浅谈食品添加剂
徐玉红
近几年来，我国频繁发生食品安全事件，特别是食品添加剂事件，众所周知的“瘦肉精事件”、“三聚氰胺奶粉事件”以及“红心鸭蛋事件”、面粉中的增白剂等等这些问题均来自食品添加剂的不合理使用，严重危害了百姓的身体健康和生命安全，而导致了社会公众对食品安全产生恐慌心理，对国家和社会的稳定造成了极坏的影响。因此，合理使用食品添加剂显得尤为重要。
随着食品工业的发展，食品添加剂的数量和种类也不断增加。据统计，目前全世界食品添加剂种类已达25000余种，其中可直接使用的有4000～5000种，中国已批准使用的食品添加剂有1700余种，美国有2500多种。我国至2007年已公布批准使用的食品添加剂有1812种，其中包括食用香精。
食品添加剂的种类
《食品安全法》把“食品添加剂”定义为：改善食品品质和色、香、味，及加工工艺和防腐需要而加入食品中的天然物质或化学合成物质。
食品添加剂按其来源分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工合成食品添加剂两大类。人工合成食品添加剂可分为一般化学合成添加剂和人工合成天然同等物（如天然同等色素、香料等）。天然食品添加剂的种类少，价格较高；化学合成食品添加剂品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性往往大于天然食品添加剂。
中国食品添加剂按照功能用途共分为23大类，包括酸度调节剂、消泡剂、抗结剂、增稠剂、增味剂、乳化剂、着色剂、漂白剂、防腐剂、面粉处理剂、护色剂、抗氧化剂、膨松剂、酶制剂、营养强化剂、被膜剂、护色剂、稳定和凝固剂、乳化剂、水分保持剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂及其他。
食品添加剂的作用
食品添加剂极大地促进了食品行业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂。主要是它具有很重要的作用，给食品工业带来了很多好处。
（1）保持和提高食品的营养价值：在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要。利用食品强化剂还可以补充某种营养物质，从而达到特殊饮食和健康的目的。食品营养强化剂不仅可以提高食品的营养质量，还可以减少和预防很多营养缺乏症及营养缺乏引起的其他并发症，有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。
人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过添加营养强化剂来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人们的体质。
（2）可改善和提高食品色、香、味等感官性状：适当使用食用香精、增稠剂、着色剂、护色剂、乳化剂、等食品改良剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。比如在做汤或做菜时加入谷氨酸钠（增味剂），可改善食品的味道，使汤或菜味道更为鲜美，从而增加人们的食欲；在肉制品中加入发色剂，可使肉制品呈现稳定鲜艳的亮红色；又如袋装的膨化食品虾条、薯片及各种饼干加入色素，如柠檬黄、胭脂红、亮蓝等，可使食品颜色鲜艳、诱人，激发人们特别是儿童的食欲。
（3）利于食品保藏，防止变质，延长食品的保质期：食物如果不及时保存，就会变味，这是众所周知的常識——细菌作怪。如“肉毒菌”，它能产生世界上最毒的物质——“肉毒素”，这种毒素只需1克便可毒死200万人；“黄曲霉”，它所产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化钾的2万倍。此还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等。如果食品在加工和储存过程中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在是太可怕了。此外，由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，失去原有营养价值的现象，也是人们所不愿看到的。这就引出了食品防腐剂。食品防腐剂（antimicrobial）又称为抗微生物剂（antimicrobial），是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。食品防腐剂有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。可见，防腐剂在日常消费的食品中广泛存在，含防腐剂食品，食用可放心。
（4）增加食品的品种和方便性：在食品生产中，通过不同加工方法，在生产过程中不同程度地添加着色剂、增味剂、增香剂、强化剂其它食品添加剂，增加了食品的品种，特别是袋装食品，方便了人们的生活。
（5）有利于食品加工，适应生产机械化和自动化：在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
（6）满足不同人群需要：食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。也有企业自己制定添加剂标准的，在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料。
（7）提高经济效益和社会效益：食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
目前食品添加剂使用不规范甚至滥用，成为危害食品安全的重要源头
滥用食品添加剂可给消费者带来严重危害：
（1）致癌：甘精、溴酸钾、过氧化氢、食用紫一号均有致癌性。如焦糖色素广泛存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕。如果它是直接由糖加热获得，危害并不大。但如果制造过程中添加了氨，就会产生致癌物质。糖精属于人工甜味剂，存在于饮料、果冻等食品中。研究早就发现，糖精能促使老鼠患上膀胱癌，2008年的一份研究也指出，糖精替代糖，也容易导致肥胖。我国规定，婴儿食品不允许添加糖精。
（2）慢性中毒
由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。
（3）转化产物问题：食品添加剂加入食品后，在体内可产生一些转化产物，如亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，对人体产生有害作用。
目前食品添加剂存在问题
（1）食品添加剂的滥用：如不法商人为了获取利益，使竹笋保鲜，加入硫磺和工业盐，若大剂量食用会造成低智商；蛋糕为了使外表看起来更细腻，加入泡打粉，而泡打粉含有明矾，明矾中的铝对神经系统有危害，对儿童危害更大。
（2）为掩盖腐败变质食品加入添加剂：在腐败的瘦肉中加入胭脂红从而变新鲜的瘦肉等等。
（3）滥称食品添加剂，将化工原料作为食品添加剂使用：使用国家标准规定之外的非食品添加剂，加入工业染料苏丹红制成的红心鸭蛋；牛奶中加入的虚增蛋白质含量的三聚氰胺等。
（4）不注明标志，误导消费者：食品生产单位在产品中使用了食品添加剂，却在产品标志上标注“不含防腐剂”、“不含任何添加剂”等文字。食品添加剂还存在使用方法不科学等问题。
针对食品添加剂存在问题采取的预防措施
（1）政府卫生管理部门应严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂新品种管理办法》、《食品生产监督管理办法》，加强食品添加剂的审批、经营和使用、标志和说明书、卫生监督等方面的管理工作，不断完善食品添加剂管理的法律法规标准。
（2）加强食品和餐饮企业的严格自律管理，遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂食用卫生标准》的规定，从源头杜绝和减少污染。
（3）应尽量避免购买和食用含有添加剂的食物，不吃或少吃含危险添加剂的食品。采购买时注意颜色浓艳、夸张的食品，如雪白的银耳、粉丝、牛百叶、米粉等要小心购买。
总之，只要加入加工食品的物質属于食品添加剂规定的品种，加入量符合规定，质量合格，就不会造成食品安全问题，更不会危害人们的健康，可放心食用。
近几年来，我国频繁发生食品安全事件，特别是食品添加剂事件，众所周知的“瘦肉精事件”、“三聚氰胺奶粉事件”以及“红心鸭蛋事件”、面粉中的增白剂等等这些问题均来自食品添加剂的不合理使用，严重危害了百姓的身体健康和生命安全，而导致了社会公众对食品安全产生恐慌心理，对国家和社会的稳定造成了极坏的影响。因此，合理使用食品添加剂显得尤为重要。
随着食品工业的发展，食品添加剂的数量和种类也不断增加。据统计，目前全世界食品添加剂种类已达25000余种，其中可直接使用的有4000～5000种，中国已批准使用的食品添加剂有1700余种，美国有2500多种。我国至2007年已公布批准使用的食品添加剂有1812种，其中包括食用香精。
食品添加剂的种类
《食品安全法》把“食品添加剂”定义为：改善食品品质和色、香、味，及加工工艺和防腐需要而加入食品中的天然物质或化学合成物质。
食品添加剂按其来源分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工合成食品添加剂两大类。人工合成食品添加剂可分为一般化学合成添加剂和人工合成天然同等物（如天然同等色素、香料等）。天然食品添加剂的种类少，价格较高；化学合成食品添加剂品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性往往大于天然食品添加剂。
中国食品添加剂按照功能用途共分为23大类，包括酸度调节剂、消泡剂、抗结剂、增稠剂、增味剂、乳化剂、着色剂、漂白剂、防腐剂、面粉处理剂、护色剂、抗氧化剂、膨松剂、酶制剂、营养强化剂、被膜剂、护色剂、稳定和凝固剂、乳化剂、水分保持剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂及其他。
食品添加剂的作用
食品添加剂极大地促进了食品行业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂。主要是它具有很重要的作用，给食品工业带来了很多好处。
（1）保持和提高食品的营养价值：在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要。利用食品强化剂还可以补充某种营养物质，从而达到特殊饮食和健康的目的。食品营养强化剂不仅可以提高食品的营养质量，还可以减少和预防很多营养缺乏症及营养缺乏引起的其他并发症，有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。
人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过添加营养强化剂来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人们的体质。
（2）可改善和提高食品色、香、味等感官性状：适当使用食用香精、增稠剂、着色剂、护色剂、乳化剂、等食品改良剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。比如在做汤或做菜时加入谷氨酸钠（增味剂），可改善食品的味道，使汤或菜味道更为鲜美，从而增加人们的食欲；在肉制品中加入发色剂，可使肉制品呈现稳定鲜艳的亮红色；又如袋装的膨化食品虾条、薯片及各种饼干加入色素，如柠檬黄、胭脂红、亮蓝等，可使食品颜色鲜艳、诱人，激发人们特别是儿童的食欲。
（3）利于食品保藏，防止变质，延长食品的保质期：食物如果不及时保存，就会变味，这是众所周知的常識——细菌作怪。如“肉毒菌”，它能产生世界上最毒的物质——“肉毒素”，这种毒素只需1克便可毒死200万人；“黄曲霉”，它所产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化钾的2万倍。此还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等。如果食品在加工和储存过程中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在是太可怕了。此外，由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，失去原有营养价值的现象，也是人们所不愿看到的。这就引出了食品防腐剂。食品防腐剂（antimicrobial）又称为抗微生物剂（antimicrobial），是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。食品防腐剂有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。可见，防腐剂在日常消费的食品中广泛存在，含防腐剂食品，食用可放心。
（4）增加食品的品种和方便性：在食品生产中，通过不同加工方法，在生产过程中不同程度地添加着色剂、增味剂、增香剂、强化剂其它食品添加剂，增加了食品的品种，特别是袋装食品，方便了人们的生活。
（5）有利于食品加工，适应生产机械化和自动化：在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
（6）满足不同人群需要：食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。也有企业自己制定添加剂标准的，在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料。
（7）提高经济效益和社会效益：食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
目前食品添加剂使用不规范甚至滥用，成为危害食品安全的重要源头
滥用食品添加剂可给消费者带来严重危害：
（1）致癌：甘精、溴酸钾、过氧化氢、食用紫一号均有致癌性。如焦糖色素广泛存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕。如果它是直接由糖加热获得，危害并不大。但如果制造过程中添加了氨，就会产生致癌物质。糖精属于人工甜味剂，存在于饮料、果冻等食品中。研究早就发现，糖精能促使老鼠患上膀胱癌，2008年的一份研究也指出，糖精替代糖，也容易导致肥胖。我国规定，婴儿食品不允许添加糖精。
（2）慢性中毒
由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。
（3）转化产物问题：食品添加剂加入食品后，在体内可产生一些转化产物，如亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，对人体产生有害作用。
目前食品添加剂存在问题
（1）食品添加剂的滥用：如不法商人为了获取利益，使竹笋保鲜，加入硫磺和工业盐，若大剂量食用会造成低智商；蛋糕为了使外表看起来更细腻，加入泡打粉，而泡打粉含有明矾，明矾中的铝对神经系统有危害，对儿童危害更大。
（2）为掩盖腐败变质食品加入添加剂：在腐败的瘦肉中加入胭脂红从而变新鲜的瘦肉等等。
（3）滥称食品添加剂，将化工原料作为食品添加剂使用：使用国家标准规定之外的非食品添加剂，加入工业染料苏丹红制成的红心鸭蛋；牛奶中加入的虚增蛋白质含量的三聚氰胺等。
（4）不注明标志，误导消费者：食品生产单位在产品中使用了食品添加剂，却在产品标志上标注“不含防腐剂”、“不含任何添加剂”等文字。食品添加剂还存在使用方法不科学等问题。
针对食品添加剂存在问题采取的预防措施
（1）政府卫生管理部门应严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂新品种管理办法》、《食品生产监督管理办法》，加强食品添加剂的审批、经营和使用、标志和说明书、卫生监督等方面的管理工作，不断完善食品添加剂管理的法律法规标准。
（2）加强食品和餐饮企业的严格自律管理，遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂食用卫生标准》的规定，从源头杜绝和减少污染。
（3）应尽量避免购买和食用含有添加剂的食物，不吃或少吃含危险添加剂的食品。采购买时注意颜色浓艳、夸张的食品，如雪白的银耳、粉丝、牛百叶、米粉等要小心购买。
总之，只要加入加工食品的物質属于食品添加剂规定的品种，加入量符合规定，质量合格，就不会造成食品安全问题，更不会危害人们的健康，可放心食用。
