| 标题 | 论新时期客家特色饮食文化存在的问题与营销对策 |
| 范文 | 古广胜 袁惠君 [摘要]位于粤东北山区的梅州市，因特殊的地理环境，厚重的客家文化及极具特色的客家饮食等元素成为当地旅游文化发展的重要条件，吸引着全国乃至世界各地的旅游爱好者前来探秘、寻根和品尝这里的客家特色美食。在当前开发广东梅州客家特色饮食文化的过程中，我们发现广东梅州客家菜在制作上存在重盐、重肥和重熟等特点；同时在推广上存在盲目跟风，弱化客家地方特色；客家特色文化开发不足，参与性不强；客家饮食文化品牌意识不强，营销体系不完善等一系列问题。针对上述问题，我们提出应该注重客家饮食文化的生态性，保持与环境的协调性；注重客家特色饮食文化的传承创新性，保持个性化发展；注重客家特色飲食文化的包容性，实现可持续发展；打造客家特色饮食文化的品牌效应和注重客家特色饮食旅游文化的传播等五个方面，以全面推动广东梅州客家旅游文化特色区的建设。 [关键词]客家人；客家特色饮食文化；广东梅州；营销对策 [DOI]1013939/jcnkizgsc201736237 客家先民在一千多年之间，为了躲避战乱和饥荒，历经了五次大规模的迁徙以及其他零星的小规模转移。首先立足于福建、江西和广东三省的交界地区，即在如今粤、闽、赣三省交界的山区丘陵一带避难，后以此地为中心，不断地向外繁衍生息，在特定的时间和空间条件的作用下，形成了一支独特的汉民系——客家人。客家人是中原古汉民在迁徙过程中，不断地与当地土族的文化相互融合，形成了一种全新的文化——客家文化。进入21世纪，各行各业都蓬勃发展，当然文化旅游也开始受到人们的青睐，在满足生理层次的需求之后，人们对于精神层次的需求也愈来愈高，所以客家饮食文化作为客家文化旅游中的一项非常重要的环节，也越来越受到人们的关注了。 客家人从中原黄河边迁徙到南方，在汲取了南方和北方的饮食文化特色的同时，也积累了各个历史时期的饮食精髓，创造出了属于自己的厚重且独具特色的客家饮食文化。[1] 1广东梅州客家特色饮食文化的主要特征 坊间有言：“食在广东”，客家菜系作为广东地区三大菜系之一，并没有得到非常好的推广，客家菜系因为历史原因使得大部分菜色偏油腻以及口味偏咸，使之没有真正向外界展示较为全面的客家美食。所以我们研究广东梅州客家地区的美食以及所演化出的客家饮食文化，使其成为“舌尖上的中国”的一员。 客家人为躲避战乱，迁徙至广东、福建和江西三省交界地带，地形多为山地丘陵，生存条件非常恶劣，劳作强度极大，出汗多；所以盐分消耗巨大，需要及时补充盐分，所以形成了口味偏向咸重、油腻等特点。 11重盐 客家人一向以勤劳勇敢闻名。客家人每次到达的一个新地方多数为尚未开发的山区，不得不承担大量的开垦工作，巨大的劳动消耗促使客家人形成“重盐”的饮食习惯；主要是由于长期劳动消耗，排出非常多的汗液，需要补充体内的盐分。此外，因居住在山区，古时贫穷的客家人多食用稀粥，盐同时也可以帮助人们吃粥下饭。 12重肥 客家人居住在耕地不足、土地贫乏的山区，没有足够的粮食且长期短缺，所以食物对于客家人来说是非常重要的，而且脂肪在饮食中是比较容易充饥的，在山区劳作就不会那么容易饥饿；还因粤、闽、赣三省交界的山区较为阴冷潮湿，带有脂肪的饮食能更好地增加身体的热量，更好地御寒。 13重熟 客家人生活在多草木的山区，所以客家人不惜柴火也要烹调可口的饭菜，其中马尾松及其针叶树木是客家人最喜欢的柴火，而且火候越足味道越是香。 客家名菜中“梅菜扣肉”便综合了上述的烹饪特点，其集重盐、重肥、重熟的三重特点，就是客家人的最爱，这道菜同时也是梅州饮食的一张标志性名片，是许许多多慕名而来的海内外游客到了梅州肯定不会错过品尝的一道名菜。 2新时期广东梅州客家特色饮食文化存在的营销问题 近年来中国的饮食文化作为一种文化旅游资源被研究和开发。在这个阶段，广东梅州客家特色饮食文化旅游资源开发在市场营销方面也存在着很多的问题，其主要表现在以下几个方面。 21盲目跟风，弱化客家地方特色 随着广东梅州客家餐厅在全国各地陆续入驻，不少食客已经能够在当地享受到“客家菜”了。该地区的客家餐厅不可避免地有时会被整个地区所复制，但是却忽略了对客家菜肴的挖掘和发展，这非常容易导致失去了客家特色。客家饮食如原材料使用的谷物、家禽、水果、新鲜蔬菜、山珍、河鲜等，由于地域地理原因，海鲜很少被使用到，但是某些客家餐厅却打出了“客家海鲜”的招牌，其味道类似其他美食，使得真正的广东梅州客家的特色饮食文化反而被忽略了。 22客家特色文化开发不足，参与性不强 目前，广东梅州客家特色饮食文化旅游资源的开发，还是以享受主要菜品的基本口味为主，很大程度上忽略了客家菜的文化内涵。许多客家饮食往往只限于满足游客的胃口，而看不到游客对饮食文化的精神需求。随着社会的进步，游客在同一时间内，不但想要品尝到美食，更想要了解到美食背后的文化内涵。如果只是为了“吃”而制作客家菜肴，不能与当地的旅游业的其他元素相结合，就不能起到推广客家特色饮食文化的作用了。 23客家饮食文化品牌意识不强，营销体系不完善 很长的一段时间里，广东梅州客家特色餐饮企业对市场反应迟钝，品牌意识不强，也没有去重视饮食文化的营销，导致大量的“洋快餐”涌入国内，占领了巨大的市场份额，使地方特色饮食被挤占并最后退出本地市场。如美国饮食文化品牌的麦当劳、肯德基和必胜客等。 所以，非常多具有广东梅州客家特色饮食企业因没有建立起相对应的产业规模，导致要塑造出具有鲜明的地域特色的餐饮品牌难度极大，也就没办法建立起一整套完善的营销体系。 3推广广东梅州客家特色饮食文化的营销对策 31注重客家饮食文化的原生态性，保持与环境的协调性 在追求原生态、绿色饮食和健康饮食的今天，广东梅州客家特色饮食应该拥有足够的优势来满足人们的需求。可以以客家特色菜为品牌，贵在纯朴大方，营养搭配合理，烹饪技术以蒸煮为主，清汤讲究原生态，尽量还要使用佐料食材，保持食材原有的味道。为了保证客家特色菜的真实性可以从以下三个方面考虑：一是从原材料开始强调选料原生态或者农村的家庭养殖，强调饮食文化的原生态性；二是为了更好地保持食物的原有风味，可以选用多种多样的烹饪方法；三是浓重的调料尽量少添加或者不添加；[2]以充分保持客家饮食文化的原生态性，保持与山区环境的协调。 32注重客家特色饮食文化的传承创新性，保持个性化发展 321注重客家特色饮食的传承创新 很多广东梅州客家美食都有深厚的饮食文化底蕴，继承了传统的中原汉族文化。如中国北方饮食中的“饺子”，在南方客家人经历了漫长的迁徙，时间的冲刷，变成了广东梅州客家人所喜爱的客家酿豆腐。品尝客家美食，可以实现精神与肉体的双重统一，因为每一道客家菜都伴随着不同的故事，让人们能感受到文化迁徙的味道。 广东梅州客家菜在继承创新过程中，首先，系统地研究整理客家饮食文化，提取广东梅州客家饮食文化的精华，保留充满活力的菜肴。其次，我们必须研究游客的需求，使用传统食材，并结合当代的烹饪工艺，做成美味佳肴。此外，我们必须坚持做当地美食的同时，还需要开门做菜，这有利于将广东梅州客家菜发扬光大。 322保持客家特色饮食文化的个性化发展 在健康需求方面，客家菜也能充分满足人们的需求。客家菜食材来源广泛，主要来自天然，客家先祖“靠山吃山”，就地取材是其主要方法。另外，客家人来到陌生的南方选择定居在多山的丘陵山区，受自然条件限制，也没有办法得到诸如北方很好的食材原料。因此，梅州客家人把原汁原味这个中原饮食文化的一大特色可以说发挥得淋漓尽致，在大部分梅州客家菜中，并不强调使用太多其他佐料，仅仅使用一点食盐，就能制作出具有原生态地方特色的客家美食。例如广东梅州客家盐焗鸡就是把鸡洗净抹干吊起风干，然后用纱纸包好，镬烧热，放入粗盐至黄色，通过粗盐焗即成。这种看似简单的制作工艺，突出了地方特色，原生态，滋养身心，顺应了游客对原生态的需求。这些特点，也可以充分满足了人们体验消费的需求，并满足人们的健康需求。 33注重客家特色饮食文化的包容性，实现可持续发展 广东梅州客家饮食文化的包容性是指饮食文化与外来文化接触时，是包容并蓄，不是排斥而是形成一种属于自己特有的新文化。从某种意义上讲，这种包容性的饮食文化，促进着饮食文化内涵的不断丰富，不断发展。随着社会和经济的发展，广东客家饮食文化与外界的交流越来越频繁，梅州客家菜在保持自己特色的同时，也应该不断地吸取各种菜系的精华，无论是从覆盖范围还是创新方法来看，首先，在材料选取方面，我们客家菜應该积极吸纳其他地区的原材料融入自身的饮食当中，而不应仅仅局限于其山区地理环境所提供的原材料，例如广东省是全国海洋大省，海岸线很长，可以为广东客家特色菜提供许多海洋产品为辅料，这样客家菜的饮食元素增加，就会有更多的支持者。其次，随着人们饮食需求的提高，对各种各样食物的口味要求也越来越高，就要求我们客家菜的烹饪方式也要不断推陈出新，以适应时代发展的潮流。[3]因此，在饮食上不应限制于自身所擅长的客家腌制、凉干等工艺，而是借鉴和吸收其他的烹饪方法技艺，创造出更多的带有客家特色饮食文化的美味菜肴。 34打造客家特色饮食文化的品牌效应 341打造品牌效应，需要各级政府与社会力量的通力合作 现在客家人的主要聚集区是在广东、福建和江西的三省交界地区，而这跨越三省所带来的差异性、复杂性和不确定性，无疑阻碍了客家菜品牌打造的一个主要因素。所以需要粤东、闽西、赣南等地方政府的通力合作，把客家饮食作为政府建设的一部分纳入地区发展战略中，整合资源，形成统一战线。除了政府的出力外，社会的关注也是非常重要的。客家地区文化机构、学校、科研机构的传播及传承也是客家饮食文化发展的一部分。 （1）地方政府要加大扶持力度。广东梅州地方政府要对当地客家特色餐饮企业给予更多的支持。这些企业当前存在“弱、小、散”的状况，难以承担促进客家特色饮食文化发展推广的任务，必须对其扶持和整合。进一步贯彻落实推广梅州客家特色饮食文化发展的部门，成为发展梅州客家特色饮食文化的一份中坚力量。引入对客家特色菜发展有激励作用的机制，支持有实力且有影响力的企业兼并重组“走出去”，促进梅州客家特色饮食文化的发展壮大。 （2）打造客家特色餐饮企业品牌需要统一标准。广东梅州客家特色菜由于在地域、文化因素的相互影响下，造成不同地区的特殊性。梅州客家菜究竟包含什么内容，到底什么样的方式才是梅州客家菜的标准制作方式。如果这个不解决，就不能更好地制作梅州客家美食了。在制作过程中的梅州客家特色菜更依赖于个人的烹饪水平，这就没有办法形成统一的市场声誉，食客对客家菜的评价也会受到非常大的影响。在这一点上我们应该学习福建人的“沙县小吃”品牌推广方式，用小吃管理公司的模式推广地方特色饮食及饮食文化。 （3）客家特色菜需要与时俱进，不断完善创新。在前文中提到广东梅州客家菜中存在的许多问题和现在随着人类生活水平的不断改善和提高，人们已经变得越来越注重健康饮食了。原来的梅州客家特色菜，以满足自给自足为主。但在追求精致生活的今天，这需要改变；追求制作上的多变，追求口感更具风味，在追求外形的美观，达到色香味俱全，这样才能获得市场的认可。对于现在所追求的绿色饮食，可以在当地创建专门的农场原料提供商；这不仅保证了原材料质量，而且可以形成一个产业链。 342加大客家特色菜品牌文化建设 广东梅州客家人平日粗茶淡饭，简单地生活。菜肴则以自己种植的新鲜蔬菜或者咸菜为主，菜味喜咸、喜肥，以弥补工作消耗体力和出汗排盐的需要。但是，每到过年，或者婚宴、生日、生子满月等喜庆活动，主家往往倾其所有，摆出“四盘八碗”或“四盘十二碗”的筵席，以各种梅州客家特色传统风味佳肴，欢宴亲朋。 对于广东梅州客家特色饮食来说，创建广东梅州客家饮食的企业文化是很有必要的。具体要做到：第一，需要建立完善的广东梅州客家特色菜行为文化。建立包括业主经营管理的规章制度、规定及员工行为规范、岗位职责、服务技巧和服装服饰等行为文化；[4]第二，引入优秀的理念文化。在广东梅州客家特色饮食中创建一个准确的理念文化，例如全球餐饮连锁企业百胜餐饮企业集团的“餐厅经理第一”、海尔的“真诚到永远”的理念企业文化；第三，强化物质文化的建设。根据广东梅州客家特色饮食的菜色品种与制作工艺，设计出结构严密的专业化生产组织，建立原料配送中心和质量监控机制；让广东梅州客家特色饮食的生产作业渠道更加畅通，产品更加专业。最终形成梅州客家特色饮食企业以提高菜品质量与特色，提高服务品牌，改善餐饮环境，加大客家饮食的文化传播等措施来加强对其品牌的文化建设。 35注重客家特色饮食旅游文化的传播 随着新的旅游饮食文化的出现，以美食作为主导的旅游景点也受到广大游客的欢迎。广东梅州客家特色饮食作为八大菜系之外的独特饮食，同时也吸引了大量的海内外游客，在广东客家地区旅游迅速发展的今天，保护梅州客家特色美食并且开发其旅游价值，不仅对广东梅州客家特色旅游业的发展有促进作用，同时也对探索中国的饮食文化有显著的提高作用。对于如何打造广东梅州客家特色美食，使其成为当地旅游中的一大拉动因素，可以从以下几点考虑。 351发掘历史事件，名人传说，增加其客家特色饮食文化价值 在广东客家菜发展的历史长河中，伴随着历史的典故，也有风雅文人传奇或革命斗争、历史事件等。这里就有个关于广东客家饮食的小故事：相传，盐焗鸡最早出于广东惠阳盐场。那时，有些盐工过节后将整只用白开水煮熟的鸡从家中带来，为了防止变质，便用草纸包住后埋进盐堆；令人万万没想到，埋进盐堆的鸡，不仅非常容易食用，而且更加香脆可口。这事传开以后，各路商人纷纷模仿，经过不断改良之后，变成了广东客家人的一道名菜。類似盐焗鸡的由来的这种小故事还非常多，都能为独特的广东客家特色美食添加一些文化氛围。这不但可以让游客更好地了解到广东客家饮食文化的发展，更能吸引他们对于客家美食的好奇。 352客家特色饮食与旅游业相结合，达到“1+1>2”的效果 为了更好地发展广东梅州客家特色菜系，以美食和旅游为依托，不仅可以提高经济效益，而且可以延长美食受众，得到口碑与经济的双丰收。在广东梅州客家特色菜系发展的过程中，可以用布置在旅游路线上的午餐或晚餐的一部分来吸引游客。同时，也可以让游客把广东梅州客家特色小吃作为纪念品带回去，这样可以做到宣传客家美食的一种方法。如梅州地区的客家特色盐焗食品等。 353充分发挥客家特色饮食的食养功能 在休闲健康旅游越来越受欢迎的今天，这就需要广东梅州客家特色菜在发展过程中，要实现客家特色菜系味道鲜美之外，也要注重养生旅游生态系统的发展。这种饮食会根据需求提供给游客，无论是对经济还是对人类的健康事业都会做出了巨大的贡献。 4结论 广东梅州客家特色饮食文化丰富多彩，美味佳肴或粗茶淡饭都具浓厚地方特色。一个国家或地区的旅游业是否有成就，很大程度上取决于能否保持和突出当地的旅游文化资源的地方特色。因此，为了保持地方特色，梅州客家特色饮食文化的开发不一定是为了适应各地游客消费者口味的要求而向大众化发展。 希望有朝一日，通过广东梅州客家人的不懈努力，把梅州客家特色饮食文化向世人推广，让世界人民感受到客家文化的魅力。同时也希望将来广东梅州客家特色餐馆像如今的沙县小吃、兰州拉面一样，遍布华夏大地，成为中华饮食界的一颗明珠。 参考文献： [1]刘洋客家饮食文化根在中原[N].开封日报，2014-10-08 [2]王泽巍客家饮食文化特色分析[J].福建地理，2006（2）：71-73 [3]李冰论客家饮食文化的地理环境背景[J].嘉应学院学报，2009（3）：113-115 [4]黄海棠沙县小吃文化营销研究[J].怀化学院学报，2009（3）：59-60 |
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