| 标题 | “互联网+”时代居家养老餐饮服务的困境及对策研究 |
| 范文 | 王军 王芳兰 [摘要]面对我国人口老龄化日益严重的现象，在分析老年人饮食特征及饮食需求、居家养老餐饮服务困境的基础上，用政府倡导的“供给侧改革”思路，提出通过颠覆餐饮售卖方式、提高智慧餐饮产品可用性、健立健全居家养老餐饮服务数据库，以及建立社区老年智慧餐厅等方式，达到满足不同老人多样化就餐需求、监测老人膳食营养及提高老人就餐体验的目标。为“互联网+”时代居家养老餐饮服务的困境提供有效对策，为数以亿计的老人“居家养老”提供最佳餐饮解决方案，能够在一定程度上促进养老事业的持续健康发展。 [关键词]居家养老；餐饮服务困境；供给侧改革；智慧餐饮 [中图分类号]D669.6 [文献标识码]A 现今好多家庭呈现“四二一”倒金字塔模式，一对中年夫妻需要照顾4个甚至8个老年人的情况十分普遍，而老年人大多依赖家庭提供饮食服务。然而在老年餐饮市场需求如此旺盛的情况下，市场上的老年餐厅却屡开屡败。为此，政府有关机构于2015年联合下发《关于进一步做好养老服务业发展有关工作的通知》，该文件中明确指出要在养老领域推进“互联网+行动”，通过供需衔接，扩大服务范围，提供个性、高效的智能养老服务。因此，如何在“互联网+”时代为居家养老餐饮服务提供一条全新的发展路径，这是我国居家养老餐饮事业当前面临的重要任务。 1 老年人的饮食特征及饮食需求 1.1 老年人的饮食特征 随着年龄的日益增高，老年人的饮食特征与年轻时比发生了显著的变化，主要体现在：①少量多餐。随着老年人生理器官的不断衰弱，其对食物的消化及营养吸收能力降低，因此要求每餐饭量要减少，用餐次数要增加。②少量多种。饭菜品种要多，保持营养摄入全面均衡。③差异化大。随着年龄的日益增高，许多老年人还往往患有慢性病，因此，对脂肪、盐、糖等的摄入差异化较大。④怕浪费。从出生年代来分析，这些人一般都经历过文革等艰难时期，具备勤俭节约、怕浪费食物的特征。 1.2 老年人的饮食需求 居家养老服务是工业化与城镇化背景下社会养老服务体系的基础[3]。从政府对居家养老服务的投入方面看，是否有老年餐厅对居家养老服务满意度有显著的影响。可见，民以食为天，老年人目前最关注的还是饮食需求被满足的程度[4]。因此，应用马斯洛需求层次理论，该文将老年人在饮食方面的需求按照其需求程度划分为以下层次：①饮食的生理需求，即要满足饥饱，不然个人的生理机能就无法正常运转，这是生存的基本要求。②对饮食的食材安全需求。食品安全事件时有发生，因此老人不但要吃饱，还想吃的安全放心，吃的健康。③对饮食的口味和种类的需求。即老人希望吃的饭菜能够品质优良、品种多样，追求菜肴的色、香、味、形俱全。④对饮食的营养均衡的需求。随着年龄的增长，老人不但希望每餐摄入的食物利于吸收和消化，而且希望摄入的食物品种多样，以保证摄入营养的均衡。⑤对饮食体验的追求。当今，饮食体验成为众多人对就餐地点的选择标准。比如老人对饮食文化、饮食理念的认同，饮食环境和设备设施是否带给用餐者方便、舒适的享受，如增进友谊，排解孤独，老友叙旧等。食物和各种感官性指标俱佳，老人才能获得较高程度的饮食体验。 2 居家养老餐饮服务的困境 2.1 老年餐饮服务市场需求扩增，有效供给不足且质量低 国务院在2017年公布的《“十三五”国家老龄事业发展和养老体系建设规划》中指出，到2020年，我国60岁以上老年人口将增至2.55亿人左右，独居和空巢老年人将增加到1.18亿人左右，而实际居住人口老龄化程度可能进一步加深，成为超老年型国家。可见，我国居家养老餐饮服务业拥有着讫待满足的庞大市场。该规划还指出，养老事业当前面临的形势是养老服务的有效供给不足且质量效益不高，现有的供给侧与需求侧无法达到平衡。 2.2 现有餐饮供给方式难以满足老人多样化需求 随着时代发展，人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾日益突出，这在老年餐饮服务市场主要体现在以下方面：①对于外卖服务，许多老年人不会使用手机订餐，外卖的上门服务也为独居老人的安全埋下了隐患；其卫生、品种及分量也无法同时满足老人的要求。②家政服务不但费用高，还存在服务人员与老人脾气、生活习性差异巨大等情况，子女也有担心保姆虐待父母的忧虑。③论份卖的传统售卖方式很难兼顾老人每餐营养均衡、品种多样的需求，还常常存在吃不完怕浪费的现象。④自助餐虽然可以兼顾老人的口味及饭菜品种多样的需求，但具有一定的价格门槛，受益人群比例甚小。 可见，虽然餐饮服务市场有着多种多样的供给服务，如表1所示，由于供给方式不当而且并不是专门针对老年人，导致现有的供给侧与需求侧不匹配，老年餐饮多样化的需求还是难以满足。 2.3 缺乏健全的居家养老餐饮服务数据库 食品的营养成本、摄入量对人体健康的影响是长期的，因此，在健康医疗大数据时代背景下，建立基于个人营养摄入及监测的餐饮服务数据库，提高大数据的综合利用能力和水平，对于实现营养摄入可溯、流向可追、质量可控具有重要意义。由于“互联网+智慧餐饮”是以大数据为基础建立的，它需要将老人的各方面信息进行统计并录入系统，而我国的老年人口越来越多且流动性比较大，所以统计需要花费大量的人力、物力和财力。所以要将老年人的各项数据收集并整理，是一项繁复而量大的工作，建立居家养老餐饮服务数据库并对老年人的营养健康进行检测任重而道远。 2.4 傳统老年餐厅经营模式与老人消费观不匹配 近几年，我国各市陆续开办了不少的老年餐厅，其初衷是为更多空巢、独居老人的就餐提供方便。但大多的老年餐厅因为经营亏损而关闭，剩下为数不多的经营者也举步维艰。主要是因为老人们以勤俭持家者众多，菜价太高了不接受；菜价低了，经营者因为日益上涨的物价及人工成本，难以长久维持经营；加之，经营者按份卖的售餐方式难以满足老人少量多种又不浪费的就餐需求，因此就餐者不多。这一现象的根源在于老年餐厅陈旧的经营理念与老人的消费观、饮食观不匹配，提供的餐饮服务模式单一，初衷虽好，但形式缺乏对老人的关爱[8]，难以满足老人们个性化、差异化的饮食需求。 3 居家养老餐饮服务的有效对策 3.1 从供给侧着手，改变售卖方式 据统计，我国现有的社区老年餐厅以亏损经营者众多，而2017年9月在西安市某高校社区新开业的“FHE（Free、Health、Economy）自助称量餐厅”，受到社区就餐者的高度肯定，既能让老人吃的营养健康，也积极的响应了政府的“光盘行动”号召。这个事实说明，不是没有需求，而是满足需求的方法不对。供给侧改革，改的不单是供给的内容，更有供给的方式。以基于自助称量餐厅的整体解决方案为核心，针对不同人群的就餐需求，量身定制自助称量分餐消费模式，将“按位收费”、“按份收费”革新为“按需收费”、“按量收费”，传扬“自由、健康、经济”的饮食理念，引导新的餐饮方式，既满足了国人多样化的饮食需求，又有利于培养国人健康的饮食观。 3.2 提高智慧餐饮产品的可用性 时代在发展，老人也应该享受到信息技术为人类带来的便利。“互联网+智慧餐饮”的发展，一方面需要政府利用贷款额度放宽、税收减免等政策优惠，更好的集聚与整合社会的力量投入到居家养老餐饮服务的事业中。另一方面，企业也应该坚持以人为中心的设计理念，从老人的角度，基于老人的不同需求层次，利用“互联网+”时代的信息和技术优势，以科技手段从供给侧改革，为他们量身设计智慧而易用的产品。比如，2015年餐饮业新出现的“打菜神器”，就是一种集打餐、付费于一体的综合性智能售餐设备。该设备可满足将菜品拆零销售、按克计量、按量結算的需求，降低了消费门槛，使两块烧鹅，一只虾，半边扇贝等的消费需求得以实现，将中高档菜品纳入了日常工作餐消费预算，其通过独有的软件支撑体系满足了老人吃的少又想吃的营养丰富的饮食需求，让老人享受到了信息技术带来的便捷。 3.3 建立健全居家养老餐饮服务数据库 数据库是“互联网+”时代居家养老餐饮服务发展的基础，因此，一方面政府应该支持企业开发居家养老餐饮服务数据库，这个数据库至少包含老人的基本信息、饮食喜好、营养健康状况等；另一方面，将数据库与医院、餐饮企业等进行信息共享，使得多方能够从营养膳食的角度给予老人合理的建议；对于企业，还可以根据老人的饮食数据对老人的饮食需求进行预测，并为之提供更加合理精准的服务。比如西安鼎顺餐饮科技有限公司匹配“打菜神器”这一智能售餐设备而开发的“打菜神器”微信公众号，在满足老人“少量多种”饮食需求的同时，还可以提供数据化的膳食营养摄入监测服务，根据用户的营养摄入情况为其提供合理的膳食结构改善建议，让用户一日三餐的营养结构得到科学管理，减少饮食不合理而引发的健康问题。 3.4 建立社区老年智慧餐厅 居家养老作为中国的传统养老模式，它拥有及其深厚的文化基础与历史沉淀，仍是老人们首选的养老支持来源，寻求社会养老服务支持只是居家养老条件不足时的一种选择。毕竟多数老年人不愿意离开熟悉的环境和人，所以社区养老模式被大力推广，建立社区老年智慧餐厅是社区养老必然的服务需求，也是提高其服务质量满足老人饮食多样化需求的有效措施。顺应社区养老模式的趋势，政府提供法规政策保障，建立健全养老服务法规政策、社区提供机会，通过政策优惠为社区的老年餐厅引进优秀的餐饮服务商和“打菜神器”一类具有创新性的餐饮服务设备，一方面可以让老人吃的营养、方便、安全，另一方面，可以给老人提供一个情感交流的场所，排解居家老人的孤独感。社区餐厅的经营者要想长期稳定经营，也应该基于老年人的饮食特点及消费观，优化自身经营模式，比如“FHE”理念的推广。 4 小结 人口老龄化的不可逆转，带来了居家养老“吃饭难”的问题，这正是新时期我国社会主要矛盾“人民日益增长的美好生活需要”与“不平衡不充分的发展”的一个体现。而服务质量是养老餐饮服务业可持续发展的基础保障，它主要取决于就餐者对服务的满意程度。用政府倡导的“供给侧改革”思路，建立社区智慧餐厅，引入“打菜神器”一类颠覆供给方式的智慧餐饮设备，是100%的“政治正确”，也为“互联网+”时代居家养老餐饮服务的困境提供了有效对策，为数以亿计的老人“居家养老”提供了最佳餐饮解决方案，让老人们享受到质优价廉、菜品搭配多样而满意的饮食服务，还让老年人把在智慧餐厅就餐视作一次情感上的愉悦，在物质和精神方面都得到一定的满足，推动着积极老龄化、健康老龄化的实现。 [参考文献] [1] 姚长福，赵东霞.基于老年人对服务设施需求偏好的养老配置问题研究——以辽宁省为例[J].理论界，2017（7）：57-63. [2] 孙文灿.养老服务信息化建设的探索与实践[J].中国社会工作，2017（8）：32-35. [3] 丁建定.居家养老服务：认识误区、理性原则及完善对策[J].中国人民大学学报，2013，27（2）：20-26. [4] 何兰萍，杨林青，陈社英.居家养老服务政策效能与老年人满意度研究[J].人口与社会，2016，32（2）：39-47. [5] 翟德华，陶立群.高龄老人性格心理特征、饮食习惯与健康长寿关系研究[J].中国人口科学，2004（s1）：81-85. [6] 车洪莹.“互联网+”时代居家养老服务的困境及发展路径研究[J].农村经济与科技，2017，28（13）：260-261. [7] 江凤香.西安社区养老新模式研究[J].农村经济与科学，2017，28（8）：175-175. [8] 元林君.政府购买居家养老服务的现状、问题与对策[J].中国民政，2015（15）：16. [9] 田北海，王彩云.城乡老年人社会养老服务需求特征及其影响因素——基于对家庭养老替代机制的分析[J].中国农村观察，2014，（4）：2-17. [10] 邰尚贤.建议建立“社区老年餐厅”[J].西部大开发，2010（7）：50. [11] 张智勇，赵俊，石永强等.养老服务供应链中服务提供商的选择[J].统计与决策，2014（4）：60-62. |
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