猪肉香精中二氧化硫假阳性的判定
王成梅++李琴
随着生活水平的提高，各种各样的香精香料越受到广大群众的青睐。其中猪肉是人们最熟悉的肉类之一，猪肉风味是日常生活中比较熟悉的风味，所以猪肉香精的的制备是非常有必要的。它主要应用于方便食品、膨化食品和肉制品和火锅底料中。在香精的生产过程中会进行加热处理，这样会使得肉内各成分间发生复杂的化学反应，从而产生多种具有挥发性的化合物。而在这些反应过程中美拉德反应对肉香味物质的形成至關重要。反应中半胱氨酸与还原糖的反应尤其重要，这是形成巯基物质的重要前提物质，已经广泛应用于香精的生产当中。二氧化硫是食品添加剂的一种，它主要是通过四价硫本身具有的还原性以及漂白性发挥防腐作用，延缓食府腐烂。因此在食品的生产和加工过程中，二氧化硫以及亚硫酸盐应用非常广泛。目前猪肉香精中二氧化硫的检测没有明确的方法，本实验采用GB 5009.34-2003和GB 5009.34-2016中的方法分别进行了检验，比较这三种方法的检测结果。根据香精生产标准未使用亚硫酸盐溯源到其原料，最终确定主要是在生产过程中巯基物质多形成的，从而造成香精中假阳性的存在。
试剂与仪器
试剂。四氯汞钠；氨基磺酸胺；甲醛；淀粉指示液；亚铁氰化钾；乙酸锌；盐酸副玫瑰苯胺；碘溶液；硫代硫酸钠标准溶液；二氧化硫标准溶液；盐酸；乙酸铅溶液
仪器。双光束紫外可见分光光度计TU-1901（北京普析）；二氧化硫残留测定仪SOA100（海能仪器）；二氧化硫蒸馏装置；酸式滴定管；粉碎机；碘量瓶；电子天平Secura224-1cn（德国赛多利斯）
实验方法
检测方法。根据GB/T 5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定 》中第一法盐酸副玫瑰苯胺法和第二法中的蒸馏法以及GB/T 5009.34-2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》的方法分别对猪肉香精中二氧化硫残留量进行检测，结果表明南街村专用猪肉香精中均检测到二氧化硫的存在。
判定依据。二氧化硫因对食品有漂白和防腐作用而作为食品添加剂的一种广泛应用于食品中。根据 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》二氧化硫在香精香料中是不得添加的。
结果分析
检测结果统计。本实验通过随机抽取10批南街村专供猪肉香精进行二氧化硫残留量的检测，结果如下表：
检测方法的适用范围。GB/T 5009.34-2003适用于食品中二氧化硫的测定，而猪肉香精不是食品的范畴，因此该方法不适用于猪肉香精的检测。GB/T 5009.34-2016适用于果脯、干菜、米粉类、粉条、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中二氧化硫残留量的检测，同样也不包含猪肉香精中二氧化硫残留量的检测。纵观国内外二氧化硫残留量的检测中未有对猪肉香精中二氧化硫的残留量检测的报道。所以本实验中检测方法只能是一种借鉴。
原辅料的排查。通过对猪肉香精中对其香味成分的的相关分析表明，2-乙酰基呋喃、2-巯基-3-丁醇（H·Z）、2-甲基丙醛、2-丁酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛酸、麦芽醇、2-辛烯醛、4-甲基-5-羟乙基噻唑等都是热反应猪肉香精产品中的关键风味物质，对猪肉香精的风味形成具有至关重要的作用[7]。本实验通过对这些风味物质和主要用辅料葡萄糖中二氧化硫的检测进行分析，结果表明在2-巯基-3丁醇（H·Z）中检出二氧化硫，如下表2。
讨论
对于上述结果中二氧化硫含量的来源我们进行逐个排查分析。
香精生产过程中辅料的代入。在猪肉香精的生产过程中会使用葡萄糖、味精、食盐等调味品及淀粉等配料会携带二氧化硫至终产品。而在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂的使用标准》中食用淀粉、淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）中二氧化硫残留量的限量分别是30及40mg/kg。
尽管本实验中对于猪肉香精中辅料中的葡萄糖和淀粉进行了检测，但是结果显示未检出。
猪肉香精内源性的生成。研究表明南街村专供猪肉香精在生产的过程中严格按照《食品安全法》及相关法律、法规和GB 30616-2014《食品安全国家标准 食品用香精》的要求进行，从未使用过亚硫酸盐或二氧化硫。
猪肉香精中含有数百种的挥发性物质，主要包括含硫类、醛类、酮类、杂环类、醇类、酸类、脂类、呋喃类等，其中含硫类、呋喃类以及醛类化合物是组成猪肉香精中香味成分的关键物质，在猪肉香精中占有很高的比例[8]。而在南街村专供的猪肉香精中使用过含巯基物质2-巯基-3-丁醇，其在酸性条件下与样品进行蒸馏、滴定会释放还原性物质，与碘发生氧化还原反应造成假阳性的结果，形成了误判。
猪肉香精中二氧化硫检测方法的选择。猪肉香精中二氧化硫的检测不适用于GB/T 5009.34-2003和GB/T 5009.34-2016，查找国内外文献可知，国内外目前未有对于猪肉香精中二氧化硫的检测方法的报道。本实验通过这三种方法的比较和方法偏离的确定，最终确定该方法对于猪肉香精中二氧化硫残留量检测的方法是可以借鉴的。同时在实验的过程中对方法做了验证和偏离，完全符合猪肉香精中二氧化硫残留量的检测。
结论
本实验随机抽取10批南街村专供猪肉香精对其二氧化硫残留量进行检测，结果表明在猪肉香精中确实检出二氧化硫。但是因其在生产过程中严格按照香精香料生产原则，未添加二氧化硫或者亚硫酸盐，本实验从猪肉香精生产过程中的原辅料进行一步步检测溯源，最终确定在其风味物质2-巯基-3-丁醇中检测出二氧化硫。因含巯基物质是猪肉香精产生其特殊风味的至关重要的物质，且其在酸性条件下蒸馏会产生还原性物质二氧化硫，所以本实验得出结论猪肉香精中未添加二氧化硫，只是其风味物质代谢产生二氧化硫因此造成猪肉香精中二氧化硫假阳性的存在。
随着生活水平的提高，各种各样的香精香料越受到广大群众的青睐。其中猪肉是人们最熟悉的肉类之一，猪肉风味是日常生活中比较熟悉的风味，所以猪肉香精的的制备是非常有必要的。它主要应用于方便食品、膨化食品和肉制品和火锅底料中。在香精的生产过程中会进行加热处理，这样会使得肉内各成分间发生复杂的化学反应，从而产生多种具有挥发性的化合物。而在这些反应过程中美拉德反应对肉香味物质的形成至關重要。反应中半胱氨酸与还原糖的反应尤其重要，这是形成巯基物质的重要前提物质，已经广泛应用于香精的生产当中。二氧化硫是食品添加剂的一种，它主要是通过四价硫本身具有的还原性以及漂白性发挥防腐作用，延缓食府腐烂。因此在食品的生产和加工过程中，二氧化硫以及亚硫酸盐应用非常广泛。目前猪肉香精中二氧化硫的检测没有明确的方法，本实验采用GB 5009.34-2003和GB 5009.34-2016中的方法分别进行了检验，比较这三种方法的检测结果。根据香精生产标准未使用亚硫酸盐溯源到其原料，最终确定主要是在生产过程中巯基物质多形成的，从而造成香精中假阳性的存在。
试剂与仪器
试剂。四氯汞钠；氨基磺酸胺；甲醛；淀粉指示液；亚铁氰化钾；乙酸锌；盐酸副玫瑰苯胺；碘溶液；硫代硫酸钠标准溶液；二氧化硫标准溶液；盐酸；乙酸铅溶液
仪器。双光束紫外可见分光光度计TU-1901（北京普析）；二氧化硫残留测定仪SOA100（海能仪器）；二氧化硫蒸馏装置；酸式滴定管；粉碎机；碘量瓶；电子天平Secura224-1cn（德国赛多利斯）
实验方法
检测方法。根据GB/T 5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定 》中第一法盐酸副玫瑰苯胺法和第二法中的蒸馏法以及GB/T 5009.34-2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》的方法分别对猪肉香精中二氧化硫残留量进行检测，结果表明南街村专用猪肉香精中均检测到二氧化硫的存在。
判定依据。二氧化硫因对食品有漂白和防腐作用而作为食品添加剂的一种广泛应用于食品中。根据 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》二氧化硫在香精香料中是不得添加的。
结果分析
检测结果统计。本实验通过随机抽取10批南街村专供猪肉香精进行二氧化硫残留量的检测，结果如下表：
检测方法的适用范围。GB/T 5009.34-2003适用于食品中二氧化硫的测定，而猪肉香精不是食品的范畴，因此该方法不适用于猪肉香精的检测。GB/T 5009.34-2016适用于果脯、干菜、米粉类、粉条、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中二氧化硫残留量的检测，同样也不包含猪肉香精中二氧化硫残留量的检测。纵观国内外二氧化硫残留量的检测中未有对猪肉香精中二氧化硫的残留量检测的报道。所以本实验中检测方法只能是一种借鉴。
原辅料的排查。通过对猪肉香精中对其香味成分的的相关分析表明，2-乙酰基呋喃、2-巯基-3-丁醇（H·Z）、2-甲基丙醛、2-丁酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛酸、麦芽醇、2-辛烯醛、4-甲基-5-羟乙基噻唑等都是热反应猪肉香精产品中的关键风味物质，对猪肉香精的风味形成具有至关重要的作用[7]。本实验通过对这些风味物质和主要用辅料葡萄糖中二氧化硫的检测进行分析，结果表明在2-巯基-3丁醇（H·Z）中检出二氧化硫，如下表2。
讨论
对于上述结果中二氧化硫含量的来源我们进行逐个排查分析。
香精生产过程中辅料的代入。在猪肉香精的生产过程中会使用葡萄糖、味精、食盐等调味品及淀粉等配料会携带二氧化硫至终产品。而在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂的使用标准》中食用淀粉、淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）中二氧化硫残留量的限量分别是30及40mg/kg。
尽管本实验中对于猪肉香精中辅料中的葡萄糖和淀粉进行了检测，但是结果显示未检出。
猪肉香精内源性的生成。研究表明南街村专供猪肉香精在生产的过程中严格按照《食品安全法》及相关法律、法规和GB 30616-2014《食品安全国家标准 食品用香精》的要求进行，从未使用过亚硫酸盐或二氧化硫。
猪肉香精中含有数百种的挥发性物质，主要包括含硫类、醛类、酮类、杂环类、醇类、酸类、脂类、呋喃类等，其中含硫类、呋喃类以及醛类化合物是组成猪肉香精中香味成分的关键物质，在猪肉香精中占有很高的比例[8]。而在南街村专供的猪肉香精中使用过含巯基物质2-巯基-3-丁醇，其在酸性条件下与样品进行蒸馏、滴定会释放还原性物质，与碘发生氧化还原反应造成假阳性的结果，形成了误判。
猪肉香精中二氧化硫检测方法的选择。猪肉香精中二氧化硫的检测不适用于GB/T 5009.34-2003和GB/T 5009.34-2016，查找国内外文献可知，国内外目前未有对于猪肉香精中二氧化硫的检测方法的报道。本实验通过这三种方法的比较和方法偏离的确定，最终确定该方法对于猪肉香精中二氧化硫残留量检测的方法是可以借鉴的。同时在实验的过程中对方法做了验证和偏离，完全符合猪肉香精中二氧化硫残留量的检测。
结论
本实验随机抽取10批南街村专供猪肉香精对其二氧化硫残留量进行检测，结果表明在猪肉香精中确实检出二氧化硫。但是因其在生产过程中严格按照香精香料生产原则，未添加二氧化硫或者亚硫酸盐，本实验从猪肉香精生产过程中的原辅料进行一步步检测溯源，最终确定在其风味物质2-巯基-3-丁醇中检测出二氧化硫。因含巯基物质是猪肉香精产生其特殊风味的至关重要的物质，且其在酸性条件下蒸馏会产生还原性物质二氧化硫，所以本实验得出结论猪肉香精中未添加二氧化硫，只是其风味物质代谢产生二氧化硫因此造成猪肉香精中二氧化硫假阳性的存在。
