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基于冷链物流的瓜菜安全追溯研究

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石玫珑

摘要：智能化、信息化的冷链物流，为瓜菜质量保全和安全追溯提供了条件;目前我国瓜菜冷链物流追溯体系建设尚不完善，存在亟待解决的问题，需要政府的监督管理和引导支持，也需要生产者、物流企业、消费者的积极参与;多方共筑“瓜菜产品有追溯、瓜菜市场有跟踪”的生态链，确保消费者的安全和权益受保障、经营者的经营明方向。

关键词：瓜菜; 冷链物流; 安全追溯

民以食为天，食以安为先。瓜菜作为百姓日常生活的重要营养来源，其安全性和营养性一直备受人们的重视。目前，我国瓜菜生产、流通过程中各类问题不断出现，瓜菜的质量安全问题较为普遍，其中，瓜菜生产、流通过程中信息不透明、不可追溯是产生此类问题的主要原因。因此，建立和完善瓜菜冷链物流追溯体系是从根本上解决瓜菜质量安全问题的重要举措。

1 冷链物流与瓜菜安全追溯

1.1 冷链物流是流通环节对瓜菜质量和价值的保证

所谓冷链物流，泛指为确保产品品质、减少产品损耗，将冷藏冷冻类产品生产、贮存、运输、配送、销售乃至消费购买前的各个环节始终处于规定的低温环境下的一项系统工程。研究发现，温度每升高6 ℃，食品中细菌生长速度就会翻一倍，货架期缩短一半[1];且一旦任何环节的环境温度上升，细菌就会加速繁殖，这是不被大多数人意识到的温度变化对于食品安全的影响。

瓜菜，被誉为精美的水容器，水分含量一般在80%以上[2]，营养丰富，代谢旺盛，干物质消耗快;然而，瓜菜一旦失去水分便无法恢复原有的新鲜度、脆度、口感、风味品质;同时还会刺激乙烯产生，变质易腐。瓜菜的这种特性，要求瓜菜采摘后的贮存、运输、配送等环节都必须在冷链环境下才能保证其口感、新鲜度以及营养度。由于我国冷链基础设施落后，瓜菜冷链物流还处于初步阶段，大部分瓜菜都是在没有成熟的情况下被采摘并通过常温运输到消费地，致使瓜菜原产地的新鲜品质大打折扣，因而丧失了其最宝贵的价值。据农业部统计，2016年我国水果产量达到28 351万t，蔬菜产量达到80 005万t，均居世界第一，但是其中超过15%的果蔬类食品在流通的环节中腐损，损耗价值超过500亿元[3]，造成了巨大的浪费。对比冷链物流成熟的发达国家，例如美国、日本，瓜菜冷链率达80%～95%，采摘后损失仅为5%[4]，可见冷链物流是瓜菜在流通环节的品质保护和价值保障。

1.2 冷链物流是实现瓜菜安全追溯的重要途径和手段

溯源的实质是把产业链的实物流转化为信息流，根据信息流的追踪查询获得产品的生产流通信息[5]。农产品安全追溯是指农产品出现安全性问题时，可按照农产品的生产、流通到最终消费过程中各个环节所记录的信息，追踪产品流向，召回问题食品，切断源头，消除危害[6]。对于消费者而言，可追溯的农产品提供了透明的产品信息，使消费者在购买时充分享有知情权并以此做出正确的购买选择。由于农产品流通范围广、链条长、环节多，历来被视为食品追溯中最复杂、最艰难的部分，瓜菜的自然特性使其更为甚之。

要精准、有效地进行瓜菜信息溯源，冷链物流所提供的准确、实时全过程记录为此提供了条件。冷链物流的工作原理是依托现代信息技术，借助先进的管理方法和组织方式，运用RFID（射频识别技）、GPS（全球定位系统）、GIS（地理信息系统）、移动通信及温度传感技术的有机结合，将温度、湿度变化的记录上传到管理平台，对产品品质进行实时管理[7]。这种智能化、信息化的冷链物流全过程，为瓜菜追溯提供了技术支持;但要完成对瓜菜的追溯管理，必须对其核心的种植、贮存、加工配送、销售和消费者关注等信息建立必要的基本信息库，通过信息管理平台，做到发现问题可查询、产生问题可追责。

1.3 典型瓜菜冷链物流追溯系统管理模式

与其他复杂多样的农产品流通形式相比，“基地+超市”瓜菜冷链物流的主體明确，溯源信息流关键点易于界定。

1.3.1 种植采收当瓜菜还在“田间”时，其生长过程会遭受土壤的农药残留、重金属等不可逆转的危害，施肥不当也会造成瓜菜的质量问题。因此，所有生产地块、温室大棚需要进行统一编号，对采摘瓜菜的周转箱也要实行编号管理，并进行严格、准确的记录。瓜菜的采收时间较短，过程中对于瓜菜的品质影响不大，此阶段主要是进行过程记录和出具质量检测报告。

1.3.2 贮藏加工被采收后不立即上市的瓜菜，需要进行贮藏或流通加工。这个环节要加强生产监测，依靠温度传感技术，保证瓜菜冷库的贮藏符合要求并确保加工处理的绝对安全。此环节要切实做好贮藏温度、湿度、加工、贮藏时间等记录。

1.3.3 运输配送瓜菜的运配车辆须符合卫生规定，并配载能连续输出不可人为改变的温度记录;运配前要进行瓜菜信息的对接，配运过程中要依靠GPS、GIS等对瓜菜和冷藏车的情况进行追踪监控，防止因装卸操作不当或微生物侵害等造成瓜菜的损害。此环节要做好运输温度、湿度和地理位置、运输时间等记录。

1.3.4 超市销售瓜菜的销售仍需冷藏保鲜技术来保证瓜菜质量，通常情况下应按照瓜菜的贮藏温度、湿度分区陈列销售。在此环节要做好冷藏温度、湿度和进货、销货时间等记录。

以上关键点信息的记录为瓜菜追溯系统的建立提供了前提条件。首先，基地经营者对采收后的瓜菜根据生产编号生成追溯二维码，并粘贴在瓜菜的包装上，附加的信息主要是瓜菜的生产履历。例如播种日期、施肥日期、2次施肥的间隔时长以及农药、促生剂等相关辅助产品的使用，并记录所采用的农药、化肥、调节剂的名称、来源和涉及到使用人、采摘人等，然后将生产档案信息通过信息技术上传至平台。在随后冷链物流中的各个环节记录的仓储档案、运配档案等，再由冷链物流经营者依次实时上传至平台。最后，在超市购买瓜菜的消费者扫描包装上的二维码，通过在平台上进行查询，即刻查询到瓜菜从种植、生产、运输、贮藏、销售等各个环节的详细信息和质量检测报告。同时，上游主体也可以通过平台跟踪在流通各环节中的瓜菜信息。可以说，“基地+超市”瓜菜冷链物流追溯系统，是将种植采收、冷链物流关键点的记录集合成追溯系统数据库信息，通过追溯服务管理平台的运行，实现瓜菜供应链主体的信息共享和便捷、准确的瓜菜追溯，如图1所示。这种系统的管理也可以总结为“一个平台和四大主体”模式，即一个追溯云端数据处理平台和基地经营主体、冷链物流经营主体、消费主体以及平台管理主体;其中消费者是系统服务的对象，平台是系统运行的载体，基地生产者、冷链物流经营者、平台管理者是系统信息采集、管理等的义务主体，只有义务主体进行充分、实时地互动，才能保证追溯系统信息准确、全面、及时和完整。需要强调的是，在我国农产品追溯体系的中，政府部门建设的追溯公共平台兼具监督管理职能，公信度高，受大众认可。

2 我国瓜菜安全追溯现状存在的问题与分析

冷链物流虽为瓜菜安全追溯体系建设提供了条件，但目前我国瓜菜安全追溯现状仍很不乐观。

2.1 追溯“断点”现象相当普遍

由于我国特殊的国情，瓜菜生产以小规模经营为主、交易方式错综复杂、产业链条不完整等，极其容易出现溯源“断点”，最为突出的是供应链的“最先1 km”和“最后1 km”现象。以上海为例，近2年，上海市政府开始积极推进外延蔬菜生产基地建立全过程二维码追溯系统，建设从源头到终端的全过程信息追溯系统，其最大特点是发挥批发市场“上控资源、中控平台、下控渠道”的优势，通过扫描蔬菜包装上的追溯二维码，将基地追溯信息与西郊国际、上农批等批发市场对接，实现上游信息联通，同时运用二维码扫描将批发市场出场信息对接下游标准化菜市场[8]。然而，由于标准化菜市场商户对追溯信系传递不积极，在下游出现追溯“断点”，导致外延生产基地的蔬菜在终端消费者面前的可追溯性并不高。

2.2 相关利益方参与度不高

一是当前国内市场流通领域尚未建立有效的约束管理机制，农产品全过程缺乏统一的信息追溯管理系统，如瓜菜领域缺乏统一的、能完成全程追溯的编码体系，造成生产、流通环节在信息对接方面出现困难。二是沒有能够体现“优质优价”的市场价格体系，冷链物流成本比普通要高出40%～60%[9]，参与冷链追溯体系的成本不能被产出的收益覆盖，导致企业、农户、商户参与农产品冷链追溯的积极性不高。

2.3 广大消费者认知、认可度不高

研究显示，北京居民购买蔬菜首要关注安全性，关注度51.2%;而辨别安全性的方式依据观察外观进行判断的占到61%[10]。有报道称北京超市主动扫码追溯习惯的消费者并不多见[11]。多数人表示在买菜的时候并不会特意选购贴有可追溯码的农产品，也很少主动扫码追溯”;问其原因，回答是“扫一扫就可以知道农产品的质量，但获取的信息就一定真实吗？如果知道农产品质量有了问题，通过追溯我们又能得到什么？”。最后，记者得出的调查结论是消费者采买蔬菜时“往往更看重的是农产品的品牌、价格以及新鲜度等”。

由此可见，当前国内消费者对全供应链可追溯瓜菜虽有较高的购买欲望，但对瓜菜冷链物流追溯管理了解相对较少，在信用缺失和产品信息不对称的环境下，消费者对可追溯瓜菜的接受有所迟疑，瓜菜质量追溯的效果与消费者的期待间仍有较大差距。

2.4 平台多但权威性不高

我国农产品质量追溯体系建设起步较晚，在全国范围尚未全面推开。以河南省为例，近2年，河南省商务厅建有“河南省重要产品追溯体系”平台、农业厅建有 “农产品质量安全追溯管理信息网”平台;此外，各地市还有一些企业也纷纷建有追溯平台，如“河南食品网”等。目前，这些追溯平台建设还处在起步阶段，管理尚不完善、权威性不高，仅有追溯系统，尚未将监管系统、监测系统和执法系统纳入，平台间不能够互联互通，协调难度大等问题比较突出，这也是造成消费者实际追溯难的重要原因。

3 瓜菜冷链物流追溯体系建设的对策与建议

瓜菜安全追溯是一项系统工程，涉及政府、农户、企业、消费者等诸多主体，涉及到生产、流通等多个环节。要保证瓜菜安全追溯能够顺利实施，多方须从当前现状中存在的问题入手，寻求有效的措施和方法，打造健康、有序的瓜菜追溯生态链。如图2所示。

3.1 政府方面

一是完善追溯法规、制度体系。统筹规划，尽快制定并完善瓜菜生产和加工作业规范、冷链物流标准、安全追溯体系标准（包括编码规则、数据采集和交换技术要求）等。

二是加强安全追溯公共平台建设。安全追溯常常是跨主体、跨地区运作，具有复杂性、多样性、协调性等特点，要解决整个供应链信息化问题，不是单一的机构或部门力所能及的。所以，农产品可追溯建设亟需从全国层面统一布局，形成农业、质监、工商、食品药品监督和卫生等管理部门联动的监管机制，实现各平台间互联互通;与此同时，颁布相应的法令规则，规范平台运作、加强风险管控和监管等，明确主管部门的责任，使平台的管理有法可依。应该看到，由各部门合作建设的追溯公共平台，其数据的真实性和公信度，能够引起社会的广泛关注，有利于经营者依托平台树立自己高品质品牌形象，有利于消费者树立对可追溯农产品的信心。

三是加强追溯系统推广和支持各方积极参与。一方面，政府需分析新形势下的新要求，在加快试点示范经验复制推广的同时，加大对农产品安全追溯的宣传力度，通过政府网站、报纸电视等媒体进行广泛宣传，既可以强化生产者、经营者的质量责任意识，又可以向公众普及质量安全知识和安全追溯常识，让农产品安全追溯深入人心。另一方面，政府应把农产品追溯体系建设纳入财政预算，设立专项资金，对参与追溯的生产者、物流企业等采取补贴等方式，以激发市场主体参与质量追溯建设的内生动力。

3.2 生产者、经营者方面

采购价格、冷库吞吐率、仓容利用率、线路优化、车辆装载率都会直接影响瓜菜供应链成本。农户、企业都可以通过集约化经营，降低瓜菜追溯的组织成本，提高瓜菜追溯的精准度。例如，在瓜菜的“最先1 km”，个体农户可以合作社为单位参与农产品质量追溯系统平台，形成规模效应，节约成本。瓜菜在冷链物流阶段，可开展精益物流，消化采用冷链物流致使的成本追加。

此外，生产者、经营者还要在追溯技术上加强改进，向消费者提供便捷、可视化的瓜菜追溯方式。例如，手机扫描追溯二维码，其便捷性远远高于通过专用设备才能进行瓜菜扫描追溯的方式，消费者喜闻乐见。

3.3 消费者方面

追溯体系最终的目的是服务于民。消费者应该树立正确的理念，自发、自主地让追溯成为一种消费习惯;在保障自身安全、维护自身利益的同时，也助推我国农产品生产和经营的健康发展。需要进一步说明的是，消费者虽处在供应链最末端，但其选择和偏好却是瓜菜生产和供应的风向标[12];只有在消费端形成积极参与追溯的消费风尚，才能倒逼生产经营主体严格落实主体责任，从而推动瓜菜质量安全水平的整体提高。

由此可以看出，健康、有序的瓜菜冷链物流追溯生态链中，方便、快捷且可视化的追溯，全透明瓜菜来源、质量等信息，让消费者买时放心、食时安心;同时，整个瓜菜生态链的可追溯化，让链条中的主体信息共享，通过信息及时跟踪，无论哪一个环节出现了问题，都能做到及时改进，这对经营者精准市场开辟和完善市场服务有着积极地推进作用。

4 展望

冷链物流的智能化、信息化，为流通中的瓜菜质量保全和安全追溯提供了条件;目前我国瓜菜冷链物流追溯体系建设尚处在起步阶段，存在亟待解决的问题;瓜菜冷链物流追溯体系的完善还需要政府的监督管理和引导支持，也需要生产者、物流企业、消费者的积极参与。在政府的大力推进下，规范化集约化的农业生产、精益化的冷链物流以及将安全追溯作为生活习惯的消费者市场，将构筑“瓜菜产品有追溯、瓜菜市场有跟踪”的生态链，一则“来源可追查、去向可查证、责任可追究”，让消费者的安全和权益受到保障;二则“去向可查证、市场可明晰”，让生产、企业的经营方向更明确。

参考文献

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[3] 農产品供应链研究：果蔬冷链制胜“第一公里”[EB/OL]. [2018-09-19]. www.cawa.org.cn/index.php？s=/xiehui/show/id/36249.

[4]? 冷链物流，从中国30强看行业发展[EB/OL]. [2018-10-08]. www.sohu.com/a/258219989_99944996.

[5]? 沈敏燕，邵举平，翁卫兵，等. 基于数据融合的果蔬类农产品物流信息溯源研究[J]. 科技通报，2016（11）： 233-238.

[6]? 王昌建. 建立食品（农产品）全面可追溯体系研究[J]. 宁夏农林科技，2011（12）： 167-168.

[7]? 余伟.基于物联网技术的冷链物流信息平台实现分析[J]. 电子世界，2013（12）： 11-12.

[8]? 上海市商务委积极推进本市外延基地蔬菜二维码追溯系统建设[EB/OL].[2017-03-11]. http：//www.xinhuanet.com//info/2017-03/21/c_136144559.htm.

[9]? 2016年中国冷链物流市场现状分析及发展趋势预测[EB/OL]. [2016-09-09]. www.chyxx.com/research/201609/447143.html.

[10] 赵平安，赵友森，马占通，等.城镇家庭居民蔬菜消费实证研究——基于北京市1000户家庭样本数据[J].中国食物与营养，2016（4）： 42-45.

[11] 孟德才.扫码追溯成消费习惯还有多少路要走[N]. 农民日报，2018-3-28（7） .

[12] 林勇，平瑛，李玉峰. 消费者对可追溯蔬菜的态度以及支付意愿——以上海市为例[J].中国农学通报，2014，30（26）： 291-296.

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