老百姓的美食
徐敏
洋芋,学名马铃薯,俗称土豆,是一味性平和胃,健脾益气的大众食品。中医认为,马铃薯有利于治疗胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘、皮肤湿疹等功效。上世纪70年代以前,马铃薯是普通百姓家庭三餐离不开的主食兼菜肴,每每冬季来临,家家整筐整袋地往家搬,这一冬除了萝卜白菜就是它了。
令人唏嘘的是,在那个缺油少肉的年代,土豆无论你切丁、切块、切片、切丝;煮着吃、蒸着吃、烤着吃、熬着吃,即便你翻出再多的花样,怎么吃都乏善可陈。说实在的,任何食物缺了油,再怎么折腾都会令人乏味。比如洋快餐里的薯条,你煮着、蒸着吃试试,不倒胃口才怪。
多年来笔者行游多地,特别关注过马铃薯的吃法,其南北差异之大,绝对够写一部专著的。
于陕北,洋芋叉叉是一味即可当主食,亦可做配菜的民间美食,其做法相对简单。取土豆擦成丝,沥干与面粉搓匀后蒸熟,心急者拌上卤汁即食,讲究者入菜品爆炒后馔飨,其口感绵软香糯,顶饱耐饥。
多年前,曾在秦岭山区深处吃过一味叫洋芋粑粑的饭食,不好吃,但有特色。土豆煮熟去皮,以木锤在石臼中反复舂捣,直至成黏性十足的年糕状(秦岭以南省份将此状大多称作粑粑)。每每谁家打粑粑,邻里都会闻香而至,主家也不吝啬,取老碗团以两三颗拳头大的粑粑,浇入一勺浆水菜,老少咸宜,吃得呼呼生风。
虽说都叫洋芋粑粑,但再往南行,重庆、遵义、贵州、云南等地的粑粑,着实令人怀疑它们是出自一个祖宗世家,其制作工艺大同小异,只是在佐料配伍上略有不同。先将土豆煮熟捣成泥,再加入适量面粉制成饼,以煎锅煎至两面焦黄,撒上椒盐辣椒面,外焦里嫩,清香可口。也有将土豆泥与面粉调味料混合成糊状,倾倒在模具里下锅油炸,其手法像极了江南的萝卜饼。截至目前,笔者以为所食口味最好的,莫过于贵阳街头以猪油葱花煎制的洋芋粑粑,色泽诱人,油而不腻,至今回味仍口舌生津,垂涎欲滴。