法兰克福香肠是采用瘦肉、脂肪、水、盐和香辛料等加工成的一类乳化香肠，馅料乳化完全后灌进胶原肠衣，然后在特定温度和湿度条件下进行熟制。在肉制品加工时，亚硝酸盐用作腌制，被认为是一种化学防腐剂，因此在称为绿色或者无防腐剂的肉制品中是被限制使用的。然而，在过去的几年间，天然、微加工和无防腐剂产品的需求量急剧增加，多数此类产品的加工，采用的是添加含有硝酸盐的芹菜汁等天然原料，采用此类天然原料进行加工的肉制品，都会特地标明是绿色食品。美国科学家针对法兰克福香肠类肉制品的绿色加工进行研究，腌制过程中采用的是添加芹菜粉和红酒。实验进行4 个方案的产品加工，一组以不添加红酒的传统加工方式，其他3 组添加蔬菜粉，外加0、5%、10%的红酒。结果显示：添加5%红酒的最终样品的红度值（a*）、质构弹性和黏结性均有显著增加，脂肪和蛋白的氧化显著降低。红酒的添加使醇类、酯类等挥发性物质的含量有了显著增高。对法兰克福香肠主要特征成分的分析结果表明，采用添加蔬菜汁粉可以达到传统腌制剂同样的效果，但是添加过量的红酒时（10%），产品的pH值产生了下降，加剧了脂肪的氧化程度。（预发表于2016年11月Meat Science） |