| 标题 | 中职校中餐烹饪专业课程反刍式教学初探 |
| 范文 | 李天宇 潘晓东 赵青 [摘要]2018年4月，对南宁三职校、柳州一职校、横县职教中心等三所广西区内中职学校中餐烹饪专业师生开展一次题为“中职校中餐烹饪专业学生（教师）学习（教学）情况的调查”随机抽样调查，经过对调查结果的分析，发现中职学校中餐烹饪专业学生学习专业课程的效果差强人意，远不足以满足社会发展的需要。根据调查样本结果所产生的数据细分，发现产生教学效果不理想的原因不仅只是学生学习能力较弱而导致，更重要的是學生对学习烹饪专业课程兴趣逐年下降、学习中重实操轻理论等原因而导致。 [关键词]中职校;中餐;烹饪专业 [中图分类号]? G712??????????? ??????? [文献标志码]? A???????? ?????? [文章编号]? 2096-0603（2018）36-0071-01 学生学习专业课程重实操轻理论与学生学习能力较差的确有点关系，但烹饪的基础理论并不见得比计算机、汽车维修、家用电器、美容美发、机械加工等专业的基础理论高深，反而略显浅显些，学生在学习中重实操而轻理论的实质原因是学生对理论在专业中的作用认识不足，而学生学习烹饪专业课程的兴趣度逐年下降则说明学生在学习中的成就感不高。这提醒我们要提高中职学校中餐专业学生学习专业课程的效率，我们必须对教学有所改进，这一改进的出发点应该以提高学生的学习兴趣、促进学生学习的成就感;既符合学生认知能力的形成，又能很好地将理论和实践结合在一起为出发点。因此我认为应在中职学校中餐烹饪专业课教学中开展反刍式教学。 所谓反刍式教学只是一个形象的比喻，它把在教学中通过初步实践而得到初步理论的过程比喻成牛吃草的过程，把所得到的初步理论用于指导后续的实践过程比喻牛的反刍，所以叫做反刍式教学。牛在进食的全过程中反刍尤为重要，这是它获取能量的关键所在，而在反刍式教学中用所得到的理论支持指导后续的实践也是该教法的核心所在。时下专业课教师在教学中往往是一道菜一道菜地教学生做，每一道菜之间并无什么必然联系。如果使用反刍式教学，以川菜为例，那就是教师先教学生做回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等大众熟知的川菜之后引导学生进行归纳小结，可以得知川菜在制作中要求做到麻辣奇香，那么要做到麻辣就应善于使用花椒、辣椒、胡椒这三椒，要做到香气四溢在烹饪手法上善用煎、炸、煸、炒、卤等烹饪方法，尤其在于炒豆瓣酱，有了这个初步理论，然后用于指导具体实践。如给学生一条鱼要求学生做出一道具有川菜风味的鱼，那么学生就可能会根据烹制方法首先选用煎、炸对鱼进行初步处理，然后在锅中加入花椒、干椒炝锅，再加入剁好的豆瓣酱翻炒至香气四溢，将鱼放入锅中制成干烧鱼。这个过程完全可以让学生根据他们之前所得到的理论基础指导他们进行实践，这个过程就是一个反刍过程。 在目前教坛中使用反刍式教学的人不多，但我认为这种方法的确适于中职学校专业课程教学。实施这种教学方法有以下几点好处。 一、符合人对事物的认知规律 辩证唯物主义认为，人对周边事物的认识存在两个阶段，第一阶段是从实践到理论。反刍式教学通过实操课的操作而得到初步的基础理论，符合辩证唯物主义认识论的第一个飞跃，形象地说就是牛吃草的过程。而辩证唯物主义认识论认为人们将所得到的理论指导实践，这就是反刍式教学中将所得到的知识指导后续实操，是第二次飞跃，也就是牛的反刍过程。中职学校学生学习能力低下，高深的理论他们没法接受，而通过实操来获取理论是他们获取理论的最佳途径，而将所得到的理论指导后续实操就有可能加深他们对这一理论的认识、理解甚至产生对后续理论的再认识和再理解，辩证唯物主义认为：人们对周边事物的不断深入地了解就是基于这两个飞跃不断循环的使用过程。因此，使用反刍式教学符合人们对事物的认识规律，尤其适用于对中职学校学生的教学。 二、可提高学生的学习兴趣 中职专业中餐烹饪专业学生学习专业课程的兴趣逐年下降，其原因在于成就感不强，因为他们跟老师学做菜，老师教一样，他们会一样;老师不教的，他们就不懂了，而在校时间有限，实操课程也不多，他们所学的菜只能应付家常炒菜，所以兴趣自然下降。如果使用反刍式教学情况便会大有不同，以前面所举的事例为例，学生通过所学的川菜知识，可以自己制作川菜，给他四季豆他可以做干煸四季豆，给他豆腐他可以做麻婆豆腐，甚至回到家中也可以做麻辣烫、重庆火锅等川味菜肴，做好了周边人自然要夸奖几句，有人夸奖了，成就感就产生了，有了成就感兴趣自然而然会增强，这样学生学习的热情就会得到极大提高。 在教学中运用反刍式教学方法对学生的学习的确起到了举一反三、触类旁通的效果，如此一来我们的教学便事半功倍。 三、它可以告诉学生理论学习的重要性 使用反刍式教学其核心是让学生不断地用前面的理论知识指导后续的实践从而促使他们不断成功，这会让学生理解学习理论的重要性，进而对理论学习产生兴趣。 综上所述，在中职中餐烹饪专业课教学应用反刍式教学法有诸多益处，那么我们为何不大力使用这一方法开展教学活动呢？ 参考文献： 高慎淼.中职烹饪专业课堂教学方法改革探究[J].职业教育研究，2012（2）：104-105. |
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