| 标题 | 微生物在中国发酵食品中的研究进展 |
| 范文 | 施家豪 发酵食品是食品工业中重要的一个分支，它在人们日常生活中随处可见。本文对中国比较有代表性的几种风味发酵食品中的微生物种类，以及发酵过程中微生物动态变化做了总结与分析。 发酵蔬菜食品中的微生物 我国发酵蔬菜类食品种类繁多，例如扬州的酱腌菜，东北的发酵酸菜等，但对于发酵时食品中微生物的变化过程研究的较少，起步也比国外晚一些，发酵蔬菜基本上采用传统的方法对微生物进行筛选，分离以及鉴定。例如：谈重芳等在河南的林州所产的泡菜中筛选并且分离出了15株乳酸菌，乳杆菌属有13株，共六个菌属，包括：粒形乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌和戊糖乳杆菌、布氏乳杆菌；还有两株是肠膜明串珠菌。张蓓蓓等则从四川泡菜中做了重要筛选，他们共筛选了20多个市县的180余份泡菜，分离得到了包括11个属34个种里面的447株菌种。还首次确定了主要优势菌群包括植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。武俊瑞等通过对5份不同产地的发酵酸菜汁进行选择性培养和形态学观察，成功的分离纯化出4株耐酸性优势乳酸菌，经16SrDNA序列分析鉴定后分别确认为清酒乳杆菌和植物乳杆菌；并且为自然发酵酸菜作为潜在的益生乳酸菌筛选资源库提供思路。李欣等用16S rDNA序列分析从大庆地区的传统酸菜发酵液中筛选出的14株菌株，共得到4株弯曲乳杆菌、5株植物乳杆菌、3株清酒乳杆菌、1株短乳杆菌以及 1株肠膜明串珠菌，对此并进一步得到6株耐酸乳酸菌。Chao等对台湾所产的酸菜的五个不同发酵阶段进行微生物多样性检测，共筛选到119种乳酸菌，这些乳酸菌属于Enterococcus（1 species）、Lactobacillus（11 species）、Leuconostoc（3 species），Pediococcus（1 species）和Weissella（2 species）5个菌属。 学者们通过对发酵蔬菜中的微生物菌种的筛选来进一步了解微生物系统在发酵蔬菜中的变化，从而有助于调节微生物菌群在现代蔬菜加工中的作用，使得人们通过利用优势菌群来保证食物质量，让人们所吃的食品更加安全放心。 发酵乳制品中的微生物 乳制品中的发酵产品主要包括干酪和酸奶，我们以干酪为乳制品代表对其中的微生物种群进行总结，微生物菌群在干酪的生产和成熟过程中起着非常重要的作用，这些细菌促进了产品的质构以及独特风味的形成。干酪中的微生物分为发酵剂微生物和非发酵剂微生物。发酵剂微生物具有产酸从而提高凝乳酶活性的作用，有助于抑制有害菌的生长。非发酵剂菌群一般指乳酸菌常见的是乳杆菌属，如干酪乳杆菌、弯曲乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、丙酸杆菌等。这些细菌对干酪独特风味以及孔状结构的形成，提高微生物的存活率具有举足轻重的作用。在天然干酪制作生产中，乳酸菌（LAB）为最常用细菌。这些LAB有：瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热发酵剂包括嗜热链球菌、明串珠菌属、乳酸乳球菌等。而非发酵剂菌群有：肠球菌、乳酸杆菌、乳酸乳球菌、明串珠菌、片球菌属和链球菌等。 乳制品为生活中必不可少的食品，而发酵乳制品因为其特有的风味而逐渐被大众所喜爱，了解并掌握发酵乳制品中微生物结构种类以及组成对控制乳制品制作过程品质控制有着非常重要的作用，让发酵乳制品更加安全放心。 发酵调味品中的微生物 酱油凭借它鲜美的味道，浓郁的色泽受到中国大众的喜愛，成为菜肴中必不可少的调味品，酱油的发酵料中主要毛霉，曲霉和根霉等霉菌，而米曲霉因为较强的产酶能力而成为酱油酿制中的主要菌种，沪酿3.042为工业发酵中常用的发酵种曲，此外醋酸杆菌、乳酸菌、作为有益细菌存在于酱油发酵料中。酵母菌属中有益菌种包括鲁氏酵母、汉逊酵母、假丝酵母。当然也存在一些有害菌群，例如：短杆菌、芽孢杆菌、马铃薯杆菌和粪链球菌、醭酵母 、毕赤氏酵母和圆酵母等。而酱类与酱油相类似，酱类发酵一共分为三个阶段：第一个阶段是制曲，制取阶段优势菌种是霉菌其中包括米曲霉 、酱油曲霉、高大毛霉以及黑曲霉霉菌在此过程中分泌出的各种酶可以使大豆中的大分子物质分解，为后两个阶段其他微生物创造生长的条件。第二个阶段称为发酵初期阶段，这个阶段中会添加盐水来进一步发酵，但是食盐的高浓度和氧气的缺乏使得霉菌停止生长，此时耐盐的乳酸菌和酵母菌就开始成为优势菌种。从豆酱中分离得到的为耐盐乳酸菌类如：嗜盐四联球菌等 另外还有鲁氏酵母，球拟酵母等，产生协同作用的乳酸菌和酵母菌共同参与代谢，使得酱醪中的可发酵糖 产生乙醇，乳酸，乙酸等产物并进一步变成成香物质的乳酸乙酯和乙酸乙酯等。 结论与展望 利用微生物作用制取风味食品也就是我们所说的发酵食品在食品工业中已经占据越来越重要的地位。有效地利用微生物发酵不仅可提高原料利用率、缩短生产周期，还有着安全高、污染小的特点，为未来食品工业发展提供思路。 |
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