| 标题 | 论大型酒店成本控制 |
| 范文 | 周璐 摘要：酒店成本是影响着酒店经济效益目标实现的关键性因素，随着市场竞争压力的加大，酒店要以保证服务质量为前提，加强成本费用控制，构建起完善的成本控制体系，扩大酒店利润空间。本文对大型酒店餐饮成本控制中的问题进行分析，并提出加强大型酒店餐饮成本控制的策略。 关键词：大型酒店；成本控制；餐饮成本 近年来，随着我国物价水平、人力成本以及能源消耗成本的不断提升，对大型酒店经营管理带来了一定程度影响。在大型酒店经营管理中，成本控制是酒店得以生存和发展的重要手段。酒店营业成本构成主要包括客房成本、餐饮成本、娱乐场所成本等，其中餐饮营业成本所占餐饮营业额的40%-50%，一直以来是酒店成本控制的薄弱環节，所以酒店必须将餐饮成本作为成本控制的重中之重，以有效降低酒店成本支出，提高酒店经营管理水平。 一、大型酒店餐饮成本控制中的问题 （一）成本控制程度低下 酒店餐饮部门在日常运营管理中重餐饮销售、轻成本控制，将运营管理重心放在餐饮质量控制、食材采购等方面，而没有将餐饮成本控制纳入到餐饮部门管理工作范围内，导致酒店餐饮成本控制程度偏低。在餐饮原材料成本核算中，通常采用“以存计耗”的方法倒求出消耗量，这种成本核算方法虽然操作简单，能够核算出当期餐饮成本的总消耗量，但是却对餐饮服务各个环节的成本支出是否合理未能提供评价依据，造成资源浪费现象无从追溯根源，不利于采取针对性的成本控制措施。 （二）缺乏成本各环节的严密控制 酒店餐饮成本控制疏于对各个环节的有力管控，尚未构建起完善的成本控制体系，具体表现在以下方面：一是原材料采购把关不严，没有对原材料的规格、品类、质量进行严格管控，尤其在验收环节应付了事，时常发生残损物资入库现象，造成采购成本未能得到有效控制；二是酒店仓库保管损耗较大，仓库保管人员责任心较差，仓储设备不完善，经常出现物资变质现象，给酒店带来经济损失；三是物品领用环节没有执行定额制度，导致领用无节制，造成物品使用浪费；四是餐饮产品在生产加工环节的损耗大，个别员工存在私拿私用现象，使得厨房成为了餐饮成本控制的薄弱环节之一。 （三）成本差异分析能力不足 酒店在成本管理中只对实际发生的成本进行简单核算，而没有将成本差异分析贯穿于成本管理活动中，没有为成本控制措施的制定与实施提供可靠依据。在大部分酒店成本管理中，忽视了预算管理的重要性，没有结合酒店的实际经营情况制定预算指标体系，也没有编制高质量的成本预算，导致成本控制工作难以做到细化，未能明确各部门、各环节的成本控制目标。即便是酒店实施了成本预算管理，在管理过程中执行成本预算，但是也缺少对成本预算执行情况的分析，没有将实际成本与预算指标进行差异分析，导致成本预算形同虚设，未能发挥出成本约束与资源分配的作用。 （四）成本控制工作的主动性不足 酒店归属于商业机构的范畴，成本控制对于酒店而言，是一项非常重要的工作，其能够对酒店内部各个部门的运营情况起到有效的监督作用。然而，由于各部门主管及员工对成本控制工作的主动性不足，致使酒店成本常常处于失控的状态。部分酒店的管理者经营观念比较守旧，在成本控制方面沿袭着传统的模式，即节约费用、减少支出，虽然由此也能够使酒店的运营成本得到一定程度的降低，但从长远发展的角度上看，这种做法并不可取。同时，一些酒店会在年初时，对当年的销售额及利润指标进行制定，但因成本管控体系不健全，加之对各环节的控制力度不够，使得成本目标无法实现，从而对酒店的利润造成一定的影响。此外，有些酒店对成本管控的作用认识不全面，高管认为，只要减少各种易耗品的使用，就能使成本得到控制，但由此可能会导致酒店的服务质量下降，进而造成客源减少，这样一来，会直接导致酒店利润下滑，极不利于酒店的持续、稳定发展。 二、大型酒店餐饮成本控制的策略 （一）计算成本差异 大型酒店要制定餐饮标准成本，通过量化餐饮标准减少原材料浪费现象。在制定餐饮标准成本的基础上，酒店要对比计算成本差异，找出产生成本差异的原因，并采取有效的纠偏措施。具体措施如下：其一，制定餐饮标准成本。由厨师长与餐饮部经理共同负责制定，通过对每道菜品进行烹调试验，记录下原料最佳用量，而后再由财务部门根据原料用量核算成本，该成本即为菜品标准成本。其二，分析实际成本率与标准成本率的差异。标准成本卡制定后，可据此对标准成本额进行计算，再与实际成本率进行对比，从而分析两者之间的差异。有差异并不代表酒店的经营管理存在问题，这是因为某些差异是合理的，如菜品配料改良引起的差异等。如果是由于未按照要求操作或是浪费等原因造成的差异，则应追究当事人的责任，并采取措施防止继续发生。其三，召开成本差异分析会。酒店要在每月召开一次成本差异分析会，找寻产生成本差异的原因，共同商讨制定控制成本差异的措施。 （二）应用奖励或处罚制度 酒店要在成本控制中执行成本考核制度，将成本考核结果与餐饮部及其他部门的利益挂钩，落实相应的奖励或处罚措施，从而提高酒店内部对成本控制的重视程度。酒店成本考核要细化各项考核指标，确定各类菜品酒水的成本率，并且以成本预算执行为中心，对各项菜品酒水成本情况和成本预算目标实现情况进行考核评价，如实反映各部门的成本控制效果。对成本预算考核结果良好的岗位或人员，给予一定物质奖励；对成本严重超支的岗位或人员，要进行处罚，并且予以通报批评。通过在酒店成本控制中落实奖惩机制，能够调动起全体岗位人员参与成本管理的积极性，为成本控制制度的顺利实施提供有力支持。 （三）建立健全成本控制的信息系统 在信息化时代到来的今天，酒店开展成本控制工作时，可对信息技术进行合理应用，构建起一套相对完善的信息系统，为酒店成本控制提供强有力的技术支撑。酒店在对成本控制信息系统进行建设的过程中，应当对酒店内部的信息资源进行合理利用，对人财物力进行有效组织，以此来优化酒店的经营活动。酒店成本控制信息系统是一个综合性较强的系统，它的主要作用是通过对相关信息的整理分析，为酒店的成本控制提供指导依据，在不影响酒店服务质量的前提下，降低酒店的运营成本，从而使酒店实现经济效益最大化的目标。各酒店可结合自身的实际情况，对相关的子系统进行构建，如财务管理子系统、服务管理子系统、经营决策管理子系统等等。酒店可对信息系统进行合理运用，提高成本控制的整体水平，利用系统对成本的差异进行计算分析，找出原因，采取有效的措施进行处理，从而使酒店成本始终处于受控状态。 三、总结 总而言之，大型酒店要将成本控制提升到战略发展高度，使成本控制成为经营管理的重点，通过实施成本控制措施有效降低酒店成本费用支出，提高酒店盈利能力和可持续发展能力。在酒店成本控制中，要将餐饮成本作为成本控制的关键环节，做好成本差异分析工作，将餐饮成本控制在合理范围内，不断提高酒店成本管理水平。 参考文献： [1]赵可新，杨晓蕾.经济型酒店成本管理的研究——以99连锁旅馆为例[J].时代金融，2018 （3）：43-44. [2]佟欣.当前经济形势下经济型酒店成本控制的管理方式[J].现代经济信息，2017 （12）：104-105. [3]吕薇.经济型酒店战略成本控制探究——基于价值链视角[J].经贸实践，2017 （12）：132-133. [4]王博.FML酒店餐饮成本控制存在的问题及改进措施[J].经营与管理，2018 （3）：54-55. |
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