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百香果番茄复合果酒加工工艺研究

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李慧芸李蒙蒙

摘要 ? ?以百香果和番茄为主要原料，对百香果番茄复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明，最佳工艺参数为∶百香果番茄汁液体积比1∶2、初始糖度23.0°Bx、酵母添加量0.25%、发酵温度22 ℃。这4种因素对百香果番茄复合果酒影响的主次顺序为百香果番茄汁体积比>发酵温度>酵母添加量>初始糖度。百香果番茄复合果酒的成品指标为：酒度10.4°，残糖4.9%，pH值为4.3，呈柠檬黄色，清澈透明无悬浮物、果香酒香浓郁、丰满爽口有新鲜感。

关键词 ? ?百香果;番茄;复合果酒;加工工艺

中图分类号 ? ?TS262.7 ? ? ? ?文献标识码 ? ?A

文章编号 ? 1007-5739（2020）22-0187-04 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Abstract ? ?With passion fruit and tomato as the main raw materials， the processing technology of passion fruit and tomato compound wine was studied. The results showed that the best process parameters were as follows： passion fruit tomato juice volume ratio was 1∶2， initial sugar content was 23.0°Bx， yeast addition amount was 0.25%， fermentation temperature was 22 ℃. The order of the influence of these four factors on the passion fruit tomato compound wine was passion fruit tomato juice volume ratio>fermentation temperature>yeast addition>initial sugar content. The finished product indicators of the passion fruit tomato compound wine were alcohol content 10.4°， residual sugar 4.9%， pH value 4.3， the compound fruit wine was lemon yellow， transparent and refreshing.

Keywords ? ?passion fruit; tomato; compound fruit wine; processing technology

百香果又称为鸡蛋果，也叫计时果，起源于热带地区，因拥有多种水果的香气，素来就有“果汁之王”的美称[1]。百香果含有丰富的钾、钙、钠、VC、烟酸、VE等营养素[2];百香果提取物对护肝、抗炎等方面也有着极重要的作用[3-4];百香果果皮中含有丰富的黄酮、生物碱类物质，果肉中含有的大量多酚类成分也有着良好的抗氧化作用。番茄中富含的番茄红素可以消除自由基、抑制癌细胞增长、增强机体免疫力等[5-7]，谷胱甘肽能防止色素沉积、淡化斑点，具有美白等功能特点[8]。本试验以百香果、番茄为原料，研制出百香果番茄复合果酒，使两者在营养成分、香气及色泽上互补，以期为果酒产业发展开辟新途径。

1 ? ?材料与方法

1.1 ? ?材料与试剂

番茄，市售，新鲜、无损伤、无霉变;百香果，市售，新鲜、无机械损伤;酵母，安琪酵母股份有限公司的RW活性干酵母;其余均为食品级。

1.2 ? ?仪器设备

JJ-2型组织捣碎机，金坛区西城新瑞仪器厂;PYX-DHS 600-BS-1型数显隔水式恒温培养箱，上海佳田制造有限公司;旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂;SHB-III循环水式多用真空泵，上海比朗仪器有限公司;FA1204型电子分析天平，宁波市鄞州华丰电子仪器厂;手持折光仪：常州市基诺仪器有限公司;酒精计，翼州市耀华器械仪表厂;精密酸度计，武汉中核仪表有限公司。

1.3 ? ?百香果番茄复合果酒工艺流程

百香果番茄复合果酒工艺流程参考文献[9]，如下所示。

1.4 ? ?操作要点

1.4.1 ? ?百香果汁制备。选择新鲜、无机械损伤的百香果，用清水清洗干净，除去其表皮泥沙，切开，取汁液过滤，低温备用。

1.4.2 ? ?番茄汁制备。选择新鲜、无霉变的新鲜番茄，清洗干净，热烫去皮之后榨汁，过滤，放置于低温条件下，备用[10]。

1.4.3 ? ?灭菌。将混合汁在90～100 ℃的水浴下殺菌10～20 min，并通过添加质量浓度为60 mg/L的SO2，抑制杂菌生长[11]。

1.4.4 ? ?调配处理。取杀菌后的番茄汁和百香果果汁混合汁液，加入白砂糖调整初始糖度，用酸度计测定pH值，通过添加柠檬酸或10%碳酸氢钠溶液进行调整，使pH值为5.0[12]。

1.4.5 ? ?酵母活化。将活性干酵母加入到温度为30～33 ℃、4%～6%的糖水中活化20～30 min，再加入1%～2%的果汁活化12 h，活化初期不时搅动，直至观察到酵母溶液产气即活化成功[13]。

1.4.6 ? ?复合果酒的发酵。将活化后的酵母加入混合果汁进行发酵。通过残糖量、产气等情况判断主发酵情况[14]，发酵后进行感官评定以及酒精度、pH值的检测[15]。

1.5 ? ?试验设计

1.5.1 ? ?單因素试验。

（1）百香果汁和番茄汁体积比对产品品质的影响。将百香果汁与番茄汁体积比分别设为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4进行试验，控制混合果汁的初始糖度为24.0°Bx，设定酵母添加量为0.2%、发酵温度为24 ℃，在该条件下发酵7 d，通过观察产气情况、检测残糖量来判断复合果酒主发酵的发酵情况，并且结合综合感官鉴评结果、酒精度来确定百香果番茄复合果酒的最佳体积比。

（2）初始糖度对产品品质的影响。以百香果番茄汁体积比1∶2进行试验，将初始糖度分别设定为18.0、20.0、22.0、24.0°Bx进行试验，酵母添加量为0.2%，发酵温度为24 ℃，在该条件下发酵7 d，通过观察产气情况、检测残糖量来判断复合果酒主发酵的发酵情况，并结合综合感官鉴评、酒精度来确定百香果番茄复合果酒最佳初始糖度[16]。

（3）酵母添加量对产品品质的影响。以百香果番茄汁体积比1∶2进行试验，控制初始糖度为24.0°Bx，酵母添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，发酵温度为24 ℃，在该条件下发酵7 d，通过观察产气情况、检测残糖量来判断复合果酒主发酵的发酵情况，并结合综合感官鉴评、酒精度来确定百香果番茄复合果酒最佳的酵母添加量。

（4）发酵温度对产品品质的影响。以百香果番茄汁体积比1∶2进行试验，控制初始糖度为24.0°Bx，酵母添加量为0.2%，发酵温度分别为20、22、24、26 ℃，在该条件下发酵7 d，通过观察产气情况、检测残糖量来判断复合果酒主发酵的发酵情况，并结合综合感官鉴评、酒精度来确定百香果番茄复合果酒最佳的酵母添加量。

1.5.2 ? ?复合果酒发酵工艺优化正交试验。初始糖度、发酵温度、百香果番茄汁体积比、酵母添加量是影响百香果番茄复合果酒品质的重要因素[17-18]。采用L9（34）进行正交试验，以主发酵结束之后复合果酒的酒精度和感官评分作为综合指标确定最佳酿造条件。具体的正交因素水平见表1。

2 ? ?结果与分析

2.1 ? ?百香果番茄汁体积比对复合果酒感官品质的影响

如表2可知，随着百香果和番茄汁体积比的变化，残糖呈现出先降低后升高随后又降低的变化趋势。当百香果番茄体积比为1∶2时，酒精度达到最大值，为10.2°，此时的残糖量达到最低值，为4.9%，pH值无太大变化。由图1可知，当百香果番茄体积比为1∶2时，感官评分最高，为84.3分。综上所述，当百香果汁与番茄汁体积比为1∶2时，发酵所得的百香果番茄复合果酒滋味更甚，品质更高。

2.2 ? ?混合汁液初始糖度对百香果番茄复合果酒品质的影响

在整个发酵过程中，在一定的糖度内，初始糖度越高，可以供酵母利用的营养就越多，后期发酵所得的酒精度就会越高。由表3可以看出，随着百香果番茄混合汁初始糖度的增加，酒精度随之变化，呈现出先增大后降低的趋势，残糖量呈现出先降低后增加的趋势，究其主要原因是高糖抑制了酵母生长。当百香果番茄混合汁的初始糖度达到24.0°Bx时，酒精度达到峰值，为10.2°，此时的残糖量为5.0%，pH值没有太大变化。由图2可以看出，此时果酒感官评分最高，为86.2分。综上所述，当百香果番茄混合汁的初始糖度为24.0°Bx时，发酵所得的复合果酒滋味更甚，品质更高。

2.3 ? ?酵母添加量对百香果番茄复合果酒品质的影响

在复合果酒发酵过程中，酵母添加量会直接影响发酵开始时间。一般来讲，酵母添加量越多，发酵时间越短，反之亦然。如表4可知，伴随着酵母量的增加，残糖量逐渐降低，但是酒精度却出现了先增加后降低的现象。当酒精度最大为9.8°时酵母添加量为0.2%，而当酵母添加量再继续增加后，其酒精度反而降低，这是由于随着酵母量的增加，营养物质多用于酵母生长，可以生成酒精的糖度减少，故酒精度很难上升。pH值没有太大变化。从图3可以看出，当酵母添加量为0.2%时，感官评分达到85.3分。综上所述，当酵母添加量为0.2%时，发酵所得的复合果酒滋味更佳，品质更高。

2.4 ? ?发酵温度对百香果番茄复合果酒品质的影响

因为发酵温度会影响酵母的存活，所以选择适当的发酵温度有利于酵母生存，更有利于酵母充分发挥作用进而产生酒精。由表5可知，当发酵温度达22 ℃时，百香果番茄复合果酒的残糖量最低，为5.3%，酒精度达到10.0°，pH值没有太大变化，继续增加发现其酒精度降低。其主要原因是由于温度的升高，酵母菌的呼吸作用增强，使酵母过早地出现了疲劳现象而停止发酵，导致酒度比较低。如图4所示，在发酵温度为22 ℃时，果酒感官评分最高，达87.2分。综上所述，当发酵温度为22 ℃时，发酵所得的复合果酒滋味更甚，品质更高。

2.5 ? ?百香果番茄果酒各因素正交试验结果

经过研究各类低度复合果酒的影响因素，最终本试验以百香果番茄汁（体积比）、初始糖度、发酵温度、酵母添加量为影响百香果番茄复合果酒的重要因素[19-20]。在单因素试验的基础上进行正交试验，采用L9（34）进行正交试验：百香果番茄汁体积比1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5;初始糖度23.0、24.0、25.0 °Bx;发酵温度21、22、23 ℃;酵母添加量0.15%、0.20%、0.25%。

由极差分析可得，极差A>C>D>B，可知这4种因素对百香果番茄果酒影响的主次顺序为：百香果番茄汁体积比（A）>发酵温度（C）>酵母添加量（D）>初始糖度（B）。由表6可知，综合评分最优组合是A3B1C3D2，正交试验所得最优组合为A2B1C3D2。因此，再进行验证试验，A2B1C3D2经过试验感官评价平均分达到95.2分，远远高于A3B1C3D2的评分。因此，百香果番茄复合果酒的最佳工艺配方为：百香果番茄汁液体积比1∶2、初始糖度为23.0°Bx、酵母添加量为0.25%、发酵温度为22 ℃。

3 ? ?结论与讨论

本试验以百香果番茄汁液体积比、酵母添加量、发酵温度、初始糖度为主要因素，通过单因素及正交试验，以复合果酒的色泽、香气、滋味作为感官评价指标，以发酵后酒精度作为理化评价指标，二者相结合选择出最佳工艺参数。结果表明，最佳工艺参数为：百香果番茄汁液体积比1∶2、初始糖度23.0°Bx、酵母添加量0.25%、发酵温度22 ℃。这4种因素对百香果番茄复合果酒影响的主次顺序为：百香果番茄汁体积比>发酵温度>酵母添加量>初始糖度。百香果番茄复合果酒的成品指标为：酒度10.4°，残糖4.9%，pH值为4.3，呈柠檬黄色，清澈透明无悬浮物、果香酒香浓郁、丰满爽口有新鲜感。

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