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西方文化杂谈系列之七：西餐的故事

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世界各国的美食多种多样，有一种流行的说法认为世界菜系分为三大类：中国菜系、法国菜系和土耳其菜系。中国菜系以中国为核心，辐射日本、韩国和东南亚国家。特点是主食和副食分明，主食以大米为主，肉食以猪肉为主，非常讲究烹调的艺术。法国菜系是西餐（western cuisine）的代表，以法国为核心，辐射欧洲、美洲、大洋洲等地。特点是主副食不分，粮食以面粉为主，肉食以牛肉为主，喜用酱汁。土耳其菜系则兼具清真特色和地中海特色，喜食面粉、羊肉，不仅在烹调上较为粗犷，吃法上也是能动手的绝不动刀叉。

西餐有三大名菜，分别是意大利面、西班牙海鲜饭（paella）和法国烤蜗牛。在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济和文化中心，虽然后来意大利衰落了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国媲美。意大利人做面条和中国人一样有天分，或许还技高一筹，据说他们能做出六百多种，花样繁多。从口味上，有加油、加盐、加蛋或加香料的面；从颜色上，有白、黄、绿、黑等；从形状上，有长的、短的、扁的、空心的、实心的、螺旋的、贝壳形的等等。餐馆里做的意大利面通常会拌大量奶酪丝，中国人一般不太习惯。在英文中有很多关于意大利面的借词，如pasta是意大利面的统称；spaghetti是指实心的细长面条；macaroni则指意大利空心面。

西班牙三面环海，历史上曾被阿拉伯人占领过，因此东西方美食汇聚于此，与法国菜、意大利菜不同，自成一派。天性热情的西班牙人对于吃这件事儿绝对不敷衍。在欧洲众多国家中，西班牙美食算是比较符合中国人口味的，其中之一当属海鲜饭。“没吃海鲜饭等于没来过西班牙”是西班牙人常对外国人说的一句话。海鲜饭的原料是米、虾、淡菜（亦称海虹、贻贝或青口）、鸡肉以及咖喱粉，做法和国内的炒饭类似，黄澄澄、香喷喷的一大盘端上桌，让人垂涎欲滴。另外，“黑暗料理”墨鱼饭（西语：arroz negro）、举世闻名的伊比利亚火腿（西语：jamón ibérico）和风靡大街小巷的国民小吃（西语：tapas）也都堪称西班牙餐桌上的国粹。

流行歌曲唱红的国家“浪漫土耳其”横跨亚欧两大洲，在这里不光可以看到历史古迹，还可以品尝到传统的土耳其美食。烤肉（kebab，又译作“卡巴”或“旋转烤肉”）即是一个典型代表。其做法是将羊肉、牛肉或鸡肉混着一大片一大片插在铁签子上，摞起直径一尺、高约两三尺的巨大肉柱。旁边是烤箱，肉柱一边转一边烤，滋滋冒着油。卖家拿长刀从柱子上熟练地削下肉，佐以青菜，加上配料夹在一个面包或面饼里卖，有点像中国的大饼夹肉，只不过中国人夹的通常是猪肉。此食物虽是清真菜式，但实际上在希腊、西班牙、法国等地中海沿岸国家都很常见。

地中海沿岸国家饮食虽各有特色，但也有不少共同点，如蔬菜多生吃、惯用橄榄油、肉类常烤制。地中海饮食中蔬果肉类搭配相对合理，被公认为是一种较为健康的膳食结构。

众所周知，世界的美酒多产自法国，名菜也同样如此。法国人吃得精致，吃得复杂。蜗牛、鹅肝、黑松露都是他们钟爱的上等食材。法国人一直将食用蜗牛视为时尚和富裕的象征，一年下来能消耗掉三亿多只蜗牛，可见其对蜗牛实在爱得深沉。法国人烹饪蜗牛花样百出，如法式蜗牛、洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛等，其中最具特色的还是烤蜗牛（baked escargot）：在蜗牛肉上抹上一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入有六个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以食用了。法国人吃蜗牛的工具很特别，是一种特制的叉子和钳子。吃时一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出，蘸上调味汁，味道鲜美无比。

吃法国菜虽说是种享受，但其缺点也很明显，就是“精致有余而分量不足”。对于中国人来说，法国菜常吃不饱。相比之下，西欧国家中给菜分量最足的还是德国，喝酒吃肉都豪爽。以德国有名的烤猪肘（roasted pork shank）为例，一只猪肘子差不多有一公斤，相当于中国人一家的食量，而在德国是给一个人吃的，难怪德国人一个个高大魁梧，而法国人却苗条纤细得多。

西方人把牛身上的各个部位都起了名字，像中国人讲的五花、里脊、腱子肉，只是西方人分得更细，足有几十种，常见的如tenderloin（里脊）、sirloin（外脊，也常音译为“西冷”）等。超市的牛肉专柜上常贴着牛肉分类解剖图，外国人看得目瞪口呆，西方人却习以为常。这其实也是一个文化差异的问题，他们从小就习惯说牛身上某部位的肉，而不以牛肉一词笼统称之（不像在国内“牛排”一词打遍天下，都是带骨的一大片牛肉，卖的人不会搞错，吃的人也不会搞错）。加工好的牛肉也会根据软硬生熟的程度分为几种类型：rare（一分熟），medium rare（三分熟），medium（五分熟），medium wel（l七分熟），well done（全熟）。

吃西餐讲究很多礼仪（其实就是“吃相”和“吃态”），如使用刀叉进餐时，要左手持叉，右手持刀；切东西时要左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中（无论何时，刀是绝不能送物入口的）。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字形，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自己，表示還要继续吃。

西餐是西方人生活中重要的物质文化，除了以上这些，您还了解多少呢？

钱伟，语言学博士，副教授，对外汉语高级教师，曾在国外访学工作多年。

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