| 标题 | 中职院校中餐菜肴技能鉴定标准的制定和在实践中的有效运用 |
| 范文 | 桑宇平 [摘 要] 民以食为天。无论时光荏苒、斗转星移，餐饮业始终不会被淹没在历史的洪流中，同时中餐菜肴作为中华民族传统文化的一部分，应该在社会发展中得到传承与发扬。基于此，以职校中餐菜肴技能鉴定标准为研究视角，首先分析如何结合中餐文化的实际特点以及餐饮业发展的要求制订出科学合理的技能鉴定标准，然后分析技能鉴定标准在职业学校中有效实施所需要的实施保障。 [关 键 词] 职校；中餐菜肴技能；鉴定标准 [中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）33-0200-01 随着社会的全面发展，人民群众生活水平不断提升，选择菜肴的要求也提高了，这就使餐饮业发展中对司厨者的技能要求随之提升。在中餐菜肴标准化理念不断深入的时代背景下，如何进一步提高职业学校中餐菜肴培训水平已经成为集中关注的问题，这在客观上要求中餐菜肴技能鉴定标准不断完善，从而为社会培养与输送具有高职业技能水平的技术人才，推动祖国餐饮事业的发展，带动中餐文化的传承与发扬光大。 一、职校中餐菜肴技能鉴定标准的制订 （一）注意中西文化的差异性，制订符合中餐行业发展需要的技能鉴定标准 随着经济全球化步伐的加快，中西方餐饮文化融合度不断加深，中西餐饮文化存在差异性这是毋庸置疑的，但是两种文化之间的差异又是很难硬性划分的。在西方餐饮文化中，通常都是利用不同的产品去适应市场的需求，而在中餐文化当中，尽管中国人的餐桌上总是色彩斑斓、琳琅满目的，但是灵活制作的程度确实是不足的。所以，职业学校发展实践中，一定要借鉴西方餐饮文化的特点制订技能的鉴定标准，但是又不能完全依赖“以不变应万变”的西方餐饮文化，而是应该注重中国餐饮文化的基本特色，本着传承中国传统餐饮文化的理念去制订符合现阶段中餐行业发展实际要求的技能鉴定标准。 （二）结合中餐菜肴的实际特点，构建符合中餐菜肴特点的技能评价指标体系 我国幅员辽阔，960万平方公里的土地上为中餐菜肴提供了多样的食材，我国历史悠久，五千年的历史传承，留下了独具特色的中餐菜肴系统，总而言之，中餐菜肴是独具魅力的，也是绝无仅有的。基于此，在职业学校厨师专业发展实践中，一定要对中餐菜肴的基本特点进行深入性的剖析，集中考虑各大菜系的烹饪方法与特点，火候要求与老嫩程度，制订与之相对应的评价体系。 （三）根据中餐菜肴烹制方法的多样性，完善中餐菜肴的技能评价系统 中餐菜肴品种繁多，烹制方法多变是任何一个国家和地区都无法比拟的，不同的主料、配料会形成不同的菜肴，即使是相同的主料与配料利用不同的烹制方式也会产生不同的菜肴，总而言之，中餐菜肴会因人而变、因时而变、因地而变。所以，职业学校制订中餐菜肴技能评价标准的时候一定要综合考虑中餐菜肴烹制方法的多样性，实现技能鉴定标准的逐步完善，坚决不可以一概而论，否则会制约学生的创造力与创新意识。以爆菜为例，分为油爆、酱爆、盐爆、火爆、葱爆、汆爆等多种烹制方式，而每一种烹制方式对厨者的技能要求都不尽相同，例如，火爆与油爆之间就有一定的区别，而盐爆与酱爆虽然比较相似，但是技法上还是存在较大差异的，那么如果在制订技能鉴定标准的时候，将全部爆菜都一概而论，势必不能清晰准确地鉴定出学生的真实技能，而只有将各烹制技法的标准细化，才能实现对技能的真实可靠、科学合理的鉴定。 二、职校中餐菜肴技能鉴定标准的实施保障 （一）组织与制度层面的保障 在实施技能鉴定标准的过程中，学校层面应该成立专门组织，主要负责鉴定活动的组织与協调工作。与此同时，还应该完善相关管理制度，例如，学分制管理方案、校级技能鉴定方案、校级技能鉴定奖励实施方案等，从而实现对各项工作的规范，保证技能鉴定标准的顺利实施。 （二）设备与师资队伍层面的保障 在校级技能鉴定标准实施的过程中，所面对的群体始终都是全体学生，这就需要保证技能课程中的实训时间，同时应该使学生能够接受长效性的技能辅导。所以，学校在办学过程中应该向学生开放实训场所，同时应该鼓励与引导学生成立社团组织、有效利用课余时间开展实训，进一步提高学生的专业技能。 （三）评价与激励层面的保障 在职业学校办学实践中，有效实施校级技能鉴定制度是为了激发全体学生的学习兴趣，使学生技能训练的渠道以及范围得到有效拓展，这就要求在实施校级技能鉴定制度的过程中，必须配合科学合理的激励机制，学校可以制订一系列的奖励制度激发学生参与实训，积极主动地提高职业技能，进而参与到校级技能鉴定活动中，最终达到提高教学水平的目标。 综上所述，进一步完善职业学校中餐菜肴技能鉴定标准体系是推动学校专业办学水平的需要，是为行业培养与输送更多优秀人才的需要，是推动中餐文化传承与创新发展的客观需要。希望文章的阐述可以为相关专业的办学活动提供参考与借鉴。 参考文献： [1]田琳.职业技能鉴定在中职学校一体化教学改革中的渗透[J].成功（教育），2011（16）：12-13. [2]张焕治，朱红群.职业学校实施校级技能鉴定的实践与思考[J].中等职业教育，2016（8）：11-12. |
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