中国美食类纪录片的民族文化心理
杜娟
按照大卫·林奇的观点，城市意象不单单指的是城市的物质现象，市民心理也是城市意象的重要参考。市民心理作为城市意象的重要参照，影响的是整个城市的形象与气质。如同意象理论所认为的，市民心理是城市意象的指标，对于地域意象来说也是如此，地域意象不仅仅指空间上存在的具象物质，比如边界、标志物、建筑等，同样也包括生存在这片地域的人文生活习俗等。“城市也是各种各样的礼俗和传统构成的整体，可以说一座城市代表着一种心理状态。”[1]生活在其中的人由于当地的民俗生活、民族情感以及民族心理，他们所产生的共同的心理印象。地域意象不单单关注具象的空间实体，更加需要关注地域心理情感，需要关注地域独特的人文特色，挖掘地域的精神文化内涵。
“影视作品的叙事结构和表现技巧是否符合本民族的审美情趣与审美习惯”。[2]在美食类纪录片中往往是通过叙事方式进行的，通过叙事结构与表现技巧来对地域人文符号进行呈现。这样便于受众在观看美食纪录片的时候能够对其中的民俗活动有着一定的理解，并且产生一定的地域意象文化的认同。
孔子云：“百日之劳，一日之乐，一张一弛，文武之道也。”节日是人们在劳动之后的一种消遣娱乐，假如没有娱乐，那么一年的生活也会变得无趣。民俗是民间重要的文化仪式，民俗活动具有一定的文化意义。民俗活动不仅仅是具有祭祀、祈福等重要意义，另外一方面也承载着人们的希望，代表着一定地域文化。地域中的民俗活动是在长期的生活中形成的，具有共同的仪式、心理与方式，民俗文化对于当地人们的心理活动以及性格和情感都是有着一定的束缚。它能够规范一个地区的生活习惯、民族信仰、民族情感等，人们对于这个地方的民俗活动能够产生一种依赖的心理，甚至会有一定的情感寄托。民俗文化是地域意象中的可意象部分，贯穿在漫长的人类生活当中。
一、 节日民俗文化
节日是人们在生产和生活中因为一定的需要而创造出来的，每一个地区的民族都是有着不同的节日。中国的传统节日历史悠久，代表着中国几千年的传统文化。节日有着丰富的寓意，是一幅丰富多彩的历史长卷，包含着不同的文化内涵与仪式。我国地域辽阔，民族众多，每一个民族与不同的地域都有各种不同的民俗节日，这是一个地域的文化的象征。我国主要有春节、端午节、清明节、中秋节等重要的民俗节日，每一个地域因为风俗习惯各异，也有着自身的节日特征。此外，一些地域也有着独特的地域民俗节日，比如北方的冬至日吃饺子，而在南方一些地域就没有。节日代表着地域精神，能够加深地域中的人们之间的情感。
中国传统节日，凝结着中华民族的民族精神和民族情感，承载着中华民族的文化血脉和思想精华，这是民族团结和社会和谐的重要精神纽带。节日民俗的一个最重要的功能，就是加深地域情感，巩固地域的认同感。古语云，开门七件事，柴米油鹽酱醋茶。饮食是人们生活中必不可少的，而蕴藏在饮食之中的美食有着不同的节日意义。美食在节日中成为了家族、地域情感的寄托，成为地域情感的宣泄口。美食纪录片中一个重要的线索就是美食，美食中也展示着不同地方的节日习俗。端年节是中国民族的传统节日，相传该节日是为了纪念屈原，屈原成为了我国的一个民族符号。端午节吃棕子的风俗由来已久，在我国南北朝的时候就出现了棕子，棕子中主要是放肉、板栗、红枣等。到了唐宋时，棕子已经成为端午美食和礼品。粽子有菱形和锥形两种，还有专门制作棕子的店铺。[3]如今，端午节吃棕子已经成为中国人的传统节日，但是每一个地方棕子却是不同的。美食纪录片《味道中山》之《季节的味道》这一集中介绍了中山的棕子，与其他地方不同的是，中山的粽子采用的是芦兜叶，而这种叶子刚好是每年端午时节成熟。虽然端午节是中国民族的传统节日，棕子是全民族共有的风俗，而中山的芦兜叶做的棕子也有特殊的地域符号意义，这是当地的地域象征。
在美食纪录片中除了有传统的中国共有节日，各个地方特有的节日也在纪录片中得以展现。每一个地域的特有节日成为了当地的符号，这是当地区别于其他地方的显著特征。美食纪录片《一城一味》叙事了宁夏回族人民的古尔邦节，在纪录片中介绍了古尔邦节的一些习俗，在节日快来临的日子，家家户户会置办节日的食物，而手抓羊肉是回民族古尔邦节的重要食品。在镜头的记录之下，古尔邦节中的回族人民吃手抓羊肉，我们能够感受到这个节日对于回族人民的情感，如今在城市化的发展中，人类共同居住在城市中，而一些特有的民俗节日却能够联系城市中的人们对于民族的共同感情。
祭拜活动是中华民族最主要的信仰方式之一，对于维护地区的稳定和社会安定有着重要的意义。祭拜由来已久，早在远古的时期，人类祖先通过祭拜的方式祈福、消灾。如今，在农村向城市化的转型过程中，祭拜依旧作为乡村地区的民俗活动，现代生活的流动性，对于中国传统安土重迁的思想产生一定影响。从地域意象的角度出发，祭拜活动能够使得生活在共同区域的人们迅速融入到集体之中，遵守家族之间的行为，加强社会成员关系的整合和团结，促进社会稳定。在祭拜活动当中，人们从精神上能够产生共鸣，对地域的观念也进一步提升。
《中国人的零食》将镜头对准了浙江洞头，它位于中国的沿海。在我国的沿海地区，祭拜海神娘娘是传统民俗，海神娘娘是海上渔民的保护神，人们将她奉为神灵，希望自己在出海的时候能够得到海神娘娘的保护。在浙江洞头，男人们在渔船出发之前首先的仪式就是祭拜海神娘娘，阵阵的鞭炮声响起，承载着渔民们的平安归来与满载丰收的愿望。在现代全球一体化的浪潮当中，地域个性消失，地域文化被同化，民俗文化作为地域文化的坚强后盾，应该发挥重要作用。祭拜仪式是地域文化的象征，我国沿海地域的祭拜海神娘娘能够使得地域个性文化被保留，地域形象提升，加强了村落共同体之间的文化认同。透过这些影像化的内涵可以使得地域意象得到最大化的展现，地域文化得以传承与发扬。
二、 地方戏曲文化
戏曲在中国的历史上有着光辉的历史，它成为老百姓茶余饭后的休闲方式。戏曲具有的地域性也成为地域意象的标志，它代表着一个地区的灵魂。戏曲折射着一个地区的文化心理，实质上，戏曲与民族文化心理形成之间，是一种相互作用的共生关系。故我们由戏曲可以观照到一个地区的风格与崇尚。昆曲的温婉流转映衬了江南的绮丽与繁华，京剧的霸气显示了京城北京的王者气息，川剧的变脸展示了四川人丰富的情感。戏曲就像是一张张名片，将各个地域的特色在三尺戏台上展现出来。当听到电视、戏台那一出出人生百味的戏，定能勾起地域之情。
在美食纪录片中，美食未出现，一些地方戏曲就将人们带向当地。戏曲就像是当地的魂灵，当演唱者刚张口，人们就能猜出它的地方。美食纪录片《兰州牛肉面》中介绍了兰州的特色美食——兰州牛肉面，如今它就像一个流动的兰州符号，在全国各地，人们吃牛肉面就联想到了兰州。美食纪录片也是人文社会纪录片，它记录的还有当地的民俗风情，而戏曲也具有很大的牵引力。片中纪录了兰州人老王每天除开美食拉面之外，还必须得和戏友唱上两嗓子。兰州鼓子是一种传统的民间曲艺形式，曾经家喻户晓，每当节假日，人们围坐在一起弹唱。纪录片不仅仅对当地戏曲进行了简单的记录，同时还承担着重要的文化功能。在美食纪录片《舌尖上的中国》（第一季）当中，镜头对准了陕北的民谣，当那一声啄亮的陕北民谣出来的时候，人们感受到了陕北人豪爽的个性。片中还对陕西的秦腔给了一个长长的镜头，戏台之上，那一声声唱腔也许只有当地人才能够懂。
在美食纪录片中，美食是节目表达的核心，是反映地区文化与民族习俗的一面镜子，但很多节目还是有意地选择了其他文化元素以辅助核心元素的表达。地方戏曲作为一种小众的民间活動，往往只是成为当地一个集体的记忆符号，并不被外人知晓，而这样的一些戏曲却能够直击人们的情感深处，让人们能够无论是在何地，只要当该戏曲想起的时候，地域之情会冉冉升起。
三、 饮食传说
“传说”是一种“讲故事”，古往今来，讲故事成为人类生活中必不可少的一项文化活动，“讲故事”是人类特有的标志。其它动物有特殊的“语言”传达信息，但只有人类会通过“传说”等故事的形式进行民族记忆的传承。传说往往是寄托在一个具象的物质身上，通过某种仪式所表现出来。很多美食往往有着口口相传的传说，这些传说与食物本身相互印证，并且形成了一个有机的整体，为生活在共同地域的人们提供了自我人工的基础，比如认同感、归属感等。传说作为地域记忆的符号在美食纪录片中经常被叙事。《豆腐味道·溯源篇》第一集中介绍了关于豆腐的传说。片中是从一位豆腐达人孟梅的口中将豆腐的传说讲述出来：豆腐是西汉淮南王刘安在八公山炼丹，为求长生不老，在练丹的过程当中无意将石膏点在豆汁上，又用豆汁去培育丹药，结果丹药没有练成，却发明了豆腐。如今，八公山成了名副其实的豆腐之乡。豆腐的传说以叙事者的口吻讲出来，符合传说口口相传的特征。传说是地域文化认同的一种标志，居住在一定空间的人们，为了加深彼此之间的某种联系，那么需要用传说进行巩固。在八公山，豆腐的传说有着特殊的意义，在八公山的人们有一种地域认同感，刘安是他们的豆腐文化的创始者，该地域中的人们通过代代相传的豆腐传说形成对地域自我的归属感和自豪感。
关于食物传说不仅仅表现在食物的来源上，饮食禁忌也更多地被世代传下来。《九碗三行子》记录了回族正宗的宴席，在宴席上菜全部要用大小一致的九个碗来盛放，并且要把菜碗摆成从东西南北四面看都是成三行的模式。在回族文化当中“九”是吉利的数字，而摆成的饭菜其实就是一个“回”字。美国的文化学者威廉·R·巴斯科姆于《民俗的四种功能》中提到，“当人们对某种认可的行为模式表现不满或者是怀疑的时候，通常会用合理的神话或传说使之得到合理解释。”回族人民代代相传的数字“九”代表着吉利，一旦当它受到质疑的时候，那么会得到加深，而九碗三行子恰恰使得“九”的传说得到合理的传承。这种饮食上的禁忌其实是一种地域文化上的约束，并且通过一些禁忌能够规范共同生活中的人们的地域崇拜与敬畏。
综上，美食纪录片往往是地域性文化的一种展现，所以地域意象不单单关注具象的空间实体，更加需要关注地域心理情感，需要关注地域独特的人文特色，挖掘地域的精神文化内涵。在美食类纪录片中，地域的文化心理正是主要通过节日民俗、地方戏曲文化与饮食传说这三个方面来展示的。
参考文献：
[1]帕克.城市社会学[M].宋俊岭，郑也夫，译.北京：商务印书馆，2011：248.
[2]宋佳玲.影视叙事学[M].北京：中国传媒大学出版社，2007：69.
[3]王康，杨键.中国节目文化[M].北京：华文出版社，2007：136.
