| 标题 | 谈酒店菜品创新与发展 |
| 范文 | 王玉莹 本文对顾客对酒店餐饮中的重要部分—— 菜品的要求与期望，酒店菜品对酒店发展的影响，酒店菜品的现状，酒店菜品创新与发展的必要性以及如何进行创新进行了调查、探讨与分析。提出了针对酒店菜品创新与发展的措施。如优秀厨师团队的必要性、如何进行菜系融合及融合原因等。 餐饮是酒店的重要组成部分，而菜品的特色与质量影响着酒店餐饮的发展。但现今相对其他部分来说，许多酒店管理者对菜品的创新与发展重视程度不高。本文从酒店菜品对酒店发展的影响、酒店菜品现状分析以及社会餐饮与酒店餐饮的比较等几个方面进行粗略的探讨。 一、酒店菜品对酒店发展的影响 （一）酒店餐饮与社会餐饮比较 星级酒店的餐饮质量，服务水准，经营和成本控制更趋于专业化，服务更趋于模式化。食材的来源确定，质量得到严格的检测与控制。在管理上酒店餐饮更注重于服务质量，在菜品的创新与精致程度上有所欠缺。且因为酒店发展的多元化使得管理者在酒店餐饮管理上有所弱化。 社会纯餐饮经营模式更灵活，虽然食材来源有不确定因素，质量标准不能统一，但是最大的好处是菜品样式多样、灵活，满足大部分顾客的要求。并且社会餐饮的经营管理重心在菜品的质量与种类上，这一点是与星级酒店最大的不同，使得餐饮发展空间更大。 （二）酒店等级评价中菜品的重要性 酒店的等级是按照酒店的建筑设备、规模、服务质量、管理水平来进行划分的。旅游酒店的等级共分五等，即五星（白金五星）、四星、三星、二星、一星饭店。以其中最高的五星级（白金五星）酒店为例，等级评价具体包括酒店餐饮设施、房间设施、服务设施、娱乐设施、餐厅种类、宴会厅规模、会议厅规模。 （三）客人选择酒店时对菜品的要求 随着酒店业的发展，竞争越发的激烈，使得酒店发展更加多元化。许多大型酒店进行了宴会、会议等承接。相关负责人选择酒店时一般会从一下几点进行考虑：场地的大小、酒店的位置、菜品质量与价格、服务质量及口碑。会议负责人会根据参加会议人员的特点投其所好选择符合其口味的菜系，婚宴负责人会根据主要人物的具体要求以及所到场宾客的整体爱好和特点进行菜系的选择。 除了会议与婚宴的承接，许多自由的宾客也更倾向于在有高品质、菜式丰富、菜品精致的酒店入住。总之，民以食为天，在如今的高等级要求下，住宿设施的完备以及服务设施的齐全已经不能满足顾客的要求，而餐饮菜品则是一个很好的突破点。 （四）菜品材料成本与酒店开支 近年来，随着酒店市场竞争的日趋激烈，餐饮部门的高利润时代已渐渐成为过去。面对这种形势，要加强各个环节的成本控制，控制成本，达到降耗增效的目的，使酒店餐饮处于一种良性循环的状态。 而酒店餐饮的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，要想有效地降低原材料成本和损耗，就要在采购、出入库、生产加工环节以及成本核算方面制定严格的制度。例如建立严格的采购询价报价体系、严格的采购验货制度、严格控制采购物资的库存量、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系等。 在酒店的总支出中，菜品原材料占了很大一部分支出，管理者只有控制好成本，才能保证利润的最大化，进而达到酒店既定的经营目标。 二、酒店菜品现状 （一）菜品原材料来源 一般来说，每个酒店都会有相应的长期合作的供应商，等级越高的酒店对菜品食材的要求越高，与供应商的合作也越密切。 而菜品食材供应商的选择一般有以下方面：进行采购分类，包括常备物资采购、鲜活食品采购、临时性采购、专项物资采购，由此来进行供应商评定。供应商质量要求：应保持与其他供应商的质量相比，质量较优。价格要求：应保持与其他同类同等质量的产品相比，价格较低。交期要求：应保持及时供货。配合要求：有良好的服务态度并能配合酒店作相应改进。对具有合格的质量保证体系，具备酒店所需产品要求能力的供方记入合格名单。对有少部分供货数量品种缺空，经限期纠正后能满足产品要求能力的供方列入后备名单。 （二）菜品价格及精致程度 以芭堤雅希尔顿酒店为例，酒店主要餐饮形式为自助餐，周五和周六的中午自助餐价格是480泰铢/人，晚餐是980泰铢/人。价格的不同是由每日的餐食不一样而决定的，这从侧面反映出酒店的餐食并没有达到满足所有客人的数量，以至于需要用过调节价格的方式来控制餐厅人员数量。 且通过网站上客人的评论，知道许多菜品供不应求，许多客人的就餐时间需要通过预定，这不仅拉低了整个酒店的服务质量、影响了住宿客人的就餐心情更降低了酒店菜品的精致程度，不利于酒店的持续性发展。 （三）菜品的菜系与风格 酒店菜品的菜系与风格取决于酒店的环境和地理位置。不同的国家和地区对菜系的偏好有所不同，根据状况进行菜系与风格定位是最有利于酒店餐饮发展的，同时能增强酒店餐饮特色。 以金茂三亚希尔顿酒店为例，酒店餐饮以西餐为主，同时有中餐，符合到三亚旅行的国际化人群。有海边烧烤派对，提供新鲜热带水果，符合三亚的地理条件，让旅行的游客体验到当地的特色与风格。酒店提供海鲜自助，符合三亚沿海生产各类海鲜的特点，是游客更好的体验三亚的特色与风格。 三、酒店菜品创新的必要性 （一）新式菜品对顾客的吸引 酒店进行菜品创新的最终目的是吸引顾客，菜品的创新是需要顾客亲身感受到的。现在人们吃，更多的是吃一种“文化”，菜品的创新必须与顾客的需求相联系，要做好市场调查，研究顾客的心理，才不会做出华而不实不适合市场的新菜式，才能加大对顾客的吸引程度。对于一直持续于一种状态的酒店菜品，如果进行创新会引起许多顾客的好奇心，对于创新菜品的好奇会蔓延到越来越多的顾客身上，给顾客一种全新的体验。而且对产品进行创新，要坚持原有的理念，这样不仅能拴住老顾客，还能吸引新顾客。 （二）菜品的创新与酒店发展活力 菜品的创新不仅是吸引顾客一个优点，它代表着在保证菜品质量不变的情况下赋予其新鲜感、竞争力的增强并且为酒店的发展带来一定的价值和利益。同时菜品的创新为酒店的发展开辟了一个新市场，在某个细分市场上占领先地位。 酒店菜品的创新所节约下来的成本可以用于酒店其他方面的发展，因酒店菜品创新而开发出的领域为酒店整体发展注入新的活力，带来了更多的利益。 （三）菜品精致程度与酒店服务 酒店服务一般被分为客房服务、前台服务、餐饮服务等。而其中的餐饮服务一般是指结款服务、点单服务等。但综合看来，菜品的质量与精致程度也是酒店餐饮服务的重要组成部分。服务的宗旨是，是顾客达到身心上的舒适与满足。优质的菜品可以让顾客同时得到身体和心理上的满足。所以菜品的精致程度是优秀酒店服务的一种。 四、如何进行菜品创新 （一）优秀厨师的必要性 优秀的厨师具有踏实工作、谦虚谨慎、精益求精的品质。同时厨师长也需要严格监管厨房里每道菜品的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求。除此之外，食客的口味是在不断变化的，厨师必须提高自己的专业技能和创新精神来顺应变化，对各种菜系特点的掌握，以及西餐英语等专业口语技能。寻求创新的基础是了解顾客的需求，以人为本，而优秀的厨师总能在生活中获取灵感，在优秀厨艺技能的基础上创新出更能满足人们需求、给人带来幸福感的菜品。 （二）各菜系的特点 菜系是根据人们居住的地理环境、生活习惯、水土条件等不同产生的。拿中国的菜系为例，中国分八大菜系，广东菜系、浙江菜系、山东菜系、江苏菜系、湖南菜系、四川菜系、福建菜系、安徽菜系。其中广东菜系口味特点：爽、淡、脆、鲜。浙江菜系特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。山东菜系特点：味浓厚、嗜葱蒜。江苏菜系特点：重视调汤，保持原汁。湖南菜系特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。四川菜系特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。福建菜系特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。安徽菜系特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 对每个菜系不同特点的掌握是菜品创新的基础。 五、结束语 餐饮菜品作为酒店发展的相对薄弱部分，酒店管理者应该投入更多的时间与精力。 酒应该可持续的全面发展，餐饮菜品作为组成酒店发展的一小部分因素，影响着酒店的潜在发展。酒店管理者应该更注重菜品的质量与创新。 （作者单位：大连财经学院） |
| 随便看 |
|
科学优质学术资源、百科知识分享平台，免费提供知识科普、生活经验分享、中外学术论文、各类范文、学术文献、教学资料、学术期刊、会议、报纸、杂志、工具书等各类资源检索、在线阅读和软件app下载服务。