总脂肪含量影响到烹制和干腌火腿的加工过程，是生火腿的重要参数，烹制火腿中肌内脂肪影响到蛋白的黏结强度和消费者的接受度；干腌火腿时，脂肪含量严重影响到盐渍过程中对盐的吸收和干制过程中的失重。 西班牙科学家运用超声和X射线技术对生火腿中脂肪含量进行分析研究，采用78 个生火腿进行超声速率和X射线吸的分析。结果表明：在2 ℃条件下，超声速率越大脂肪含量越高；X射线衰减越多则脂肪含量越少；使用超声速率和X射线参数建立的对脂肪含量预测模型的误差分别为2.97%和4.65%；两种技术的组合使用并不能提高预测的准确度。运用超声速率和X射线参数建立的模型可以将脂肪含量分为3 个等级，并且分别具有88.5%和65.4%可以直接分级的比率，因此，超声和X射线技术可以作为对生火腿脂肪含量检测的质量控制技术手段。（预发表于2015年6月Meat Science） |