红枣核桃乳的加工工艺
苏彩霞 李海涛 郭凯勋 安安
红枣核桃乳是以红枣、核桃为主要原料，添加食品添加剂单双甘油脂肪酸酯、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠等辅料，经过提取枣汁、制作核桃乳、调配、均质、杀菌、装罐等工艺制作而成，它兼具了红枣与核桃的营养价值，含有丰富的蛋白质、多种维生素、膳食纤维、脂肪、矿物质及微量元素等，具有安神、补血、健脑、增强免疫力等功效。
1 红枣核桃乳生产工艺流程
1.1 红枣汁的提取
红枣选择与处理→清洗→浸泡→提取枣汁（预煮→破碎→压榨）重复三遍→过滤→红枣汁
1.2 核桃乳的制作
核桃选择→去壳→挑选→烘烤→热浸→（磨浆→过滤）重复两次→两次滤液合并
1.3 红枣核桃乳调配制作
红枣汁、核桃乳按比例混合
乳化剂乳化
添加剂乳化
→搅拌→高压均质→脱气
→杀菌→装罐→贴标→装箱→成品。
2 各工艺关键点
2.1 红枣汁提取
2.1.1 红枣选择与处理 七分靠原料，三分靠工艺，生产红枣核桃露要选择优质的原料。要求红枣成熟度好，无霉烂变质，去除病虫果、不熟果等不合格的枣果（图1）。
2.1.2 清洗 先用清水洗净，去除红枣上的灰尘，然后再用纯净水清洗两遍。
2.1.3 浸泡 把清洗后的红枣放置在不锈钢罐中，加红枣质量4倍的纯净水，浸泡12个小时左右，目的是为了让红枣吸水，减少水煮时间。
2.1.4 提取枣汁（预煮、破碎、压榨） 把浸泡后的红枣大火加热煮沸，改用小火持续加热60分钟，加热过程中不停搅拌，水量减少时，可适当补充纯净水。加热完成后再浸泡20个小时，使红枣充分吸水，一方面便于破碎，另一方面可把红枣中的各种可溶性物质充分提取出来。水煮浸泡后的红枣已充分吸水膨涨，用破碎机把红枣打碎，但注意不能把枣核打碎，避免枣仁中的苦味进入枣汁中，把破碎后的红枣用压榨机进行压榨，压榨出的枣汁置不锈钢罐中备用。把压榨后的枣渣再加纯净水，重复以上操作两遍，重复时加水量为第一次加水量的1/2，煮沸后持续加热20～30分钟即可，加热的过程中要不停搅拌，否则容易糊锅，加热结束后浸泡时间可缩短为2个小时，然后压榨提取枣汁。把以上三次提取的枣汁合在一起备用。
2.1.5 过滤 先用过滤网粗滤，去除提取枣汁中的枣渣、枣皮、枣核等物质。然后再置于200目的振动筛中过滤，更好地去除提取液中的红枣纤维等杂质。
2.1.6 红枣汁浓缩 在真空度82.7～90.6千帕条件下浓缩，由于物料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香氣。特别是某些氨基酸、黄酮类、酚类、维生素等物质，可防止受热而破坏。而一些糖类、蛋白质、果胶、黏液质等黏性较大的物料，低温蒸发可防止物料焦化。
当红枣汁达到规定浓度时停止浓缩，浓缩后的红枣汁为深红色（图2）。
2.2 核桃乳制备
2.2.1 核桃的选择、去壳、清洗 选择果型大、果仁饱满的核桃，无霉变、无虫蛀、无腐败变质，核桃仁呈淡黄色，断面为白色，去壳后要进行挑选，去除坏的、瘪的核桃仁以及皮、壳等杂质（图3）。
2.2.2 核桃仁烘干 在烘房中烘干，温度60 ℃，热风干燥一般50～60分钟，根据核桃仁含水量不同适当延长或缩短烘干时间，使核桃含水量降至5%以下，此时核桃仁香味浓郁，此工艺对后期饮料的口感起着至关重要的作用。
2.2.3 热浸 采用70～80 ℃的热水浸泡1～2小时，用手折一下，核桃仁变得较为松软即可，方便下一步更好地磨浆。
2.2.4 磨浆、过滤 把核桃仁置于胶体磨中加适量水循环磨浆，然后过150目振动筛过滤，滤渣再循环磨浆，再过150目振动筛过滤，两次制作的滤液合并。
核桃乳的颜色为乳白色，香味浓郁，长时间放置会有沉淀（图4）。
2.3 红枣核桃乳调配制作
2.3.1 调配 （1）把制备好的红枣汁、核桃乳按比例输送到调配罐中;（2）把称量好的乳化剂加入乳化罐中，关闭管道进料阀门，开启乳化泵剪切15～20分钟，使乳化剂完全乳化，然后输送到调配罐中;（3）把其他添加剂溶解后加入乳化罐中，关闭管道进料阀门，开启乳化泵剪切5～10分钟，充分乳化后，然后输送到调配罐中;（4）各种物料都加入调配罐后，加纯净水定容到规定容量，在65～70 ℃下，搅拌20分钟，使物料充分混合。
2.3.2 高压均质 搅拌均匀的物料过150目的振动筛，然后进行高压均质，均质压力为25兆帕。均质的目的是使物料中不同粒度、不同密度的颗粒进一步破碎并使之均匀，增加饮品的亲和力，抑制出现分层、沉淀现象，使饮品保持均一稳定，压力和温度是影响均质效果极为重要的参数，采用高压均质机，主要依靠巨大的压力差，使脂肪粒受到剪切、高速撞击而破碎，成为更细小的脂肪粒，增加了脂肪球的表面积，从而增加了蛋白质在脂肪球表面的吸附力，使脂肪球比重增大，浮力变小，增加了乳化效果。
2.3.3 脱气 脱气在均质之后。目的主要是为了脱去均质中混入的空气。脱气压力为0.07～0.08兆帕，温度80～85 ℃（图5）。
2.3.4 罐装与杀菌 对处理好的物料进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为139 ℃，15秒，然后进行装罐，得到红枣核桃乳成品。
通过此工艺制作的红枣核桃乳营养丰富，口感香甜，适合各类人群饮用。
