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尼西鸡鸡蛋中营养成分研究

范文

杨梅宏和玉凤姚雯王晓丹付玲凡

摘要?以不同产蛋阶段、不同养殖方式下的尼西鸡鸡蛋为对象，采用液相色谱法、原子吸收分光光度法、原子荧光光度法、分光光度法，对基地尼西鸡初生蛋、基地尼西鸡非初生蛋、农户家养尼西鸡非初生蛋、市售普通土鸡蛋4种鸡蛋中VPP、胆固醇、矿物元素（钙、磷、钾、碘、铁、锌、硒）的含量进行分析。结果表明，不同产蛋阶段、不同养殖方式的尼西鸡鸡蛋中VPP、胆固醇、矿物元素的含量存在明显差异。不同产蛋阶段下磷、钾、碘、锌的含量初生蛋和非初生蛋的差异不大，非初生蛋中VPP、胆固醇、钙、硒的含量显著高于初生蛋。不同养殖方式下磷、碘、硒的含量农户家养蛋和基地产蛋的差异不大，基地产蛋中VPP、钙、铁、锌等矿物元素的含量显著高于农户家养蛋。尼西鸡鸡蛋相较于市场上的普通鸡蛋营养价值更高。

关键词?尼西鸡鸡蛋;VPP;胆固醇;矿物质元素

中图分类号?TS201.4?文献标识码?A?文章编号?0517-6611（2020）14-0184-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.052

Abstract?Taking Nixi chicken eggs in different egg laying stages and different breeding methods as objects，the content of VPP， cholesterol and mineral elements （calcium， phosphorus， potassium， iodine， iron， zinc， selenium） in four kinds of eggs （including base Nixi chicken newborn eggs， base Nixi chicken non-newborn eggs， farmers family Nixi chicken non-newborn eggs and market common earth eggs） were analyzed by using liquid chromatography， atomic absorption spectrophotometry， atomic fluorescence spectrometry and spectrophotometry. The results showed that there were significant differences in the contents of VPP， cholesterol and mineral elements in Nixi chicken eggs at different egg production stages and different breeding methods. The content of phosphorus， potassium， iodine and zinc in different egg laying stages was not significantly different between newborn and non-newborn eggs.The content of VPP， cholesterol， calcium and selenium in non-newborn eggs was significantly higher than that of newborn eggs.The content of phosphorus， iodine and selenium in different breeding methods were not significantly different between farmers domestic egg and base egg. The content of mineral elements such as VPP， calcium， iron and zinc in the base egg was significantly higher than that of the farmers family.Nixi chicken eggs had higher nutritional value than ordinary eggs on the market.

Key words?Nixi chicken eggs;VPP;Cholesterol;Mineral elements

雞蛋中含有大量的维生素、矿物质及有高生物价值的蛋白质[1]，被誉为与肉类、乳类一样，是人类最好的营养来源之一，且因为价格低廉而备受广大消费者喜爱[2]。特别是尼西鸡鸡蛋，以品质鲜美著称[3-4]。

研究表明，VPP（维生素B类化合物烟酸和烟酰胺混合物的统称）具有预防和治疗糙皮病的功能[5]。胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，不但能合成激素及维生素来参与机体内各种物质的代谢，还能形成胆汁酸来促进脂类物质的消化和吸收[6]，但是相关研究也发现当人们日常摄入过量（健康人<300 mg/d，心血管疾病患者<200 mg/d[7]）的胆固醇就容易引起高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心脑血管疾病[8]。钙、磷、钾、碘、铁、锌、硒等矿物元素为人类营养必不可少的，不仅是人机体的重要组成部分，而且对维持人体细胞的渗透压、机体的酸碱平衡、神经和肌肉的兴奋性起着重要的作用，此外还参与了人体内许多酶系的合成[9]。

关于尼西鸡营养成分进行分析，陈琛等[10]对尼西鸡腿肌中常规营养成分、氨基酸和矿物质等进行了分析，梅凤艳等[11]比较了尼西鸡和武定鸡腿肌中的脂肪和脂肪酸，但对于尼西鸡鸡蛋营养成分对比研究鲜见报道。

有相关人员对普通鸡蛋营养成分进行了分析，尚柯等[12]研究表明普通鸡蛋中Vpp含量为1 000 μg/kg，陈烽烽等[13]分析表明普通鸡蛋中钙、铁、锌、硒的含量分别为280.81、8.84、9.11、0.85 mg/kg。笔者通过对基地尼西鸡初生蛋、基地尼西鸡非初生蛋、农户家养尼西鸡非初生蛋、市售普通土鸡蛋中的营养成分进行对比分析，让人们更加深入了解尼西鸡鸡蛋的营养价值，同时为消费者选购提供参考依据。

1?材料与方法

1.1?试验材料

1.1.1?仪器设备。

超高效液相色谱仪（美国沃特世ACQUITY UPL C）;分光光度计（上海浦元Alpha-1106）;箱式电阻炉（上海仪电SX-4-10）;原子吸收光分光光度计（日本岛津GFA-7000A）;原子荧光光度计（北京吉天AFS-8220）。

1.1.2?试剂。盐酸、氢氧化钠、高氯酸、甲醇、异丙醇、庚烷磺酸钠、无水乙醇、石油醚、无水乙醚、无水硫酸钠、氢氧化钾、硝酸、硝酸镧、硫酸、氯化铯。

烟酸、烟酰胺、胆固醇、碘、磷、钾、钙、铁、锌、硒标准溶液。

1.1.3?试材。基地尼西鸡初生蛋、基地尼西鸡非初生蛋、农户家养尼西鸡非初生蛋由云南香格里拉市森尼达生物资源开发有限公司所提供：市售普通土鸡蛋采购于云南省呈贡区吴家营农贸市场。

1.2?测试方法

VPP、胆固醇的测定参照标准GB 5009.89—2016《食品中烟酸和烟酰胺的测定》、GB 5009.128—2016《食品中胆固醇的测定》高效液相色谱法，仪器测定条件见表1;钙的测定参照标准GB 5009.92—2016《食品中钙的测定》火焰原子吸收分光光度法;磷的测定参照标准GB 5009.87—2016《食品中磷的测定》钼蓝分光光度法;钾的测定参照标准GB 5009.91—2017《食品中钾、钠的测定》火焰原子吸收分光光度法;碘的测定参照标准GB 5009.267—2016《食品中碘的测定》砷铈催化分光光度法;铁的测定参照标准GB 5009.90—2016《食品中铁的测定火焰原子吸收分光光度法;锌的测定参照标准GB 5009.14—2017《食品中锌的测定》火焰原子吸收分光光度法;硒的测定参照标准GB 5009.93—2017《食品中硒的测定》荧光分光光度法。

2?结果与分析

2.1?不同产蛋阶段下尼西鸡鸡蛋中营养成分分析

通过对不同产蛋阶段（基地尼西鸡初生蛋、基地尼西鸡非初生蛋）中VPP、胆固醇、矿物元素进行测定，结果见表2。由表2可知，尼西鸡鸡蛋中的VPP含量为初生蛋小于非初生蛋;胆固醇含量为初生蛋小于非初生蛋;钙含量为初生蛋小于非初生蛋;磷含量为初生蛋小于非初生蛋;钾含量为初生蛋大于非初生蛋;碘含量为初生蛋小于非初生蛋;铁含量为初生蛋小于非初生蛋;锌含量为初生蛋小于非初生蛋;硒含量为初生蛋小于非初生蛋。

由此可见，非初生蛋除钾元素外，其余项目均高于初生蛋，特别是VPP和胆固醇，非初生蛋VPP含量是初生蛋的5.8倍多，非初生蛋胆固醇含量是初生蛋的426倍。

2.2?不同养殖方式下尼西鸡鸡蛋中营养成分分析

通过对不同养殖方式（基地尼西鸡非初生蛋、农户家养尼西鸡非初生蛋）中VPP、胆固醇、矿物元素进行测定，结果如表3所示。由表3可知，尼西鸡鸡蛋中的VPP含量农户家养蛋小于基地产蛋;胆固醇含量农户家养蛋大于基地产蛋;钙含量农户家养蛋小于基地产蛋;磷含量农户家养蛋小于基地产蛋;钾含量农户家养蛋大于基地产蛋;碘含量农户家养蛋小于基地产蛋;铁含量农户家养蛋小于基地产蛋;锌含量农户家养蛋小于基地产蛋;硒含量农户家养蛋小于基地产蛋。

由此可见，基地产蛋除胆固醇和钾元素外，其余项目均高于农户家养蛋，特别是VPP和铁元素，基地产蛋VPP含量是农户家养蛋的2.2倍;基地产蛋铁含量是农户家养蛋的4.5倍。

2.3?不同种类的鸡蛋中营养成分分析

通过对不同种类鸡蛋（基地尼西鸡非初生蛋、普通市售土鸡蛋）中VPP、胆固醇、矿物元素进行测定，结果如表4所示。由表4可知，尼西鸡鸡蛋中的VPP含量普通鸡蛋小于尼西鸡鸡蛋;胆固醇含量普通鸡蛋大于尼西鸡鸡蛋;钙含量普通鸡蛋小于尼西鸡鸡蛋;磷含量普通鸡蛋小于尼西鸡鸡蛋;钾含量普通鸡蛋大于尼西鸡鸡蛋;碘含量普通鸡蛋小于尼西鸡鸡蛋;铁含量普通鸡蛋小于尼西鸡鸡蛋;锌含量普通鸡蛋小于尼西鸡鸡蛋;硒含量普通鸡蛋小于尼西鸡鸡蛋。

由此可见，尼西鸡鸡蛋除胆固醇和钾元素外，其余项目均高于市售普通土鸡蛋，特别是VPP、铁元素、磷元素和硒元素，尼西鸡鸡蛋中VPP含量是普通鸡蛋的2.2倍，尼西鸡鸡蛋中铁含量是普通鸡蛋的2.8倍，尼西鸡鸡蛋中磷含量是普通鸡蛋的1.5倍，尼西鸡鸡蛋中硒含量是普通鸡蛋的2.3倍。

3?結论与讨论

综上所述，不同养殖方式、不同产蛋阶段的尼西鸡鸡蛋中营养成分含量差异明显;与普通市售土鸡蛋相比，差异也较大，为人们日常鸡蛋的食用提供参考依据。例如：烟酸一方面作为一种生物必需的维生素，另一方面可作为脂类代谢调节剂，其高水平的摄入对一些哺乳动物而言具有调节脂类代谢的作用，改善非酒精性脂肪肝[14]、肥胖[15]等病症的症状，所以有非酒精性脂肪肝、肥胖人群可以适量食用一些鸡蛋，特别是基地产尼西鸡非初生蛋;膳食胆固醇的过量摄入会增加高胆固醇血症的患病风险，而高胆固醇血症是冠心病和缺血性脑卒中的独立危险因素之一[16]，所以胆固醇高的人群可以适量食用尼西鸡初生蛋。无论哪种鸡蛋，均含有较高的钙、磷、钾、碘、铁、锌、硒等矿物质元素，适量食用有利于身体健康。

参考文献

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