关于食品 您可能不知道的事
徐兴利+黄家伟
俗话说“民以食为天”，由此可见，食物对人们生活的重要性。建国以来，人们对吃的要求经历了几个阶段的变化，从之前的“要吃饱”变为“要吃好”，再到现在“要吃得健康”，体现了人们生活水平以及对饮食质量要求的提高。
随着食品产业的发展，人们逐渐开始了解食品的内在，很多人对食品添加剂、反式脂肪酸等专业知识进行了解，正应了那句“知道的越多，越能感受到自己的无知”。人们在了解食品安全知识的同时，会发现更多自己所不了解的信息，从而陷入误区，对食品的认知停留在了表面。
无须谈“反”色变
首先我们来了解一下备受社会关注的反式脂肪酸，这个看似深奥的专业名词如今被很多人挂在嘴边，成了“不健康”的代名词。反式脂肪酸存在健康风险的说法不胫而走，传遍大街小巷。其实，人们关心反式脂肪酸的一个主要原因是它和我们生活中的食用油脂有所关联。与蛋糕、曲奇、饼干等多种零食有一定联系，人们在日常生活中或多或少都会摄入一些。那么，这个令人谈之色变的反式脂肪酸到底是什么？真的对人体健康有影响吗？
记者查阅资料后发现，反式脂肪酸是碳鏈上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。
这么解释可能有些生涩难懂，近日，“2017专家解读反式脂肪酸新闻发布会”在京召开，让我们来听听专家怎么说。
“2010年多家主流媒体报道称，反式脂肪酸存在很大健康风险，2010年11月6日近半小时里面，食用氢化油的报道在国内引起了轩然大波，之后对反式脂肪酸进行了跟踪报道和炒作，对于焙烤行业的生产经营和发展产生了极其不利的影响。”中国轻工业联合会副秘书长、中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳在会上表示，最近又有一些媒体对反式脂肪酸问题的陈旧话题进行了不正确的报道。比如食品中只要有氢化油、人造奶油、代可可脂，就说这里面有反式脂肪酸，把氢化油脂和反式脂肪酸划等号了。据了解，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。
关于反式脂肪酸的危害，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，总体来说，我国反式脂肪酸对居民的健康影响程度很低，但城市居民中大约0.42%的人，反式脂肪供能比已经超过1%。这部分人多数是在校学生，主要原因是他们食量较大，含脂肪的各类食品都比一般人吃得多，这不仅是一个反式脂肪的问题。能量过多，饱和脂肪摄入过多也应该引起注意。反式脂肪酸危害真正有科学依据的，就是过量摄入可以增加心脑血管患病的风险。
“反式脂肪酸一个是天然的本身就有，另外一个是人工加工的。工业加工来源的反式脂肪酸主要来源于部分氢化的氢化油和高温加工，我们的食用油中也含有一定量的反式脂肪酸，主要在高温加工的过程当中容易产生。油脂氢化的程度和反式脂肪酸的量是不一样的，全氢化的氢化油几乎不含反式脂肪酸。”中国粮油学会油脂分会会长王瑞元对食用油油脂食品以及氢化油与反式脂肪酸之间的关系进行科学的解读，从油业和食品工业发展的情况来看，通过食品行业的技术进步，食用油在食品当中的反式脂肪酸已经得到了很好的控制。现在大多数食品当中的反式脂肪酸与前几年相比已经有了大幅度的下降。我国在食品加工业当中反式脂肪酸含量比欧美发达国家低得多。
据了解，《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为0.16%，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸主要来源，占总摄入的71.2%，其余为天然来源。与其他国家、地区的研究结果相比，我国的反式脂肪酸供能比最低。美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997 -2006），日本为2.7倍（2010），英国为3.5倍（2003），欧洲为2.6倍（2000），澳大利亚为1.8倍（2006），新西兰为2.1倍（2006）。
因此，只要控制好反式脂肪酸的摄入量，对人体健康风险就会降低。人们可以通过以下几点来控制反式脂肪酸的摄入。在购买食品时仔细查看食品标签上反式脂肪酸的含量；控制烹饪过程中植物油的使用量；避免油温过高和反复煎炒烹炸。除了反式脂肪酸，人们还应关注饱和脂肪对身体健康的影响，记者查阅资料后发现，饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。
食品本无错 何来“垃圾”之说
“垃圾食品”一词也被人们反复提到，以致于很多家长在教育孩子的时候都会以“垃圾食品”为由阻止孩子食用一些食物。“垃圾食品”一词来源于英文词汇“junk food”，意为制作食用方便、却有害健康的食品。在一些西方国家，“垃圾食品”指的是汉堡、薯条、炸鸡等快餐食品，而在我国，方便面也“光荣入选”。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示，大家之所以把汉堡包、薯条、炸鸡、可乐等食品列入“垃圾食品”名单，是因为它们有一个共同特点：从营养成分的角度来看，它们所含的能量高、脂肪高，而维生素、矿物质等其它营养素却很少；如果多吃、常吃则容易导致体重增加和发胖。其实一个人吃得是否营养与健康，关键在于食物搭配是否合理。
另外，现在很多人将肥胖问题归咎于“垃圾食品”。其实这个问题需要辩证地看待。导致肥胖的原因是多方面的，从饮食方面来看，则是因为摄入量大于支出量。在摄入量过大的情况下，就要加强运动，增加“支出”，才能保证“收支平衡”，保证身体健康。
食物本身都具有一定的营养物质，如何将其中的营养物质有效利用，就需要人们的合理膳食搭配。举例来讲，午餐食用了热量高、油腻的食物，在晚餐时就可以选择一些低热量、清淡的食物。
豆腐界“潜伏”正在上映
豆制品作为健康饮食的代表，可以说与“垃圾食品”绝缘。但你可能不知道，豆腐家族内部也不安宁，因为其中潜藏着多位“卧底”。豆腐家族面临着被蛋制品家族、甜品家族、海鲜家族“篡权”的危险。
日本豆腐又称蛋玉晶、鸡蛋豆腐，虽然质感与豆腐相似，却不含任何豆类成份。日本豆腐采用鸡蛋和天然植物，精提有效成份，加入其他食用辅料。具有豆腐的爽滑鲜嫩，鸡蛋的美味清香，以其美味、营养、方便备受人们喜爱。
杏仁豆腐用甜杏仁磨浆后加水煮沸，等到冷冻凝结后切块而成，因为形似豆腐而得名。但因制作的地区不同，制作杏仁豆腐的方法也有一定区别。由于杏仁蛋白的热敏性不及大豆蛋白，成形能力较差，单纯的杏仁蛋白只能凝固成奶酪状。
火锅店的常客鱼豆腐竟然也是“卧底”，鱼豆腐以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型切成小块状，经熟化油炸而成，具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味。
为水果正名
俗话说“小桥流水人家，空调WiFi西瓜”。炎炎夏日，开着空调，吃着冰镇西瓜着实是一番享受。但是，最近西瓜摊上事儿了。
有人称，瓜瓤里有黄白色的筋说明西瓜注水了，无籽西瓜使用了避孕药。此说法一出，广大西瓜爱好者伤透了心。但已经有专业人士为西瓜正名了，西瓜里白色的痕迹是西瓜的维管束。只不过大部分西瓜成熟过程中，维管束就降解了，但是因为肥料、品种等因素的影响，部分西瓜的维管束纤维没有降解，甚至发生了木质化，从而形成了黄白色的条带。
而无籽西瓜主要通过人工杂交培育，使种子无法正常受精发育，最终形成无籽果实。据了解，无籽水果中大部分为天然无籽品种，而另一部分则是通过人工杂交培育、使用合法植物生长调节剂等进行无核化处理。
前段时间，草莓也遭了无妄之灾，有人称：个头大、形状奇怪的草莓都使用了膨大剂，对身体健康有影响。草莓的内心是崩溃的：“颜值不高、个头大是我的错？”后经专业人士辟谣：草莓的个头与很多因素有关，通过杂交选育、疏花疏果都能得到果实更大的草莓。另外，膨大剂作为一种植物生长调节剂，在国际上广泛使用，在规定范围内使用不会对人体造成危害。
饮水的学问
水是生命之源。《中国居民膳食指南》中强调，水在生命活动中发挥重要作用，应当足量饮水。建议成年人每天7-8杯（1500-1700毫升），提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料。
但需要注意的是，喝水的量要把握好。以一次性纸杯来衡量，每天水摄入量应该达到8杯，如果以500ml的矿泉水瓶来衡量，应该达到3-4瓶。水摄入量过多，有可能引起水中毒，严重者会危及生命。而水摄入量不足，身体则会处于缺水状态，也会影响身体健康。
一杯凉白开水给炎热的夏季带来一丝沁人心脾的凉爽。白开水是无任何添加物的，也是平常生活中人们喝得最多的水。对人体的生理机理具有很重要的调理作用。对中老年人来说，白开水不仅能稀释血液，降低血粘稠度，促进血液循环，还能减少血栓危险，防止心脏病“高峰期”的心脑血管疾病的发生。
出门在外，瓶装矿泉水成了许多人的首选。易于携带的特性为其赢得了广阔市场。矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水，经过过滤、灭菌、灌装而成。含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。
近日，关于饮用“隔夜水”、“千滚水”会危害人体健康的说法引起人们的关注。那么这些关于饮用水的传闻是否属实呢？
“在80℃以上时，水是绝对安全的，因为这个温度足以杀死微生物。水温降至60℃以下时，水环境就非常适合细菌生长繁殖。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，如果隔夜水中没有物质基础，致癌物质是不会凭空诞生的。人们最担心的致癌物质——亚硝酸盐，必须要在含有硝酸盐的基础上才会产生，但普通的饮用矿泉水或者纯净水中要么只有矿物质和微量元素，要么什么都没有。只要能保证水质来源本身符合安全标准，理论上水再怎么烧也不会产生致癌物质。
但隔夜的茶水会产生氨基酸等物质，时间一长容易导致微生物繁衍，不宜饮用。范志红解释，饮水机里的水如果放置时间太长肯定不如原来新鲜，比如会存在细菌污染等情况，但对其他物质来说，不会有太大改变。现在饮水机的加热温度一般是100℃，即使反复煮，水质也不会有特别明显的变化。
替食品添加剂说两句公道话
另外一个牵动社会各界神经的话题则是食品添加剂。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂被称为现代食品工业的灵魂，促进了食品工业的发展，这主要归功于食品添加剂起到的作用：防止变质。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂可以阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。食品添加剂还可以改善食品感官性状：适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以提高食品的营养价值，这對防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。
北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授曹雁平表示，“无论是天然添加剂，还是人工合成的添加剂，只要在国家许可的限量内使用，都可以认为是无害的。食品添加剂超标使用，带来的最大问题不在于其本身是否有毒，而是用它来掩盖食物本身的一些缺陷，如变质不新鲜等，这就是不应该的。”
近年来，食品产业发展的速度是日新月异，人们对食品质量安全的关注度日益提高。对于食品安全信息，要知其然，更要知其所以然。目前我国政府、社会各界都在加大食品安全信息的科普宣传力度，提高民众对食品安全问题的辨识度。对食品的了解不能只停留在表面，更要了解其内涵，否则将会被食品安全谣言所影响，成为传谣的工具，这对行业、企业以及消费者都会造成不可挽回的损失。希望通过本文能够为大家带来一些食品行业相关信息，为大家正确看待食品安全信息提供参考。
俗话说“民以食为天”，由此可见，食物对人们生活的重要性。建国以来，人们对吃的要求经历了几个阶段的变化，从之前的“要吃饱”变为“要吃好”，再到现在“要吃得健康”，体现了人们生活水平以及对饮食质量要求的提高。
随着食品产业的发展，人们逐渐开始了解食品的内在，很多人对食品添加剂、反式脂肪酸等专业知识进行了解，正应了那句“知道的越多，越能感受到自己的无知”。人们在了解食品安全知识的同时，会发现更多自己所不了解的信息，从而陷入误区，对食品的认知停留在了表面。
无须谈“反”色变
首先我们来了解一下备受社会关注的反式脂肪酸，这个看似深奥的专业名词如今被很多人挂在嘴边，成了“不健康”的代名词。反式脂肪酸存在健康风险的说法不胫而走，传遍大街小巷。其实，人们关心反式脂肪酸的一个主要原因是它和我们生活中的食用油脂有所关联。与蛋糕、曲奇、饼干等多种零食有一定联系，人们在日常生活中或多或少都会摄入一些。那么，这个令人谈之色变的反式脂肪酸到底是什么？真的对人体健康有影响吗？
记者查阅资料后发现，反式脂肪酸是碳鏈上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。
这么解释可能有些生涩难懂，近日，“2017专家解读反式脂肪酸新闻发布会”在京召开，让我们来听听专家怎么说。
“2010年多家主流媒体报道称，反式脂肪酸存在很大健康风险，2010年11月6日近半小时里面，食用氢化油的报道在国内引起了轩然大波，之后对反式脂肪酸进行了跟踪报道和炒作，对于焙烤行业的生产经营和发展产生了极其不利的影响。”中国轻工业联合会副秘书长、中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳在会上表示，最近又有一些媒体对反式脂肪酸问题的陈旧话题进行了不正确的报道。比如食品中只要有氢化油、人造奶油、代可可脂，就说这里面有反式脂肪酸，把氢化油脂和反式脂肪酸划等号了。据了解，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。
关于反式脂肪酸的危害，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，总体来说，我国反式脂肪酸对居民的健康影响程度很低，但城市居民中大约0.42%的人，反式脂肪供能比已经超过1%。这部分人多数是在校学生，主要原因是他们食量较大，含脂肪的各类食品都比一般人吃得多，这不仅是一个反式脂肪的问题。能量过多，饱和脂肪摄入过多也应该引起注意。反式脂肪酸危害真正有科学依据的，就是过量摄入可以增加心脑血管患病的风险。
“反式脂肪酸一个是天然的本身就有，另外一个是人工加工的。工业加工来源的反式脂肪酸主要来源于部分氢化的氢化油和高温加工，我们的食用油中也含有一定量的反式脂肪酸，主要在高温加工的过程当中容易产生。油脂氢化的程度和反式脂肪酸的量是不一样的，全氢化的氢化油几乎不含反式脂肪酸。”中国粮油学会油脂分会会长王瑞元对食用油油脂食品以及氢化油与反式脂肪酸之间的关系进行科学的解读，从油业和食品工业发展的情况来看，通过食品行业的技术进步，食用油在食品当中的反式脂肪酸已经得到了很好的控制。现在大多数食品当中的反式脂肪酸与前几年相比已经有了大幅度的下降。我国在食品加工业当中反式脂肪酸含量比欧美发达国家低得多。
据了解，《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为0.16%，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸主要来源，占总摄入的71.2%，其余为天然来源。与其他国家、地区的研究结果相比，我国的反式脂肪酸供能比最低。美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997 -2006），日本为2.7倍（2010），英国为3.5倍（2003），欧洲为2.6倍（2000），澳大利亚为1.8倍（2006），新西兰为2.1倍（2006）。
因此，只要控制好反式脂肪酸的摄入量，对人体健康风险就会降低。人们可以通过以下几点来控制反式脂肪酸的摄入。在购买食品时仔细查看食品标签上反式脂肪酸的含量；控制烹饪过程中植物油的使用量；避免油温过高和反复煎炒烹炸。除了反式脂肪酸，人们还应关注饱和脂肪对身体健康的影响，记者查阅资料后发现，饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。
食品本无错 何来“垃圾”之说
“垃圾食品”一词也被人们反复提到，以致于很多家长在教育孩子的时候都会以“垃圾食品”为由阻止孩子食用一些食物。“垃圾食品”一词来源于英文词汇“junk food”，意为制作食用方便、却有害健康的食品。在一些西方国家，“垃圾食品”指的是汉堡、薯条、炸鸡等快餐食品，而在我国，方便面也“光荣入选”。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示，大家之所以把汉堡包、薯条、炸鸡、可乐等食品列入“垃圾食品”名单，是因为它们有一个共同特点：从营养成分的角度来看，它们所含的能量高、脂肪高，而维生素、矿物质等其它营养素却很少；如果多吃、常吃则容易导致体重增加和发胖。其实一个人吃得是否营养与健康，关键在于食物搭配是否合理。
另外，现在很多人将肥胖问题归咎于“垃圾食品”。其实这个问题需要辩证地看待。导致肥胖的原因是多方面的，从饮食方面来看，则是因为摄入量大于支出量。在摄入量过大的情况下，就要加强运动，增加“支出”，才能保证“收支平衡”，保证身体健康。
食物本身都具有一定的营养物质，如何将其中的营养物质有效利用，就需要人们的合理膳食搭配。举例来讲，午餐食用了热量高、油腻的食物，在晚餐时就可以选择一些低热量、清淡的食物。
豆腐界“潜伏”正在上映
豆制品作为健康饮食的代表，可以说与“垃圾食品”绝缘。但你可能不知道，豆腐家族内部也不安宁，因为其中潜藏着多位“卧底”。豆腐家族面临着被蛋制品家族、甜品家族、海鲜家族“篡权”的危险。
日本豆腐又称蛋玉晶、鸡蛋豆腐，虽然质感与豆腐相似，却不含任何豆类成份。日本豆腐采用鸡蛋和天然植物，精提有效成份，加入其他食用辅料。具有豆腐的爽滑鲜嫩，鸡蛋的美味清香，以其美味、营养、方便备受人们喜爱。
杏仁豆腐用甜杏仁磨浆后加水煮沸，等到冷冻凝结后切块而成，因为形似豆腐而得名。但因制作的地区不同，制作杏仁豆腐的方法也有一定区别。由于杏仁蛋白的热敏性不及大豆蛋白，成形能力较差，单纯的杏仁蛋白只能凝固成奶酪状。
火锅店的常客鱼豆腐竟然也是“卧底”，鱼豆腐以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型切成小块状，经熟化油炸而成，具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味。
为水果正名
俗话说“小桥流水人家，空调WiFi西瓜”。炎炎夏日，开着空调，吃着冰镇西瓜着实是一番享受。但是，最近西瓜摊上事儿了。
有人称，瓜瓤里有黄白色的筋说明西瓜注水了，无籽西瓜使用了避孕药。此说法一出，广大西瓜爱好者伤透了心。但已经有专业人士为西瓜正名了，西瓜里白色的痕迹是西瓜的维管束。只不过大部分西瓜成熟过程中，维管束就降解了，但是因为肥料、品种等因素的影响，部分西瓜的维管束纤维没有降解，甚至发生了木质化，从而形成了黄白色的条带。
而无籽西瓜主要通过人工杂交培育，使种子无法正常受精发育，最终形成无籽果实。据了解，无籽水果中大部分为天然无籽品种，而另一部分则是通过人工杂交培育、使用合法植物生长调节剂等进行无核化处理。
前段时间，草莓也遭了无妄之灾，有人称：个头大、形状奇怪的草莓都使用了膨大剂，对身体健康有影响。草莓的内心是崩溃的：“颜值不高、个头大是我的错？”后经专业人士辟谣：草莓的个头与很多因素有关，通过杂交选育、疏花疏果都能得到果实更大的草莓。另外，膨大剂作为一种植物生长调节剂，在国际上广泛使用，在规定范围内使用不会对人体造成危害。
饮水的学问
水是生命之源。《中国居民膳食指南》中强调，水在生命活动中发挥重要作用，应当足量饮水。建议成年人每天7-8杯（1500-1700毫升），提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料。
但需要注意的是，喝水的量要把握好。以一次性纸杯来衡量，每天水摄入量应该达到8杯，如果以500ml的矿泉水瓶来衡量，应该达到3-4瓶。水摄入量过多，有可能引起水中毒，严重者会危及生命。而水摄入量不足，身体则会处于缺水状态，也会影响身体健康。
一杯凉白开水给炎热的夏季带来一丝沁人心脾的凉爽。白开水是无任何添加物的，也是平常生活中人们喝得最多的水。对人体的生理机理具有很重要的调理作用。对中老年人来说，白开水不仅能稀释血液，降低血粘稠度，促进血液循环，还能减少血栓危险，防止心脏病“高峰期”的心脑血管疾病的发生。
出门在外，瓶装矿泉水成了许多人的首选。易于携带的特性为其赢得了广阔市场。矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水，经过过滤、灭菌、灌装而成。含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。
近日，关于饮用“隔夜水”、“千滚水”会危害人体健康的说法引起人们的关注。那么这些关于饮用水的传闻是否属实呢？
“在80℃以上时，水是绝对安全的，因为这个温度足以杀死微生物。水温降至60℃以下时，水环境就非常适合细菌生长繁殖。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，如果隔夜水中没有物质基础，致癌物质是不会凭空诞生的。人们最担心的致癌物质——亚硝酸盐，必须要在含有硝酸盐的基础上才会产生，但普通的饮用矿泉水或者纯净水中要么只有矿物质和微量元素，要么什么都没有。只要能保证水质来源本身符合安全标准，理论上水再怎么烧也不会产生致癌物质。
但隔夜的茶水会产生氨基酸等物质，时间一长容易导致微生物繁衍，不宜饮用。范志红解释，饮水机里的水如果放置时间太长肯定不如原来新鲜，比如会存在细菌污染等情况，但对其他物质来说，不会有太大改变。现在饮水机的加热温度一般是100℃，即使反复煮，水质也不会有特别明显的变化。
替食品添加剂说两句公道话
另外一个牵动社会各界神经的话题则是食品添加剂。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂被称为现代食品工业的灵魂，促进了食品工业的发展，这主要归功于食品添加剂起到的作用：防止变质。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂可以阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。食品添加剂还可以改善食品感官性状：适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以提高食品的营养价值，这對防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。
北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授曹雁平表示，“无论是天然添加剂，还是人工合成的添加剂，只要在国家许可的限量内使用，都可以认为是无害的。食品添加剂超标使用，带来的最大问题不在于其本身是否有毒，而是用它来掩盖食物本身的一些缺陷，如变质不新鲜等，这就是不应该的。”
近年来，食品产业发展的速度是日新月异，人们对食品质量安全的关注度日益提高。对于食品安全信息，要知其然，更要知其所以然。目前我国政府、社会各界都在加大食品安全信息的科普宣传力度，提高民众对食品安全问题的辨识度。对食品的了解不能只停留在表面，更要了解其内涵，否则将会被食品安全谣言所影响，成为传谣的工具，这对行业、企业以及消费者都会造成不可挽回的损失。希望通过本文能够为大家带来一些食品行业相关信息，为大家正确看待食品安全信息提供参考。
