在加拿大，据估计每年有将近400 万次的食源性疾病发生，其中大多数肠道疾病的发生与半生牛肉的消费有关联，鉴于半生牛肉的微生物安全，肉制品行业探索了很多途径来降低、消灭牛肉中的病原菌。为了避免在加工过程中对碎牛肉产生污染，需要对原料肉进行预先处理，来控制微生物的数量。业已证实使用热水处理畜体是控制牛肉病原菌有效的途径之一。人们还对包括有机酸、二氧化氯、氯化十六烷基吡啶、次氯酸钠、臭氧、磷酸钠和其他化学物质单独和复合的处理方法进行研究，尽管均有一定的效果，但是会引起消费者的不安，因此，从消费者角度上讲，热水巴杀可能是最佳解决方案。 加拿大科学家针对热水处理对碎牛肉加工特性、货架期和消费者的接受度进行了分析，实验采用的热水处理条件为80 ℃、处理40 s。结果表明：经过处理后，碎牛肉很好地维持了冷藏期间碎牛肉的微生物水平，且处理不受碎牛肉脂肪含量的影响。处理对贮藏7 d内的脂肪氧化稳定性没有影响，在销售橱柜内品质的保持时间是3 d，对质构特性的影响极其微小。相比于未处理样品，尽管热水处理会使肉块的质量略有损失，肉块的颜色红度会有所降低，但是颜色下降未对消费者接受度产生影响，亦未对烹饪后的产品产生明显的可接受度差异。（预发表于2016年3月Meat Science） |