金、董事会经费。 2酒店餐饮成本管理中存在的问题 2.1食品原材料的采购制度不完善 原材料的采购成本不仅关系着酒店餐饮运营的实际成本，还与菜品的定价、酒店的实际竞争力等息息相关。在实际的采购过程中，既要保证其安全性和供应的及时性，还得控制好采购成本，再加上很多不确定因素的影响，都会导致采购流程出现很多问题。目前，很多酒店的原材料采购制度不完善，验收环节的分工不明确，比如餐饮部只管质量不关注价格，采购部只重视价格忽略了质量等，导致采购价格过高，材料质量与制作要求不符，从而影响成本控制。 [1] 2.2原材料的利用率不高 在食品等原材料的使用过程中普遍存在以下问题： 第一，材料储存室没有按照规定的存放要求，或库房设置及配套不符合标准，导致出现腐烂变质等问题，造成了大量的浪费；第二，一次性采购量过大，不能和酒店餐饮的实际运行情况相协调，导致材料过剩，又不能进行有效的处理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作过程中，对材料的使用方法不合理，对下脚料不能充分利用，出现了不必要的浪费。 2.3人力资源管理制度不完善，人员流动性大 酒店业的行业特点和发展现状，决定了酒店人员流动性大，人员素质偏低，属于劳动密集型行业，同时，酒店业经营受市场经济影响大，加之这几年人力成本待遇上涨，酒店经营不景气现实，造成人力运行成本过大，而单位又缺乏一套科学的用人管理机制，这严重制约着酒店的经营和发展。 3加强酒店餐饮成本控制的措施 酒店发展过程中，需要建立一套完整的餐饮成本管理体系，餐饮管理具有一定的整体性，所以，在实际的管理过程中，管理人员应该从全局出发，结合单位的实际情况积极地制定有效的成本管理机制，才能达到良好的管理效果，提升酒店的经济效益，促进酒店的持续发展。酒店餐饮成本控制主要应该从以下几点进行控制。 3.1优化采购流程，严格采购程序管理 首先，采购部门负责食品采购工作，餐饮部门采购之前应该向采购部门提交申请，申请单应经厨师长、餐饮总监签字认可方才有效，这样操作一是可以确定实际的采购量，二是杜绝采购不需要或者可替代的材料。然后采购部门根据确定的供货商分类对采购单进行分配，向供货商订货。验收人员根据订货单进行核对验收，并在货物的收货票上签字，再将收货票交于采购部门，采购部门核对收货票与发票后交于财务部，发票上要有供货商、采购人、验收人三方签字，财务部收到发票后先挂账处理，随后统一安排向供应商付款。这样集中采购管理既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格，同时，方便原料的购买，还可以节省采购的时间及采购的费用。其次，采购人员在实际的采购过程中，应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料，这是保证采购质量的根本。最后，对采购过程中出现的违规行为和暗箱操作，酒店的质检部门要严肃处理，杜绝采购环节的不良行为。[2] 3.2提高餐饮资源的利用率，减少浪费 在酒店实际工作中，餐饮的成本控制贯穿于形成的全过程，控制点较多，而每一个控制点都应当有相应的控制措施，否则，这些控制点便成了漏洞点。使用控制是餐饮食品成本控制的第二个环节，对于酒店的经济效益具有直接影响，为了能够实现食材的有效控制，可以实行标准成本控制法，就是依据餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅每日或定期的成本与经营情况报表，结合管理人员现场巡查等信息，及时揭示餐饮成本的差异，然后对于其中存在的差异性进行分析，找出差异产生的原因和责任。针对差异，餐厅总监和厨师长要组织厨师挖掘潜力，积极提出降低或改进成本的新措施，或修订原来的标准成本，或对成本差异的各档口和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的日常管理，使实际成本尽量接近标准成本，这才能有效地提升酒店整体的成本管理水平。 另外酒水的控制也十分重要，在实际工作中，管理人员应该积极地采取标准成本管理机制，重视对酒水工作人员的培训，统一量酒器的规格，构建完善的酒水管理制度，并在实际中管理人员还应该对每天的工作进行分析总结，积极分析其中存在的问题，不断地进行改进调整，能够有效地降低成本。 除了以上两种措施，餐饮成本控制工作中，管理人员还应该积极地对餐具进行管理。主要由于餐具需要量大，种类多，规格型号不统一且价值高，在日常使用中容易出现损坏以及丢失，如果不对其进行管理和控制，容易出现严重漏洞，导致餐饮成本增加。所以，要依据单位实际情况和管理需要，制定合理的餐具管理机制，将责任落实到人，才能有效地提高餐具管理水平，实现对成本的合理控制。[3] 3.3完善人力资源管理制度，培养积极向上的企业文化 人是酒店各项工作开展的基础，同时，也是酒店餐饮成本控制的实施者，主要是由于酒店的服务人员具有很大的流动性，且年龄相对较小，如何加强和完善对人力资源的管理工作，特别是加强对90后员工的管理日显重要和迫切，一方面除了持续做好人员的招聘、晋升、管理、培训工作外，还应该构建积极向上、健康和谐的企业文化，这对成本控制工作尤为重要。酒店的服务质量都取于人员的日常行为，员工的言行举止都代表着酒店的形象，一些老员工的工作习惯对于一些新来的员工具有重要影响，因此，在进行成本控制中，应该积极建良好的工作环境，充分利用老员工的良好习惯和优良传统，加强对新员工的节约意识培训，带动和推动部门的成本控制工作，从而提高资源的利用率。[4]另外，管理人员应该积极地对各项费用进行管理和控制，例如：办公费用、电话费用等。鼓励员工对一些可回收或能再次利用的物品积极进行回收，培养员工随手关灯、关水的良好习惯，对一些文件尽可能地采用电子版等。为了减少人员的流动率，节省人力成本，还需要提供更好的员工福利制度，从而使员工与酒店建立起更加有黏性的合作关系。 4结论 综上所述，积极地对酒店餐饮进行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的经济效益，促进酒店的持续发展。在实际的酒店成本控制工作中，管理人员应该结合实际情况，积极地对餐饮食品成本、各项经营费用、人员成本进行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的经济效益，从而促进酒店的持续健康发展。 参考文献： [1]沙媚.浅谈酒店餐饮成本控制分析[J].企业文化（下旬刊），2014（5）：202. [2]曾妙红.浅谈酒店餐饮成本控制[J].中国电子商务，2013（11）：212-213. [3]冯立新.酒店餐饮成本控制存在的问题与对策[J].中外企业家，2014（13）：95-96. [4]陈巧.浅议酒店餐饮的成本控制[J].西部财会，2009（10）：44-45. |
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