HACCP体系在灭菌茡荠汁乳饮料生产中的应用
刘永铭
摘要:本文主要介绍了在荸荠汁饮乳饮料生产中应用HACCP体系的重要性,探讨了饮荸荠汁饮乳料生产中应用“危害分析和关键控制点”安全质量保证体系的意义、一般性变化与基本方法,同时简述了荸荠汁乳饮料的质量安全控制的要点。
关键词:荸荠汁乳饮料HACCP过程控制
作为规范的质量管理体系与方法,HACCP管理体系是确保乳饮料在生产、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。
1 HACCP包括7个原理
①进行危害分析。
②确定关键控制点。
③确定各关键控制点关键限值。
④建立各关键控制点的监控程序。
⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。
⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。
⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
2 HACCP质量体系在灭菌荸荠汁乳饮料生产中应用的意义与基本方法
2.1 灭菌荸荠汁乳饮料的基本生产工艺
灭菌荸荠汁乳饮料的基本生产工艺:包括原料奶验收、净乳、预处理、莲藕处理、榨汁、过滤、混合配料、物料预热、杀菌、均质、UHT灭菌、易拉罐热灌装、罐装奶二次高温高压灭菌、罐产品冷却、检测、喷码、后包装、入库、出厂检测、出厂等工艺环节。
2.2 灭菌荸荠汁乳饮料生产实施HACCP的意义
在灭菌荸荠汁乳饮料的生产过程中,涉及到荸荠和牛奶的处理、调配、两次灭菌等生产工序.采用HACCP体系,可以针对每个生产环节进行预先的危害分析,系统地制定HACCP计划。HACCP体系的是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法,实施HACCP体系可以在生产产品质量问题出现之前就可采取预防和纠正措施,因而是积极主动的控制。通过易于监视的方法、过程、时间、温度和外观等实施全程控制;监控方法简单、直观、可操作性强、快速;只要需要就能采取及时的纠正措施,迅速进行控制。由于HACCP体系控制集中于生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施,并能用于潜在危害的预告,通过监测结果的趋向来反映。
2.3 应用HACCP体系控制原料乳的质量
①微生物污染:原料乳中微生物易使原料乳产生腐败变质、导致食源性疾病的产生。人畜共患病(如口蹄疫、疯牛病等)、饲养员或挤奶员患有结核病、痢疾、伤风感冒等传染性疾病、或个人卫生等原因,会污染牛乳。
②化学性污染:奶牛抗生素、兽药的使用造成牛奶污染;鲜奶的蛋白质含量是一个主要的计价指标,违规添加的非食用物质提高鲜奶蛋白质含量;鲜奶容器的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到鲜奶中。
③物理性污染:牛舍中的外来污染物,如草屑、牛排泄物、金属、玻璃等对牛乳造成污染。
原料奶的验收作为一个关键控制点,对鲜奶采取抽样检测抗生素检驗、酒精试验、酸度滴定、掺假试验等,特别是抗生素指标,要不定期进行对比检测。
2.4 应用HACCP体系控制原料荸荠的质量
①微生物易使原料荸荠产生腐败变质、导致食源性疾病的产生。
②原料荸荠的栽培和生产过程的农药、化学性肥料等的使用,通过饮料进入到人体,危害着人们的身体健康。
2.5 应用HACCP体系控制原辅料、包装材料
①蔗糖的质量定为常规控制点:纠偏措施:糖浆过滤。
②易拉罐存在着化学原料的涂层,化学性残留物和物理性杂物超标的可能性大。应该定为常规控制点:由审查合格的供应商控制。
2.6 生产过程的HACCP分析和控制
①原料奶、原料荸荠以及辅料预处理的生物性污染、化学性污染可能性小。定为常规控制点;控制方法及纠偏措施:按GMP建立良好操作规范,严格执行操作程序。
②在配料过程中,蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量是灭菌调味乳产品标准中强制要求的指标,一定要控制,否则为不合格品。定为CCP点.控制方法及纠偏措施:按GMP建立良好操作规范,严格执行操作程序;指标不合格时应重新进行配料,杂物可以在后面过滤器去除。
③均质操作由于是封闭操作,严格按工艺规程的温度、压力生产,生物性污染、化学性和物理性污染可能性小,注意均质机泄漏机油:定为常规控制点。
④UHT灭菌过程:包括产品物料、包装材料、灌装封口设备管道和灌装环境的杀菌,由于是密封操作化学性、物理性污染可能性小。但它是产品生产中生物污染的最后防线,否则产品就是废品。定为CCP点.控制方法及纠偏措施:严格执行操作程序;工艺参数有波动时料液回流处理,包装材料和设备管道重新灭菌,定时检测环境的微生物。
⑤灌装封口:生产中控制微生物污染的最后环节,一定要注意灌装室的灭菌工作和良好的封口密封性,避免生物污染。定为CCP点,关键限值:根据机型的不同,确定合适的横封的高频频率、封带附贴温度、封罐温度,控制方法及纠偏措施:按GMP建立良好基础操作条件,严格执行操作程序;进行封合检查、加强消毒处理。
⑥产品的二次高温高压灭菌是最关键的工艺程序,是产品在保质期内食品安全的最重要的保障。这段工艺中的关键在于产品在灌装时的真空度、产品灭菌的温度、压力和时间。定为CCP点,控制方法及纠偏措施:须严格执行操作程序;进行逐项检查。
摘要:本文主要介绍了在荸荠汁饮乳饮料生产中应用HACCP体系的重要性,探讨了饮荸荠汁饮乳料生产中应用“危害分析和关键控制点”安全质量保证体系的意义、一般性变化与基本方法,同时简述了荸荠汁乳饮料的质量安全控制的要点。
关键词:荸荠汁乳饮料HACCP过程控制
作为规范的质量管理体系与方法,HACCP管理体系是确保乳饮料在生产、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。
1 HACCP包括7个原理
①进行危害分析。
②确定关键控制点。
③确定各关键控制点关键限值。
④建立各关键控制点的监控程序。
⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。
⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。
⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
2 HACCP质量体系在灭菌荸荠汁乳饮料生产中应用的意义与基本方法
2.1 灭菌荸荠汁乳饮料的基本生产工艺
灭菌荸荠汁乳饮料的基本生产工艺:包括原料奶验收、净乳、预处理、莲藕处理、榨汁、过滤、混合配料、物料预热、杀菌、均质、UHT灭菌、易拉罐热灌装、罐装奶二次高温高压灭菌、罐产品冷却、检测、喷码、后包装、入库、出厂检测、出厂等工艺环节。
2.2 灭菌荸荠汁乳饮料生产实施HACCP的意义
在灭菌荸荠汁乳饮料的生产过程中,涉及到荸荠和牛奶的处理、调配、两次灭菌等生产工序.采用HACCP体系,可以针对每个生产环节进行预先的危害分析,系统地制定HACCP计划。HACCP体系的是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法,实施HACCP体系可以在生产产品质量问题出现之前就可采取预防和纠正措施,因而是积极主动的控制。通过易于监视的方法、过程、时间、温度和外观等实施全程控制;监控方法简单、直观、可操作性强、快速;只要需要就能采取及时的纠正措施,迅速进行控制。由于HACCP体系控制集中于生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施,并能用于潜在危害的预告,通过监测结果的趋向来反映。
2.3 应用HACCP体系控制原料乳的质量
①微生物污染:原料乳中微生物易使原料乳产生腐败变质、导致食源性疾病的产生。人畜共患病(如口蹄疫、疯牛病等)、饲养员或挤奶员患有结核病、痢疾、伤风感冒等传染性疾病、或个人卫生等原因,会污染牛乳。
②化学性污染:奶牛抗生素、兽药的使用造成牛奶污染;鲜奶的蛋白质含量是一个主要的计价指标,违规添加的非食用物质提高鲜奶蛋白质含量;鲜奶容器的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到鲜奶中。
③物理性污染:牛舍中的外来污染物,如草屑、牛排泄物、金属、玻璃等对牛乳造成污染。
原料奶的验收作为一个关键控制点,对鲜奶采取抽样检测抗生素检驗、酒精试验、酸度滴定、掺假试验等,特别是抗生素指标,要不定期进行对比检测。
2.4 应用HACCP体系控制原料荸荠的质量
①微生物易使原料荸荠产生腐败变质、导致食源性疾病的产生。
②原料荸荠的栽培和生产过程的农药、化学性肥料等的使用,通过饮料进入到人体,危害着人们的身体健康。
2.5 应用HACCP体系控制原辅料、包装材料
①蔗糖的质量定为常规控制点:纠偏措施:糖浆过滤。
②易拉罐存在着化学原料的涂层,化学性残留物和物理性杂物超标的可能性大。应该定为常规控制点:由审查合格的供应商控制。
2.6 生产过程的HACCP分析和控制
①原料奶、原料荸荠以及辅料预处理的生物性污染、化学性污染可能性小。定为常规控制点;控制方法及纠偏措施:按GMP建立良好操作规范,严格执行操作程序。
②在配料过程中,蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量是灭菌调味乳产品标准中强制要求的指标,一定要控制,否则为不合格品。定为CCP点.控制方法及纠偏措施:按GMP建立良好操作规范,严格执行操作程序;指标不合格时应重新进行配料,杂物可以在后面过滤器去除。
③均质操作由于是封闭操作,严格按工艺规程的温度、压力生产,生物性污染、化学性和物理性污染可能性小,注意均质机泄漏机油:定为常规控制点。
④UHT灭菌过程:包括产品物料、包装材料、灌装封口设备管道和灌装环境的杀菌,由于是密封操作化学性、物理性污染可能性小。但它是产品生产中生物污染的最后防线,否则产品就是废品。定为CCP点.控制方法及纠偏措施:严格执行操作程序;工艺参数有波动时料液回流处理,包装材料和设备管道重新灭菌,定时检测环境的微生物。
⑤灌装封口:生产中控制微生物污染的最后环节,一定要注意灌装室的灭菌工作和良好的封口密封性,避免生物污染。定为CCP点,关键限值:根据机型的不同,确定合适的横封的高频频率、封带附贴温度、封罐温度,控制方法及纠偏措施:按GMP建立良好基础操作条件,严格执行操作程序;进行封合检查、加强消毒处理。
⑥产品的二次高温高压灭菌是最关键的工艺程序,是产品在保质期内食品安全的最重要的保障。这段工艺中的关键在于产品在灌装时的真空度、产品灭菌的温度、压力和时间。定为CCP点,控制方法及纠偏措施:须严格执行操作程序;进行逐项检查。