发酵食品健康吗？
李潇
近日，央视3·15晚会曝光“土坑酸菜”，引起各界对发酵食品安全的讨论，有人列出了“土坑酸菜”可能存在的安全隐患。
发酵食品有着悠久的历史，在食品市场以及我国各地家庭自制食品中，存在诸多发酵食品。这不禁让人们思考，中国人食用已久的酸菜是否存在安全隐患？各类发酵食品健康吗？
酸菜自古就有。到了现代，酸菜的制作方法大致可分为两种：一种是标准化管理下的工业化生产;一种是世代流传的民间制作方法。“土坑酸菜”、家庭自制坛子酸菜均属于后者。
发酵食品受到季节和环境变化的影响大，食品质量不稳定，制作过程容易影响质量。理论上来讲，“土法”腌制酸菜如果遵循制作工艺，加强卫生管理，监控制作环境，并不会有食品安全问题。但近年来，媒体多次曝出与酸菜相关的中毒乃至死亡的案例。如制作过程不规范，发酵食品中的亚硝酸盐、防腐剂等成分超标就可能带来安全隐患。
亚硝酸盐是公认的致癌物质，长期或过量食用可能导致胃癌。通常来说，摄入0.3至0.5克亚硝酸盐可能引发中毒。“在酸菜中，亚硝酸盐一般在腌制的第3到7天达到最高，后面就降低了。但有的原料时间要长一点，比如大白菜腌制的酸菜，亚硝酸盐大概15天左右是高峰。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯告诉《了望东方周刊》。
本次央视3·15晚会曝光了酸菜加工环节的防腐剂超标问题：“在夏天，部分酸菜供应商会添加超标2-10倍的防腐剂以防止酸菜变黑变臭”，添加有“护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫”。如果制作不规范，超标防腐剂加上腐烂的蔬菜本身会产生的二氧化硫、硫化氢、丁二胺等有毒的挥发性有机物，则加剧安全隐患。
“发酵米面制品要特别谨慎，因为其可能导致米酵菌酸中毒。”钟凯特别提醒。米酵菌酸毒性强、耐高温，常见于发酵的玉米面制品、糯米面汤圆、吊浆粑等食物中。研究发现，米酵菌酸中毒致死率超过40%。2018-2020年间，广东省因食用河粉类食品引起米酵菌酸中毒的21人中，有9人死亡。居民食用发酵食品后如出现胸闷、呼吸困难、恶心、呕吐、头晕、心悸等不良反应，需高度警惕，即刻就医。
近年来，微生物学和发酵工程技术的进步为我国发酵食品提供了更多可能的发展路径，技术应用可降低发酵周期并提升质量控制。
“发酵食品总体上是低风险的，发酵菌群是一种保护机制。”钟凯表示。《周礼·天官·醢人》中记载：“馈食之豆，其实葵菹”，“菹”表示腌菜。古人通过腌制酸菜，延长蔬菜的保存时间。腌制完成后，随吃随取，可作为主菜或配料、小菜，很是方便。
至今，中国民间仍流传自制酸菜的传统技艺，居民取材于地，按照流传的“土法”发酵腌制。这让人们担心家庭自制酸菜的安全性。“中毒概率非常低，因为很多人腌好后还要清洗，亚硝酸盐很容易溶解于水。”钟凯表示。在自制酸菜过程中，居民除了要把蔬菜多腌制些时日以避开亚硝酸盐高峰，还不能遗漏了清洗环节。在市场采购时，居民应去正规渠道购买，选择包装上印有SC食品生产许可证以及生产日期、保质期、厂名、厂址的产品。
在我们的日常生活中，还有其他不少常见的发酵食品，如酸奶、酒酿、酱油、食醋、豆豉、腐乳、啤酒、葡萄酒。其中，酸奶、醋、酱油等产品的工业化程度较高，加工技术较为成熟。另有豆豉、腐乳等工业化程度较低的发酵食品。但从食品安全标准来看，无论是通过工业化生产还是“土法”制作，衡量标准是一样的，“土法”制作并不一定意味着质量不佳。
以质量达标的泡菜为例，其含有大量的膳食纤维和植物酵素，人们食用泡菜可以去油、提神、改善食欲和消化功能，帮助人体吸收铁等元素。譬如，酸白菜、酸黄瓜等蔬菜在发酵过程中会产生对人体健康有益的益生菌，从而促进消化系统的正常运转。诸多研究还显示，泡菜可以降低肥胖、糖尿病、炎症、高胆固醇血症和癌症的风险，有助于激活免疫系统，可以适量食用。
“从营养健康的角度还是不建议多吃。”钟凯建议。如食用过多加盐腌制的食品，会损害人体健康。三高患者和心血管功能较弱的老人，需谨慎食用高盐酸菜，否则会导致病情加重;孕妇以及肾病等患者应少食酸菜。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国人均每日烹调用盐9.3克，与每日5克的推荐量仍有较大差距。居民需进一步控盐。
发酵食品受生产环境影响大，需要一定发酵周期，且存在食品安全隐患。以我国泡菜行业生产模式来看，行业期待更大范围的生产升级与管理革新，以鞭笞产业向健康而高效的方向发展。
在全球范围内，传统的发酵食品工业化程度总体不高。与发达国家相比，我国蔬菜产品中的初加工产品较多，其中发酵加工的腌制蔬菜占比较大。酸菜加工集中度低，各地均有从农户经营、小作坊式生产方采购，质量不一，这导致行业很难从源头上控制质量。
“土坑酸菜”曝光后，各级相关部门介入。实际上，近年来，辽宁等省份以及本次涉事企业所在地湖南华容县都曾开展过腌制酸菜的专项整治。尽管如此，某些“土坑酸菜”依然暴露基本的卫生问题，小作坊式生产亟待规范，安全、卫生的食品制作意识仍需在村镇普及深入。
涉事企业将“标准化池子”腌制酸菜销往海外，将“土坑酸菜”销往国内。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“双标”的根本原因在于企业违法成本太低。
从工业化生产来看，四川某老坛酸菜生产企业公开信息显示，其成熟的泡菜加工技术含有各项食品安全指标，包括从原辅料预处理、入库盐渍、入坛泡制发酵、取出检验到抽检、销售等15道流程，其中有3道检验工序。
钟凯认为，最大的挑战是成本。“我们在老家买村民自制的酸菜，差不多只要三块钱一斤，贵的时候也就四五块一斤。”来自江西的刘女士告诉《了望东方周刊》。有媒体近日走访了现代化酸菜制作工厂，搜索其电商平台售价，价格是“土法”制作酸菜的三到五倍。
2021年8月26日，赤水市一家醋厂，工人展示酿好的晒醋
近年来，微生物学和发酵工程技术的进步为我国发酵食品提供了更多可能的发展路径，技术应用可降低发酵周期并提升质量控制。诸多试验显示，人工接种发酵法可以提供更可控的发酵条件，明显地降低泡菜中亚硝酸盐的含量占比、缩短发酵周期。
“用工业化的发酵工程全面替代传统发酵，目前来看技术还不够成熟，成本控制也有挑战。因为不同菜的发酵条件、发酵进程不一样，菌群也有所不同，最终产品风味各异。”钟凯认为。
在上世纪90年代，韩国泡菜已经实现了流水线生产，形成了农产品种植、泡菜生产、防腐与贮存、运输、销售和服务的完整产业链。如今，美国权威健康杂志《健康》将韩国泡菜列为世界五大健康食品之一。这些发展与韩国重视泡菜的科技研发分不开。为降低泡菜中的健康隐患、提升营养价值，韩国投入大量研发，例如对泡菜中接种微生物的种类和发酵控制进行研究，用乳酸菌发酵进行质量控制，加快发酵速度;韩国的大学中设有泡菜食品科学相关专业，可为行业不断提供人才。
腌制食品的自然发酵法在我国民间流传了几千年，凝聚了民间智慧与经验，现代技术的融入正在给技艺传承与革新带来更多可能。在我国，一些领先企业已实现了规模化的发酵蔬菜生产。“时代在发展，规模化、专业化、标准化、机械自动化是提升品质、控制成本和降低管理风险的必然选择。坚持传承传统文化、传统技艺和拥抱现代工艺技术并不矛盾。”钟凯表示。
