低糖果脯的研究进展与前景展望
传统果脯含糖量高，渗透力强，产品饱满，有光泽，耐贮藏，然而由于煮制时间长，芳香物质损失多，风味差；且烘烤时不易脱除水分，耗时长。此外，容易造成食糖摄入过多，对人体的健康不利。如蔗糖热量大，可导致龋齿、肥胖、血糖高、糖尿病等。在当今发展健康食品的大趋势下，低糖产品越来越受到消费者的青睐，对低糖果脯产品的研究及开发正在成为果脯蜜饯发展的主流方向。
低糖果脯研究进展
添加高度甜味剂降低果脯的含糖量。低糖果脯一般是以新鲜水果为原材料，经过前处理、渗糖、干燥和包装杀菌等工艺，对比传统果脯含糖量普遍高于60%的情况，其含糖量在40%-55%之间，含水量在18%-22%之间，因此需要甜味剂来替代大量的蔗糖，降低成本、或降低热能、或增加甜味以及满足特殊人群的需要等。
糖精是最早食用的化学合成甜味剂，我国规定不允许在婴幼儿食品和果冻中添加；且国外许多国家已禁止在食品中添加糖精钠。
甜蜜素是自糖精钠之后引入市场的甜味剂。甜蜜素的化学成分为环己烷氨基磺酸的钠盐或钙盐，甜度是蔗糖的50倍。甜蜜素的特点是甜味呈现较慢，但持续时间长，甜味比较纯正，无糖精的苦味，风味极似蔗糖，可以代替蔗糖或和蔗糖混合使用并有协同增甜的作用。但甜蜜素的甜度低，地位正在不断降低。
安赛蜜（Acesulfame_K），学名为乙酰磺胺钾，亦可简称为AK糖。安赛蜜甜度为蔗糖的150～200倍，易溶于水，在酸性溶液中的稳定性较好；安赛蜜在人体内不参与代谢、不吸收、不蓄积，24h内可完全排出体外。安赛蜜不仅可单独使用，还可与其它甜味剂复合，具有协同作用，同山梨醇、阿斯巴甜复配的甜味更佳。
阿斯巴甜（Aspartame），学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，又称天冬糖、蛋白糖，在干燥条件下，温度较低时，pH3～5 的酸性条件下较稳定，而在碱性条件下易于分解。阿斯巴甜甜度为蔗糖的180～200倍，热量仅为蔗糖的 1/200；其甜味强烈、口感纯正、清爽、甜味最接近蔗糖，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。阿斯巴甜与甜蜜素或安赛蜜混合使用时，其协同增效作用与各甜味剂所占的比例以及具体食品有关。
纽甜（Neotame），是在阿斯巴甜分子上结合一个疏水基团而形成的阿斯巴甜衍生物。纽甜的甜味十分接近阿斯巴甜，没有其它高倍甜味剂常带有的苦味和金属味，添加纽甜还可以改善或掩盖食品中因含有维生素、药物、氯化钾和大豆制品等而产生的苦味、涩感、豆腥味等不良味道，使食品具有更宜人的风味品质。
糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜等高倍甜味剂常应用于低糖制品中，在果脯生产中的实际应用也已相当普遍。Juan Garcia等人研究表明用低热量甜味剂甜蜜素来保持甜度、代替草莓中的高热量糖、生产低热量草莓蜜饯是可行的。
添加填充剂提高低糖果脯的饱满度。低糖果脯的渗透压较小，按蔗糖计算，可产生的渗透压在3.546MPa 以下，比一般微生物细胞的渗透压高，结合低水分含量，也可抑制大多数微生物的正常活动，但对某些耐渗透能力较强的酵母和霉菌难以完全抑制其活动，在保藏过程中容易被酵母和霉菌污染而导致变质。业内人士的研究内容主要为胶体物质的选择、添加的工艺条件、影响因素等。张倍宁等的研究结果表明：果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、明胶、魔芋胶（魔芋精粉）、麦芽糊精、变性淀粉等胶体物质，都可作为低糖果脯的填充剂；在渗糖阶段添加亲水性填充剂，使之渗入组织内部填充果肉组织，既可控制蔗糖的渗入量，又增加果脯的饱满度，可解决低糖果脯透明度低、饱满度差、果型干瘪的问题。虽然添加填充剂可降低果脯的含糖量，但填充剂增加了糖液的粘稠度，对渗糖效果会产生不容忽视的影响。蔡华珍等的研究表明，不同种类胶体对渗糖效果的影响不同，明胶和海藻胶的影响较大，羧甲基纤维素钠对渗糖速度的影响较小；胶体浓度直接影响渗糖效果，胶体浓度达到1.2%时渗糖速度明显著降低，浓度0.9%时的渗糖速度也较慢，浓度为0.6%时对渗糖效果的影响不明显。李昌文等认为：单一胶体的填充效果不如复合胶体好，胶体浓度低较高浓度为好，如采用0.2%的羧甲基纤维素钠复合1.0%的明胶制得的苹果脯的品质最好。苗颖等在糖液中添加0.3%的果胶，同时以50%的蜂蜜代替50%蔗糖，所制作的茄子果脯饱满度较好。
新型渗糖工艺缩短渗糖时间。真空渗糖技术利用抽真空并使物料在真空状态下维持一定时间，将果蔬组织内的气体抽出，为糖液扩散打开了通道，使果肉内外产生渗透压差，促使糖液迅速渗入；另外真空释放时产生的内外压力差也起到促使糖液渗入物料组织的作用。真空浸渍技术的机理可解释为由压差引起的水动力学（Hydrodynamic Mechanisms，HDM）机理和变形松弛现象（Deformation Relaxation Phenomena，DRP）。HDM是指在真空、較低温条件下，果蔬细胞内的液体易于汽化逸出，从而在细胞内部形成压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体易于扩散入物料结构内部；另一方面，当真空突然释放时，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，这称为变形松弛现象。真空渗糖正是利用HDM和 DRP来加快果脯的渗糖过程和提高渗糖程度。
在负压条件下，降低了环境中的氧气浓度，真空浸渍时可以在不使用抗氧化剂的情况下有效地防止褐变，还可以有效抑制细菌的生长，使果脯的卫生安全更有保障；真空浸渍处理的操作温度较低，可有效保护原料的颜色、风味以及热敏性营养成分，减少物料受热塌陷和细胞破裂，降低物料在后续干燥过程中的汁液损失。应苗苗探讨了不同真空条件下对话李渗糖及品质影响，确定影响真空渗糖的因素包括：抽真空时间、真空度大小、充气破除真空的时间、果实与糖液的温差、渗糖时的加糖方式以及破除真空度的浸糖时间、抽空次数、糖液梯度等，得到最佳渗糖工艺为糖液浓度60%、破真空10 min、渗糖温度为40℃，结果表明新工艺产品的硬度、弹性以及黏度都高于传统工艺产品。
微波是指频率为300兆赫～300000兆赫的电磁波。由于加工时间短，应用微波处理食品能够较好地保护食品中原有的色、香、味、形及维生素等营养成分。王愈等实验表明在低糖橙皮中添加0.2%柠檬酸、0.7%食盐及0.4% CMC-Na，在功率320W下微波处理50min，可得到色泽透明、饱满、有光泽、酸甜适口、柑橘风味浓郁的低糖橙皮果脯。魏征的正交实验表明： 使用60%的糖液，240W 微波火力渗糖40min，果脯既可以保持较高的含糖量，并且产品晶莹透明、口感纯正；并且控制苹果切片厚度为6mm，按以上微波条件，微波渗糖效果最好。
超声波可在液体中产生“空穴作用”，而“空穴作用”所产生的冲击波和射流的强度足以在瞬间击穿植物细胞的细胞膜，这为在较低的糖煮温度下大幅度提高果蔬的渗糖效率提供了可能，同时由于超声波只是在瞬间击穿细胞膜而对果蔬组织的结构和细胞外形并不产生破坏作用，因此通过超声波辅助渗糖生产果脯，其果蔬组织原有的结构和外形会得到很好的保持。赵梅等采用超声波辅助渗糖制作圣女果果脯，结果表明影响圣女果果脯品质的因素主次顺序是增硬剂浓度>煮制时间>糖液浓度>超声波渗糖时间。圣女果果脯较优的工艺条件是增硬剂浓度为0.9%，糖液浓度为40%，超声渗糖时间为15 min，煮制时间为2 h。吴竹青等研究了低糖雪莲果脯的超声波渗糖工艺，得到的工艺参数为：30%蔗糖、15%果葡糖浆、0.8%CMC-Na、0.4%柠檬酸的糖液，于80℃条件下超声波辅助渗糖80min，然后再自然浸糖1h；渗糖结束后用低温慢速变温干燥工艺进行鼓风干燥，即50℃热风烘5h→65℃烘3h→50℃烘5h的，得到了色、香、味、形俱佳的低糖雪莲果果脯。
前景展望
低糖只是我国传统果脯向健康食品发展的一个起点，绿色营养型果脯的发展趋势总体上呈“三低一高”的趋势，即低糖、低盐、低脂、高蛋白。低糖果脯的护色、保藏期内的品质变化等也将成为重点研究方向，我国的新型果脯加工领域，尚有很大的研究发展空间。
作者介绍：
周宇（1989-），女，汉，四川自贡人，助教，硕士，四川旅游学院，研究方向：食品加工与贮藏。
低糖果脯研究进展
添加高度甜味剂降低果脯的含糖量。低糖果脯一般是以新鲜水果为原材料，经过前处理、渗糖、干燥和包装杀菌等工艺，对比传统果脯含糖量普遍高于60%的情况，其含糖量在40%-55%之间，含水量在18%-22%之间，因此需要甜味剂来替代大量的蔗糖，降低成本、或降低热能、或增加甜味以及满足特殊人群的需要等。
糖精是最早食用的化学合成甜味剂，我国规定不允许在婴幼儿食品和果冻中添加；且国外许多国家已禁止在食品中添加糖精钠。
甜蜜素是自糖精钠之后引入市场的甜味剂。甜蜜素的化学成分为环己烷氨基磺酸的钠盐或钙盐，甜度是蔗糖的50倍。甜蜜素的特点是甜味呈现较慢，但持续时间长，甜味比较纯正，无糖精的苦味，风味极似蔗糖，可以代替蔗糖或和蔗糖混合使用并有协同增甜的作用。但甜蜜素的甜度低，地位正在不断降低。
安赛蜜（Acesulfame_K），学名为乙酰磺胺钾，亦可简称为AK糖。安赛蜜甜度为蔗糖的150～200倍，易溶于水，在酸性溶液中的稳定性较好；安赛蜜在人体内不参与代谢、不吸收、不蓄积，24h内可完全排出体外。安赛蜜不仅可单独使用，还可与其它甜味剂复合，具有协同作用，同山梨醇、阿斯巴甜复配的甜味更佳。
阿斯巴甜（Aspartame），学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，又称天冬糖、蛋白糖，在干燥条件下，温度较低时，pH3～5 的酸性条件下较稳定，而在碱性条件下易于分解。阿斯巴甜甜度为蔗糖的180～200倍，热量仅为蔗糖的 1/200；其甜味强烈、口感纯正、清爽、甜味最接近蔗糖，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。阿斯巴甜与甜蜜素或安赛蜜混合使用时，其协同增效作用与各甜味剂所占的比例以及具体食品有关。
纽甜（Neotame），是在阿斯巴甜分子上结合一个疏水基团而形成的阿斯巴甜衍生物。纽甜的甜味十分接近阿斯巴甜，没有其它高倍甜味剂常带有的苦味和金属味，添加纽甜还可以改善或掩盖食品中因含有维生素、药物、氯化钾和大豆制品等而产生的苦味、涩感、豆腥味等不良味道，使食品具有更宜人的风味品质。
糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜等高倍甜味剂常应用于低糖制品中，在果脯生产中的实际应用也已相当普遍。Juan Garcia等人研究表明用低热量甜味剂甜蜜素来保持甜度、代替草莓中的高热量糖、生产低热量草莓蜜饯是可行的。
添加填充剂提高低糖果脯的饱满度。低糖果脯的渗透压较小，按蔗糖计算，可产生的渗透压在3.546MPa 以下，比一般微生物细胞的渗透压高，结合低水分含量，也可抑制大多数微生物的正常活动，但对某些耐渗透能力较强的酵母和霉菌难以完全抑制其活动，在保藏过程中容易被酵母和霉菌污染而导致变质。业内人士的研究内容主要为胶体物质的选择、添加的工艺条件、影响因素等。张倍宁等的研究结果表明：果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、明胶、魔芋胶（魔芋精粉）、麦芽糊精、变性淀粉等胶体物质，都可作为低糖果脯的填充剂；在渗糖阶段添加亲水性填充剂，使之渗入组织内部填充果肉组织，既可控制蔗糖的渗入量，又增加果脯的饱满度，可解决低糖果脯透明度低、饱满度差、果型干瘪的问题。虽然添加填充剂可降低果脯的含糖量，但填充剂增加了糖液的粘稠度，对渗糖效果会产生不容忽视的影响。蔡华珍等的研究表明，不同种类胶体对渗糖效果的影响不同，明胶和海藻胶的影响较大，羧甲基纤维素钠对渗糖速度的影响较小；胶体浓度直接影响渗糖效果，胶体浓度达到1.2%时渗糖速度明显著降低，浓度0.9%时的渗糖速度也较慢，浓度为0.6%时对渗糖效果的影响不明显。李昌文等认为：单一胶体的填充效果不如复合胶体好，胶体浓度低较高浓度为好，如采用0.2%的羧甲基纤维素钠复合1.0%的明胶制得的苹果脯的品质最好。苗颖等在糖液中添加0.3%的果胶，同时以50%的蜂蜜代替50%蔗糖，所制作的茄子果脯饱满度较好。
新型渗糖工艺缩短渗糖时间。真空渗糖技术利用抽真空并使物料在真空状态下维持一定时间，将果蔬组织内的气体抽出，为糖液扩散打开了通道，使果肉内外产生渗透压差，促使糖液迅速渗入；另外真空释放时产生的内外压力差也起到促使糖液渗入物料组织的作用。真空浸渍技术的机理可解释为由压差引起的水动力学（Hydrodynamic Mechanisms，HDM）机理和变形松弛现象（Deformation Relaxation Phenomena，DRP）。HDM是指在真空、較低温条件下，果蔬细胞内的液体易于汽化逸出，从而在细胞内部形成压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体易于扩散入物料结构内部；另一方面，当真空突然释放时，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，这称为变形松弛现象。真空渗糖正是利用HDM和 DRP来加快果脯的渗糖过程和提高渗糖程度。
在负压条件下，降低了环境中的氧气浓度，真空浸渍时可以在不使用抗氧化剂的情况下有效地防止褐变，还可以有效抑制细菌的生长，使果脯的卫生安全更有保障；真空浸渍处理的操作温度较低，可有效保护原料的颜色、风味以及热敏性营养成分，减少物料受热塌陷和细胞破裂，降低物料在后续干燥过程中的汁液损失。应苗苗探讨了不同真空条件下对话李渗糖及品质影响，确定影响真空渗糖的因素包括：抽真空时间、真空度大小、充气破除真空的时间、果实与糖液的温差、渗糖时的加糖方式以及破除真空度的浸糖时间、抽空次数、糖液梯度等，得到最佳渗糖工艺为糖液浓度60%、破真空10 min、渗糖温度为40℃，结果表明新工艺产品的硬度、弹性以及黏度都高于传统工艺产品。
微波是指频率为300兆赫～300000兆赫的电磁波。由于加工时间短，应用微波处理食品能够较好地保护食品中原有的色、香、味、形及维生素等营养成分。王愈等实验表明在低糖橙皮中添加0.2%柠檬酸、0.7%食盐及0.4% CMC-Na，在功率320W下微波处理50min，可得到色泽透明、饱满、有光泽、酸甜适口、柑橘风味浓郁的低糖橙皮果脯。魏征的正交实验表明： 使用60%的糖液，240W 微波火力渗糖40min，果脯既可以保持较高的含糖量，并且产品晶莹透明、口感纯正；并且控制苹果切片厚度为6mm，按以上微波条件，微波渗糖效果最好。
超声波可在液体中产生“空穴作用”，而“空穴作用”所产生的冲击波和射流的强度足以在瞬间击穿植物细胞的细胞膜，这为在较低的糖煮温度下大幅度提高果蔬的渗糖效率提供了可能，同时由于超声波只是在瞬间击穿细胞膜而对果蔬组织的结构和细胞外形并不产生破坏作用，因此通过超声波辅助渗糖生产果脯，其果蔬组织原有的结构和外形会得到很好的保持。赵梅等采用超声波辅助渗糖制作圣女果果脯，结果表明影响圣女果果脯品质的因素主次顺序是增硬剂浓度>煮制时间>糖液浓度>超声波渗糖时间。圣女果果脯较优的工艺条件是增硬剂浓度为0.9%，糖液浓度为40%，超声渗糖时间为15 min，煮制时间为2 h。吴竹青等研究了低糖雪莲果脯的超声波渗糖工艺，得到的工艺参数为：30%蔗糖、15%果葡糖浆、0.8%CMC-Na、0.4%柠檬酸的糖液，于80℃条件下超声波辅助渗糖80min，然后再自然浸糖1h；渗糖结束后用低温慢速变温干燥工艺进行鼓风干燥，即50℃热风烘5h→65℃烘3h→50℃烘5h的，得到了色、香、味、形俱佳的低糖雪莲果果脯。
前景展望
低糖只是我国传统果脯向健康食品发展的一个起点，绿色营养型果脯的发展趋势总体上呈“三低一高”的趋势，即低糖、低盐、低脂、高蛋白。低糖果脯的护色、保藏期内的品质变化等也将成为重点研究方向，我国的新型果脯加工领域，尚有很大的研究发展空间。
作者介绍：
周宇（1989-），女，汉，四川自贡人，助教，硕士，四川旅游学院，研究方向：食品加工与贮藏。
