现代学徒制下“工匠精神”与烹饪技能人才培养的模式探索
史红根++王全云
现代学徒制为当代“工匠精神”培育提供了体制基础。当代“工匠精神”是在传统“工匠精神”基础上的传承与发展。本文从分析现代学徒制下工匠精神与烹饪技能人才培养之间的关系，到归纳现阶段学徒制的烹饪技能人才培养中出现的问题，并提出具体策略。当代“工匠精神”的培育必须扎根于现代学徒制之中，企业作为协同培育主体，充分发挥师父角色的作用，制定学徒实习规范及“工匠精神”考核标准。通过积极推进现代学徒制， 探索积极有效的人才培养的模式，加强“双师型”教师队伍及其职业道德建设，创新职业院校人才培养机制，将技能型人才培养与“工匠精神”培育耦合起来，以更好地提高烹饪技能型人才培养质量。
现代学徒制下“工匠”精神与烹饪技能人才培养之间的关系
现代学徒制作为一种职业教育模式，代表的是一种技艺的获取与传承，突破了传统意义上学徒制的缺点，注重产教结合，倡导企业和学校之间的深层次合作以及师傅和教师的联合教授，旨在培养出校门即能上岗的高素质技能型人才。在现代学徒制中，学徒除了学徒这个角色，同时也是一名学生，不但要跟师傅学习还要跟学校老师学习。从培养的目的而论，由单純培养熟练技术工人，革新为理论知识与实践技能相统一的技术技能型人才培养。工匠，是有工艺专长的匠人。工匠精神是指工匠不仅要具有高超的技艺和精湛的技能，而且还要有严谨、细致、专注、负责的工作态度和精雕细琢、精益求精的工作理念，以及对职业的认同感、责任感、荣誉感和使命感。烹饪作为一门知识性、技术性及艺术性很强的行业，在现代社会中，人们对烹饪的要求也越来越高，厨师不只是把菜品弄熟、弄的能吃，同时对菜品的“色、香、味、形及营养”等都有很高的要求。在如此高的要求之下，人们对于烹饪技能人才的“工匠”精神培养就显得非常有必要，现代学徒制的教育模式能够将学徒的学习与企业合作，学徒在这其中拥有学校学生和企业学徒的双重身份，这种模式也为学徒“工匠”精神的培养提供了体制基础，现代学徒制推行的是学习和培训交替式进行的方式，让学校与企业对学徒进行共同的管理，学徒在企业中能够学到更好的实践烹饪技能，而在校内也能够学到有关于“工匠”精神的职业素养和思想道德观念。只有将这两种模式相互结合，让“工匠”精神融入到学徒的烹饪之中，才能提高学徒的烹饪技艺，使学徒在将来的烹饪工作能够更好的适应当前社会对烹饪的高要求。
现阶段学徒制的烹饪技能人才培养中出现的问题
现代学徒制下的烹饪技能人才的培养以及发展理念越来越成熟，烹饪技能的内容也渗透到了多方面，无论是面点、烹饪与营养、西餐工艺以及厨政管理，在各大院校中都有开设课程，但现阶段的学徒制烹饪技能人才的培养仍旧存在一些问题。首先，对学徒制下“工匠”精神的培养不够重视。大部分的烹饪学校对于烹饪技能的培养比较看重，但却忽视了对烹饪人才素质的培养，烹饪技能人才不单单只是需要能够做出好吃的菜品，更加要求厨师要具有“工匠”精神，在职业素养和思想道德上都有着高表现，对于烹饪工作的态度要保持严谨与认真的工作态度，在每一道菜品的处理上都需要做到细致负责，而现阶段的学徒制烹饪技能人才的培养中却对于这一方面的重视程度还有所欠缺，导致很多出来的学生都只停留在会做菜的阶段，却没有领会真正的“工匠”精神。其次，现阶段学徒制烹饪技能人才的评判方式太过单一，无论是学校还是企业，仅限于对菜品的好坏程度作出评价而没有一个综合的评价方式，这也导致学徒在学习烹饪技能的过程中只重视菜品的好坏，却不去学习其中所包含的“工匠”精神，导致这种原因的出现也正是因为不够了解“工匠”精神对于烹饪技能人才的重要性。最后，现阶段学徒制的学习中，学校设备条件不够完善，不能按照企业厨房的要求配置设备，学校的教学还是传统单一的模式，不能按企业的岗位要求来设置教学，脱离了校企合作，工学结合的创新创业教学理念。
现代学徒制下“工匠”精神与烹饪技能人才培养的具体策略
采用德艺双馨的烹饪技能人才培养模式。在现代学徒制下“工匠”精神与烹饪技能人才的培养模式下，学校不仅需要对学徒进行基本职业技能的培养，同时对于职业道德、人才素质和烹饪精神方面都需要加以培训，只要全面建设出人才的各方面水平，才能够实现烹饪技能人才的“工匠”精神的体现。烹饪职业素养是人才培训的关键所在，良知和职业操守也是“工匠”精神的底蕴，只有德艺双馨的高素质高技能烹饪人才，才能够适应现代社会对烹饪的的需求。同时，餐饮行业也关系到人们的健康问题，关乎着社会的生活质量，现代出现的饮食安全问题以及越来越多，人们对于餐饮安全也越来越重视，只有烹饪厨师保持自身的“工匠”精神，认真负责的提高对自身的要求，才能够杜绝安全问题的出现。对学徒德艺双馨的培训需要一个良好的师傅来带领，一个具有“工匠”精神的师傅是学徒学习的榜样，也会影响着学徒将来发展的方向，因此学校在为学徒选择教师时需要选择生活阅历丰富、道德素养高尚和职业水平高的师傅，通过教师的以身作则来让学生体会到德艺双馨的重要性，也是一个学生养成良好职业素养的保障。一定的专业理论基础加上良好的职业素养和道德修养是烹饪专业学生所需要的必备条件。
采用合理的教育方法，深化烹饪技能教学的内容。想要培养出烹饪技能人才的“工匠”精神，学校必须要采取合理的教学方法，制定出一套适合当前学生与社会的教育方案，充分利用与企业之间的合作关系，让学生能够在实习当中学到与烹饪有关的知识，而不能仅仅只局限于课堂上的内容，只有在实践中学习才能够帮助学生了解自身的不足，从而得到更好的提高。在实习的过程中，学校需要针对学生的情况来安排合理的教学策略，让每一位师傅平均带八名学生左右，如果师傅带的学生太多则很难顾及到所有学生，没有办法让每一位学生都能够得到提高。带的太少反而也不利于实习的分配，同时也没有办法让学徒之间互相学习，学生在实习的过程中很大一部分的提高与改变是源于从其他人身上看到自己的不足，因此学习与企业需要根据学生的状况来进行实习与教学的安排，保证每一位学生都能够在实践的过程中学到相关的专业知识，在师傅的身上学到烹饪技能的“工匠”精神。
学校需要深化烹饪技能培训的教学内容，将“工匠”精神这一理念融入到学生的日常生活与学习当中。在现代学徒制的培育模式下，学徒需要充分的理解“工匠”精神的含义，并重视“工匠”精神，学校要在“工匠”精神的宣传与教育上做好充分的工作，让学生能够以自身保有“工匠”精神为荣。因此，教学的方式必须要得到深化，学生学习的内容应当将道德教育与素质教育深化到课堂之中，让学校中有经验的教师对学生进行针对性的职业素养培训，使学生的烹饪操作能够更加的规范与专业，对于“工匠”精神的认识能够更加的全面，从学生的潜意识中锻炼出这种能力，让学生在今后的工作岗位上能时刻注意自身的职业素养。采用多元化的评价模式、强化“工匠”精神与烹饪技能人才培养效能。
在现代学徒制下教学的评价不再是由师傅全权负责考核，而是由行业、学校以及教育部门等共同进行评价，在学校的学习过程中，学徒往往最为注重的是教师与校方的评价，而现阶段大多数烹饪学校都已学生菜品的好坏以及专业的理论知识来对学生做出评价，这样容易导致学生在学习的过程中容易忽视“工匠”精神的重要性。因此，只有学校采用多元化的评价方式，才能够有效描述出学生在多方面的发展情况，其中多元化的评价模式应该包括学校评测、实习企业评测、家长评测以及学生自己对自己的评测。学校评测，主要是学校针对学生的学习状况以及学习表现进行综合的评价；实习企业评测，主要是针对学生在实习过程中的实践操作，评测学生能否将学校中学到的烹饪知识转化到实际的工作当中；家长评测，是家长根据学生平时在家的表现来进行评测，需要了解学生是否在家与学校的表现是一致，是否真的能将学校中学到的职业素质融入到生活当中，而不只是单纯的应付学校任务；学生自己对自己的评测也是非常重要的一项，在“工匠”精神中，最重要的一环就是要认识到自身的不足，只有学生自己了解了自身的不足，才会针对这些要素主动进行改正，在无人督促的情况下不断督促自己，提高自己才是真正的“工匠”精神。
综上所述，随着餐饮行业在我国的蓬勃发展，对烹饪技能人才的需求也是越来越高。建立现代学徒制是职业教育主动服务当前经济社会发展要求，在现代学徒制下能否培养出德艺双馨的烹饪人才，也代表了一个烹饪学校水平的高低。学校推行现代学徒制是深化产教融合、校企合作，推进工学结合、知行合一的有效途径；是全面实施素质教育，把提高職业技能和培养职业精神高度融合，培养学生社会责任感、创新精神、实践能力的重要举措。只有深化教育方式、制定合理的教育方案、引入多元化的评测模式，才能够培养出具有“工匠”精神的烹饪技能人才。
基金项目：
本文系江苏省教育科学“十三五”规划课题“现代学徒制下非智力素质培育模式研究--以高职烹饪专业为例”阶段性成果，课题编号： B-b/2016/03/52。
现代学徒制为当代“工匠精神”培育提供了体制基础。当代“工匠精神”是在传统“工匠精神”基础上的传承与发展。本文从分析现代学徒制下工匠精神与烹饪技能人才培养之间的关系，到归纳现阶段学徒制的烹饪技能人才培养中出现的问题，并提出具体策略。当代“工匠精神”的培育必须扎根于现代学徒制之中，企业作为协同培育主体，充分发挥师父角色的作用，制定学徒实习规范及“工匠精神”考核标准。通过积极推进现代学徒制， 探索积极有效的人才培养的模式，加强“双师型”教师队伍及其职业道德建设，创新职业院校人才培养机制，将技能型人才培养与“工匠精神”培育耦合起来，以更好地提高烹饪技能型人才培养质量。
现代学徒制下“工匠”精神与烹饪技能人才培养之间的关系
现代学徒制作为一种职业教育模式，代表的是一种技艺的获取与传承，突破了传统意义上学徒制的缺点，注重产教结合，倡导企业和学校之间的深层次合作以及师傅和教师的联合教授，旨在培养出校门即能上岗的高素质技能型人才。在现代学徒制中，学徒除了学徒这个角色，同时也是一名学生，不但要跟师傅学习还要跟学校老师学习。从培养的目的而论，由单純培养熟练技术工人，革新为理论知识与实践技能相统一的技术技能型人才培养。工匠，是有工艺专长的匠人。工匠精神是指工匠不仅要具有高超的技艺和精湛的技能，而且还要有严谨、细致、专注、负责的工作态度和精雕细琢、精益求精的工作理念，以及对职业的认同感、责任感、荣誉感和使命感。烹饪作为一门知识性、技术性及艺术性很强的行业，在现代社会中，人们对烹饪的要求也越来越高，厨师不只是把菜品弄熟、弄的能吃，同时对菜品的“色、香、味、形及营养”等都有很高的要求。在如此高的要求之下，人们对于烹饪技能人才的“工匠”精神培养就显得非常有必要，现代学徒制的教育模式能够将学徒的学习与企业合作，学徒在这其中拥有学校学生和企业学徒的双重身份，这种模式也为学徒“工匠”精神的培养提供了体制基础，现代学徒制推行的是学习和培训交替式进行的方式，让学校与企业对学徒进行共同的管理，学徒在企业中能够学到更好的实践烹饪技能，而在校内也能够学到有关于“工匠”精神的职业素养和思想道德观念。只有将这两种模式相互结合，让“工匠”精神融入到学徒的烹饪之中，才能提高学徒的烹饪技艺，使学徒在将来的烹饪工作能够更好的适应当前社会对烹饪的高要求。
现阶段学徒制的烹饪技能人才培养中出现的问题
现代学徒制下的烹饪技能人才的培养以及发展理念越来越成熟，烹饪技能的内容也渗透到了多方面，无论是面点、烹饪与营养、西餐工艺以及厨政管理，在各大院校中都有开设课程，但现阶段的学徒制烹饪技能人才的培养仍旧存在一些问题。首先，对学徒制下“工匠”精神的培养不够重视。大部分的烹饪学校对于烹饪技能的培养比较看重，但却忽视了对烹饪人才素质的培养，烹饪技能人才不单单只是需要能够做出好吃的菜品，更加要求厨师要具有“工匠”精神，在职业素养和思想道德上都有着高表现，对于烹饪工作的态度要保持严谨与认真的工作态度，在每一道菜品的处理上都需要做到细致负责，而现阶段的学徒制烹饪技能人才的培养中却对于这一方面的重视程度还有所欠缺，导致很多出来的学生都只停留在会做菜的阶段，却没有领会真正的“工匠”精神。其次，现阶段学徒制烹饪技能人才的评判方式太过单一，无论是学校还是企业，仅限于对菜品的好坏程度作出评价而没有一个综合的评价方式，这也导致学徒在学习烹饪技能的过程中只重视菜品的好坏，却不去学习其中所包含的“工匠”精神，导致这种原因的出现也正是因为不够了解“工匠”精神对于烹饪技能人才的重要性。最后，现阶段学徒制的学习中，学校设备条件不够完善，不能按照企业厨房的要求配置设备，学校的教学还是传统单一的模式，不能按企业的岗位要求来设置教学，脱离了校企合作，工学结合的创新创业教学理念。
现代学徒制下“工匠”精神与烹饪技能人才培养的具体策略
采用德艺双馨的烹饪技能人才培养模式。在现代学徒制下“工匠”精神与烹饪技能人才的培养模式下，学校不仅需要对学徒进行基本职业技能的培养，同时对于职业道德、人才素质和烹饪精神方面都需要加以培训，只要全面建设出人才的各方面水平，才能够实现烹饪技能人才的“工匠”精神的体现。烹饪职业素养是人才培训的关键所在，良知和职业操守也是“工匠”精神的底蕴，只有德艺双馨的高素质高技能烹饪人才，才能够适应现代社会对烹饪的的需求。同时，餐饮行业也关系到人们的健康问题，关乎着社会的生活质量，现代出现的饮食安全问题以及越来越多，人们对于餐饮安全也越来越重视，只有烹饪厨师保持自身的“工匠”精神，认真负责的提高对自身的要求，才能够杜绝安全问题的出现。对学徒德艺双馨的培训需要一个良好的师傅来带领，一个具有“工匠”精神的师傅是学徒学习的榜样，也会影响着学徒将来发展的方向，因此学校在为学徒选择教师时需要选择生活阅历丰富、道德素养高尚和职业水平高的师傅，通过教师的以身作则来让学生体会到德艺双馨的重要性，也是一个学生养成良好职业素养的保障。一定的专业理论基础加上良好的职业素养和道德修养是烹饪专业学生所需要的必备条件。
采用合理的教育方法，深化烹饪技能教学的内容。想要培养出烹饪技能人才的“工匠”精神，学校必须要采取合理的教学方法，制定出一套适合当前学生与社会的教育方案，充分利用与企业之间的合作关系，让学生能够在实习当中学到与烹饪有关的知识，而不能仅仅只局限于课堂上的内容，只有在实践中学习才能够帮助学生了解自身的不足，从而得到更好的提高。在实习的过程中，学校需要针对学生的情况来安排合理的教学策略，让每一位师傅平均带八名学生左右，如果师傅带的学生太多则很难顾及到所有学生，没有办法让每一位学生都能够得到提高。带的太少反而也不利于实习的分配，同时也没有办法让学徒之间互相学习，学生在实习的过程中很大一部分的提高与改变是源于从其他人身上看到自己的不足，因此学习与企业需要根据学生的状况来进行实习与教学的安排，保证每一位学生都能够在实践的过程中学到相关的专业知识，在师傅的身上学到烹饪技能的“工匠”精神。
学校需要深化烹饪技能培训的教学内容，将“工匠”精神这一理念融入到学生的日常生活与学习当中。在现代学徒制的培育模式下，学徒需要充分的理解“工匠”精神的含义，并重视“工匠”精神，学校要在“工匠”精神的宣传与教育上做好充分的工作，让学生能够以自身保有“工匠”精神为荣。因此，教学的方式必须要得到深化，学生学习的内容应当将道德教育与素质教育深化到课堂之中，让学校中有经验的教师对学生进行针对性的职业素养培训，使学生的烹饪操作能够更加的规范与专业，对于“工匠”精神的认识能够更加的全面，从学生的潜意识中锻炼出这种能力，让学生在今后的工作岗位上能时刻注意自身的职业素养。采用多元化的评价模式、强化“工匠”精神与烹饪技能人才培养效能。
在现代学徒制下教学的评价不再是由师傅全权负责考核，而是由行业、学校以及教育部门等共同进行评价，在学校的学习过程中，学徒往往最为注重的是教师与校方的评价，而现阶段大多数烹饪学校都已学生菜品的好坏以及专业的理论知识来对学生做出评价，这样容易导致学生在学习的过程中容易忽视“工匠”精神的重要性。因此，只有学校采用多元化的评价方式，才能够有效描述出学生在多方面的发展情况，其中多元化的评价模式应该包括学校评测、实习企业评测、家长评测以及学生自己对自己的评测。学校评测，主要是学校针对学生的学习状况以及学习表现进行综合的评价；实习企业评测，主要是针对学生在实习过程中的实践操作，评测学生能否将学校中学到的烹饪知识转化到实际的工作当中；家长评测，是家长根据学生平时在家的表现来进行评测，需要了解学生是否在家与学校的表现是一致，是否真的能将学校中学到的职业素质融入到生活当中，而不只是单纯的应付学校任务；学生自己对自己的评测也是非常重要的一项，在“工匠”精神中，最重要的一环就是要认识到自身的不足，只有学生自己了解了自身的不足，才会针对这些要素主动进行改正，在无人督促的情况下不断督促自己，提高自己才是真正的“工匠”精神。
综上所述，随着餐饮行业在我国的蓬勃发展，对烹饪技能人才的需求也是越来越高。建立现代学徒制是职业教育主动服务当前经济社会发展要求，在现代学徒制下能否培养出德艺双馨的烹饪人才，也代表了一个烹饪学校水平的高低。学校推行现代学徒制是深化产教融合、校企合作，推进工学结合、知行合一的有效途径；是全面实施素质教育，把提高職业技能和培养职业精神高度融合，培养学生社会责任感、创新精神、实践能力的重要举措。只有深化教育方式、制定合理的教育方案、引入多元化的评测模式，才能够培养出具有“工匠”精神的烹饪技能人才。
基金项目：
本文系江苏省教育科学“十三五”规划课题“现代学徒制下非智力素质培育模式研究--以高职烹饪专业为例”阶段性成果，课题编号： B-b/2016/03/52。
