| 标题 | 制作巴西烤肉发生的热量传递和化学反应 |
| 范文 | 周凤翠 巴西烤肉是近年来大家喜欢的美食，美丽的枣红色泽、皮脆肉嫩且醇香的口感效果，但是，很少人知道形成这些特点的原因，烤鸭制作的过程既有化学反应又有物理反应的复杂过程，这些特点都是通过热量传递和化学反应来实现的。本文简单介绍了四川烤鸭在制作中发生的热量传递和化学反应。 烤制巴西烤肉发生辐射、传导和对流三种热量传递形式 热辐射：是自然界中最普遍存在的传热现象，它是热源不凭借介质，以波长在0.1至40微米范围内的电磁波（包括一部分紫外线、可见光和红外线）投射到物体上后，能被物体吸收，产生热效应的传播过程就称为热辐射。 对流：是气体或液体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。烤是利用热空气作为传热介质的。在烤炉内，当原料的表面热蒸气产生对流交换时，部分被制品吸收，使制品成熟。 传导：是热源通过物体把热量传递至制品低温部位，使制品底部受热或是制品内部由一个质点将热量传递另一个质点的过程。 制品在烘烤过程中，这三种传热方式是混合进行的，不能忽视任何一种，其中起主要作用的是辐射热，因为巴西烤肉主要是依靠辐射热烤制成熟的。 烤制中发生的两种化学反应 在烤烘中，制品颜色的形成称为褐变，褐变产生的原因主要是美拉德反应（还原糖与氨基酸相互作用的结果）与焦糖化反应引起的。在巴西烤肉的表面刷上蜂蜜或饴糖（麦芽糖），100℃以上后外面已发生焦糖化现象，就是利用上述两种反应来产生褐变现象，使制品呈现良好的色泽。 在烘烤中，美拉德反应和焦糖化反应同时发生，产生褐变和增香的物质。制品在加热中产生的香气是由各種羟基化合物形成的，其中醛类起着主要作用。异戊醛可使烤制品产生幽香，丙酮醛有焦糖味，丁二酮有一种好闻的香味。 巴西烤肉颜色的形成是因糖稀（麦芽糖）在受热情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖化作用；一类是裂解产物，是一些挥发性的醛、酮类物质，使巴西烤肉色泽红亮，香气扑鼻。关于焦糖化作用的反应机理，许多学者提出是通过酸性或碱性降解作用实现的，一般在烤巴西烤肉时糖稀（麦芽糖）是酸性降解的。先由醛糖或酮糖进行烯醇化，生成l，2烯醇，随后进行一系列的脱水步骤、分子重排，环构成羟甲基糠醛，再进行聚合和缩合而产生黑色素。着也是在烧烤过程中产生吡嗪较多的缘故。 糖类（包括蔗糖，葡萄糖，果糖及面粉中含有的糖等等）受到高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状的黑色物质（欲称上色）。焦糖化反应在整个烘焙过程中都有发生，但最主要发生在烘焙后期。 “美拉德反应”是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是：食品同时存在蛋白质和糖类物质。它的后果是：产生褐色物质，同时也放出浓浓的香气。美拉德反应是香味物质生成的主要反应。产物之间反应，能产生众多的香气成分。由乙醇、甲硫醇产生甲硫基乙醇再变成1一甲基硫代乙硫醇；由二酮、乙醛、和NH3、H2S、生成2，4，5～三甲基噻唑和2，4，5～三甲基噻唑啉；由乙醛、H2S和NH3，生成三硫噻烷、三噻烷和噻啶等。 美拉德反应受外界因素的影响而较大，主要是PH、温度、水分和氧气等。美拉德反应在中性偏酸的条件下最易进行。温度必须达到30℃时，反应才能明显加快。当食物中的水分含量达到30%时，反应的速度最快。美拉德反应一定要在有氧气存在的条件下，才能迅速地发生。 值得提醒大家的是在烤制的过程中还会产生3·4一苯并芘，3·4一苯并芘对人体健康有很大的危害，但是正常烘烤的川式挂炉烤鸭3·4一苯并芘的含量很低，但如果发生烤焦及炭化现象会使其3·4一苯并芘含量增加，长期食用会对人体健康产生影响。 有些地方性名菜，其烹调技法的革新势所必然。例如苏南（江苏南部地区）人喜食的脆鳝，由于鳝丝经长时间的高温油炸，不仅使其中的营养素大量破坏，而且也导致较多的3.4一苯并芘的生成。这种烹饪工艺把原来极富营养的鳝鱼，变成了具有潜在致病危险的不健康食物。 |
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