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高质量发展目标下中国餐饮产业竞争力评价研究

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段朋飞

摘要：改革开放40年以来，我国餐饮业在市场化、全球化、信息化背景下，创新能力不断增强，业态更加多样，在拉动经济增长和增强人民获得感、幸福感方面发挥重要作用。党的十九大报告明确指出，我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段。中国餐饮产业发展在改善民生、促进就业、消费升级等方面积极发挥作用。以迈克尔·波特钻石模型为基础，构建科学系统的中国餐饮产业竞争力评价指标体系，运用YAAHP辅助软件对评价指标体系进行分析和计算，选择中国31个省市对其2008年、2013年、2018年餐饮产业竞争力进行评价分析。结果表明：我国各个地区的餐饮产业发展处于不均衡的状态;城市餐饮业竞争力提升顺序与区域化发展路径基本一致;餐饮空间格局与城市群格局基本相似。从加强生产要素资源、相关产业联动、企业创新发展、政行校企联动、民族餐饮发展等方面提出增强中国餐饮产业竞争力的对策，为中国餐饮业高质量发展提供有益参考。

Abstract： In the 40 years since the reform and opening up， China's catering industry has played an important role in stimulating economic growth and enhancing people's sense of well-being in the context of marketization， globalization， and informationization. The report of the Nineteenth National Congress of the Party clearly pointed out that China's economy has shifted from a high-speed growth stage to a high-quality development stage. The development of China's catering industry has played an active role in improving people's livelihood， promoting employment， and upgrading consumption. Based on the Michael Porter diamond model， this paper constructs a scientific and systematic evaluation index system for the competitiveness of China's Catering Industry. It analyzes and calculates the evaluation index system using YAAHP software. Evaluation and analysis of the competitiveness of China's catering industry in 2008，2013，2018. The results show that： the development of China's Catering Industry in various regions of China is in an uneven state; the order of increasing the competitiveness of city catering industry is basically the same as the regional development path; the spatial pattern of catering is basically similar to the pattern of urban agglomerations. It proposes countermeasures to strengthen the competitiveness of China's catering industry from the aspects of strengthening production factor resources， related industry linkages， corporate innovation and bombardment， government-association-school-enterprise linkage， ethnic catering development， etc.， and provides a useful reference for the high-quality development of China's catering industry.

關键词：高质量发展;餐饮产业;竞争力;钻石模型;YAAHP

0? 引言

改革开放40年以来，我国餐饮业在市场化、全球化、信息化背景下，创新能力不断增强，业态更加多样，在拉动经济增长和增强人民获得感、幸福感方面发挥重要作用。党的十九大报告明确指出，我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段。中国餐饮产业发展在改善民生、促进就业、消费升级等方面积极发挥作用。1978年以来，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从3.5%开始快速上升，到1992年超过了5%，到2001年超过10%，近几年稳定在10%-11%的水平。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变。居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势，外出就餐比例持续提高，人均餐饮消费支出从改革开放的5.7元增加至2018年约2850元，增长了474倍。餐饮收入2016年突破万亿、2011年突破两万亿、2015年突破三万亿、2018年突破四万亿[1]，成为世界餐饮产业发展史上的一个奇迹。在改革深化和经济转型的当下，餐饮产业正在发展成为拉动经济发展的新增长点。提高中国餐饮业区域竞争力，促进餐饮业均衡发展，不仅可以推动我国经济的发展，还提升了中国的国际竞争力。因此，中国餐饮业区域竞争力问题的研究，对于提高中国餐饮业区域竞争，具有重要意义。

1? 研究回顾

1.1 餐饮产业的研究

以餐饮产业为主题，检索北大核心期刊或CSSCI，陈海[2]（2000年）发表在《扬州大学烹饪学报》（现《美食研究》）上的文章，提出西部餐饮业在西部大开发战略背景下，改革创新中的发展研究。仇学琴，姜若愚[3]（2003年）也在西部大开发战略背景下提出将民族、旅游、餐饮、文化结为一体，从而形成新产业。杨柳[4]（2008年）较全面的对中国餐饮产业竞争力进行了研究，对中国区域竞争力提升提出了相应的对策建议。于干千[5]（2008年）阐述了提升中国餐饮企业技术创新能力的对策建议，推动了中国餐饮企业的技术创新路径。赵京桥[6]（2014年）认为提高餐饮业食品安全风险控制水平，可以推动餐饮产业的科学发展。程小敏[7]（2015年）提出在新常态背景下，应着眼于餐饮业增长的潜力、质量，来谋划“十三五”规划的顶层设计。于干千，王晋[8]（2016年）在供给侧改革背景下，提出了提升餐饮产业供给效率、调整供给结构、降低要素成本、提升安全水平、扩大国际市场等改革的着力点，并就提高有效供给、实施互联网+、发展绿色安全餐饮、提升公共服务能力与水平、推进中餐国际化等五个方面的策略进行了探讨。钱学艳，张立涛，罗海杰[9]（2019年）借助大数据，对解决餐饮行业信息不对称、供需不协调的问题进行研究。于干千，赵京桥[1]2（2019年）分析了中国特色社会主义新时代背景下，中国餐饮业的特征与趋势。

1.2 产业竞争力的研究

关于产业竞争力的研究要追溯到上世纪80年代，美国学者迈克尔·波特在《竞争优势》（1985）一书中最早对产业竞争力开始研究，一国或地区的特定产业是否具有竞争力，取决于要素条件（包括人力资源、自然资源、知识资源和资本资源等）、需求条件、相关与支持性产业、企业战略与企业结构和同业竞争、政府行为和机会等6个要素共同作用[10]。周亚[11]（2007年）将产业竞争力划分为六部分，即规模、结构、集群、技术持续、制度竞争力和产业竞争力的评价指标产业竞争力的评价方法。王军、井业青[12]（2012年）采用因子分析和聚类分析法对我国各省市的绿色产业竞争力进行评价。熊励、顾勤琴、陈朋[13]（2014年）构建评价指标体系，运用层次分析法对我国数字产业竞争力进行了实证研究。张鸿，代玉虎，张权[14]（2014年）运用熵权法分析对中国29个省市的电子信息产业竞争力进行评价研究。张春香[15]（2018年）基于钻石模型的区域文化旅游产业竞争力评价研究。

1.3 文献述评

总的来说，目前关于餐饮产业的研究主要集中在中国餐饮产业发展、产业竞争力、餐饮业创新发展、不同国家战略背景下的餐饮业发展研究等方面，而关于餐饮产业的研究较少。产业竞争力的研究主要集中在产业竞争力的概念、指标体系的构建、评价方法的选择等方面。关于产业竞争力的评价的各种方法各有优缺点，因子分析方法的最大优点就是稳定和反映各变量之间的关系，但是它无法进一步分析各指标之间的具体因果关系。熵值法，可以避免主观性、减少误差、提高评价的精确性，但是该方法对指标数据的要求比较严格，必须是完整的样本数据，所以实际应用上比较困难。层次分析法，既可以分析变量之间的因果关系，又可以解决样本数据不足，依靠专家对定性指标打分等问题。因此，征求相关专家意见后，采用学界公认的迈克尔波特的钻石模型作为中国餐饮产业竞争力分析模型，构建中国餐饮产业竞争力评价指标体系，運用层次分析法对中国餐饮产业竞争力进行实证研究，并依据评价结果寻求提升对策。

2? 研究方法和数据来源

2.1 中国餐饮业区域竞争力评价指标体系

根据迈克尔·波特的钻石模型，本研究构建的中国餐饮产业竞争力评价体系，征求了政府部门管理者、餐饮专家学者和餐饮企业管理者共计21人（其中，政府部门管理者5人、餐饮专家学者9人、餐饮企业管理者7人;所有人员均有本科以上学历、10年以上餐饮领域的研究或者餐饮企业管理经验）的意见并作讨论修订。评价体系包括3个层次：①目标层A，确定为中国餐饮产业竞争力评价指标体系。②准则层B，根据钻石模型的六大要素建立中国餐饮产业竞争力的六大准则要素B1-B6。③指标层C，根据准则层的分析进一步细分，包括28个细分指标C1-C28：餐饮业从业人数、人力资源素质、餐饮相关上市公司数量、餐饮院校数量（本科层次）、城镇常住人口、国内旅游人次、入境旅游人次、农林牧渔总产值、旅游业收入、餐饮企业创新能力、餐饮企业战略管理能力、资产总额、营业额、连锁比率、限额以上餐饮业法人企业数、主营业务利润率、人均营业利润、宣传力度、扶持性政策、规范性政策、公共服务水平、各级政府和部门间的协调、人均GDP、人均消费支出、城镇居民人均年可支配收入、城市化水平、行业组织宣传力度、美食节庆活动（见表1）。

2.2 评价指标体系的权重

本研究运用德尔菲法（Delphi）对中国餐饮产业竞争力评价指标体系的判断矩阵进行评分。访谈和咨询了政府部门管理者、餐饮专家学者和餐饮企业管理者共计21人，每轮各判断矩阵若有2/3专家的意见一致，则确定该判断矩阵有效，否则继续反复进行评分，直至所有判断矩阵都获得2/3专家的一致意见。本次德尔菲法历经4轮，最终得到A、B级评价指标的相对重要性判断矩阵。

运用YAAHP辅助软件对中国餐饮产业竞争力评价指标体系进行分析和计算，得出7个判断矩阵一致性指标CR<0.1（见表2），因而所有的判断矩阵都具有较好的一致性，所求得的各评价指标的最终权重W（C1-C28）（见表3）。

2.3 比较对象数据来源

本研究的基础数据来源如下：①国家统计局网站、统计年鉴和统计公报。包括《中国统计年鉴》（2008、2013、2018）、31省市统计年鉴（2008、2013、2018）、31省市国民经济和社会发展统计公报（2008、2013、2018）。②餐饮院校官方网站。③相关专家。对于无法获取数据的质性指标，通过德尔菲法咨询和访谈相关专家得到。将所有的质性指标按照10分制进行评分，经过3轮后，所有指标达成2/3的多数一致。

3? 数据处理与评价结果及分析

3.1 数据标准化处理

由于中国餐饮产业竞争力指标体系原始数据的量纲不同，数量级差别较大，无法直接进行计算和比较，因而需要对原始数值进行无量纲处理，将指标原始数值转化为统一标准的评价分值。本研究通过极差标准化进行转化：

3.2 评价结果与分析

①生产要素竞争力评价方面，2008年，2013年，2018年上海、北京、广东具有较强的竞争力，在餐饮业从业人数、人力资源素质、餐饮相关上市公司数量、餐饮院校数量等指标方面表现突出，安徽、湖北近年来竞争力明显提升，黄山学院、安徽科技学院、湖北经济学院、武汉商学院、武汉生物工程学院，获得智力支持较多。贵州、甘肃、西藏等边远地区所得到的智力支持较少。

②需求条件竞争力评价方面，2008年，2013年，2018年广东、山东、江苏、河南、浙江、四川表现出人口和旅游资源优势。青海、宁夏、西藏等人口稀少的边远地区在需求条件方面需要提升。

③相关产业竞争力评价方面，2008年，2013年，2018年山东、河南、江苏、四川均排名前五，农林牧渔产业或旅游产业发挥相关产业作用，对餐饮产业发展具有较强的耦合协调作用力。而宁夏、青海、西藏等边远地区在上游农林牧渔产业或旅游收入等相关产业方面对餐饮的支持不够。

④企业发展竞争力评价方面，2008年，2013年，2018年北京、上海、广东、浙江、江苏具有较强优势，山东企业发展方面动力不足，餐饮资产总额和营业额呈现下降趋势。贵州、青海、西藏等边远地区餐饮企业创新能力餐饮、战略管理能力、盈利能力都非常欠缺。

⑤政府竞争力评价方面，2008年，2013年，2018年上海、北京、广东、浙江、江苏政府在餐饮宣传力度、餐饮产业扶持性政策、餐饮规范性政策、公共服务水平、各级政府和部门间的协调等方面表现突出。

⑥机会竞争力评价方面，2008年，2013年，2018年上海、北京、广东、浙江、江苏在经济发展、城市化水平和地方餐饮行业组织宣传力度、美食节庆活动等方面表现突出，具有较强的竞争力。

从餐饮产业综合竞争力评价排名来看，中国31省市2008年，2013年，2018年，餐饮行业已经形成了稳定的竞争力。由于我国经济发展水平不平衡，东西部发展有明显差距，东南沿海经济发达，餐饮产业竞争力水平较高。而边疆地区，民族地区餐饮产业竞争力水平较低。改革开放后，我国区域发展战略经历了非均衡发展，以东部沿海地区率先发展带动内地发展，同时有步骤地开发中西部地区。在这一战略导向下，我国经济活动在空间上不断集聚，经济发展水平在空间上呈现明显的梯度差异[16]。2008-2018年间我国餐饮产业聚集区主要有以下特征（见图1）：一是我国各个地区的餐饮产业发展处于不均衡的状态。由于经济发展水平、市场需求、消费观念和饮食习俗等方面的差异，中国餐饮产业发展呈现出明显的不平衡性，按照综合竞争力指数平均值分为4个梯队，位于第一梯队的是北京，上海，广东;第二梯队的是江苏，浙江，四川，山东，福建，安徽，湖南，这些城市几乎都属于较早发展的板块或城市群，并且属于八大菜系代表地区。而贵州、西藏、青海、甘肃等贫困地区，民族地区，边疆地区餐饮发展较为落后、竞争力较弱;二是城市餐饮业竞争力提升顺序与区域化发展路径一致。由于国家实行以东部沿海地区的率先发展带动内地发展，同时有步骤地开发中西部地区的效率优先的区域非均衡发展战略，我国东部板块的城镇化水平和餐饮业竞争力都强于中部、西部和東北板块。2012-2016年间，由于区域发展战略和城市群建设重心从东部向中部、西部和东北部转移，中部和西部的餐饮业竞争力开始提速。2012-2016年间浙江、四川、湖北、福建、安徽、湖南、山西、云南和安徽等省市餐饮业竞争力大幅提升，这些城市也是国家西部大开发和中部崛起战略中涉及的城市;三是餐饮空间格局与城市群格局高度相似。2012-2018年间城市群餐饮业竞争力，从强到弱依次是珠三角、长三角、川渝、京津冀和长江中游，受惠于国家西部大开发和中部崛起的区域和城市群发展战略，在此期间，长三角、成渝和长江中游城市群餐饮业得到较快发展。四是从中国31省市时空格局演变来看，中国餐饮产业竞争力在逐渐加强。

4? 对策与建议

4.1 加大生产要素建设，提升整体发展水平

生产要素方面，提升人力资源素质、支持有条件的学校开设烹饪专业，将学校教学同行业实践结合起来;加大校企协合作育人，从业人员职业技能培训力度，建立餐饮从业人员培训示范基地，切实提高培训的专业性、有效性;鼓励餐饮企业传承优秀技艺，引进境外优秀人才，提升餐饮业的整体发展水平。

4.2 优化餐饮产业结构，加强区域产业协同

积极实施餐饮产业聚集战略，打造“从田头到餐桌”生产服务纵向一体化产业链和餐饮融合发展的横向一体化产业链，形成优势互补的全产业网。加强餐饮业在乡村振兴战略中的重要作用。对休闲农庄、田园综合体、特色小镇进行整合、示范和引领，形成完整的一二三产融合的产业链条。从传统农家乐到“一村一菜一格”的格局，通过推广成功范式，培育出多项具有特色的乡村旅游产品，促进农业增效、农村发展、农民增收。同时在全域旅游背景下，加强与旅游业的协同作用。

4.3 加强餐饮企业创新，推动产业转型升级

以私营企业为主的餐饮企业在市场经济背景下，进出市场比较容易，门槛低，但需要提升创新能力，促进餐饮企业管理模式创新、餐饮服务创新、多业态创新，应用物联网技术与智能化设备的融合创新。利用人工智能、大数据分析对餐饮产品进行科学的规划和安排，实现资源的优化配置，促进中国餐饮产业高质量发展。

4.4 提升政府领导作用，促进餐饮市场开拓

建立由商务主管部门牵头、各纵向和横向部门共同参与的联动机制，搭建政府、协会和企业沟通的平台，出台支持餐饮产业发展的功能性政策，统筹推进餐饮业转型发展。加快完善特色餐饮产品和服务标准，建立企业信用档案，完善质量评价体系。重点针对企业诚信建设、服务质量、安全生产等方面对企业行为、服务流程、商业信用提出要求，及时发布质量信息，引导消费者选择服务，举办美食节庆活动，加大宣传力度，促进餐饮文化交流，推广餐饮品牌。

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