干制对食品品质的影响
隋园园
干制是一种用于长期保藏食品的重要的食品加工方法，本文从营养价值、色泽、风味和质构特性等四个方面综述了干制对食品品质的影响。
干燥是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程，通常又将干燥成为干制。干制品在室温下可以贮藏一年或一年以上。食品干燥保藏是一种最古老的保藏方法，我国许多著名的土特产例如红枣、葡萄干、柿饼、香菇等都属于干制品。物料在干燥的过程中，由于温度的升高、水分的去除，会发生一系列的物理和化学变化，这些变化对干制品的品质产生重要的影响。本文从营养价值、色泽、风味和质构特性等四个方面综述了干制对食品品质的影响。
干制对食品营养价值的影响
虽然经过干制后，水分活度降低到一定程度，食品中的化学变化受到抑制，营养成分更加稳定，但是在干燥的过程中，由于受到高温等因素的影响，蛋白质、碳水化合物、维生素、脂肪等营养成分都会发生或多或少的损失。
在高温下蛋白质容易发生变性，且可与食品中的还原糖相互作用，发生美拉德反应而损失。蛋白质的变化程度与干燥的温度、时间、水分活度以及干燥方法有关。碳水化合物在干燥过程中的损失途径主要有以下三个方面：（1）发生焦糖化作用；（2）参与美拉德反应；（3）缓慢干制过程中初期的呼吸作用导致糖分的分解。脂肪容易发生氧化反应，且干制时的温度越高，氧化越迅速。不同的维生素对于加工条件的敏感性不同，干制方法会显著影响维生素的损耗程度。
王恒超等研究了骏枣在自然干制、热风干制和真空冷冻干制3种干制過程中的VC、总酸、总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白质含量的变化规律发现，VC在干制过程中损失率极大，经12d自然干制后VC保存率不足4%，热风干制时，当温度逐渐降低到终点时VC保存率为7.38%。真空冷冻干制对VC的保存率最高，为24.35%。骏枣总酸在干制过程中，保存率较高，分别为自然干制62.23%、热风干制50.93%、真空冷冻干制76.85%。总糖、果糖和葡萄糖含量因水分的去除，逐渐上升，而可溶性蛋白质在干制过程中呈先下降后上升的趋势。相比于自然干制和热风干制，真空冷冻干制对几种营养物质的保存率较高。王海等等比较了自然晾晒、燃煤烘干房及太阳能干燥设备3种干燥方法对枸杞的主要功能性成分（总糖、总黄酮、多糖、甜菜碱、类胡萝卜素）含量的影响，发现采用太阳能干燥设备干燥设备干燥枸杞，功能性成分损失最低。
干制对食品色泽的影响
食品中的天然色素包括叶绿素、血红素、花色苷和类胡萝卜素等容易在干制过程中发生变化导致干制品色泽的改变。叶绿素和血红素都是四吡咯衍生物类的色素，分子结构中均由一个卟啉环和金属元素以配位键结合。在干制的过程中，叶绿素容易失去镁原子，变成橄榄绿色，而血红素容易变成暗红色。温度越高，花色苷降解速率越快，光会加速花色苷的降解。类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的，但是高温、氧和光照均能使之分解褪色和异构化。
褐变反应是导致干制品色泽变化的另一个重要原因。对于酶促褐变，因为干制时的温度不足以破坏酶的活性，通常是在干制前进行湿热或化学钝化处理，来防止酶促褐变。干制过程中常发生焦糖化作用、美拉德反应、抗坏血酸氧化等非酶褐变反应，导致干制品色泽加深，且糖、蛋白质、VC等营养物质由于参与了非酶褐变反应，也会受到损失。
胡云峰等通过测定多酚氧化酶活性、还原糖和氨基酸态氮的含量，结合色泽变化，确定宁夏枸杞在热风干制过程中，前期有酶促褐变发生，后期有美拉德反应存在。宋云等等研究发现，在脱苦杏仁干制过程中，半胱氨酸和蛋氨酸与杏仁颜色变化存在较好的相关性，初步判断美拉德反应为影响脱苦杏仁颜色变化的主要反应。
干制对食品风味的影响
干制品的风味的改变，一方面是因为挥发性的风味成分比水分更易挥发，造成风味成分的大量损失；另一方面，在干制过程中由于受到热的作用，还会产生一些新的风味成份，例如焦香味、硫味等。
闫忠心等采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用（SPME- GC/MS）技术分析鉴定了采用自然阴干和50、60、70℃热风干燥5种红枣样品的香气成份及相对质量分数，利用主成分分析法处理试验数据，提取出了3组主成分，其累计方差贡献率达到97.89%，实现了利用香气成份指标区分干制条件和评价香气品质，且研究发现自然阴干的红枣香气品质较差，而60℃热风干制的红枣样品香气品质优于70℃和50℃干制的样品。
干制对食品质构特性的影响
由于水分的去除，蛋白质的变性，物料在干制的过程中会发生干缩、干裂等现象，且干制品在复水后不能回复到新鲜时的状态。干制方法会显著得影响干制品的质构、及其复水性和复原性，例如采用冷冻干燥的干制品具有多孔疏松结构，真空干燥可使物料形成膨化和多孔状组织，喷雾干燥利用雾化器将液体喷雾称细小的液滴，所得到的产品基本上能保持与液滴相近似的中空球状或疏松团粒状的粉末状。
韦玉龙等研究发现红枣在干制过程中的体积的变化呈收缩与小幅度的膨胀交替的规律直至干制结束，由果肉细胞结构改变所引起的空腔塌缩和扩增同时存在，由于枣果内存在的空腔、气道、维管束组织和果核及果皮的支撑作用，使枣果在干制大量失水后保持相对小的收缩量，从而保持较好的果形。在枣果实际加工中应避免低温或高温长时间干制，以防干制过程中果肉细胞过度收缩及大空腔的出现影响果肉质地。
对食品进行干制处理，可以减小物料的体积和重量，提高食品的保藏性，有利于食品的包装、贮藏和销售。但是在干制的过程中会发生一系列的变化，从而影响干制品的色泽、风味、营养价值和质构。有些变化是有利的，有些变化是不利的，我们需要根据物料的性质、干制品的质量要求和加工成份来选择合适的干制方法，同时在干制过程中选用合理的干制工艺条件，从而提高干制速率和干制品的品质，节约能耗，降低成本。目前国内对于干制对食品品质的影响研究多集中在比较不同的干制方法对营养成分和功能成分的影响，以及怎样控制在干制过程中的褐变反应，而对于干制品香气成分和质构特性的研究相对较少。
干制是一种用于长期保藏食品的重要的食品加工方法，本文从营养价值、色泽、风味和质构特性等四个方面综述了干制对食品品质的影响。
干燥是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程，通常又将干燥成为干制。干制品在室温下可以贮藏一年或一年以上。食品干燥保藏是一种最古老的保藏方法，我国许多著名的土特产例如红枣、葡萄干、柿饼、香菇等都属于干制品。物料在干燥的过程中，由于温度的升高、水分的去除，会发生一系列的物理和化学变化，这些变化对干制品的品质产生重要的影响。本文从营养价值、色泽、风味和质构特性等四个方面综述了干制对食品品质的影响。
干制对食品营养价值的影响
虽然经过干制后，水分活度降低到一定程度，食品中的化学变化受到抑制，营养成分更加稳定，但是在干燥的过程中，由于受到高温等因素的影响，蛋白质、碳水化合物、维生素、脂肪等营养成分都会发生或多或少的损失。
在高温下蛋白质容易发生变性，且可与食品中的还原糖相互作用，发生美拉德反应而损失。蛋白质的变化程度与干燥的温度、时间、水分活度以及干燥方法有关。碳水化合物在干燥过程中的损失途径主要有以下三个方面：（1）发生焦糖化作用；（2）参与美拉德反应；（3）缓慢干制过程中初期的呼吸作用导致糖分的分解。脂肪容易发生氧化反应，且干制时的温度越高，氧化越迅速。不同的维生素对于加工条件的敏感性不同，干制方法会显著影响维生素的损耗程度。
王恒超等研究了骏枣在自然干制、热风干制和真空冷冻干制3种干制過程中的VC、总酸、总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白质含量的变化规律发现，VC在干制过程中损失率极大，经12d自然干制后VC保存率不足4%，热风干制时，当温度逐渐降低到终点时VC保存率为7.38%。真空冷冻干制对VC的保存率最高，为24.35%。骏枣总酸在干制过程中，保存率较高，分别为自然干制62.23%、热风干制50.93%、真空冷冻干制76.85%。总糖、果糖和葡萄糖含量因水分的去除，逐渐上升，而可溶性蛋白质在干制过程中呈先下降后上升的趋势。相比于自然干制和热风干制，真空冷冻干制对几种营养物质的保存率较高。王海等等比较了自然晾晒、燃煤烘干房及太阳能干燥设备3种干燥方法对枸杞的主要功能性成分（总糖、总黄酮、多糖、甜菜碱、类胡萝卜素）含量的影响，发现采用太阳能干燥设备干燥设备干燥枸杞，功能性成分损失最低。
干制对食品色泽的影响
食品中的天然色素包括叶绿素、血红素、花色苷和类胡萝卜素等容易在干制过程中发生变化导致干制品色泽的改变。叶绿素和血红素都是四吡咯衍生物类的色素，分子结构中均由一个卟啉环和金属元素以配位键结合。在干制的过程中，叶绿素容易失去镁原子，变成橄榄绿色，而血红素容易变成暗红色。温度越高，花色苷降解速率越快，光会加速花色苷的降解。类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的，但是高温、氧和光照均能使之分解褪色和异构化。
褐变反应是导致干制品色泽变化的另一个重要原因。对于酶促褐变，因为干制时的温度不足以破坏酶的活性，通常是在干制前进行湿热或化学钝化处理，来防止酶促褐变。干制过程中常发生焦糖化作用、美拉德反应、抗坏血酸氧化等非酶褐变反应，导致干制品色泽加深，且糖、蛋白质、VC等营养物质由于参与了非酶褐变反应，也会受到损失。
胡云峰等通过测定多酚氧化酶活性、还原糖和氨基酸态氮的含量，结合色泽变化，确定宁夏枸杞在热风干制过程中，前期有酶促褐变发生，后期有美拉德反应存在。宋云等等研究发现，在脱苦杏仁干制过程中，半胱氨酸和蛋氨酸与杏仁颜色变化存在较好的相关性，初步判断美拉德反应为影响脱苦杏仁颜色变化的主要反应。
干制对食品风味的影响
干制品的风味的改变，一方面是因为挥发性的风味成分比水分更易挥发，造成风味成分的大量损失；另一方面，在干制过程中由于受到热的作用，还会产生一些新的风味成份，例如焦香味、硫味等。
闫忠心等采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用（SPME- GC/MS）技术分析鉴定了采用自然阴干和50、60、70℃热风干燥5种红枣样品的香气成份及相对质量分数，利用主成分分析法处理试验数据，提取出了3组主成分，其累计方差贡献率达到97.89%，实现了利用香气成份指标区分干制条件和评价香气品质，且研究发现自然阴干的红枣香气品质较差，而60℃热风干制的红枣样品香气品质优于70℃和50℃干制的样品。
干制对食品质构特性的影响
由于水分的去除，蛋白质的变性，物料在干制的过程中会发生干缩、干裂等现象，且干制品在复水后不能回复到新鲜时的状态。干制方法会显著得影响干制品的质构、及其复水性和复原性，例如采用冷冻干燥的干制品具有多孔疏松结构，真空干燥可使物料形成膨化和多孔状组织，喷雾干燥利用雾化器将液体喷雾称细小的液滴，所得到的产品基本上能保持与液滴相近似的中空球状或疏松团粒状的粉末状。
韦玉龙等研究发现红枣在干制过程中的体积的变化呈收缩与小幅度的膨胀交替的规律直至干制结束，由果肉细胞结构改变所引起的空腔塌缩和扩增同时存在，由于枣果内存在的空腔、气道、维管束组织和果核及果皮的支撑作用，使枣果在干制大量失水后保持相对小的收缩量，从而保持较好的果形。在枣果实际加工中应避免低温或高温长时间干制，以防干制过程中果肉细胞过度收缩及大空腔的出现影响果肉质地。
对食品进行干制处理，可以减小物料的体积和重量，提高食品的保藏性，有利于食品的包装、贮藏和销售。但是在干制的过程中会发生一系列的变化，从而影响干制品的色泽、风味、营养价值和质构。有些变化是有利的，有些变化是不利的，我们需要根据物料的性质、干制品的质量要求和加工成份来选择合适的干制方法，同时在干制过程中选用合理的干制工艺条件，从而提高干制速率和干制品的品质，节约能耗，降低成本。目前国内对于干制对食品品质的影响研究多集中在比较不同的干制方法对营养成分和功能成分的影响，以及怎样控制在干制过程中的褐变反应，而对于干制品香气成分和质构特性的研究相对较少。
