喀什馕坑肉

    徐敏

    

    早就听朋友说,喀什馕坑肉是新疆烤羊肉的鼻祖。不到喀什不算到过新疆,到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑了一趟。二十五年前第一次去喀什,那时根本不知有馕坑肉,每天能吃一盘拉条子已经心满意足。

    馕坑肉是起源于喀什的一味独特美食,维吾尔语叫做“吐努尔喀瓦甫”,制作方法有点像烤鸭。只是烤鸭是挂于炉窖中烤制,而馕坑肉则是放置于馕坑中焖烤。据史料记载,烤羊肉在新疆已有一千八百多年的历史。

    曾经一度,就像我们汉族人家家要蒸馒头一样,维吾尔族人户户也要制作馕饼,不同的是我们用锅蒸,他们则用馕坑烤。那时维族人家的门旁,每家都有一口用于烤制馕饼的土坑,一大半埋于地下,一小半露在地表。待馕饼烤制完后,用余火炙烤肉食,故称其为馕坑肉。

    如今,我们很少有家庭再蒸馒头了,城市里的维吾尔族人也不再自烤馕饼,因为馒头店和馕饼铺遍地皆是,从而使得馕坑肉变得更加惹人。

    馕坑肉无疑属烤肉中的巨无霸,大到有将整只羊抹足了各种佐料置于馕坑中烤制的,小到以半人高的铁钎串上碗口大的肉块入坑炙烤。

    在喀什吃烤肉,与我们在内地小打小闹所吃的块儿八毛烤肉串不同,馕坑肉豪放得让你咂舌,奔放得令你垂涎。整只羊出坑,金灿灿,油光光,香气四溢。店家就那么三剁两不剁地装盘端上来,一盘盘,一块块,外焦里嫩。

    喀什的馕坑肉由于是在馕坑内焖炙而成,且在烤制前以鸡蛋、姜黄、洋葱、孜然、胡椒、精粉搅拌成糊状,均匀涂抹于肉里肉外,故与普通的烤肉串相比,口感更加鲜、香、嫩、滑、酥;与北疆、内蒙的吊式烤全羊相比,味觉更加软、糯、油、甘、脆。

    馕坑肉,不腻不膻,美味可口,是新疆著名的上等美食之一。虽说如今在新疆各大城市都能吃到上好的馕坑肉,但喀什地区的馕坑肉则是不可替代的极品,只有品尝之后,你才会相信此言不虚,此语不妄。

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