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标题 紫苏叶饮料的研制
范文

    郭玲玲 张文静 陈峰琦 王春月

    

    摘要:以紫蘇叶为原料,通过加以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等研制紫苏饮料。采用单因素试验和正交试验确定的最佳配方为:紫苏叶汁30%,白砂糖6%,柠檬酸0.12%,蜂蜜4%。成品紫苏叶饮料颜色呈淡绿色,外观澄清透亮,风味独特,甜度适中,状态稳定。

    关键词:紫苏叶;饮料;正交试验;配方;感官评分

    中图分类号:TS201. 1;TS275.4? ? 文献标识码:A? ? 文章编号:1674-1161(2019)04-0045-02

    紫苏作为一种药食两用植物,具有散表寒、行气宽中等功效。紫苏在我国北方以供油为主,兼做药用,在南方以药用为主,兼做香料和食用。当前,关于紫苏的科学研究多集中于其自身生物活性,市面上的紫苏饮料很少。为此,以紫苏叶为原料,通过添加白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等研制一种紫苏饮料,采用正交试验确定紫苏叶饮料最佳配方,旨在丰富健康饮料市场。

    1 材料与方法

    1.1 主要材料

    新鲜紫苏叶、果胶酶(5万U/g)、纤维素酶(5万U/g)、中性蛋白酶(5万u/g)、白砂糖、纯净水、椴树蜂蜜、柠檬酸、饮料复合稳定剂。

    1.2 仪器与设备

    苏泊尔破碎机、电子天平、离心机、高压蒸汽灭菌器、水浴锅等。

    1.3 工艺流程

    1.3.1 紫苏叶汁的提取 选取叶面新鲜、颜色深绿色或紫色的紫苏叶,用流水清洗干净,加少量水用破碎机打浆,并于30 ℃联合酶解(0.2%果胶酶,0.1%纤维素酶,0.1%中性蛋白酶)30 min。过滤酶解后的紫苏液,得到澄清液体。将澄清滤液于121 ℃高压灭菌30 min,得紫苏叶汁。

    1.3.2 紫苏叶饮料的工艺流程

    1.4 感官评价

    选择10位有经验的感官评定员进行感官评分,结果取平均值,感官评分标准见表1,总分为100分。

    2 结果与分析

    2.1 单因素试验

    2.1.1 紫苏叶汁的添加量对紫苏饮料品质影响 以成品为100计,白砂糖添加量4%,柠檬酸添加量0.11%,蜂蜜添加量2%,考察紫苏叶汁的添加量分别为15%,20%,25%,30%,35%时的感官品质。

    通过感官评价可知:当紫苏叶汁的添加量为25%时,紫苏的口味最佳;紫苏的添加量过高时,紫苏味过重;紫苏叶汁添加量过低时,饮料的紫苏味太淡。

    2.1.2 白砂糖添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计,紫苏叶汁添加量20%,柠檬酸添加量0.11%,蜂蜜添加量2%,考察添加白砂糖量分别为2%,4%,6%,8%,10%时的感官品质。

    试验结果表明:白砂糖添加量过低时,紫苏味道过浓,口感不好;白砂糖添加量过多时,掩盖紫苏风味,也造成成本浪费。综合考虑,白砂糖的适宜添加量为4%,6%,8%。

    2.1.3 柠檬酸添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计,紫苏叶汁添加量20%,白砂糖添加量4%,蜂蜜添加量2%,考察柠檬酸量为0.11%,0.12%,0.13%,0.14%,0.15%时的感官品质。

    由感官评价可知:柠檬酸添加量过低时,紫苏饮料的酸度体现不出来,口感不佳;柠檬酸添加量过多时,产品过于酸涩。综合考虑,柠檬酸的适宜添加量为0.03%,0.04%,0.05%。

    2.1.4 蜂蜜添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计,紫苏叶汁添加量20%,白砂糖添加量4%,柠檬酸添加量0.11%,考察蜂蜜添加量1%,2%,3%,4%,5%时的感官品质。

    试验结果表明:蜂蜜添加量为3%时,成品的感官评分最高。蜂蜜是一种转化糖,甜味温和,弥补了仅添加白糖饮料的风味单一问题。蜂蜜的适宜值为2%,3%,4%。

    2.2 正交试验

    紫苏叶汁、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜的添加量是影响产品质量的主要因素,各因素均选取3个水平进行L9(34)正交试验,结果及极差分析见表2。

    由表2可以看出:从感官品质角度分析,影响紫苏叶饮料的因素顺序为B>A>C>D,即白砂糖>紫苏叶汁>柠檬酸>蜂蜜;最佳组合为A3B2C2D3,即紫苏叶汁30%,白砂糖6%,柠檬酸0.12%,蜂蜜4%。经过方差分析,A和B因素均达到极显著水平(α=0.05)。经验证试验,该组的感官评分最高,紫苏饮料的风味清香,回味悠长,外观和口感俱佳。

    3 结论

    紫苏叶饮料具有增强抵抗力、抑菌、促进消化等作用,对健康有一定帮助。通过单因素试验和正交试验确定紫苏叶饮料的最佳配方为:紫苏叶汁添加量30%,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.12%,蜂蜜添加量4%。成品紫苏叶饮料颜色呈淡绿色,外观澄清透亮,风味独特,甜度适中,状态稳定。

    参考文献

    [1] 马月群,李洪.白灵菇运动饮料研制及其抗运动性疲劳功能研究[J].食品研究与开发,2017,38(3):109-113.

    [2] 王亚平.紫苏柠檬茶的工艺研究[J].饮料工业,2017,20(5):9-12.

    [3] 岳崟,郝靖,杜天宇,等.紫苏叶促进大鼠肠胃消化吸收作用的研究[J].武汉轻工大学学报,2014,33(1):21-25.

    [4] 赵秀玲,范道春.紫苏生理活性成分以及饮料的研发进展[J].食品与发酵工业,2016,42(3):262-267.

    Abstract: In the study,Perilla leaf was used as raw material to develop Perilla beverage by adding sugar, citric acid and honey.The optimal formula determined by single factor test and orthogonal test is:Purpura leaf juice is 30%, white granulated sugaris 6%, citric acid is 0.12%, and honey is 4%. The finished purpleleaf beverage is light green in color, with a clear appearance, unique flavor, moderate sweetness, and stable status.

    Key words: Purpura leaf; beverages; orthogonal test; formula; sensory evaluation

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更新时间:2025/3/10 6:53:04